如何判斷白酒有色素，教您如何鑒別葡萄酒是否有色素

怎樣鑒別色素葡萄酒？　　取一張干凈的白色餐巾紙鋪在桌面上，把裝有“干紅葡萄酒”的酒瓶晃動(dòng)幾下，然后將酒少許倒在紙面上?！　?guó)列級(jí)莊的瓶蓋，通常有酒裝標(biāo)志的凹凸紋，真酒的凹凸紋很明顯，假酒瓶蓋處的凹凸紋不清晰。　　試口感　　飲第一口酒，酒液經(jīng)過(guò)喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問(wèn)題酒則有刺激感。咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，就不正常了?！　∮幸环N說(shuō)法指如果條形碼的前綴碼(前3位)為30-37則是產(chǎn)自法國(guó)的酒，80-83則是意大利的酒，690-695則是中國(guó)的酒等等?！　÷劸莆丁　【频南銡馐瞧肪茣r(shí)非常好的指標(biāo)，好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味，不會(huì)攙雜壞的氣味或奇怪的味道?！　‖F(xiàn)在的假酒做得越來(lái)越逼真，除非消費(fèi)者有豐富的品鑒經(jīng)驗(yàn)，否則不容易通過(guò)品嘗分辨出來(lái)，建議到專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)?！　】淳迫　〈蜷_酒瓶，看軟木酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。 在法國(guó)，酒瓶與酒塞都是專用的?！　」獠疏b定：對(duì)著光線看，干紅葡萄酒因不同品種會(huì)呈現(xiàn)紫紅、深紅、寶石紅等絢麗色彩，而變質(zhì)酒則是黯然無(wú)色的?！　】淳埔骸　】雌咸丫频念伾欠癫蛔匀?；看葡萄酒上是否有不明懸浮物（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體)；酒質(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感。

實(shí)驗(yàn)進(jìn)行中第一步 看顏色取等量的紅酒，分別滴在一張白色面巾紙兩角上。可以看到紙巾上兩種紅酒的顏色，勾兌紅酒的顏色非常鮮艷，而純釀紅酒的顏色要比勾兌的紅酒顏色更深一些。結(jié)論：紅酒并非越鮮紅越好，純釀紅酒要比勾兌紅酒的顏色深一些。第二步 加堿液在兩種不同的紅酒中分別加入少許等量的堿液，然后搖勻紅酒，紅酒的顏色會(huì)有些變化。再把加入堿液的紅酒分別滴在面巾紙的另外兩角上，會(huì)發(fā)現(xiàn)酒的顏色有變化。勾兌酒的顏色前后基本不變；純釀酒加入堿后顏色則從酒紅色褪為褐色。結(jié)論：勾兌紅酒的顏色前后基本不變，純釀紅酒加入堿后顏色則從酒紅色褪為褐色。實(shí)驗(yàn)解讀大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)學(xué)院農(nóng)紹莊教授兌堿后，純釀葡萄酒為何變色了？對(duì)此，大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)學(xué)院農(nóng)紹莊教授稱，堿是鑒別花青素的方法，因?yàn)榧冡勂咸丫频念伾腔ㄇ嗨氐念伾运龅綁A就會(huì)變色；如果是勾兌的，加入的東西就是類似胭脂紅之類的合成色素，這樣的話，在堿性條件下就沒(méi)有太大的變化或者變化不大?！皟秹A鑒別法”并非百分百可靠但用加堿后看是否變色的方法判斷紅酒真假，也并不是100%可靠。用此方法鑒別只能說(shuō)明：遇堿不變色的是假酒，但變色的不一定是真酒。因?yàn)槿绻环N假紅葡萄酒在勾兌過(guò)程中使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素，就鑒別不出了。再有，此法無(wú)法鑒別酒的優(yōu)劣。

農(nóng)家自釀的葡萄酒本身也是勁大，有的借用白酒發(fā)酵，也有不用的，但是基本不會(huì)過(guò)后兌酒兌水，個(gè)人不太好檢驗(yàn)。

鑒別含色素的葡萄酒的方法：　　1、色素勾兌酒就是就用色素、甜蜜素、香精、酒精、水兌制而成的，這種勾兌酒完全不含葡萄汁成分，對(duì)人體傷害最大?！　?、堿面、白醋檢測(cè)法：在葡萄酒中加入堿面后，原汁葡萄酒的顏色變成紫黑色或藍(lán)黑色，再加入白醋后又會(huì)恢復(fù)顏色，而假冒葡萄酒則不會(huì)變色?！　?、紙巾檢測(cè)法：將葡萄酒滴在質(zhì)量上乘的面巾紙上，純汁葡萄酒中的紅色是天然色素，顆粒非常小，在紙巾上擴(kuò)散得比較均勻，沒(méi)有水跡擴(kuò)散。而假冒葡萄酒由于是用合成色素勾兌而成，色素顆粒大，會(huì)沉淀在餐巾紙的中間，而水跡不斷往外擴(kuò)散，紅色區(qū)外邊的水跡很明顯。

