一．香檳是怎樣釀成的？
1．傳統(tǒng)香檳制法是在已經(jīng)釀制成的白葡萄酒中加入糖和人工酵母，然后將酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地裝入香檳酒瓶中。
2．封好口的香檳酒瓶被放入地窖里。窖內(nèi)保持恒溫12至14攝氏度，進行緩慢低溫發(fā)酵。經(jīng)過80天左右，瓶內(nèi)生成大量二氧化碳，每平方厘米有六個大氣壓力。
3．香檳酒的發(fā)泡過程完成了。完全發(fā)酵好的香檳酒成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放置，以使瓶內(nèi)的沉淀物緩緩聚集于瓶塞處。
4．然后用低溫將瓶口處的沉淀物凍住，慢慢打開瓶把這段凍住的沉淀物“嘔吐”出來。經(jīng)過調(diào)酒師勾兌，再存放多年甚至上百年才成為名酒。
二．香檳是怎么生產(chǎn)出來的？
1．工藝決定口味香檳只能用瓶內(nèi)二次發(fā)酵法來生產(chǎn)，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。
2．說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實際操作起來卻是十分繁復的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。
3．第一次榨出 2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。
4．調(diào)配對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產(chǎn)區(qū)，氣候寒冷而生長條件惡劣。
5．為了保持香檳酒每年質(zhì)量和口味的穩(wěn)定，絕大多數(shù)的香檳都是將多個不同的年份，不同的品種，來自不同的產(chǎn)地的基酒混合在一起而構(gòu)成的。
6．每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準地調(diào)配在一起，這些基酒有時多達300甚至400種。
7．葡萄酒的二次發(fā)酵是另外一個關鍵環(huán)節(jié)，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中，此時，酒瓶中的壓力大概可以達到5～6個大氣壓。
8．問題出現(xiàn)了，發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳（Veuve Clicquot）的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉(zhuǎn)動1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結(jié)束時，酒瓶已經(jīng)瓶口朝下，豎直立在“A”形支架上的孔中。
9．然后，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子里面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來，當然這個過程免不了損失一點點葡萄酒，還要向瓶中補回去一部分甜酒，補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。
三．香檳是怎樣制造的？
1．香檳是法國的國寶級酒，它的制作工藝無法仿效，且必須來自法國香檳地區(qū)。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝，在此之上將成酒經(jīng)過二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡，因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。
2．而釀制所用葡萄僅限三種:夏敦埃(Chardonnay)、比諾羅瓦（Pinot Noir）和比諾蔓尼（Pinot Meunier）。
3．葡萄都用手工采摘，以舍棄腐壞;抵達酒窖后用壓榨機溫和壓榨，為確保品質(zhì)，每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。
4．然后進行第一次發(fā)酵，使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒，經(jīng)過調(diào)配獲得調(diào)配酒。香檳的迥異風格全來自調(diào)配方法，有的會加入前幾年的干性白酒，有的則只由當年收成的葡萄釀酒調(diào)配。
5．若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。 香檳的第二次發(fā)酵是將調(diào)配酒加入蔗糖和酵母，裝瓶密封藏入酒窖內(nèi)的石灰土。
6．二次發(fā)酵后的酒往往會有酵母殘渣，存留瓶內(nèi)賣相不佳，也讓酒色渾濁不清。這個難題在1816年得以解決。當時克力科酒廠(Clicquot)主人的遺孀讓雇員造了一座木架，上面鑿些孔洞，把酒瓶插進洞中，瓶口朝內(nèi)。
7．然后每天都緩緩轉(zhuǎn)動酒瓶，讓殘渣慢慢滑向瓶口。把瓶尾慢慢升高，直到瓶身上下倒置，所有殘渣積聚在瓶頸，再以嫻熟的快動作打開瓶塞讓殘渣流出，隨即翻轉(zhuǎn)瓶身，重新塞好。
8．這方法沿用至今，由此還產(chǎn)生了一個特殊職業(yè)——搖瓶人。搖瓶人的工作曾被這樣描述:“站在木架前，像鋼琴家準備彈奏協(xié)奏曲般松動肘腕，然后踏步上前，運手如飛地搖動一瓶又一瓶、一行又一行的酒。
9．每個酒瓶搖動三次，瓶身轉(zhuǎn)1/8周……”這看似藝術(shù)，卻在陰暗酒窖內(nèi)完成且工程浩大，因此如今很多酒廠都采用機械代替搖瓶人。
10． 除渣后的酒加入“調(diào)味劑”，便是成品香檳了。依調(diào)味劑甜度不同，可分為很干（brut），干(extra dry)，中干(sec)，中甜(demi-sec)和甜(doux)。
11．成品香檳仍需要封藏，沒有年份的在裝瓶12個月內(nèi)不得出售，有年份的也要等上三年。有上好的香檳要在窖中存放五年、十年甚至更久。
12． 香檳的風格與調(diào)配過程有關，品質(zhì)則由釀制葡萄來自的地區(qū)決定。出自最好土壤的葡萄被管制機構(gòu)定為100%，由此釀制的香檳可使用“特級”（Grand Cru）標簽。
13．被列為90%～99%的葡萄所釀香檳可使用“一級”（Premier Cru）標簽。這些葡萄產(chǎn)區(qū)集中在法國香檳地區(qū)，數(shù)目較少。
14．而玫瑰紅的香檳尤其珍貴，只能由產(chǎn)自Les Riccys地區(qū)的葡萄釀制。無怪從昔日凡爾賽盛宴到今日舉杯慶功，都以開香檳為頌祝習慣，那可是頗費周折的。
四．香檳的由來是怎樣的？
1．香檳來自法文“CHAMPAGNE”，意為香檳省。香檳省位于法國北部，氣候寒冷、土壤干硬、陽光充足，是種植葡萄的最佳環(huán)境。
2．香檳是1660年香檳省的貝內(nèi)迪克廷修道院的修道士唐?貝力農(nóng)發(fā)明的，它是一種采用二次發(fā)酵法釀造的氣泡葡萄酒。
3．香檳酒的得名源于此。貝力農(nóng)用一生的精力研究改善汽酒酒質(zhì)，被公認為釀制香檳大師。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能稱“香檳酒”，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“氣泡葡萄酒”。