白酒如何提煉香精，我想自制香水當(dāng)是我不知道怎么提煉酒精請(qǐng)問(wèn)誰(shuí)能幫幫我

蒸餾，可以得到95%含量的乙醇。如果要制備無(wú)水乙醇，需加干燥劑如氧化鈣等進(jìn)一步精制。

乙醇(酒精)工業(yè)生產(chǎn)方法分為發(fā)酵法和合成法兩大類(lèi)。發(fā)酵法就是人們熟知的釀酒，幾千年以前人類(lèi)已學(xué)會(huì)釀酒。發(fā)酵法可采用各種含糖、淀粉或纖維素的農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、工業(yè)副產(chǎn)、農(nóng)業(yè)副產(chǎn)及野生植物為原料，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程分為原料蒸煮、糖化劑制備、糖化(水解)、酵母制備、發(fā)酵及蒸餾等工序。每噸乙醇需消耗3噸多糧食或5噸多白薯干。在一些農(nóng)副產(chǎn)品豐富的國(guó)家，發(fā)酵法至今仍是生產(chǎn)乙醇的主要方法。合成法是以乙烯為原料生產(chǎn)乙醇。1825年俄國(guó)人發(fā)現(xiàn)乙烯和硫酸經(jīng)酯化、水解可合成乙醇，1930年該法首次在美國(guó)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。隨著石油化工的迅速發(fā)展，合成法生產(chǎn)的乙醇產(chǎn)量越來(lái)越大，但該法生產(chǎn)的乙醇中夾雜著異構(gòu)高碳醇，對(duì)人有麻痹作用，不宜作食品、飲料、醫(yī)藥和香料等。所以，即使在石油化工發(fā)達(dá)的國(guó)家，發(fā)酵法乙醇仍占有一定比例。目前工業(yè)上采用的合成法主要是乙烯直接水合法，即將乙烯在浸漬有磷酸的固體催化劑上進(jìn)行水合反應(yīng)。所得稀乙醇溶液需經(jīng)過(guò)精餾提純以除去部分水和副產(chǎn)物。用普通的精餾法得到的乙醇濃度最高只有95.6%，工業(yè)上可進(jìn)一步加工最后制得純度為99.5%的無(wú)水乙醇。乙醇是重要的工業(yè)原料，發(fā)酵乙醇更是配制酒和生產(chǎn)食用醋酸及香精的原料，為了防止工業(yè)合成乙醇被誤用來(lái)配制酒類(lèi)，常在其中加入少量有毒、有臭或有色物質(zhì)(如甲醇、吡啶、染料)，摻有這些物質(zhì)的酒精，叫做變性酒精

