在酒廠做釀酒工需要注意什么細(xì)節(jié),釀酒過程中都要注意什么問題

1,釀酒過程中都要注意什么問題

注意糧食不能是發(fā)霉,沒有被老鼠,蟲蛀等問題。 注意發(fā)酵用缸或盆不能有油污漬,不能用裝過泡菜的缸或者其他器皿來發(fā)酵,以免酸缸,壞醅。發(fā)酵期間注意保持恒溫,主要控制溫度在20度--30度左右。注意發(fā)酵期間的衛(wèi)生,不能讓老鼠,蟑螂,蚊子進(jìn)入酒醅。

釀酒過程中都要注意什么問題

2,釀酒需要準(zhǔn)備些什么釀酒過程中要注意些什么

、做好各種原始記錄從投料開始,知道成品酒處理的整個(gè)過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù),何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問題等等都應(yīng)一一記錄在冊(cè),以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找原因,不斷改進(jìn)和提高。 2、攪拌工作(1)攪拌次數(shù):333,222,01010(一個(gè)數(shù)字代表一天的攪拌次數(shù))。(2)攪拌時(shí)間:3-5分鐘攪拌一次,敞開3-5分鐘再密封。(3)攪拌方式:以“+”字方式攪拌,把底部糧食往上翻動(dòng)。從發(fā)酵開始(即發(fā)酵液開始冒小氣泡時(shí))每天或至少兩天要攪拌一次,要充分?jǐn)嚢枞萜鞯撞康脑掀饋?,使所有的原料都能有機(jī)會(huì)與曲種混合接觸,從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發(fā)酵,所有淀粉均能發(fā)酵稱為乙醇,從而提高出酒率。 3、控溫工作(1)品溫:發(fā)酵桶內(nèi)28℃-30℃最好。(2)室溫:一般15℃-40℃,最佳20℃-30℃(日夜溫差不超過10℃)(3)冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫,喜愛提愛你降溫采用灑冷水,吹風(fēng)扇、開窗通風(fēng)。發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵,除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。新工藝發(fā)酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時(shí),發(fā)酵期一般為12天左右;溫度為25℃-30℃時(shí),發(fā)酵期為10天左右,溫度為30℃-38℃時(shí),發(fā)酵期為8天左右;溫度為15℃-20℃時(shí),發(fā)酵期要20多天,溫度在10℃時(shí),基本停止發(fā)酵。所以,要嚴(yán)格掌握和控制溫度,最好能把溫度調(diào)到最佳發(fā)酵溫度范圍內(nèi)。如溫度過高,容易感染雜菌、生酸,產(chǎn)生異常發(fā)酵,因此要采取降溫措施;如溫度過低,則發(fā)酵期延長(zhǎng),因此要采取保溫或加溫措施。小型酒廠可生灰火加溫;大規(guī)模生產(chǎn)可采用熟料發(fā)酵,或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4,、密封工作(1)夏天前六天半密封(不加塑料薄膜)后六天全密封(加塑料薄膜)、冬天一開始發(fā)酵就用全密封。(2)注意發(fā)酵桶投入原料不要太滿,留1/5的空間為宜。發(fā)酵容易應(yīng)加蓋,再用塑料薄膜并用繩索拴牢,使之密封不透空氣。酵母發(fā)酵所需空氣,在攪拌過程中會(huì)自動(dòng)得到補(bǔ)充。要隨時(shí)檢查塑料薄膜是否破損、漏氣,繩索是否栓牢,漏氣,桶蓋是否蓋上或漏氣。總之,要隨時(shí)檢查并及時(shí)解決漏氣問題。
釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。 由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明: 白酒:多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同,啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。 葡萄酒:以葡萄汁為原料,經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低(約9~10%)較多的保留著果品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分,并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段,后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。

釀酒需要準(zhǔn)備些什么釀酒過程中要注意些什么

3,誰給講講釀酒的注意事項(xiàng)

