做鹵肉怎么用料酒和白酒，如何鹵肉更香

我做紅燒肉、燉排骨的時(shí)候（過程和沙煲鹵肉一樣）是這樣的順序和材料添加： 1、肉洗凈，炒鍋半鍋清水煮開，下生肉氽，水再開時(shí)將肉撈出； 2、炒鍋少量油燒熱，下花椒、八角、蔥段、姜片、蒜瓣炒香，下肉（排骨）炒至肉色變白，中間依次加入料酒、白酒、老抽、豆瓣醬，注開水適量，以將要蓋住肉為宜。加入肉蔻、白芷、香葉、冰糖，一勺鹽，加蓋 。 3、快火煮開，改慢火慢燉一小時(shí)。 注：為節(jié)省時(shí)間，步驟3可改用高壓鍋， 可節(jié)省半小時(shí)時(shí)間。 4、燉肉過程中不要開蓋查看。 5、燉好之后，開蓋之時(shí)加鹽、醋、拍好的蒜瓣、雞精。 6、吃吧，超香。

料酒與黃酒的區(qū)別最主要的是，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的?！　∨c黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。　　烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。　　黃酒溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒；同時(shí)黃酒還可作為藥引子食用。

是的，料酒去腥

用料里脊肉一塊蒜姜干辣椒油酒醬油砂糖鹵豬肉的做法1.將里脊肉用棉繩綁起來，這樣是做是讓肉在鹵的過程中定型2.將油倒入平底鍋中，然后煎豬肉，煎到豬肉表面呈現(xiàn)燒烤的顏色即可。然后倒入湯鍋中，加酒和水煮3.煮開后，記入蒜，姜，干辣椒和醬油，蓋上鍋蓋，小火鹵煮40分鐘4.然后加入糖和少許醬油，繼續(xù)小火煮20分鐘。然后撈起來切塊即可

（該回答可能違規(guī)，暫不可查看）

去調(diào)料店買料包就行

最簡單的方法就是：買一包五香粉來鹵即可。

我做的比較簡單，在超市買一袋煮肉料里面就有茴香、甘草、桂皮、丁香、豆蔻等，電壓力鍋里放適量水把肉、料放進(jìn)去再加點(diǎn)醬油、料酒、鹽蓋好鍋蓋按煮飯鍵就行了。味道很不錯(cuò)。

[材料]：豬五花肉、牛腱子肉、生姜、桂皮、八角、香葉、白芷，蔥、精鹽、白糖、老抽[過程1、五花肉切大塊2、牛腱子肉同樣切大塊3、分別把切好的牛腱子肉塊、五花肉塊下開水鍋焯水后撈出。4、鍋里另添水，放入牛腱子肉塊、生姜片、桂皮、八角、香葉、白芷，蔥結(jié)。根據(jù)喜好放適量精鹽。倒入適量料酒后，大火煮開改小火煮20分鐘，煮好后撈出牛肉，肉湯倒入干凈盆內(nèi)備用5、另起鍋，不放油。倒入焯好水的五花肉塊，小火煸炒直至出油。6、把煸好的五花肉塊盛出，留底油。倒入兩湯匙白糖（白糖可大膽多放）。小火把糖炒紅炒化。7、倒入煸好的五花肉塊，翻炒。倒入兩湯匙老抽，翻炒給五花肉上色。倒入煮好的牛肉塊，翻炒。倒入煮牛肉的肉湯，沒過肉塊，大火煮開后改小火煨制40分鐘，收汁即可。望采納

材料帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒過肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味