香水實(shí)際上是由香精油、萃取溶液、植物精華等各種芳香蔟化學(xué)原料配制而成。這里只向大家介紹由香精油、萃取溶液、植物精華油這三種原料調(diào)制的香水(當(dāng)然還有許多其他的化學(xué)方法與香料參與配制的香水，如乙醛，這里只介紹不包含化學(xué)產(chǎn)品的制作)。這三種原料很容易找到，看了以下的內(nèi)容，你也可以學(xué)著制作一瓶了。 　　FIRST：建立你的香料庫(kù) 　　這很重要喲！因?yàn)樗鼈兪谴罱ㄏ闼闹饕獌?nèi)容。一位香水大師通常需要數(shù)百瓶香料，這些香料幾乎是未經(jīng)加工的。當(dāng)然你不必?fù)碛猩习倨康南懔?，開(kāi)始學(xué)習(xí)只需十瓶左右不同的原料就可起步了。 　　SECOND：選擇你的香型 　　創(chuàng)作一瓶自己的香水當(dāng)然要選擇一款最適合你的香息，興趣導(dǎo)致動(dòng)力，這才是創(chuàng)作的真正涵義。什么香氛最能表達(dá)你的個(gè)性呢？這里有幾種主要的香型供你選擇。 　　柑橘類(lèi)：清新明快是其主要的特點(diǎn)。主要成分有香檸檬、柑桔、檸檬、細(xì)谷類(lèi)、中國(guó)柑桔等，在女性香水中還加入鮮花、水果等來(lái)增添其嬌柔的氣質(zhì)。 　　植物類(lèi)：來(lái)自大自然充滿綠色森林的氣息，通常與水果、鮮花混合在一起，在當(dāng)今比較流行，是非常時(shí)尚的一類(lèi)。 　　鮮花類(lèi)：由不同的鮮花組成，但混在一起卻能相當(dāng)?shù)闹C調(diào)。能融入其他的任何一種類(lèi)型，是香料市場(chǎng)中最普遍的一類(lèi)。 　　單純品種的植物油：由單一的植物或一種花提煉而成，市場(chǎng)上最主要的有：玫瑰香精、茉莉香精、晚香玉香精、幽谷百合香精與依蘭油。 　　東方風(fēng)情：充滿熱情與神秘的異國(guó)情調(diào)，主要由麝香和從珍稀樹(shù)木提煉出的香精混合而成。 　　半東方味：在東方風(fēng)格的香精油的基礎(chǔ)上，加入不同品種的鮮花類(lèi)香精，使其初味聞起來(lái)非常清新，與中味和底味形成反差。 　　馥奇香：以木頭、苔蘚、鮮花的混合物為基調(diào)，有時(shí)還加入皮革與水果，這類(lèi)香水的味道挺濃郁，香味也比較持久。 　　選出適合你的香型了嗎？相信你已作出了選擇，那就跟我繼續(xù)吧！ 　　THIRD：確定香氛 　　確定香氛，也就是人們通常說(shuō)的：初味、中味與底味，即香水隨著時(shí)間的長(zhǎng)短而散發(fā)出不同階段的香味。 　　初味就是香水在與皮膚接觸的最初接觸的一段時(shí)間內(nèi)的味道，中味是初味過(guò)后香水散發(fā)出的香息，底味當(dāng)然就是最后留在皮膚上的味道了。 　　配制一瓶香水，這三個(gè)階段中的任何一個(gè)階段是很重要的，如果你的香水只有初味好聞，而中味與底味讓人聞不下去的話，那么人家會(huì)對(duì)你的香水非常失望，所以一定不要忽略任何一個(gè)小小的味道。 　　你一定覺(jué)得這太難了吧，告訴你一個(gè)小竅門(mén)：最簡(jiǎn)單也最萬(wàn)無(wú)一失的方法就是在你確定出這三種香氛，把每一階段的香氛所需要的香精分別放開(kāi)，然后按著3：2：1的比例(初味：中味：底味)配制就可以了，當(dāng)然如果你很有經(jīng)驗(yàn)的話，你也可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整這個(gè)比例。 　　FOURTH：混合階段 　　選出你的原料后，就該開(kāi)始準(zhǔn)備進(jìn)入混合的過(guò)程了。建議你使用點(diǎn)滴器，并在制作香水時(shí)計(jì)錄落下的點(diǎn)滴數(shù)，當(dāng)然，擁有用于精確計(jì)量的量杯、容器就更好不過(guò)了。但大多數(shù)人們并沒(méi)有這些精確器皿，因此你必須認(rèn)真數(shù)這些點(diǎn)滴，并記錄你的處方，說(shuō)不定它們就是即將出名的香水。 　　當(dāng)你寫(xiě)下自己的公式后，將這些香精油小心地混合，加入每一滴都要用勁將其搖均，然后，加入酒精。因?yàn)榫凭歉叨葥]發(fā)物，所以這時(shí)你一定要確定所有的程序都已完成，并用極快的速度將蓋子密封起來(lái)，蓋好后，輕輕地?fù)u晃，三至四天后，每天都要將玻璃瓶搖動(dòng)兩次，讓香精油充分地溶入在酒精中。 　　建議你使用普通的高純度酒精，而不要用伏特加、威士忌或是五糧液這些你所認(rèn)為的高酒精酒，如果你使用這些酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你的香水被分成了幾層，因?yàn)榫凭羞€含有其他的物質(zhì)，記?。河盟鳛槿軇┛墒莻€(gè)失敗的選擇喲。

香料份額的多少，直接決定勾兌出的是什麼產(chǎn)品：因?yàn)榈蜋n花露水隻需10%香料、高檔花露水需要15%~20%香料。中低檔香水則需要20%~35%，香氣時(shí)間長(zhǎng)短取決於含香量。

制成酒精可以用四種不同的方法制知成：發(fā)酵水果或谷物混合物蒸餾發(fā)酵的水果或谷物混合物（蒸餾威士忌、朗姆、伏特加以及杜松子等烈性酒。） 石油、天然氣或煤炭等礦物燃料的化學(xué)改性（工業(yè)酒精） 氫與一氧化碳道的化合作用（甲醇或木醇）特性回酒精在常溫下是透明液體。 酒精的密度比水小，開(kāi)始蒸發(fā)的溫度也比水低（利用這一特性可以通過(guò)蒸餾得到酒精；在加熱水和酒精的混合物時(shí)，酒精會(huì)先答蒸發(fā)）。 酒精易溶于水。 酒精易燃（因此可用作燃料）。

