白酒發(fā)酵怎么是甜的味道，酒為什么是甜的呢

醬香酒歷經(jīng)九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒勾兌窖藏，才能釀造出地道醬香，樓主出酒量很差是指酒質(zhì)還是產(chǎn)量，如果是產(chǎn)量這是醬香酒獨有特點，糧食用的多產(chǎn)量小，使其現(xiàn)在價格與后期收藏的價值所在，酒質(zhì)就是糧食問題了

[ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉適量。 [ 制 法 ] 將糯米淘后，置盆中加入適量水，在鍋中蒸飯，候剛熟透時取出攤開降溫。當降至40～50℃時（手角糯米飯感到溫手），即可均勻撒上甜酒粉，然后裝入容器密封，外裹棉被或稻草等保溫。夏日24～32小時，冬日40～48小時可開封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可飲用。

白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強，如丁四醇的甜味比鹿糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是黏稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使口味綿長。

釀造白酒過程控制好如下幾方面就可以讓酒不苦，白酒口感甜還需要控制好分級摘酒。1、生產(chǎn)過程中使用的設(shè)備衛(wèi)生做好，防止因殘余剩料雜菌感染后污染次日正常生產(chǎn)。2、發(fā)酵大曲（發(fā)酵劑）使用比例合理，過多使用大曲等，容易出現(xiàn)酒苦情況。3、做到低溫入池，緩慢發(fā)酵。通常在濃香型白酒配料正常情況下，可以做到15~17℃，最低可以13℃。清香白酒（二次清工藝）大楂可以做到8~10度入缸發(fā)酵。4、發(fā)酵過程中窖池、地缸做好防護，防止雜菌感染，導致白酒苦味出現(xiàn)。

酒曲的質(zhì)量好壞決定了酒釀的甜度，另外酒曲放在涼開水里溶開要和蒸熟的糯米充分的攪拌均勻才能很好的發(fā)酵，最好能用手充分的攪拌，當然酒曲水不能多，多少要剛好和糯米攪勻而不會出太多湯才好。

里面有酒精啊

白酒有回甜的感覺，不容易。釀酒過程做到低溫緩慢發(fā)酵，酒水出現(xiàn)回甜的感覺。白酒的回甜與醇類有關(guān)，多元醇帶有甜味。

酒精有一定的甜度，在10左右的時候感覺特別明顯。酒度越高，甜味被酒精的灼燒感與辛辣感掩蓋。估計你的甜味味覺較靈敏。但應該說也不會靈敏到那種程度吧，呵呵。有這種天賦是好的，可以適當利用利用。。

因為白酒中含有上百種有機化合物 有一些就起使白酒甘甜的作用 但是我忘了有什么了 都去年學得了 你可以百度一下 白酒中甜味物質(zhì)

竹?？萍寂c全球著名酒業(yè)集團五糧液強強聯(lián)合，推出了世界上首款富含15種氨基酸和硒元素的健康型白酒——“珍感覺”酒。“珍感覺”酒是將竹蓀為主要原材料發(fā)酵成的竹蓀原漿與五糧液優(yōu)質(zhì)基酒精心調(diào)配而成，具有入口綿甘、回味悠長、潤人心脾的獨特珍香。竹蓀原漿以無公害優(yōu)質(zhì)山珍竹蓀為主要原料，輔以水、獼猴桃、蘋果、糥米、白砂糖、蜂蜜，經(jīng)現(xiàn)代先進的發(fā)酵工藝精制，并經(jīng)多年低溫洞藏。所以珍感覺酒喝著也會甘甜。

米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多 人家都要做。到了國外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己 的經(jīng)驗介紹一下。 　　到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 　　蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。 　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 　　拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 　　最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 　　如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 　　說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有 美味的米酒。 　　歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等， 都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā) 酵。 　　言歸正傳，做米酒時要注意： 　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 　　3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔 和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 　　新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。 　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水攪 拌后接著蒸，如此重復幾次。 　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

原料大多為谷物糧食，水果蔬菜之類的 啊！經(jīng)過發(fā)酵有的還需要蒸餾而得到的液體啊！

白酒大多是以蒸餾發(fā)酵調(diào)味而成。甜酒大多以儲存發(fā)酵而成。