一．如何讓葡萄酒在低溫下發(fā)酵
葡萄酒發(fā)酵溫度以25－30℃最佳，可以使用保溫瓶、鹽水瓶等方法或溫控加熱箱?？梢赃_(dá)到發(fā)酵的目的。
二．怎么樣可以讓葡萄酒的比較低的溫度下發(fā)酵？
1．葡萄酒的釀造過(guò)程中，如果要更多地保持葡萄酒的果香和風(fēng)味物質(zhì)，就應(yīng)該進(jìn)行低溫發(fā)酵，一般酒廠(chǎng)中的發(fā)酵罐都帶有溫控設(shè)備，可以控制發(fā)酵溫度，這樣就可以保證葡萄酒在發(fā)酵的時(shí)候溫度不至于過(guò)高。
三．葡萄酒的發(fā)酵工藝
1．試讀結(jié)束，如需閱讀或下載，請(qǐng)點(diǎn)擊購(gòu)買(mǎi)>原發(fā)布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟一，去梗二，壓榨果粒。
2．三，榨汁和發(fā)酵。四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品麗珠(Cabernet France)梅轆輒(Merlot)霞多麗(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝紅葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗二，壓榨果粒。
3．三，榨汁和發(fā)酵。四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品麗珠(Cabernet France)梅轆輒(Merlot)霞多麗(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝紅葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。
4．因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。
5．就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。
四．釀酒低溫發(fā)酵法
1．溫度不僅影響著酒的顏色，還影響著酵母菌的酶促反應(yīng)，最終影響代謝產(chǎn)物的類(lèi)型及產(chǎn)量。溫度高，顏色深;溫度低，顏色淺。
2．溫度過(guò)高或過(guò)低，糖發(fā)酵不完全，糖度高，酒精相對(duì)含量少;溫度在26℃～30℃之間，特別是在28℃，糖度低，酒精相對(duì)含量高。
3．原因是溫度對(duì)酶的結(jié)構(gòu)和組成有較大的影響，它關(guān)系到代謝途徑和代謝產(chǎn)物的生物合成。因此，根據(jù)不同的需要及發(fā)酵微生物的不同，可以通過(guò)調(diào)節(jié)溫度來(lái)得出所需要代謝產(chǎn)物或提高產(chǎn)量。
4． 有研究表明低溫發(fā)酵最好 。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程比較緩慢，代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全、徹底。營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)酵完全、徹底，脂化時(shí)間充分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有利于口感和品質(zhì)的改善。
5．這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致，低溫釀出來(lái)的酒， 清澈透明，香味濃溢，口感好。若要求酒質(zhì)和口感更佳，發(fā)酵時(shí)間要延長(zhǎng)到20～30天 ，因此低溫發(fā)酵周期長(zhǎng)。
6．工業(yè)上常要求在高溫下發(fā)酵，在高溫下發(fā)酵具有反應(yīng)迅速、發(fā)酵快、經(jīng)濟(jì)利益高等優(yōu)點(diǎn)。但也影響了酒的口感和品質(zhì)。