蔥

食材用料夾心肉1斤半 姜片少許 八角1個(gè) 桂皮1小段 香葉1片 香菜1棵相克食物 鹽2小勺 料酒少許 耗油少許 六月鮮醬油少許 豆瓣醬1大勺相克食物 宮廷香鹵肉的做法1.準(zhǔn)備好一塊夾心肉2.將夾心肉過下水洗凈，然后切兩段3.將肉放入鍋中，加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，豆瓣醬，姜片，八角桂皮香葉4.加入適量的水，大火煮1小時(shí)，中途加水翻面5.剩少許湯汁關(guān)火，可以用筷子戳一戳6.夾心肉鹵好取出切片7.裝盆，可以淋點(diǎn)湯汁，也可以搭配醋食材用料豬肉600克相克食物 雞蛋4個(gè)相克食物 花椒適量 姜適量相克食物 干辣椒適量相克食物 蒜適量相克食物 冰糖適量相克食物 鹽適量 桂皮適量 香葉適量 小茴香適量 草果適量 八角適量 老抽適量 生抽適量 料酒適量 胡椒粉適量 蔥適量相克食物 鹵肉的做法1.豬肉反復(fù)用清水沖洗干凈2.把豬肉泡水中十幾分鐘3.雞蛋和冷水一起放鍋中，把雞蛋煮熟，撈起用冷水沖涼4.豬肉入冷水鍋煮至水開撈起用冷水沖洗干凈5.準(zhǔn)備香料：花椒、小茴香、姜、蒜、香葉、桂皮、草果、八角6.取一個(gè)深一點(diǎn)的鍋，放入豬肉7.加入冰糖8.調(diào)入生抽、老抽、料酒、鹽、胡椒粉9.放入蔥和香料10.加水沒過豬肉，大火燒開11.放入雞蛋，轉(zhuǎn)中火煮50分鐘， 浸泡兩個(gè)小時(shí)12.現(xiàn)在制作蘸料：蔥切蔥花，姜蒜切末放碗里13.調(diào)入自制辣椒油14.加入辣椒面15.鍋中放油大火燒至冒煙16.把油倒入辣椒碗中，不停攪拌17.攪拌均勻即可18.撈起鹵好的肉，切片裝盤

有鹵肉包用高壓鍋燉就可以了出鍋后可以配以甜面醬

料酒：主要作用去腥、增香。白酒：主要作用喝，入口綿甜爽凈。具體區(qū)別如下：一、作用不同1、料酒：料酒中的鹽分含量較高，并不適合直接飲用。適用于烹飪?nèi)怍~蝦蟹料酒雖帶著“酒”字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬于調(diào)味品。2、白酒：白酒可直接飲用，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。二、原料不同1、料酒：主要有黃酒、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。2、白酒：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。三、功效不同1、料酒：料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。2、白酒：白酒除了飲用外，還有其他功能：減痛：不慎將腳扭傷后，將溫白酒涂于傷處輕揉，能舒筋活血，消除疼痛。去腥：手上沾有魚蝦腥味時(shí)，用少許清洗，即可去掉腥氣味。除膩：在烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時(shí)，加少許白酒， 可使菜肴味道鮮美而不油膩。參考資料來源：搜狗百科-料酒參考資料來源：搜狗百科-白酒

