一．酒分為頭曲,二曲,大曲,各是什么意思
1．按發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
二．頭曲特曲二曲的區(qū)別
1．特曲是指酒經(jīng)過蒸餾后出的第一段酒，隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質(zhì)上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。所以，特曲、頭曲、二曲的價(jià)格依次漸低。
2．不過眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，因?yàn)榧幢闶穷^道酒也要經(jīng)過勾調(diào)，調(diào)到合適的酒精度才能成為產(chǎn)品。
3．現(xiàn)在的頭曲、特曲之說，多是對酒質(zhì)的標(biāo)記，讓消費(fèi)者便于區(qū)別，跟年份酒一樣，屬于一種營銷手段。曲在釀酒過程中起到糖化和發(fā)酵的作用。
4．曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后，所產(chǎn)的酒分別被稱為大曲酒和小曲酒。
三．特曲與頭曲及二曲酒的區(qū)別是什么？
1．特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒，頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對不同餾分的酒的稱謂。
2．也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
3． 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
4．從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。
5．因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。
6．現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
7．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。
8．同時(shí)， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。
9．對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。
10．隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。
11．從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。
12．主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。
13．在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
14．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。
15．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。
16．故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
17．按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
18．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
19． 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。
20．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
21．其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級。
22．其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即大曲酒；特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。
四．節(jié)奏是如何劃分的？
1．節(jié)奏節(jié)奏是組織起來的音的長短關(guān)系。節(jié)奏劃分的特殊形式：把音的時(shí)值自由劃分，其數(shù)量與基本劃分不一致，即通常所說的連音符。
2．把音的時(shí)值分成三等分來代替兩等分，便形成了三連音。還可以把音的時(shí)值分成五等分來代替四等分等。重音和周圍的音相比，強(qiáng)度比較突出的音就是重音。
3．重音用＞記號及小節(jié)線來表示。節(jié)拍有重音的及無重音的同樣時(shí)間的片斷循環(huán)重復(fù)就是節(jié)拍。節(jié)拍用強(qiáng)弱關(guān)系來組織音樂。
4．為構(gòu)成節(jié)拍而使用的重音，就是節(jié)拍重音。節(jié)拍重音一般是有規(guī)律地循環(huán)出現(xiàn)的，如每隔一拍、隔兩拍……等。拍子節(jié)拍單位用固定的音符來代替就是拍子。
5．拍子用分?jǐn)?shù)來標(biāo)記，就是拍號。分子表示每2節(jié)中單位拍的數(shù)目；分母表示單位拍的音符時(shí)值。拍號中的橫線在五線譜上用第三線代替。
6．小節(jié)一個(gè)強(qiáng)拍到下一個(gè)強(qiáng)拍之間的部分就是小節(jié)。使小節(jié)分開的垂直線就是小節(jié)線。小節(jié)線寫在強(qiáng)拍前，作為強(qiáng)拍的標(biāo)記。
7．樂曲的分段或曲終處用雙小節(jié)線表示。切分音把弱拍或強(qiáng)拍的弱部分同下一強(qiáng)拍或弱拍的強(qiáng)部分連在一起，就是切分音。
8．切分重音轉(zhuǎn)移了節(jié)拍重音的位置。其寫法是：在一小節(jié)之內(nèi)的切分音記成一個(gè)音符，兩小節(jié)之間的切分音，用連線連結(jié)起來。
9．單節(jié)拍或單拍子每隔兩個(gè)或三個(gè)單位拍而有一個(gè)重音的節(jié)拍和拍子，就是單節(jié)拍和單拍子。復(fù)節(jié)拍或復(fù)拍子小節(jié)內(nèi)不止一個(gè)重音的節(jié)拍或拍子，就是復(fù)節(jié)拍或復(fù)拍子。