如何用白酒做果酒，怎么制作白果酒

52度以上高度白酒加上新鮮白果，再加上冰糖封存三個月即可，只是比例可自行配兌。

怎么制白果酒，是下管什么人都可以吃嗎

祥系制作白果酒

草莓酒 材料:草莓1公斤,蜂蜜2兩,白酒3.5斤. 制作方法:(1)用將成熟且無損傷的草莓,沖洗并將蒂摘掉,然后將水份徹底檫干.用布袋裝好. (2)將材料放入玻璃容器中,加入蜂蜜及白酒后,密封保存在陰涼處. (3)3周后將材料取出. 成分及功效:含有豐富的維生素C的草莓,再加上因使用含有礦物質(zhì)的及維生素等的蜂蜜,對保持肌膚的光滑美麗十分有效. 楊梅泡酒 都是選取上好的楊梅，還有枸杞子，洗凈后加入燒酒，楊梅約占燒酒體積的三分之一到二分之一。然后密封浸泡半年以上就可以了。愈陳愈好。 肚子疼的時候只要喝一點(diǎn)楊梅酒就可以止疼，止腹瀉，還可以祛除寒氣。

1.將果子洗干凈，晾干水，放入玻璃容器中。 2.把水煮開，晾涼，放入之前放果子的容器中，根據(jù)自己的喜好放入白糖，密封。 一個月后開封就可以了。 我家經(jīng)常會泡梅子，葡萄，楊桃，捻子，這些發(fā)酵后都很好喝，做法都是一樣的。

在家也可以自制水果酒紅葡萄酒　　果粒完整的新鮮葡萄，洗凈晾乾，剪成單粒，去梗；置入密封容器，加糖，存放四-六個月。有抗氧化作用，有益延緩老化。楊桃酒　　成熟楊桃洗凈，切成小塊，晾乾，冰糖加水以小火溶化，將楊桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上。有去風(fēng)熱、順氣潤肺效能。李子酒　　紅肉李洗凈，用冷開水濾水一次，晾乾，每粒果實(shí)用刀深劃七至十刀，置入容器，一層李子一層砂糖，存放四十至四十五天。有舒筋、行血、消除疲勞功效。梅子酒　　成熟梅子洗凈晾乾，置入密封容器，用米酒頭（梅子、米酒頭、冰糖比例10：10：5）淹沒梅子，存放四個月。治療骨刺、風(fēng)濕痛、寒癥、腎臟病功效。水果酒制造注意事項(xiàng)　　水果清洗務(wù)必瀝乾或自然風(fēng)乾，所釀的酒才不會走味?！　♂勊埔蕴烊凰詈?，必要時可以調(diào)整糖度，加糖至20-25%為宜?！　♂勊埔擞帽?，因?yàn)樘鹞遁^純正，不易起酸?！　∷忻芊馊萜?，務(wù)必除去水氣及閉緊，并存放在陽光無法直曬的陰涼處?！　♂勊茣r，需使用酒精濃度高於35％以上的酒，含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來，著色性也愈強(qiáng)。

水果發(fā)酵，可以參考葡萄酒的制作方法：●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：1、葡萄不需過分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因?yàn)檫@時候是酵母繁殖時，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時，需把蓋子打開，因?yàn)榘l(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。

1 青梅酒 原料：青梅2斤，白糖1斤，杏仁1兩，米酒1800毫升。 制作方法：將青梅洗凈后逐個擦干，浸入酒中，同時加入杏仁，再將儲酒容器蓋好。泡一個月即可飲用；三個月后能浸出杏仁香，其味更佳；如經(jīng)過一年，即可將果實(shí)取出，此時，酒味香醇，有稱之為“味美思”。 說明：(1)所選青梅，應(yīng)是表皮無破損，大小均勻、尚未成熟變黃的半熟青梅。(2)杏仁起調(diào)味增香作用，如不加此料，也可制作。 2 檸檬酒 原料：檸檬2斤，白糖4～6兩，米酒1800毫升， 制作方法：將檸檬置于熱水中，刷洗干凈，剝?nèi)ネ馄ぃ瑱M切成2～3塊。然后將全部果肉并三個檸檬外皮浸入酒中。一周后取出外皮。三個星期后，有檸檬香味，即可飲用。兩個月以后應(yīng)將果肉取出擠干。

