白酒如何發(fā)酵成黃酒，怎么樣用白酒制造黃酒

白酒變黃酒肯定是實(shí)現(xiàn)不了的，因?yàn)閮煞N酒的原料不同，沒(méi)必要一定得把白酒處理掉，白酒留著不會(huì)壞掉，燒菜的時(shí)候可以代替黃酒

那是不可能的。不過(guò)可以頂替黃酒用下，比如魚肉碼味加點(diǎn)白酒一樣

料酒和黃酒一樣的，只是料酒各地區(qū)分不一樣。料酒包含：白酒（做菜時(shí)只能放少量，多了酒味很重，影響菜的質(zhì)量），啤酒（啤酒鴨等），紅酒。黃酒在做菜時(shí)用的最多，所以習(xí)慣稱為料酒。

焦糖色+香精+水+白酒=假黃酒，因?yàn)辄S酒和白酒的制作工藝完全不不同。

黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化劑，，蒸煮、糖化發(fā)酵、壓濾、澄清、殺菌、貯存、調(diào)配、過(guò)濾、裝瓶，再進(jìn)行殺菌等工序而成的釀造酒。顏色大多呈黃色而故名，酒度一般在15~16%（V/V)。

黃酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過(guò)酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調(diào)味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩(shī)人李白作詩(shī)贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開(kāi)缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過(guò)緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來(lái)。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了

酒曲制作黃酒流程：1.糯米若干,浸泡5小時(shí). 2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯2113甑. 3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水. 4.鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的5261飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸. 6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水. 7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒4102藥少,濃酒酒藥多. 8.把酒1653缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來(lái)了. 9.這時(shí)的酒是生的,要加熱內(nèi).有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽(tīng)過(guò)是九容重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當(dāng)歸......等中藥,成了藥酒. 釀酒過(guò)程關(guān)鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.

非工業(yè)大生產(chǎn)，自己家庭式的只能做出酒釀來(lái)。。至少過(guò)濾就沒(méi)設(shè)備。自家要做黃酒是很難的。黃酒有一部煎酒的過(guò)程。。還有后熟的過(guò)程。建議想要黃酒的話，還是不要自己做的好。自己可以做點(diǎn)白米酒或者是甜酒釀。這些沒(méi)什么技術(shù)含量。

糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克 現(xiàn)在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因?yàn)橄奶鞖鉁馗撸t曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個(gè)不小心就會(huì)酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡24小時(shí)，就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開(kāi)水浸泡，蒸好的糯米要過(guò)一遍水，目的是讓它散開(kāi)，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過(guò)冷不易發(fā)酵，過(guò)熱曲菌會(huì)給燙死！ 接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過(guò)一兩天后打開(kāi)蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。 當(dāng)過(guò)上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠?jí)醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來(lái)就是用篩網(wǎng)過(guò)濾了，過(guò)濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過(guò)濾出來(lái)的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 今天，我國(guó)大部分黃酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。 科學(xué)釀酒 黃酒是我國(guó)具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來(lái)最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來(lái)，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。 原料多樣化。除糯米黃酒外，開(kāi)發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 一：黃酒釀造的特點(diǎn)：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 二：制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個(gè)，長(zhǎng)木棍1條，布口袋1條。 三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 四：工藝操作要點(diǎn)：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。④過(guò)濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫(kù)陳釀1年。

1選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米；2浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；3蒸米：入甑進(jìn)鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦；4冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開(kāi)晾涼；加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲；5發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時(shí)后，壇內(nèi)溫度自然上升， 淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個(gè)月。(其實(shí)發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會(huì)更好。)6壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個(gè)碗反扣，以防雜物落入。7封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時(shí)飲用。

一、原料選擇：可選擇自產(chǎn)或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。 二、汁液制備與調(diào)整：1、破碎與去梗：破碎前對(duì)原料進(jìn)行分選，除去霉?fàn)€果粒，在破碎前或破碎后的同時(shí)除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，破碎時(shí)凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅制品，以使用硬木質(zhì)、純鋁及不銹鋼為宜。2、果汁糖分調(diào)整：破碎后的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然后再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過(guò)此溫度)，以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。 三、發(fā)酵。將發(fā)酵容器洗凈并進(jìn)行消毒，倒入已破碎的果漿，數(shù)量不超過(guò)發(fā)酵容器容積的4／5，然后就在室內(nèi)任其自然發(fā)酵。發(fā)酵容器最好是可以密閉的，安裝發(fā)酵管，使容器內(nèi)的二氧化碳可以散發(fā)出去而外面的雜菌及空氣不能進(jìn)去。在發(fā)酵期中，每天定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)溫度升高，有大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，皮渣上浮，形成酒帽，這時(shí)每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以后，發(fā)酵逐漸減弱，發(fā)酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳?xì)馀轀p少接近平靜，酒帽下沉，汁液開(kāi)始清晰。此期溫度高時(shí)間短，溫度低時(shí)間長(zhǎng)。 四、壓榨取酒及后發(fā)酵：發(fā)酵完畢后，酒呈澄清狀態(tài)，先行過(guò)濾，任酒自然流出。剩余的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。將容器裝體積95％左右的酒液，室溫20℃左右，時(shí)間一個(gè)月，完成后發(fā)酵。 五、陳釀：將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的酒，過(guò)濾后裝在能夠密封的容器中，應(yīng)添滿。放在室溫℃--12℃的房間內(nèi)，最后放在地下室或果窖中陳釀，時(shí)間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期中應(yīng)加強(qiáng)管理，主要有：1、添酒：發(fā)現(xiàn)容器中有空隙，必須及時(shí)用同批酒添滿。2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一個(gè)冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似后，每年的10--12月份再倒換一次。 六、成品調(diào)制：在飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣，添加適量的糖進(jìn)行調(diào)制。