1、 問:生料釀酒能否適用于液態(tài)法白酒和酒精生產(chǎn)?  答:可以。生料釀酒是采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝,與現(xiàn)行的液態(tài)法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精,比現(xiàn)行采用熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精,具有更多的優(yōu)越性。現(xiàn)將生料、熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精的工藝作一對(duì)比?! ?、問:采用生料發(fā)酵法釀酒如何安全度夏、過冬?  答:根據(jù)一些采用生料釀酒廠家的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),室溫達(dá)到38℃時(shí),仍然正常發(fā)酵、而且縮短了發(fā)酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變?yōu)榈枭珪r(shí),就應(yīng)出池蒸餾。因此,在夏季高溫季節(jié),不必采用任何降溫措施,只須隨時(shí)注意、觀察發(fā)酵情況,即時(shí)蒸餾。  生料發(fā)酵在室溫10℃以下發(fā)酵極為緩慢,甚至發(fā)酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時(shí)應(yīng)采取保溫措施?! 〈胧┮?、發(fā)酵車間改建為既能通風(fēng)(夏天)又能密閉的形式。小酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)燒幾盆碳火升溫;大酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)周圍安裝散熱管,利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達(dá)到20℃以上時(shí),即能保證發(fā)酵的正常進(jìn)行?! 〈胧┒?、采用熟料發(fā)酵過冬。方法是將原料煮40~60分鐘后加足水量,待冷卻至30℃左右時(shí)再加入生料酒曲發(fā)酵。如此,5~6天即全部發(fā)酵完畢。據(jù)安徽一酒廠反映,采用熟料發(fā)酵、不僅發(fā)酵期縮短,而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發(fā)酵釀酒,不存在“安全渡夏”問題。  3、問:采用生料釀酒,應(yīng)掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么?  答:發(fā)酵溫度和蒸餾設(shè)備。發(fā)酵溫度應(yīng)保證在20~38℃的范圍內(nèi)。低于或高于這個(gè)溫度都能影響正常發(fā)酵。其中最佳發(fā)酵溫度是25℃左右。其次是要經(jīng)常攪拌,以保證所有原料都能得到徹底發(fā)酵。另外,就是厭氧,不讓外界空氣進(jìn)入滲與發(fā)酵。  v用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾,基本上不存在什么問題。如用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾,因缺乏蒸餾固體酒醅時(shí)那種反復(fù)冷凝、濃縮的機(jī)制而出現(xiàn)酒度不高、酒尾(30度以下)過多過長(zhǎng)的現(xiàn)象?! ∫虼?,如采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾,應(yīng)將甑桶稍作改進(jìn):即將甑篦位置升高到液面之上,并在甑篦上墊幾層紗布,從沙布至甑蓋空間充填經(jīng)洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草,即能基本上解決問題?! ?、問:采用生料釀酒,發(fā)酵期比熟料發(fā)酵延長(zhǎng)了4~6天,如何解決發(fā)酵設(shè)備問題?  答:可采用鋼筋水泥池發(fā)酵。例如,假設(shè)年產(chǎn)100T白酒,每年以10個(gè)月計(jì),每月以20天計(jì)每天即需產(chǎn)酒5T,投入原料9100公斤,需建容積為18m3水泥池2個(gè)。如發(fā)酵周期為12天,即需水泥池24個(gè)。這樣,每一天發(fā)酵二池,投料9100公斤,待到第12天后即能每天出池蒸餾2池,又同時(shí)發(fā)酵2池,如此循環(huán)往復(fù)即能保證天天出酒?! ?4~30個(gè)水泥池,約占地面積為250~300m2左右,從數(shù)量上是多了些。但由于水泥池內(nèi)不裝設(shè)蛇形冷卻管和攪拌設(shè)備,其造價(jià)比起幾個(gè)30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內(nèi)壁應(yīng)涂上環(huán)氧樹酯?! ?、問:怎樣采用生料發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型白酒?  答:傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒,工藝復(fù)雜、操作難度高,而且發(fā)酵周期限長(zhǎng),出酒率低。目前國內(nèi)除了少數(shù)名酒廠仍繼續(xù)采作固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒外,多數(shù)酒廠已采用液態(tài)法生產(chǎn)。  雖然液態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒具有許多優(yōu)越之處,但又碰著一個(gè)無法越過的障礙。就是發(fā)酵醪蒸餾出來后由于醇、酯、酸比例失調(diào)而不能飲用,只得繞過一個(gè)大彎將發(fā)酵醪蒸餾成為酒精,再將酒精降度通過串香法或調(diào)香法才能得到成品酒?!耙簯B(tài)除雜、固態(tài)增香、增已降乳、調(diào)香?!边@14字便是現(xiàn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的內(nèi)容和要訣?! ∮么惴ㄉa(chǎn)濃香型白酒,實(shí)際上就是用液態(tài)法和固態(tài)法兩條工藝路線同時(shí)進(jìn)行。因此廠家不得不配置兩套設(shè)備:一套傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)設(shè)備、一套酒精生產(chǎn)設(shè)備。  