酒精用乙醇制作的。乙醇廣泛用于生產(chǎn)酒精、飲料、香精、染料和知燃料。在醫(yī)療方面，體積分?jǐn)?shù)為70%~75%的乙醇也是常用的消毒劑，廣泛應(yīng)用于國(guó)防化工、醫(yī)療衛(wèi)生、食品工業(yè)、道工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)乙醇在常溫常壓下是一種易燃、揮發(fā)性無(wú)色透明液體，毒性低，純液體不能直接飲用;具有特殊的香味，略帶刺激性;略帶甜味，并伴有刺激性的辛辣味?？扇嫉?，其蒸版氣可與空氣形成爆炸性混合物，可與水以任何比例混合。乙醇可與氯仿、乙醚、權(quán)甲醇、丙酮等多種有機(jī)溶劑混溶，相對(duì)密度(d15.56)為0.816。

酒精的工業(yè)生產(chǎn)方法 可分為發(fā)酵法和化學(xué)合成法兩大類(lèi)；（1）發(fā)酵法 是利用淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，在微生物的作用下生成酒精，根據(jù)原料的不同，又可分為：A.淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精 這是我國(guó)當(dāng)前生產(chǎn)酒精的主要方法，它是利用薯類(lèi)、谷物及野生植物等含淀粉的原料，在微生物的作用下將淀粉水解為葡萄糖，再進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程包括原料蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、發(fā)酵及蒸餾等工序。B.糖蜜原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精 直接利用糖蜜中的糖分，經(jīng)過(guò)稀釋并添加部分營(yíng)養(yǎng)鹽，借酒母的作用發(fā)酵生成酒精。 C.亞硫酸鹽紙漿廢液發(fā)酵生產(chǎn)酒精 造紙?jiān)辖?jīng)亞硫酸鹽液蒸煮后，廢液中含有六碳糖，這部分糖在酵母作用下可以發(fā)酵生成酒精，主要是工業(yè)酒精。（2）化學(xué)合成法生產(chǎn)酒精 是利用煉焦炭、裂解石油的廢氣為原料，經(jīng)化學(xué)合成反應(yīng)而制成酒精。生產(chǎn)方法又可分為間接水合法和直接水合法兩種，目前工業(yè)上普遍采用后者。A.間接水合法 又稱(chēng)硫酸水合法，它的生產(chǎn)過(guò)程是將乙烯與硫酸經(jīng)加成作用生成硫酸氫乙脂，再進(jìn)行水解，生成乙醇和硫酸。此法的缺點(diǎn)是對(duì)設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，酸消耗較多，優(yōu)點(diǎn)是對(duì)原料氣體的純度要求不高，設(shè)備簡(jiǎn)化，易與上馬。B.直接水合法 乙烯與水蒸氣在磷酸催化劑存在下，e68a84e799bee5baa631333433616264在高壓高溫下可直接發(fā)生加成反應(yīng)，生成酒精。此法要求乙烯純度在98%以上的原料氣，需要采用特出的方法分離裂解其中各種組分，對(duì)設(shè)備、材料都提出了較高的要求，但此法步驟簡(jiǎn)單，無(wú)腐蝕問(wèn)題。

簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，酒精是糖發(fā)酵產(chǎn)生的。專(zhuān)業(yè)點(diǎn)來(lái)說(shuō)，酒精是利用微生物（酵母）的天然代謝，將糖轉(zhuǎn)化為了：酒精和二氧化碳。

工業(yè)乙醇絕大多數(shù)都是來(lái)自于谷物、薯類(lèi)、廢糖蜜等的發(fā)酵。乙烯水化之類(lèi)東西只存在于高中化學(xué)課本這種二次元世界中，

在天空中運(yùn)動(dòng)的水汽怎樣才能形成降雪呢？是不是溫度低于零度就可以了？不是的，水汽想要結(jié)晶，形成降雪必須具備兩個(gè)條件： 一個(gè)條件是水汽飽和?？諝庠谀骋粋€(gè)溫度下所能包含的最大水汽量，叫做飽和水汽量。空氣達(dá)到飽和時(shí)的溫度，叫做露點(diǎn)。飽和的空氣冷卻到露點(diǎn)以下的溫度時(shí)，空氣里就有多余的水汽變成水滴或冰晶。因?yàn)楸骘柡退勘人嬉?，所以冰晶生長(zhǎng)所要求的水汽飽和程度比水滴要低。也就是說(shuō)，水滴必須在相對(duì)濕度（相對(duì)濕度是指空氣中的實(shí)際水汽壓與同溫度下空氣的飽和水汽壓的比值）不小于100％時(shí)才能增長(zhǎng)；而冰晶呢，往往相對(duì)濕度不足100％時(shí)也能增長(zhǎng)。例如，空氣溫度為-20℃時(shí)，相對(duì)濕度只有80％，冰晶就能增長(zhǎng)了。氣溫越低，冰晶增長(zhǎng)所需要的濕度越小。因此，在高空低溫環(huán)境里，冰晶比水滴更容易產(chǎn)生。 另一個(gè)條件是空氣里必須有凝結(jié)核。有人做過(guò)試驗(yàn)，如果沒(méi)有凝結(jié)核，空氣里的水汽，過(guò)飽和到相對(duì)濕度500％以上的程度，才有可能凝聚成水滴。但這樣大的過(guò)飽和現(xiàn)象在自然大氣里是不會(huì)存在的。所以沒(méi)有凝結(jié)核的話，我們地球上就很難能見(jiàn)到雨雪。凝結(jié)核是一些懸浮在空中的很微小的固體微粒。最理想的凝結(jié)核是那些吸收水分最強(qiáng)的物質(zhì)微粒，比如說(shuō)海鹽、硫酸、氮和其他一些化學(xué)物質(zhì)的微粒。所以我們有時(shí)才會(huì)見(jiàn)到天空中有云，卻不見(jiàn)降雪，在這種情況下人們往往采用人工降雪。