黃酒：是以糯米、秈米和梗米為原料，經(jīng)過發(fā)酵壓制而成，酒精濃度為15度左右，其酒味醇和，含有豐富的氨基酸和維生素。 料酒：包括黃酒、汾酒等，是以30％～50％的黃酒做原料，加入一些香料和調(diào)味料調(diào)制加工而成的，酒精濃度在1～15度之間。 白酒：是用農(nóng)作物釀造而成的，其味辛辣，酒精濃度在57度左右。 區(qū)別：黃酒可以作為料酒用，但料酒卻不能當(dāng)黃酒喝。白酒的乙醇含量高于料酒，糖份、氨基酸的含量卻低于料酒，用白酒烹調(diào)食材，乙醇不易揮發(fā)，會使菜肴有股濃郁的酒味，所以烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒，如果一定要用，建議別用太多。 用途：料酒中，以紹興黃酒為佳，它可除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。放料酒的竅門：燒魚應(yīng)在魚煎好后放料酒；炒蝦仁、肉絲應(yīng)炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。炒青菜時(shí)，加點(diǎn)料酒能保持青菜的葉綠素，讓其鮮翠誘人。 吃料酒方面南方人比較在行，他們不僅在炒菜、做肉時(shí)用，在做湯和餃子餡里也要放料酒，料酒對于他們就像鹽一樣，是做菜不可缺少的調(diào)味品，許多家庭都用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴。 白酒的酒精濃度最低20多度，最高要60度，而酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性，和揮發(fā)性……如果烹調(diào)菜肴的時(shí)候用白酒，由于白酒的乙醇含量過高，所以就會破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。 也有的人用啤酒代替料酒, 覺得味道要好些, 其實(shí)不然, 啤酒的酒精濃度在3.5度左右, 很難醉倒人的, 而且其中有很大的co2氣體, 而co2氣體的揮發(fā)力特別大, 尤其是受熱之后, 倘若烹飪時(shí)加入啤酒, 酒精還沒有來得及溶解腥膻味, 就會隨co2而揮發(fā)掉. 也就起不到去腥膻味的效果了。 料酒10~15度左右的酒精濃度做菜是比較合適的 人們一般在使用料酒的時(shí)候，早早放進(jìn)去，時(shí)間長一點(diǎn)兒。殊不知，放料酒可是有學(xué)問的。放料酒要注意火候，把握時(shí)機(jī)，過早或過晚都會失去效果的。如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋時(shí)放料酒，過早放，乙醇便在未起作用前就揮發(fā)掉了，達(dá)不到去腥增鮮的作用。而炒肉或蝦仁要先放料酒，然后放其他作料。新春佳節(jié)馬上就要到了，家里又要炒菜做魚的，要是恰到好處的把握料酒的話，您的團(tuán)圓飯就更加有滋有味嘍。 做一條紅燒魚，大家都知道，是先煎后燉，由于煎的時(shí)候溫度高，料酒最好在煎好之后燉魚時(shí)放入，但如果是清蒸或燉菜的話，由于溫度不高，可先加料酒，這樣使魚肉中的腥味被乙醇溶解揮發(fā)，又能使脂肪酸\氨基酸起緩慢的芳香反應(yīng)，菜肴就會更醇香。 燉魚、燉肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等調(diào)料的料酒；而炒青菜啊，可使用不加香辛調(diào)料的輕淡型料酒。要注意的一點(diǎn)就是--雖說料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌類的作用，但不是對所有的菌類都有作用，因此時(shí)間放久了也會出現(xiàn)長毛的現(xiàn)象，所以料酒應(yīng)盡早吃完，不使用是放在低溫、通風(fēng)、干燥條件下保存最好。

料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴?。所以說，料酒一般作菜用，大多指的是黃酒。加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。

自己喜歡的肉類提前泡兩小時(shí)，鍋中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬干水分，加水下肉，快來學(xué)習(xí)！

鹵肉

鹵肉怎么做才好吃？準(zhǔn)備自己和家人愛吃的肉，加入調(diào)料，抓勻腌制，倒入電飯鍋，加入雞蛋和雞爪豆皮，加入啤酒沒過肉肉再加入冰糖，摁下煮飯鍵即可。