一般家里做個(gè)30斤的糯米酒就夠喝了，糯米先清洗干凈，浸泡一天，第二天撈起瀝干，蒸熟，攤涼至38度左右，就和備好的酒曲拌勻，放入發(fā)酵缸內(nèi)，中間打個(gè)窩發(fā)酵，至第三天左右酒釀出來(lái)了，接著下紅曲、水繼續(xù)發(fā)酵

一般家里做個(gè)30斤的糯米酒就夠喝了，糯米先清洗干凈，浸泡一天，第二天撈起瀝干，蒸熟，攤涼至38度左右，就和備好的酒曲拌勻，放入發(fā)酵缸內(nèi)，中間打個(gè)窩發(fā)酵，至第三天左右酒釀出來(lái)了，接著下紅曲、水繼續(xù)發(fā)酵。

干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀Ｔ诮B興地區(qū)， 干黃酒的代表是"元紅酒"。 半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良。可以長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。 半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。 甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。 3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類: 淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。 攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。 喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。 4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。 二 機(jī)械化黃酒生產(chǎn) 1 釀酒原料及其予處理技術(shù) 傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要，在20世紀(jì)50年代中期，通過(guò)改革米飯的蒸煮方法，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本， 擴(kuò)大原料來(lái)源起到了很好的效果?，F(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱。已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī)，蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)（立式和臥式）， 原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。 2 黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新 傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大。現(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選，從全國(guó)各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀(jì)60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來(lái)，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來(lái)，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。 3 發(fā)酵工藝的改革 在20世紀(jì)中期，國(guó)家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。60年代起，開(kāi)始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵。現(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬(wàn)噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。 4 黃酒的壓榨 傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，20世紀(jì)50代代開(kāi)始，逐步采用螺桿壓榨機(jī)，板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。60年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī)，并推廣使用。提高了酒的出率。 少數(shù)民族酒的類別 少數(shù)民族先民們最先發(fā)現(xiàn)、最早飲用的酒是果酒，少數(shù)民族酒文化的曙光從果酒中泛起，在歷史的長(zhǎng)河中，果酒的酒香飄逸不絕；隨著社會(huì)的發(fā)展，以糧食為原料釀制的酒類走入人們的生活中，其中，水酒以其悠久的歷史和深遠(yuǎn)的影響而在少數(shù)民族酒文化史上閃爍著迷人的光彩，是少數(shù)民族酒文化中是絢麗的樂(lè)章；元明以后，燒酒（白酒）踏上了少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)、社會(huì)生活的舞臺(tái)；在長(zhǎng)期的釀制、飲用中，人們對(duì)酒的性能、功效逐漸認(rèn)識(shí)，并加以利用，各種藥用、保健型配制酒，發(fā)揮了獨(dú)特的作用。

黃酒分各個(gè)地方,釀制方式多種,風(fēng)味也不同.我還在摸索中.相信會(huì)成

消防和森警在武警里面應(yīng)該算比較辛苦的!崗位除了駕駛員和通訊員比較輕松一點(diǎn)外,別的就不存在了,什么崗位你都可以到技術(shù),!而且訓(xùn)練相當(dāng)辛苦,體能是基本功.一定要堅(jiān)持好,不然下單位后學(xué)那些技術(shù)很吃力的.高壓水槍都抬不住的話怎么滅火救人.?而且消防管的事情是最雜的! 還有在部隊(duì)里.領(lǐng)導(dǎo)和老兵最討厭干活不行的人....作為一個(gè)過(guò)來(lái)人.我簡(jiǎn)要的告訴你應(yīng)該注意的幾點(diǎn): 一.做事要勤快 二.關(guān)系要處理好 三.禮節(jié)禮貌(相當(dāng)重要) 注意好這些基本你就好過(guò)了! 手機(jī)打的累 呵呵

