酒糟魚，酒糟魚怎么做

把臘魚切成塊狀，不能見水，放進(jìn)酒里浸透。然后再放進(jìn)瓶里或泡菜壇里密封起來。這樣可以放到天熱的時候吃也不會壞。

做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。

選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤，經(jīng)刮鱗，開腹除去內(nèi)臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內(nèi)側(cè)，然后將魚腹部朝上，分層疊放在缸內(nèi)，再加上適當(dāng)?shù)闹匚?，腌?天～10天(見圖2)。魚腌好后用鹵水洗干凈，日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時，切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊。將魚塊整齊碼放在大口壇內(nèi)，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右。裝滿后將壇密封，儲存3個月后即為成品。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調(diào)勻配成糟醉液

材料　　半斤左右的鯉魚一個，蔥姜蒜均切成末， 　　米酒 1、準(zhǔn)備好所有原料 　　2、清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個半小時（一為去掉咸味；二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制 　　3、陰干草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷 　　4、熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料 　　5、把草魚倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚 　　6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時，用干凈的筷子夾起來便可直接食用

原料：臘魚。配料：低度糧食酒（用茅臺，五糧液，水井坊也可）、香油（小麻油）。做法：1、臘魚剁成小塊；2、玻璃瓶洗凈，晾干備用；3、將臘魚塊放入玻璃瓶中，壓緊；4、倒入酒或香油，沒過魚塊；5、15天后，可以取出來，蒸著吃了！

(一) 買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因為鯉魚的肉緊. 殺魚!(這就不必多說了.) 腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚片上,然后用繩把魚穿好掛起來晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗相關(guān). 切塊!根據(jù)個人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個小時,直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個月,兩個月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚帶給你的歡樂心情! (七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚,但是那感覺卻一直存儲起來.為什么說只吃過一次呢,因為后來在超市里買的酒糟魚還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學(xué)會做酒糟魚,自己會做了,想吃就方便.上天對我也真是眷顧,一次去南昌的火車上有位好心的阿姨告訴了我她們家里做酒糟魚的傳統(tǒng)方法,我認(rèn)真聆聽,一字不落的記下來.在這里我真誠的感謝那位阿姨!參考資料：(一) 買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因為鯉魚的肉緊. 殺魚!(這就不必多說了.) 腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚片上,然后用繩把魚穿好掛起來晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗相關(guān). 切塊!根據(jù)個人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個小時,直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個月,兩個月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚帶給你的歡樂心情! (七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚,但是那感覺卻一直存儲起來.為什么說只吃過一次呢,因為后來在超市里買的酒糟魚還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學(xué)會做酒糟魚,自己會做了,想吃就方便.上天對我也真是眷顧,一次去南昌的火車上有位好心的阿姨告訴了我她們家里做酒糟魚的傳統(tǒng)方法,我認(rèn)真聆聽,一字不落的記下來.在這里我真誠的感謝那位阿姨!參考資料

用料主料魚干1000克調(diào)料姜20克蒜20克干辣椒30克江米酒700克酒糟魚的做法1.準(zhǔn)備好所有原料2.清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個半小時（一為去掉咸味；二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制3.陰干草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷4.熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料5.把草魚倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚6.找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時，用干凈的筷子夾起來便可直接食用烹飪技巧1、如果對買來的咸魚干不放心，可以自己動手腌制。適合做酒糟魚的魚類是鯉魚和草魚，刺少肉厚緊，經(jīng)得起折騰。2、酒糟魚是否香跟米酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，米酒也可以自己動手做（米酒的做法）。老米酒腌制魚會更香。