這個(gè)很難啊因?yàn)楹闷咸丫圃陂L(zhǎng)時(shí)間靜置后也會(huì)有少量的色素沉淀下面的這個(gè)方法主要是針對(duì)國(guó)內(nèi)的葡萄酒（大多是測(cè)試勾兌三精一水的酒的方法）取一張干凈的白色餐巾紙鋪在桌面上，把裝有“干紅葡萄酒”的酒瓶晃動(dòng)幾下，然后將酒少許倒在紙面上，如果倒在紙面上的酒的紅顏色不能均勻地分布在紙面上，或者紙面上出現(xiàn)了沉淀物，那么所謂的“干紅葡萄酒”就是“色素葡萄酒”，其實(shí)是三精一水的假酒。正常的是用煙73葡萄發(fā)酵勾兌的，國(guó)內(nèi)的葡萄酒百分之99的干紅都是色素勾兌的，所以說(shuō)市場(chǎng)的的國(guó)產(chǎn)酒都用色素勾兌這個(gè)行業(yè)就這樣，葡萄沒(méi)成熟就摘下，產(chǎn)量高，色度不夠，只能勾兌色素，好的用煙73，差的用黑米提取物，想買不帶色素的，買國(guó)外出名的莊園酒吧，國(guó)內(nèi)的不帶色素的，基本上也是橡木桶發(fā)酵的，超級(jí)貴不行就喝干白，沒(méi)色素,，選擇華東的干白，工藝好，香氣好，可以說(shuō)是在國(guó)內(nèi)最好的干白了，建議霞多麗，200元以下/支，品質(zhì)不行紅酒建議舊世界的產(chǎn)品，法國(guó)，意大利，新世界的酒就入口那一會(huì)的感覺(jué)，不像舊世界的回味悠長(zhǎng)，一口下去感覺(jué)不斷在變

由于紅葡萄酒具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老、預(yù)防心腦血管病和預(yù)防癌癥的功效，人們?cè)絹?lái)越青睞于飲用紅葡萄酒，這也造就了假紅葡萄酒猖獗于市面。商店、超市一些所謂“干紅葡萄酒”實(shí)際上是用水、酒精、香精、色素、單寧等勾兌而成的，多喝對(duì)身體是有害的。

其實(shí)這種用白色餐巾紙的方法都是那種不懂得人使用的。真正的葡萄酒特別是干紅，一段時(shí)間后都有顏色的，時(shí)間越久，顏色會(huì)慢慢的變淡，若你是葡萄酒界的新人，很難分辨葡萄酒是否含有色素，這種情況一般是接觸的時(shí)間久了才會(huì)分辨，像前者說(shuō)的那些方法都是外行人的。根本不準(zhǔn)確，不要輕信。很多時(shí)候憑感覺(jué)就好，你若是覺(jué)得顏色很假，那一般就是加色素兌水了。

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

品牌認(rèn)知度，度數(shù)高，酒液粘稠，經(jīng)搖晃后有掛杯現(xiàn)象，酒液香，口感綿軟，入口不辣嗓，喝后不口渴、不頭暈。買買圈有五糧液、杜康、汾酒等質(zhì)量好的白酒供大家選擇。

做好密封貯存，白酒質(zhì)量會(huì)穩(wěn)定。檢測(cè)設(shè)備，檢測(cè)時(shí)間指導(dǎo)白酒質(zhì)量。貯存環(huán)境，貯存條件達(dá)到白酒貯存要求。

1、白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評(píng)法 黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。 色 通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià)，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 (4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評(píng)中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級(jí)醇類等。 味 黃酒的味在品評(píng)中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué)，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長(zhǎng)。 體 體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。 感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過(guò)色、香、味三方面反映出來(lái)，所以必須通過(guò)觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體?，F(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評(píng)法 (1)干白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。 味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。 典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (2)甜白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。 味甘綿適潤(rùn)，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。 典型應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (3)干紅葡萄酒 色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。 味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。 (4)甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒） 色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。 香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。 味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而 不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過(guò)重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。 (5)香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無(wú)沉淀、無(wú)浮游物、無(wú)失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無(wú)異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％ (6)果酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無(wú)褪色、變色。 透明澄清，澈亮，無(wú)沉淀，無(wú)浮游物，無(wú)失光現(xiàn)象。 香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)味。 味純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無(wú)異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％ 4、啤酒品評(píng)法 (1)黃啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色 透明清亮、透明，無(wú)懸浮物或沉淀物 泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細(xì)膩、潔白、掛杯 香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無(wú)老化氣味及生酒花氣味 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口 (2)黑啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤黑紅或黑棕。 透明清亮透明、無(wú)懸浮物或沉淀物。 香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無(wú)老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等） 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。 甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征