串香法重復(fù)了固態(tài)法工藝,增加了人力和物力必然使生產(chǎn)成本上升,因此許多廠家便采用調(diào)香法生產(chǎn)。調(diào)香法確是簡(jiǎn)單,只需將酒精稀釋降度后加入香料即成,省去了固態(tài)法一套工藝流程,當(dāng)然更節(jié)省了人力物力從而降低了生產(chǎn)成本。但是,調(diào)香法的關(guān)鍵是勾調(diào)技術(shù)水平。由于每次勾調(diào)數(shù)量限制,難以保證成品酒的質(zhì)量和口感的協(xié)調(diào)統(tǒng)一,如果再加上勾調(diào)技術(shù)不硬,就很難生產(chǎn)出好酒。  采用生料發(fā)酵生產(chǎn)普通濃香型白酒,即能克服熟料液態(tài)法所存在的缺點(diǎn)。這是因?yàn)椋旱谝?,省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設(shè)備;第二,發(fā)酵完畢后蒸餾出來即為成品酒,用不著再通過串香和調(diào)香方法;第三,成品酒的品感和質(zhì)量能得到協(xié)調(diào)和統(tǒng)一,其口感不經(jīng)任何勾調(diào)也決無邪雜味?! 〔捎蒙弦簯B(tài)法生產(chǎn)普通濃香型白酒的方法是:在發(fā)酵期內(nèi)加入已酸菌液或直接加03~06%已酸乙酯共同參與發(fā)酵。發(fā)酵完畢蒸餾出來后即成為口感醇和、香味協(xié)調(diào)、無邪雜味的普通濃香型白酒。當(dāng)然,如需成品酒具有獨(dú)特的風(fēng)格和完美的口感,仍需要在生產(chǎn)和勾調(diào)上下功夫。已酸菌液或已酸已酯,在蒸餾時(shí)加入更好?! ?、問:怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒?  v答:凡經(jīng)過發(fā)酵而不經(jīng)蒸餾所制得的酒,統(tǒng)稱為釀造酒或發(fā)酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下?! ∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下:原料破碎(大米不破碎)+曲+水→發(fā)酵→粗濾→(渣汁分離)→澄清→勾調(diào)→殺菌(紫外線)→精濾→陳釀→裝瓶?! ∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比,除了生料與熟料這個(gè)區(qū)別外基本相同的?! o論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒,其關(guān)鍵技術(shù)是“勾調(diào)”這一工藝環(huán)節(jié)。尤其是采用生料發(fā)酵方法,勾調(diào)更具有其特殊的作用?! ∪绮捎蒙厢勚泼拙?,發(fā)酵完畢后其醪液(酒汁)有米泔水味,必須加糖勾調(diào)才能食用,原因是其糖分已完全轉(zhuǎn)化為酒精而使糖酸比失調(diào)。若加入一點(diǎn)食糖或其他甜味物質(zhì),其口感又恢復(fù)了傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味?! ∫环N酒最佳的口感(味道)組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例,也叫作糖酸比。最佳的糖酸比,沒有固定數(shù)據(jù)和模式。應(yīng)根據(jù)各種不同的品種在實(shí)踐中通過多次反復(fù)地試驗(yàn)、摸索和總結(jié),才能找到。筆者根據(jù)多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),找到一個(gè)簡(jiǎn)單方法:首先用試紙測(cè)量發(fā)酵醪液(酒汁)的PH值,然后將PH值調(diào)到3.5~4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個(gè)較為完美的口感。當(dāng)然,東西南北的消費(fèi)者愛好不同,因此,其糖酸比應(yīng)根據(jù)和適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目诟??! 【C上所述,采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是勾調(diào)工藝。勾調(diào)的目的是調(diào)口感,而調(diào)口感的關(guān)鍵是掌握正確的糖酸比。  7、問:怎樣學(xué)習(xí)和使用生料釀酒技術(shù)?  答:生料釀酒技術(shù)雖然簡(jiǎn)單,但也有一個(gè)熟悉過程和熟練程度的問題。首先熟知生料釀酒技術(shù)的工藝流程和操作說明并多作幾次小型試驗(yàn),每次試驗(yàn)用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗(yàn)中不斷地摸索、總結(jié)操作要領(lǐng)。小試取得成功后再批量投入生產(chǎn)?! ?、問:生料釀酒曲種能否適于熟料液態(tài)法和固態(tài)法工藝生產(chǎn)?  答合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制生產(chǎn)的生料釀酒酒曲,能夠適用于熟料液態(tài)法白酒和酒精的工藝生產(chǎn)。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過低而采用熟料而取得成功的實(shí)例便是一個(gè)證明。  操作方法是,將原料蒸煮40~60分鐘后加足用水量,然后冷卻致至30℃左右加入生料發(fā)酵曲種攪拌發(fā)酵,發(fā)酵周期為2~3天即全部發(fā)酵完畢。據(jù)該廠反映,生料曲種用于熟料生產(chǎn),不僅縮短了發(fā)酵天數(shù)而且其出酒率和口感都有所提高?! ∩锨N能否用于傳統(tǒng)的熟料因態(tài)法生產(chǎn)工藝,雖然未作過實(shí)驗(yàn),但從常理上講應(yīng)該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實(shí)驗(yàn)。其方法是:在“加曲”工序時(shí)按原料總量的0.6~0.7%一次加進(jìn)生料曲種,其他工序不變。
首先看一下其中含不含糖,含糖即可。弄碎加酒曲密封發(fā)酵,發(fā)酵好后過濾或蒸餾即可

誰給講講釀酒的注意事項(xiàng)

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