原發(fā)布者:hx資料庫 果酒制作制作原理：（1）用到的微生物是酒酵母 ，單細(xì)胞真核微生物，它的代謝類型是兼性厭氧型（有氧時進(jìn)行繁殖，無氧時進(jìn)行酒精發(fā)酵），主要以出芽方式繁殖。 ①有氧呼吸的反應(yīng)式： c6h12o6+6o2+6h2o → 6co2+12h2o+能量 ②無氧呼吸的反應(yīng)式： c6h12o6 →2c2h5oh+2co2+能量 （2）影響果酒發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和ph。 ①酵母菌生長的最適溫度是20℃ ； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18-25 ℃ 。 ②酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性（ph值4.0~5.8）環(huán)境，橘子酒發(fā)酵時間14~18天，梨子酒20~25天。 發(fā)酵檢測：co2使ca(oh)2溶液變渾濁，也可以使溴麝香草酚藍(lán)水溶液由藍(lán)變綠再變黃；酒精使酸性重鉻酸鉀溶液由橙色變成灰綠色；酵母菌的計數(shù)用堿性美藍(lán)染色后顯微鏡計數(shù)法計數(shù)檢驗(yàn)。工藝流程：原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶制作方法：1．原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。2．清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。3．搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。4．榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。5．入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。6．發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時間依果汁

玫瑰蘋果酒我是在夏天的時候開始制作這種酒的，夏天有一種蘋果是特別的適合：就是伏蘋。為什么呢？因?yàn)檫@種蘋果味道特別的酸，而釀制蘋果酒是需要酸蘋果的，這樣做出來的酒味道才好。原料：酸蘋果1000克、白糖1000克（我認(rèn)為還是用冰糖的味道好，不過這個量有點(diǎn)甜，建議減量到800克就夠了）、檸檬皮兩個、丁香四朵、玫瑰花20朵（這里是指干的玫瑰花，不過我建議用15朵新鮮的玫瑰，這樣的酒顏色特別的好看，是粉紅色的，而用干玫瑰顏色是黃的）、高度的白酒350毫升。做法：1、先把蘋果清洗干凈，表面水分瀝干，然后不用削皮的切成小塊；2、檸檬把表皮上的臘去除后皮削下來，切碎；3、玫瑰花（我用新鮮的）把花瓣揪下來用鹽揉一下去除澀味；4、取一只較大的玻璃瓶，把切碎的蘋果粒，白糖，檸檬皮，浸漬過的玫瑰花瓣，丁香，白酒一起放入搖勻，然后置于太陽光下暴曬數(shù)日，直至蘋果中的汁液滲出；5、然后把滲出的果酒汁濾出，用深色的瓶子裝起來密封，兩個月以后開封就可以飲用了，顏色粉紅泛著清透的光澤，味道醇香無比。