酒品風(fēng)格的形成 任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格各異，甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。 一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺(jué)和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續(xù)紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍(lán)紫，應(yīng)有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國(guó)很早就已出現(xiàn)，而且品種較多，從眾多的詩(shī)詞中便可略見其風(fēng)姿，如李賀的“小槽酒滴真珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的無(wú)色透明的酒叫“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒，但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且?guī)в猩实木品Q之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢？ 從生產(chǎn)的角度來(lái)看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑： 第一，來(lái)自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過(guò)壓榨發(fā)酵過(guò)程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進(jìn)入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說(shuō)，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實(shí)無(wú)華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。 第二，酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過(guò)程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的，如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)者不會(huì)去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以至破壞酒品的風(fēng)格，非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí)，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi)，因?yàn)樯凭哂芯贫容^低，刺激性小，并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿足感。酒的色澤千差萬(wàn)別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格，達(dá)到使人賞心悅目的效果，一般都會(huì)受到歡迎。 從感官要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無(wú)失光現(xiàn)象，無(wú)黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁；果酒酒液透明，無(wú)懸浮微粒，無(wú)沉淀，酒瓶?jī)?nèi)壁無(wú)附著物等。當(dāng)然，在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí)，還應(yīng)注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。 二、酒的香氣 酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類，以中國(guó)白酒為例，簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。 中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。 三、酒的口味 酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格，酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來(lái)評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。 1．酸 酸味是針對(duì)甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英語(yǔ)里常用“Dry”一詞表示，囚此酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺(jué)，酸還具有開胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷量逐年上升，主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過(guò)、酸而不苦，入口爽凈，被外賓稱為“中國(guó)最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來(lái)自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤(rùn)圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺(jué)。 3．苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格，在酒類中苦味并不常見，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺(jué)破壞功能，切忌濫用。 4．辣 也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺(jué)，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈，辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類物質(zhì)。 5．咸 咸味在酒中也很少見，但少量的鹽類可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉，以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。 四、酒體 酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)，但國(guó)內(nèi)和國(guó)外品酒界人士對(duì)酒體的解釋卻不一樣，在中國(guó)，專家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn)，是對(duì)酒品的全面評(píng)價(jià)，國(guó)外一些專家則認(rèn)為酒體是專指酒品的口味，側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)價(jià)，不過(guò)無(wú)論是哪種觀點(diǎn)更全面正確，一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的，影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多，了解了這些因素之后，對(duì)酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，對(duì)酒的神秘感也就會(huì)自然消失。 1．水 釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸餾酒對(duì)水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高，但長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，好水是釀成好酒的重要因素之一，例如pH值過(guò)高的堿性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不純凈的水或帶有水藻等污染水對(duì)酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害，且常常有不正常的氣味，對(duì)成品酒有直接的影響。又如紹興酒，取用鑒湖水釀造，鑒湖水來(lái)自群山深谷，經(jīng)過(guò)砂面巖土的凈化作用，又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，因此對(duì)保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助，當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f(shuō)，只有用鑒湖水，黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對(duì)水的要求高于其他任何酒品，因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬貏e是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系，啤酒對(duì)水有以下幾個(gè)基本要求： （1）水質(zhì)無(wú)色透明，無(wú)沉淀，無(wú)異味。 （2）每升中含氨不得超過(guò)0.05毫克，因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。 （3）每升水中的含鐵量不得超過(guò)20－30毫克，因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵，影響色、味。 （4）水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類型相適應(yīng)，如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，濃色啤酒14 o以下等。 總之，釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2．酸類物質(zhì) 酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系，酸類是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過(guò)少，酒味寡淡，后味短。但酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國(guó)白酒為例，一般含酸量不得超過(guò)每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量，如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，過(guò)濃則有“汗臭”氣味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過(guò)多則呈澀味。 3．酯類物質(zhì) 酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類中含各種酯類等30多種，其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香，是我國(guó)清香型白酒的主體香氣，而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香，是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為，白酒中含酯量過(guò)高，會(huì)引起人們?cè)陲嬘脮r(shí)有不舒適的感覺(jué)，甚至頭暈。 4．醛類物質(zhì) 酒液中醛類物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克／100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那必定是酒中含糠醛較高的緣故（一般高于0.03克／100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象）。 5．醇類物質(zhì) 酒精發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)形成微量的高級(jí)醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級(jí)醇，它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類，能引起劇烈的頭痛，易使酪酊大醉，因此，我國(guó)規(guī)定每100毫升酒中，雜醇油不應(yīng)超過(guò)0.15克。 此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含最過(guò)高不但嚴(yán)重危害人體健康，而且對(duì)各種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。文章出處：中華五千年網(wǎng)

要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時(shí)間越長(zhǎng)越好.