白酒中糠醛含量一般多少，白酒中醛含量是多少

一般白酒中醛類物質(zhì)（乙醛、乙縮醛）含量在50-120mg/100ml.

白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過程中的產(chǎn)物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優(yōu)質(zhì)白酒每100ml都超過20 mg。白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等，這些醛類都是白酒釀造過程中的產(chǎn)物，白酒中含有少量的乙醛，是有益的香氣成分。每100毫升優(yōu)質(zhì)白酒有20毫克甲醛，乙醛與乙醇可以縮合成乙縮醛，有清香味，可以增強(qiáng)口感，乙縮醛的含量是酒齡長短的重要標(biāo)志，白酒含有甲醛，對人體有害，因?yàn)榧兹┖图姿岫际羌状佳趸蟮漠a(chǎn)物，都含有毒性。

醬香型白酒含有的物質(zhì)眾多，有1400多種，目前還有很多物質(zhì)沒有探明，醬香型白酒的主體香氣也沒有確定。目前能夠探明的醬酒中主要的物質(zhì)成分，除了水和酒精之外，主要有以下四大類物質(zhì)。1、酯類化合物白酒的酯類物質(zhì)含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯類化合物只要體現(xiàn)在醇厚口感上，醬香型白酒存放的時間越長，酯類含量就會逐漸增高，但是在香氣方面的表現(xiàn)并不突出。酯類物質(zhì)在醬香型白酒中的含量一般在400～500mg/L之間。2、酸類物質(zhì)醬香型白酒的酸類物質(zhì)總量比較高，要高于濃香型和清香型白酒，幾乎是各種白酒香型中總酸最高的一種。其中乙酸、乳酸含量明顯多于其他的酸，另外有機(jī)酸的種類也有很多，所以在喝醬酒的時候，能夠比較明顯地感受到酸味。3、醇類化合物醇類化合物在醬酒中主要起輔助作用，能夠提升其他香味物質(zhì)觀感，具有“助香”和“提揚(yáng)”的作用。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高，這與其爽口性有很大的關(guān)系。4、羰基化合物醬香型白酒中羰基化合物總量是各類香型白酒相應(yīng)組分含量之首。特別是糠醛的含量，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的；還有異戊醛、丁二酮和醋含量也較多。這些化合物的氣味中有一些焦香與煳香的特征，這與茅臺酒香氣有相似之處。醬香型白酒的風(fēng)味特征醬香型白酒一般采用超高溫制曲，經(jīng)攤晾、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵，其酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣不十分強(qiáng)烈，但芬芳、幽雅，香氣持久、穩(wěn)定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持續(xù)時間很長，落口比較爽口。