濃香型白酒酸脂占微量成分的多少，白酒酒中的總酸總酯標(biāo)準(zhǔn)值一般是多少

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 親，要看什么香型的白酒，不同香型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。 醬香型，總酸1.5-3.0總酸值大于2.5 清香型，總酸大于0.6總脂大于2.0 米香型，總酸大于0.3總脂大于0.8 藥香型，總酸小于4.5，總脂大于2.5 醬香型，總酸1.5-3.0總脂大于2.5 提問 清香型酒理化指標(biāo)要求 回答 濃香型，總酸大于0.6，總脂大于0.3 清香型白酒是已乙酸乙脂為主的復(fù)合香型，原酒微量指標(biāo)(mg/100ml)乙酸乙脂200-300，乳酸乙脂150-250 提問 國標(biāo)GB/T10781.2—2006的理化指標(biāo) 回答 稍等，這個我查詢一下 提問 很好！但是下一頁正是我想要的內(nèi)容呀？ 回答 稍等親 這個是全部內(nèi)容了親 更多21條 

分析如下：1、醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。2、濃香型，又稱瀘香型。以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。3、清香型，又稱汾香型。以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。4、米香型。米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒5、兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風(fēng)格獨特。

“天才是百分之一的靈感，加百分之九十九的汗水”，這句話大家都熟悉，但是這句話之后還有半句，你了解嗎？愛迪生的原句是：“天才是百分之一的靈感，加百分之九十九的汗水，但那百分之一的靈感往往比百分之九十九的汗水來的重要。”這句金句或許不能放諸四海而皆準(zhǔn)，但是在釀酒行業(yè)，確實如此。在白酒的成分組成中， 水和乙醇占白酒總質(zhì)量的98%—99% ， 剩下的1%—2%是所謂的“微量成分” ，它就是白酒的“靈感”所在。其中包含各種 有機酸、酯、高級醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物 組成，就是這部分“微量成分”，造就了白酒在味覺及嗅覺上的極大差異，形成了各具風(fēng)格的感官特征。今天，九院長就帶領(lǐng)大家簡單了解下這些“微量成分”對白酒風(fēng)味的影響。 等/你/上/課 酸類物質(zhì) 酸，直觀給人不好的口感體驗，但是在酒的微量成分中， 酸占總成分量的14%—16%。 白酒中的酸都是 有機酸 ，是形成白酒風(fēng)味的主要香味成分，也是 生產(chǎn)酯類的前體物質(zhì) 。一般來說，酸含量的高低在一定程度上說明了酒質(zhì)的高低，酸含量低，酒味短淡、發(fā)苦、酒不凈；酸含量過大，酒味粗糙，放香差。 適宜的酸含量可使酒香味協(xié)調(diào)，消除過量飲酒引起的易上頭的情況。 酸類主要功能是 去除酒的苦味，是新酒老熟的催化劑，增加香氣的復(fù)合成分，使酒出現(xiàn)甜味，增加酒的醇和感，消除燥辣感，減輕中低度酒的水味。 酯類物質(zhì) 酯類是具有芳香的化合物，是 白酒香氣的主要來源 ，白酒中的酯類化合物多以 乙酯 形式存在。其中 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯這四類，約占總酯的90%以上 。白酒中， 酯類化合物絕對含量較高 ，且大都屬于易揮發(fā)、氣味強的化合物，所以 讓酒體表現(xiàn)出較強的酯類氣味特征 。含量較高的酯類形成了酒體的主要氣味特征，如濃香型白酒呈現(xiàn)己酸乙酯為主的氣味特征，清香型白酒呈現(xiàn)以乙酸乙酯為主的氣味特征。含量中等酯類起到補充修飾的作用 ，使得整個酯類香氣更豐滿、濃厚和全面，含量較少的酯類大多是長碳鏈酸形成的酯，沸點高，可使香氣持久和穩(wěn)定。