黃酒怎么制作的酒米怎么做，黃酒是怎么做的

黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。 自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法:　　 1.泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。 2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。 3.前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。 4.壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。 5.煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。 6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。 7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。

黃酒是我國(guó)最古老的釀造酒，遠(yuǎn)比白酒早。文獻(xiàn)記載有4000多年，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止，只是無(wú)法考證。黃酒的釀造，最早源于家庭制作，現(xiàn)今家里做的甜酒醪糟，還有著古代釀黃酒的核心工藝技術(shù)。當(dāng)然還有很多的地方仍然保留著古老的黃酒釀造傳統(tǒng)，普濟(jì)就在多地的朋友家喝過(guò)。這里不說(shuō)工廠化生產(chǎn)，只說(shuō)家庭怎么做，給喜歡的友友們提供個(gè)模板，自己看了在家就能做出好喝的黃酒。工藝大致與醪糟做法相同。流程：糯米泡到飽滿雪白，手碾即粉時(shí)撈出瀝干水分，上蒸鍋大火半小時(shí)蒸熟，拿出攤涼到稍微燙手，大致三十幾度時(shí)，按10：1，十份米、一份紅酒曲拌均勻后，裝進(jìn)可以加蓋密封的容器里，然后按10：15，十份米、十五份的比例加進(jìn)涼開(kāi)水，然后加蓋密封放置不要?jiǎng)恿?。然后每十天開(kāi)蓋攪拌一次，第三十天就成了。剛出的新酒是紅色，然后在不斷沉淀中變黃。新酒可以喝，存放幾年就更好喝，三年以上就叫“花雕”了。家里做黃酒根據(jù)自身?xiàng)l件，決定做多少米的，不論幾斤米，上面的兩個(gè)比例不能變，一年四季都可以做。要注意的是，做酒全過(guò)程不能接觸油膩和生水，否則必壞。再說(shuō)黃酒的喝法。黃酒和白酒喝法有所不同，一般的，黃酒都要溫?zé)岷?，不喝涼的。講究的，熱酒時(shí)放進(jìn)一些鮮姜絲，更講究的還要放些紅棗枸杞，好看，味道也豐富些。再者，喝黃酒主要為的養(yǎng)生，輕咂淺酌，講究的是個(gè)情調(diào)，所以沒(méi)有喝白酒那樣的劃拳猜枚的斗酒現(xiàn)象發(fā)生。再要往細(xì)里說(shuō)黃酒喝起來(lái)和白酒有什么區(qū)別，那就是黃酒的成分和白酒不可同日而語(yǔ)。白酒是糧食精，黃酒更是營(yíng)養(yǎng)豐富，俗名就叫“液體面包”，比啤酒、葡萄酒還高。而且黃酒的釀造技術(shù)最長(zhǎng)久最精湛，酒類(lèi)里價(jià)值最高。在中華傳統(tǒng)文化的藥食同源，黃酒才是名副其實(shí)的滋補(bǔ)飲品。又因?yàn)榫凭康?，微甜不辣，入口綿軟，老人婦孺都可以喝些，也都愛(ài)喝一點(diǎn)。當(dāng)然可以適當(dāng)多喝，有地方甚至一天三喝，每頓一小碗，那叫一個(gè)愜意。有詩(shī)贊道：“黃酒不傷身，微醉如酒神。品自香中來(lái)，天地皆入樽?！边@樣子就不是白酒多能達(dá)到的境界了。

材料：大黃米500g、酒曲4g、清水700mI。1、準(zhǔn)備好大黃米，大黃米很口感粘糯，把它們做成酒釀，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制營(yíng)養(yǎng)更容易吸收。2、把洗干凈的大黃米酒，浸泡在水里12個(gè)小時(shí)，如圖所示。3、然后把大黃米鋪上布放在籠屜，隔水蒸30分鐘，如圖所示。4、蒸好的黃米晾干，準(zhǔn)備一杯溫水、甜酒曲一袋。5、黃米降溫到30度，放在一個(gè)潔凈有蓋的大碗里。 6、然后在碗里面灑在糯米上。7、然后再撒上甜酒，如圖所示，攪拌均勻。8、接下來(lái)在米飯團(tuán)中間挖一個(gè)小洞，如圖所示。9、在洞里面撒一點(diǎn)點(diǎn)酒曲加一點(diǎn)點(diǎn)水，拌酒曲的時(shí)候不要過(guò)多加水。10、然后用瓷盆加蓋要放在暖氣旁邊，如圖所示。11、酒香出來(lái)之后，就兌入一杯清水如圖所示倒入。12、兌入清水之后要在室溫下繼續(xù)醇化2小時(shí)。把酒釀放到冰箱里冷藏一夜，如圖所示。13、最后，一夜過(guò)后拿出來(lái)就可以看到大黃米已經(jīng)做好了，可以飲食了。

材料　　大黃米1.5公斤，清水，酒曲　　做法　　1.用清水淘?xún)杀椤！　?.保持水分，泡24小時(shí)。　　3.泡過(guò)24小時(shí)后的黃米。　　4.檢查一下：用手搓搓，能搓碎就可以了?！　?.準(zhǔn)備蒸鍋，下面墊塊籠布?！　?.把米放在籠布上?！　?.放米的時(shí)候，要把水瀝干。　　8.蒸半個(gè)小時(shí)，關(guān)火。放涼至人體溫度。　　9.把酒曲就涼開(kāi)水，攪拌進(jìn)蒸好的糯米里?！　?0.酒曲就涼水?dāng)嚢枧疵拙鶆蚝螅虚g挖個(gè)坑。　　11.蓋上蓋子，把鍋放在窗臺(tái)上曬（家里現(xiàn)在用煤氣，沒(méi)有水箱蜂窩煤了）?！　?2.裹上毛巾被，發(fā)酵3天，溫度最好能保持30度以上。　　13.觀察：第一天可以聞見(jiàn)酒香了?！　?4.觀察：第二天能看見(jiàn)較明顯的發(fā)酵了?！　?5.觀察：第三天大約過(guò)三天就好了，中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。

大黃米做成干一些的米飯就可以

3斤大黃米泡好 熬粥 置涼 倒入熬好花椒水（花椒一兩） 白酒三兩 紅酒曲三兩 攪勻 ，密封保溫 。保持與早先家里發(fā)面時(shí)的溫度 每天攪拌一次 夏季大約 三五天 有酒香 根據(jù)自己口味 掌握發(fā)酵程度 就可以了

(一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。 (二)生產(chǎn)工藝流程 小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏滅菌→成品 (三)操作要點(diǎn) 1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過(guò)米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。 2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開(kāi)汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開(kāi)汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心。 3.落缸發(fā)酵 待米攤涼至28℃時(shí)，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開(kāi)始稀薄，味淡，即可開(kāi)頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯。 4.喂飯 喂飯?jiān)?5kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開(kāi)耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開(kāi)耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過(guò)程中積聚的大量CO2，同時(shí)供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì)。 5.后發(fā)酵 前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過(guò)15-20d進(jìn)行壓榨。 6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50%。 7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來(lái)，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。