我自己常做的有三種，可以說出來與你一同分享： 一、楊梅酒（可長時間存放） 今年正好是楊梅的大年，所以楊梅的質(zhì)量都很不錯 1、配料：鮮楊梅、白酒 2、容器：玻璃罐一個，最好是大肚子的那種 3、做法： 1）鮮楊梅用清水沖洗干凈，注意不要用手用力洗，這樣果肉易腐爛，最好用水直接沖起就可以了。玻璃罐洗干凈，涼干水份備用。 2）將洗好的鮮楊梅再用冷開水沖一面，涼干一部份水后放入涼干水的玻璃罐里，再將備好的白酒慢慢倒入鮮楊梅中，當(dāng)酒沒過了楊梅就可以了。 說明：此酒味道香甜，同時本身的酒精度也會相對降低，但是楊梅的酒精含量會很高。如果不是很會喝酒的人，建議不要吃楊梅。但是楊梅也可做藥用，如果四肢有那里痛的話，可以直接用此楊梅涂抹。如果腸胃不好拉肚子，吃半個或一個楊梅也可以治腹瀉。 注意：楊梅酒不可以放其它東西，特別是糖，如果放了糖，楊梅就會縮小，酒味也會變，且不易久存。 二、紅葡萄酒（不可長期存放） 1、配料：鮮紅葡萄、冰糖、白酒 2、容器：玻璃罐一個，最好是大肚子的那種 3、做法： 1）將葡萄洗干凈（注意洗得時候不要把蒂弄掉，沒有蒂的葡萄不能用），完全把水涼干（如果不愿等的話，可以用紙巾慢慢的把水吸干） 2）把涼干水的葡萄去蒂，然后一個一個的將果肉擠入罐肉，果皮也一同放入罐內(nèi) 3）放入冰糖，冰糖與葡萄的比例為1：2也就是說如果是一公斤冰糖就要放二公斤的葡萄 4）如果會喝一點(diǎn)酒且想能快點(diǎn)喝到葡萄酒的話可以加一滴或二滴白酒到罐內(nèi)，不加也可以。 5）罐子密封，一周后就可以喝釀出的果汁了。 說明，此酒不可長期存放，最好在一個月內(nèi)喝完，所以要注意釀的數(shù)量。一周內(nèi)喝的話，味道甜美，酒精度是最低的，隨后酒精度就會隨時間的加長而加大。 注意：葡萄一定要涼干水，否則會出現(xiàn)霉變。 士多啤梨果酒 材料 : 士多啤梨：1磅 砂糖：340g 白冧酒(write rum)：1樽 做 法 : 1. 先將士多啤梨去葉洗凈, 吹至完全乾透 2. 於樽內(nèi)放一層砂糖, 然后一層士多啤梨, 梅花間竹地鋪, 最后鋪上一層砂糖 3. 將冧酒倒入樽內(nèi), 要預(yù)留一定空間給予發(fā)酵, 放置於陰涼的地方密封半年即可 備 注 : *所有材料必須要清潔及乾透，否則變壞就前功盡廢 前兩種我常做，楊梅酒我家是一年四季都有的，今年我又做了五公斤，由于可以反復(fù)加酒釀自，所以去年釀的一直吃到今年。不過我建議所復(fù)加酒最好不要超過五次，因?yàn)樵降胶竺婢评飾蠲返奈兜谰驮降恕ｎ^道的是最好吃的。呵呵呵~~~邊寫都邊流口水啊~~~

