便宜白酒怎么釀造的，平時喝的白酒是怎么做的呢

糧食,糠殼,糟子,一起蒸餾然后入窖,用泥封閉讓其發(fā)酵...過一定時間開窖把酒糟蒸餾,出來的是基礎酒,平時喝的就是用它勾兌過的... 說的很大概,仔細說有很多工序, 工藝各不相同. 最好喝知名品牌... 釀酒是個體力活,也是個技術活.. 同樣的工藝流程做出的酒不可能一樣... 去酒廠看一下差不多就明白了

工業(yè)酒精去雜質，兌水，勾兌香精，即可。

在開黃腔 一般散裝白酒都是木薯酒精 甘蔗酒精加些糧食酒 比如高粱酒 麥子酒 谷子酒勾兌的 不過也有專門賣一樣單獨的酒的 但是糧食酒要貴很多 一般要5元以上 一般的瓶裝酒 就很難說了 小廠的或者很便宜的一般都是酒精加些脂 酸 在里面達到標準就行了 當然知名的品牌 一般都是糧食烤的 只不過工藝不一樣 所以酒的質量就不同了

主要有酒精，它可以讓人短暫地忘記痛苦！

1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后，碾成細末，篩去渣滓，將粉末加溫水攪拌均勻，直至用手控原料有水分感，但不結團為宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內，待蒸汽穿過該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內，料溫以30℃為宜。經糖化18小時～20小時后，即可提出。此時料溫可達41℃～45℃。 3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內發(fā)酵升溫，到第7天出缸時，料溫已降到27℃～28℃，這時可提取進行蒸餾。 4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過程中，開始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。

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醬香始祖、賴茅鼻祖賴嘉榮先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年間，在茅臺村創(chuàng)辦“茅臺燒春坊”，后由賴嘉榮負責酒坊生產及經營，獨創(chuàng)“回沙”工藝釀和復雜的釀酒技術，釀造出之茅酒，風味獨特，名聞遐邇，是風格最完美之醬香大曲酒之典型。 1.賴茅酒生產工藝 醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程： 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產系以當?shù)貎?yōu)質高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產工藝季節(jié)性很強，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。 用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經： 清蒸下沙——采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經微調后出廠。 2.醬香白酒生產工藝 醬香酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類。 從品質上講，這四大種類的醬香白酒依次降低。 捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產，生產周期長達10個月，出酒率低，品質最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。 碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產周期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。 翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產周期短，出酒率高，品質差。 竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產品。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質分 ⑴國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省，部評比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

糧食釀造

制酒主要有以下兩個過程：發(fā)酵和蒸餾。發(fā)酵是酵母分解糖時發(fā)生的一種化學反應。該反應的產物之一是酒精。蒸餾是利用酒精的沸點比水低這一性質將酒精蒸發(fā)，并在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來的過程。下面是整個過程的分步介紹：把玉米磨成粉?，F(xiàn)在，有些釀私酒者使用出售的豬飼料作為原料，因為其主要成分也是玉米，而且購買方便，不會引起注意。把玉米粉浸泡在蒸餾器中的熱水里。有時會在其中加入糖，甚至直接用糖來代替谷物，不過傳統(tǒng)的釀私酒者會加入麥芽，利用麥芽把玉米粉中的淀粉轉化成糖。然后再加入酵母，發(fā)酵過程就開始了。這種混合物稱為麥芽漿。麥芽漿要在蒸餾器中經過充分攪動，和一定時間的加熱。蒸餾器和所有的金屬管都是用銅做的，因為銅的導熱性能好，且不會吸附酒精。蒸餾器下的石爐要加熱到大約78攝氏度。過去，人們用木頭、煤甚至蒸汽來給蒸餾器加熱，不過在幾十年前，大多數(shù)釀私酒者開始使用丙烷作為加熱燃料。酒精蒸發(fā)。由于蒸餾器內的壓力升高，酒精蒸汽被壓入引流臂，引流臂是一根從蒸餾器頂部伸出的導管。有些釀私酒者會使用“砰砰桶”，實際上就是一個加熱過的桶，蒸汽會被壓進桶里，由于一些麥芽漿中的固體物質也會隨著蒸汽一起出來，麥芽漿掉入桶中會發(fā)出砰砰聲，砰砰桶因此得名，砰砰桶會再次蒸發(fā)酒精，過濾掉麥芽漿。如果釀私酒者想使酒性更烈，他可能會往砰砰桶里“填料”，在桶中加入未蒸餾的麥芽漿或者幾升酒精，這樣蒸汽在流向旋管箱時會帶走更多的酒精蒸汽。蒸汽流入旋管，旋管是向下盤繞在旋管箱內壁的一截卷管。旋管箱是盛有冷水的板條箱或桶，冷水一般引自附近的小溪，從旋管箱的頂部流入，從底部流出，這樣便可以將旋管持續(xù)浸泡在循環(huán)流動的冷水中，從而把酒精蒸汽凝結成液體。旋管的末端連著一個通向桶中的噴口、龍頭或者軟管，在這里通常會進行最后一次過濾。最后，過濾出的清澈液體就可以被非法裝瓶出售了。

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質分 （1）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

家庭制啤酒 原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干 制作方法： 1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水攪拌均勻，放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經3小時后，每隔10分鐘取出一點麥芽汁用碘酒一滴進行檢查，若無藍色出現(xiàn)，說明淀粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成。 用紗布過濾除去殘渣，殘渣可加入少量熱水浸泡、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩? 2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產品—酵母泥，用量為麥汁計量的0.5％左右。在一個消毒過的容器內，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡。 主發(fā)酵的品溫應控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時間約經過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事項：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。 玉米胚芽油餅制酒 用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒，出酒率達21%。經測定其度數(shù)可達60度。 原料配方：玉米胚芽油餅750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻殼125公斤 主要設備：發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。 制作方法：將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后，裝入蒸鍋，加熱蒸30分鐘左右出鍋，放在料臺上翻晾，待料溫降至20℃，將酵母摻入拌勻，隨之裝入發(fā)酵池內，經過6天左右的發(fā)酵，再將原料出池裝入蒸酒鍋，用蒸汽升溫，蒸發(fā)出的汽，通過冷凝器，變?yōu)橐后w流出，即成白酒。

元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產基地。 大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面。 1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產工藝流程： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。 3 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浹背。 大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數(shù)量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類型的大曲，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。 現(xiàn)代的白酒生產，優(yōu)質酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。 [編輯本段]六 紅曲生產技術 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 1 紅曲的由來 紅曲在宋初有記載。但詳細制法在元代及以后的文獻中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。 2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術進步 古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明礬水調節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是一種調節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養(yǎng)過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點，隨著培養(yǎng)時間的延續(xù)，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色。 現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。 [編輯本段]七 麩曲和酒母 白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點是麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便于實現(xiàn)機械化生產。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。 麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段。實際是逐步擴大培養(yǎng)的過程。 現(xiàn)代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用于作種子的酒醅。 酒母的培養(yǎng)也是一個純種逐級擴大培養(yǎng)的過程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 [編輯本段]八 酶制劑 傳統(tǒng)的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。