家常鹵肉怎么做？

鹵，一種烹調(diào)方法。先制鹵汁（調(diào)味汁）。把料物放入鹵汁，微火，至酥爛，汁滲入。 鹵法是將經(jīng)過初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法。 先來個(gè)成品 鹵水配料： 袋裝香料一袋，李錦記鹵水汁一瓶， 花椒一把，干海椒一小把， 紅糖、冰糖各一湯匙， 主料： 豬肉、豬蹄、排骨、舌頭、尾巴均可 （想吃什么鹵什么） 做法： 　　1、把袋裝香料洗凈后放入冷水，加花椒、干辣椒大火燒開轉(zhuǎn)小火熬半個(gè)小時(shí) 　　2、香料煮出味道了以后加入李錦記的鹵汁、紅糖（增色）、冰糖（增亮）繼續(xù)熬半小時(shí) 　　3、熬鹵水的時(shí)候，把排骨、豬舌、豬腳放入燒開的水中煮1分鐘，去掉血水備用 　　4、把肉放入鹵水中，加雞精、鹽，如果發(fā)現(xiàn)顏色淡了就加點(diǎn)醬油， 　　5、鹵的時(shí)候用小火，這樣可以鹵入味，待肉煮熟就撈出，可以吃啦！鹵水放入冰箱，下次繼續(xù)！ ★ぷ風(fēng)ぷ★ 2008-05-25 19:16 檢舉

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請樓主參考：1、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(shí)(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時(shí)將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi),放入鍋內(nèi)燒開,撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時(shí)切成片,淋入少許醬油、麻油.2、普通鹵肉的做法做鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克鹵肉做法1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可.3、曲酒鹵肉的做法做曲酒鹵肉的材料主料:豬里脊肉1000克 調(diào)料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克曲酒鹵肉做法1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時(shí)將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時(shí).3.食用時(shí)撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.提示：料酒也叫黃酒4、茶味鹵肉的做法做茶鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)400克 調(diào)料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克茶鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開蓋,加入味精調(diào)和即成.若以沙鍋燜制,加熱時(shí)間要延長,約1.5小時(shí).茶鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細(xì)嫩.2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克 調(diào)料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克南味鹵肉做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時(shí)后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時(shí),至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時(shí)切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法做銀絲鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)750克 輔料:綠豆芽200克 調(diào)料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克銀絲鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時(shí)至酥爛.3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時(shí)切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.銀絲鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)嫩,豬皮膠質(zhì)豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調(diào)時(shí)以斷生為度,不可軟爛.7、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克 調(diào)料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌鹵肉做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時(shí)2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成.腐皮拌鹵肉制作提示裝盤時(shí)最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時(shí)鹵制品應(yīng)少放鹽.

配料比例： 豬肉 5公斤 食鹽100克 醬油250克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克制作： 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。糖水：把50克白糖剛好溶解，不見顆粒為止配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）加白酒 燒開 然后?；?加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰老鹵調(diào)配：補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 鹵制：將腌制好的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。在煮的過程中，炒糖色加入鍋內(nèi)，顏色深淺看你炒糖色的火候。

方法不一樣，要根據(jù)口味來定.

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請樓主參考：1、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(shí)(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時(shí)將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi),放入鍋內(nèi)燒開,撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時(shí)切成片,淋入少許醬油、麻油.2、普通鹵肉的做法做鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克鹵肉做法1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可.3、曲酒鹵肉的做法做曲酒鹵肉的材料主料:豬里脊肉1000克 調(diào)料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克曲酒鹵肉做法1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時(shí)將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時(shí).3.食用時(shí)撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.提示：料酒也叫黃酒4、茶味鹵肉的做法做茶鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)400克 調(diào)料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克茶鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開蓋,加入味精調(diào)和即成.若以沙鍋燜制,加熱時(shí)間要延長,約1.5小時(shí).茶鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細(xì)嫩.2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克 調(diào)料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克南味鹵肉做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時(shí)后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時(shí),至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時(shí)切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法做銀絲鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)750克 輔料:綠豆芽200克 調(diào)料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克銀絲鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時(shí)至酥爛.3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時(shí)切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.銀絲鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)嫩,豬皮膠質(zhì)豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調(diào)時(shí)以斷生為度,不可軟爛.7、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克 調(diào)料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌鹵肉做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時(shí)2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成.腐皮拌鹵肉制作提示裝盤時(shí)最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時(shí)鹵制品應(yīng)少放鹽.

材料帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒過肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味