簡單說就是果汁+酒果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實(shí)為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒。果酒的生產(chǎn)有著悠久的歷史，早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀制，近年來，隨著人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飛猛進(jìn)的 發(fā)展。消費(fèi)者對果酒品質(zhì)的追求了在很大程度上促進(jìn)了新工藝、新技術(shù)在果酒生產(chǎn)者深入研究，發(fā)現(xiàn)水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、風(fēng)味物質(zhì)的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結(jié)果，酶影響著果酒釀制的各個重要環(huán)節(jié)。這些發(fā)現(xiàn)以及酶制劑工業(yè)的飛速發(fā)展使得酶制劑在果酒工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。在果酒生產(chǎn)中使用的酶制劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風(fēng)味酶等。1 酶可以提高出汁率和縮短壓榨時間制汁是果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵作業(yè)之一，這一工序要求盡可能地提高出汁率和縮短壓榨時間。已知出汁率的高低與原料的破碎程度有關(guān)，適當(dāng)提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果實(shí)細(xì)胞其細(xì)胞壁的訂構(gòu)成物質(zhì)是纖維素、半纖維和果膠和物質(zhì)。細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)較緊密，通常情況下單純依靠機(jī)械或化學(xué)方法難以將其充分破碎，但通過添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細(xì)胞的這些構(gòu)成物質(zhì)水解，破壞細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高果實(shí)的破碎程度，從而就能在壓榨時達(dá)到提高出汗效率并縮短壓榨時間的目的。同時，把大分子的果膠物質(zhì)降解后，也有助于提高后一階段的澄清和過濾作業(yè)。 在能提高果實(shí)出汁率和縮短壓榨時產(chǎn)的一系列酶制劑中，果膠酶 是最具有代表性的一種。果膠物質(zhì)是含有聚半乳糖醛主鏈的雜多糖，果膠酶依據(jù)它對聚半乳糖醛酸的作用可分為兩類，一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶 （PGL）,后者有果膠酯酶(PE)等。在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種酶的復(fù)合體，含有數(shù)量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離細(xì)胞和破壞部分細(xì)胞，也就是分解細(xì)胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果槳還保持一定程度的結(jié)構(gòu)，從而有利于果槳的壓榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司將果膠酶、纖維素酶等的復(fù)合酶制劑應(yīng)用于蘋果的榨汗工藝中，出汁率可提高5%～25%，生產(chǎn)能力也大幅提高。2 應(yīng)用酶有利于汁液的澄清在果酒的生產(chǎn)中有兩種澄清作業(yè)，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汗中的雜質(zhì)盡量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分給酒帶來異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過程中酒石結(jié)晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象，從而保證得到品質(zhì)較高的果酒。兩種澄清作用中，酶制劑主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質(zhì)，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質(zhì)得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點(diǎn)有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護(hù)而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對果汁進(jìn)持處理時要注意溫度、pH值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進(jìn)行，通常24小時左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定，則應(yīng)在小型實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上找出最佳效果的使用量，例如應(yīng)用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進(jìn)行澄清試驗(yàn)，當(dāng)果膠酶用量這40mg/1時澄清效果最佳。對于一些淀粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨后，淀粉會從果槳和細(xì)胞塊進(jìn)入果汁中，并在加熱時溶解，然后通過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現(xiàn)在果汁中。由于淀粉是一種典型的強(qiáng)水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態(tài)，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩(wěn)定性，必須用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。