一般來說， 白酒中所含的酯類越高，其酒質(zhì)越好 ，茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒的總酯含量高達300—6000mg/100mL。 醇類物質(zhì) 醇類物質(zhì)在 白酒微量成分中約占12% ，由于醇類化合物的沸點低、易揮發(fā)，在這個過程中“脫帶”其他組分一起揮發(fā)，起到了常說的 助香作用 。醇類物質(zhì)多是低碳鏈，隨著碳鏈的增加，其氣味將由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡，氣味也逐漸持久。白酒的微量成分中，主要是 異戊醇、異丁醇、正丙醇等高級醇 ，是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。 適當(dāng)?shù)母呒壌?，可以襯托酯香，使酒質(zhì)更加完美，含量少，則酒味淡薄，含量多，則酒味辛辣苦澀，易醉上頭。 羰基類物質(zhì) 羰基化合物在白酒微量成分中占 6%—8% ，是構(gòu)成白酒香味的重要成分。羰基化合物組成較多，其中 低碳鏈的醛、酮化合物，具有較強的刺激性口味，也就是人們通俗說的“酒勁大” 。乙縮醛具有 噴香、解悶的作用，賦予白酒清爽柔和之感 ，但含量過高則顯得辛辣。酮類化合物比醛類 更加綿柔細膩，可以增加酒的香味，并有類似蜂蜜的甜味。 雜環(huán)類物質(zhì) 雜環(huán)類化合物閥值低、沸點高，對酒體香氣在 后味延長上有重要作用 。雜環(huán)類化合物的氣味特征明顯，主要伴以 似焦糖氣味 。 此外，濃醬清三大香型的白酒在香味上也有著不同的特征與風(fēng)格。 濃香型白酒 濃香型白酒香味特征以 己酸乙酯為主體香 ，乳酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好，丁酸乙酯與己酸乙酯的比值以0.1左右為好，乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好。 在風(fēng)味特征上， 川派濃香型白酒 ，聞香以窖香濃郁，香味豐滿而著稱，口味上突出綿甜，氣味上有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”。 江淮濃香型白酒 ，香氣大，窖香濃郁突出，其口味純正，以醇甜爽凈著稱。 醬香型白酒 醬香型白酒的主要香味物質(zhì)目前尚無科學(xué)定論，傳統(tǒng)說法中，把茅臺酒的香味分為三大類： 醬香型，醇甜型、窖底型 。 醬香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮類含量大、含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對較高。 醬香酒風(fēng)味特征為 醬香突出，具有醬香、焦香、煳香的復(fù)合香氣，酒體醇厚、豐滿、口味細膩幽雅，空杯留香持久 。 清香型白酒 清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，乙酸乙酯與乳酸乙酯在1:0.6的匹配比較合理，乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%，正丙酮含量較高，這二者都利酒爽口。清香型白酒整體酯大于酸，一般酸酯比為1:4.5—5 清香型白酒突出了乙酸乙酯 大淡雅的清香氣味，氣味純正，無雜氣味，香氣持久，入口刺激感比濃香型白酒稍強，味覺突出爽口，落口微帶苦味，飲后有余香，酒體突出“清爽綿甜凈”的風(fēng)格特點，口味自始至終都體現(xiàn)了干爽的感覺。 傳統(tǒng)釀造，以師傅間的口傳心授，在“知其然”中將釀藝千年傳承，現(xiàn)代科研，將傳統(tǒng)的“知其然”轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)理化的“所以然”，更 有利于我們精確了解白酒奧義，創(chuàng)新研發(fā)時代需要的產(chǎn)品。 川酒研究院集跬步而千里，做好基礎(chǔ)研究，專注創(chuàng)新研發(fā)，為川酒集團賦能，為川酒版塊助力，在酒香氣蘊間勾調(diào)點綴，創(chuàng)新研發(fā)老百姓喜愛的品質(zhì)好酒。