1. 買糯米一般超市有的賣，也可以買一些糯谷加工成糯米，糯米加工只能去掉外面殼，米的外面還有一層米皮千萬(wàn)不能去掉的，否則是不能釀酒的，所以這些事需要注意的2. 需要準(zhǔn)備工具，酒甑、團(tuán)箕、酒壇和干兒、撈箕。所以酒具不要粘上鹽和油，用干凈的水用干兒洗凈，包括你的手，什么的。3. 浸泡米，把米倒入酒盆里，一酒盆倒入33到36市斤米，倒入清水，用撈箕把水上面的浮皮弄走，蓋上團(tuán)箕，防灰塵其他什么蟲(chóng)子之類的。要浸泡36-48小時(shí)4. 蒸米1）、生火，要大火，上鐵鍋、倒入三分之一左右的水，等煮滾。記得放入一個(gè)芋頭到鍋中煮，接下來(lái)要用的。2）、將浸泡好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆倒入酒甑（不可以一次倒入，要一下一下來(lái)防止米被壓的太緊不好蒸均勻）再用清水慢慢沖洗酒甑里的米，洗掉米里的灰和雜屑，一甑米沖兩桶水左右。3）把洗好米的酒甑放入 鐵鍋水中，蓋上酒盆，大火蒸上2個(gè)小時(shí)左右，到米成飯并有些軟。出鍋前20分鐘，往米里放一勺涼水再蒸到處鍋，這樣就可以把米熟的更剔透4）取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出鍋放酒架上，用涼水澆入熱米飯中，讓其冷卻，但不可太冷，太冷不利發(fā)酵，以手摸稍熱為好，大約澆2桶水最后再?gòu)牧鞯骄婆枥锏臒崴镆▋纱笃暗够孛罪堉?，讓其溫度上下均勻些，涼好的酒甑從酒盆上搬下?lái)放地上，底下用一木棒塞一邊，讓酒甑有點(diǎn)斜，好瀝干里面的水，瀝3至5分鐘即可。6)把酒盆里的熱水舀進(jìn)酒壇里，燙洗掉酒壇里的細(xì)菌，有消毒作用。5. 翻藥入盆1、倒干凈酒盆里的水分，夾出鍋里煮好的芋頭剝皮，用芋泥糊酒盆的木板縫隙，防漏。2、用碗搗碎酒藥（每一酒甑米放藥10至15棵，視個(gè)人喜好而定，放藥太少酒容易變酸，放太多酒會(huì)上頭），沿酒盆壁把酒藥刮倒進(jìn)盆里，倒碗中一半少些。3、把瀝干水的酒甑里的米飯倒進(jìn)酒盆里，用手上下翻一遍，讓其溫度均勻些，再倒入剩下的酒藥粉，用手上下翻勻，最后全部米飯壓成斜坡，露出一小塊盆底，坡面一定要用手拍緊些，起保溫作用。盆壁、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹干凈，不能留有單獨(dú)的飯粒，防止這些飯粒發(fā)霉壞酒6. 發(fā)酵，弄好的酒盆放入避風(fēng)暗處，用團(tuán)箕蓋好，外用塑料布包好，以不透風(fēng)能保溫為好。如天氣較冷，可再蓋上一床棉被，或堆上稻草。放置發(fā)酵。大約3-4天后，壓得緊緊的糯飯會(huì)有明顯脫盆現(xiàn)象，即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙，并且露出的一小塊盆底開(kāi)始積有酒水，可以聞到明顯的酒香，這時(shí)可以把糯飯全部翻散，此時(shí)的飯粒已明顯開(kāi)始發(fā)軟。7. 在周圍氣溫15度左右，再發(fā)酵十天左右（氣溫高則時(shí)間更短），可看到糯飯全部變得濕軟，用手抓一團(tuán)輕輕一握可擠出大量酒水，這時(shí)便可以往酒盆里發(fā)好酵的糯飯中倒入干凈的清水，一般每10斤干糯米加水3斤，加水多少?zèng)Q定酒的濃或薄，也影響酒的保存。加完水后，糯飯是沉在水底的，再放置1-3天后，糯飯會(huì)全部淫到水面，這時(shí)，便可以擠酒了。剛擠的酒是牛奶樣的，裝到酒壇里開(kāi)口放三到五天左右再密封，之后酒會(huì)慢慢變成金黃色的，這時(shí)就是我們說(shuō)的黃酒了。8.

黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。制作方法：　?、倥菝?。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。

黃酒的做法制作方法：　　1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用?！　?、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸?！　?、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵?！　?、壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。　　5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱?！　?、過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。　　7、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。望采納