果汁中還含有少量蛋白質(zhì)和一定數(shù)量的酚類物質(zhì)，蛋白質(zhì)是由細(xì)胞原生質(zhì)中滲透出來的，它很容易與酚類物質(zhì)反應(yīng)，生成渾濁物和沉淀物。此外，在一些果汁如蘋果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白質(zhì)還因帶正電荷而能與帶負(fù)電荷的果膠物質(zhì)或與具有強(qiáng)水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物。因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩(wěn)定性，可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質(zhì)水解。3 酶可以提高過濾能力果酒的透明度是果酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，要獲得清亮透明的果酒，過濾則是一項(xiàng)必不可少的技術(shù)手段。過濾是用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)與液相物質(zhì)分離的操作，其作用效果受被過濾物料的物理性質(zhì)，如液體粘度、固體顆粒大小等因素影響。在進(jìn)行果汁或原酒的過濾時，如果粘度過大或者其中的固體顆粒過大，則很容易堵塞過濾層，使過濾能力下降。導(dǎo)致汁液粘度較大的主要原因是殘留的果膠物質(zhì)、淀粉及一些中性低聚糖等作用的結(jié)果，因此如果在過濾前的操作中利用果膠酶、淀粉酶等將這些物質(zhì)水解，降低汁液的粘度，就能提高過濾能力和加快過濾的速度。鼉據(jù)報道，將酶制劑應(yīng)用于超濾工藝中，能夠較刀地解決超濾膜堵塞和清洗的部題，從而提高超濾膜的通透量和縮短超濾膜和清洗時間，所用到的酶主要有淀粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。 4 酶應(yīng)用于浸漬芳香物質(zhì)，改善果酒風(fēng)味果酒的風(fēng)味也是衡量果小巧玲瓏品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。果酒的風(fēng)味物質(zhì)主要來自水果本身和發(fā)酵過程，酶制劑在這方面的應(yīng)用主要是針對前者。在水果中，風(fēng)味物質(zhì)以兩種形式存在，一種是以游離態(tài)形式存在，另一種是與糖類形成糖苷而以鍵合形式存在（即風(fēng)味前提物）。許多研究表明，萜烯類化合物是形成水果風(fēng)味的主要成分，這些萜烯化合物與糖形成糖苷而呈無芳香氣味的風(fēng)味前提物。1985年，Gunata等已確定葡萄中以糖苷形式存生的風(fēng)味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三種糖苷是二糖苷。其配基則是萜烯類化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香葉醇和芳樟醇，此外也存在一些揮發(fā)性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、揮發(fā)性酚類物質(zhì)等。這些以糖苷形式存在的風(fēng)味前提物即使在發(fā)酵過程中或在葡萄酒的貯存過程中都很穩(wěn)定，難以溶出，但是通過風(fēng)味酶水解作用將風(fēng)味物質(zhì)釋放出來，從而顯著加葡萄酒的風(fēng)味，其中所 用到的風(fēng)味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的過程分兩步進(jìn)行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相結(jié)合的鍵被切斷， -D-葡萄糖苷被釋放出來，然后經(jīng) -D-葡萄糖苷酶的作用將糖苷鍵切斷而釋放出相應(yīng)的糖苷配基，即具有芳香氣味的萜烯類化合物。在葡萄酒加工過程中，應(yīng)用于這方面的商業(yè)酶劑有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。5 酶應(yīng)用于提取色素物質(zhì)，改善果酒的色澤一些果酒須持有一定的色澤，如紅葡萄酒，因此其色澤也是衡量其品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在這類果酒生產(chǎn)中必須提取出一定的色素物質(zhì)。果實(shí)中的色素物質(zhì)主要是花青素，存在于細(xì)胞的液泡中，如果在果槳或果汁中加入一定量的果膠酶和蛋白酶，果膠酶能水解果膠物質(zhì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蛋白酶則能破壞液泡膜，從而釋放出花青素等色素物質(zhì)。應(yīng)用于這方面的商業(yè)酶制劑有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，這些酶在pH3～5、溫度10～55℃之間有較強(qiáng)的活性，用于紅葡萄酒的釀造時可在發(fā)酵時將酶制劑與酵母一起加入。6 酶可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性各種水果中或多或少地都含有一定量的蛋白質(zhì)，如果不經(jīng)過處理，這些蛋白質(zhì)就會殘留在果酒中，容易在貯存中能上能下起果酒的渾濁和沉淀，因此必須在裝瓶前對果酒中的殘留蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。處理果酒中的蛋白質(zhì)常用皂土吸附法，這種方法雖然較有效，但是皂土吸附劑對于各種蛋白質(zhì)并沒有專一吸附性，如果利用外加蛋白酶來水解果酒中的蛋白質(zhì)，也能取得較好的效果，并且不同的蛋白酶對不同的蛋白質(zhì)具有專一性。此外，多數(shù)水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒發(fā)生氧化，不同程度地破壞果酒的色澤、風(fēng)味，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，因此也有必要采取一定的措施以破壞多酚氧化酶的活性。7 結(jié)束語近年來應(yīng)用于果酒生產(chǎn)的酶制劑在產(chǎn)量、規(guī)模、品種和用途等方面不斷擴(kuò)大，但隨著市場需求的擴(kuò)大和果酒加工技術(shù)及質(zhì)量要求的提高，還須開發(fā)出具有新增功能的新一代酶制劑，這些新增功能首先是具備二次酶活性，如既可處理果膠物質(zhì)，又能破壞蛋白質(zhì)，再就是在原有功能基礎(chǔ)上強(qiáng)化單一功能，使產(chǎn)品具有更強(qiáng)的針對性

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最簡單的辦法就是用白酒泡葡萄~