　　香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等?！　∪祟?lèi)所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國(guó)的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學(xué)家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無(wú)差別，足可亂真?！　〉聡?guó)的巧克力制造商首先應(yīng)用人造香蘭素，此后不久，倫敦的糖果廠也開(kāi)始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各種水果和魚(yú)類(lèi)的味道都可用化學(xué)方法合成?！　∈秤孟憔菂⒄仗烊皇称返南阄叮捎锰烊缓吞烊坏韧懔?、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類(lèi)水質(zhì)和油質(zhì)、奶類(lèi)、家禽類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、蜜餞類(lèi)、乳化類(lèi)以及酒類(lèi)等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。編輯本段應(yīng)用范圍和參考用量　　1、油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。　　2、水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。　　3、乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%?！　?、漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補(bǔ)焦糖色0.15-0.18%)?！　?、椰子粉末適用于餅干，其它肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、家禽燈粉末適用于餅干，其它肉燈、蔬菜類(lèi)、家禽燈粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。　　6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)?！　∠憔彩窍闼囊环N。編輯本段帶你認(rèn)識(shí)香精：　　1．香精組成　　香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機(jī)化合物的復(fù)合體。香精的調(diào)配可由如下組成：　?、傧慊?-顯示出香型特征的主體；　?、诤舷銊?-以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；　　③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；　　④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；　?、菹♂寗?-適當(dāng)?shù)匕严阄兜皩?duì)結(jié)晶香料和樹(shù)脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無(wú)臭、穩(wěn)定、安全而且價(jià)格低?！　?．香精的揮發(fā)度　　香精能在加香產(chǎn)品中發(fā)揮良好作用的關(guān)鍵是揮發(fā)度的調(diào)控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協(xié)調(diào)?！　☆^香--揮發(fā)度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。　　體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。　　底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久?！　?．香精的類(lèi)型--香型　　香精的一定類(lèi)型的香氣稱(chēng)為香型。一般分類(lèi)如下：　?。?）仿天然香型　?、?花香：年輕人喜愛(ài)常葆青春，有單花香和復(fù)合花香；　?、?果香：中年人喜歡清淡獨(dú)特，給人誠(chéng)實(shí)可信的效應(yīng)；　?、?木香：清涼、高雅、安靜、穩(wěn)重；　?、?草香：清香，具有綠色情調(diào)的清新香氣?！　。?）合成香型　?、?醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于變化，傳達(dá)女性美好的夢(mèng)想；　?、?國(guó)際香又稱(chēng)動(dòng)物調(diào)香，擴(kuò)散力強(qiáng)，香氣持久?！　. 飛蝶型：昆蟲(chóng)、植物混合于一起，產(chǎn)生置于大自然的意境?！　. 幻想型：富于想象，有立體感，心曠神怡?！　. 百花型：又分充滿東方情調(diào)、溫柔，神秘的東方型和猶如來(lái)到春天的百花叢中，以素心蘭和康乃馨為主的西方型。編輯本段帶你認(rèn)識(shí)香精油：　　從芳香花卉中提取的香精油，對(duì)人體也有奇妙的醫(yī)療效果?！　幟视吞嵘裥涯X，提高工作效率?！　∪夤鹩涂煞稣钚?，抗感染（防腐抗菌）?！　”『捎涂上龕盒摹⒕o張和緊張性頭痛；可退熱，還可祛除蚊蟲(chóng)。兒童聞香后倍感歡欣?！　≤岳蛴陀袚嵛?、鎮(zhèn)痛作用。　　玫瑰油（薔薇油）有撫慰和松弛作用?！　r玫瑰油（巖薔薇油），安神鎮(zhèn)靜作用?！　√聪阌陀兴沙?、鎮(zhèn)靜作用，可抗焦慮、抑郁和神經(jīng)緊張，止頭痛?！　∫捞m油可調(diào)整和平衡機(jī)體功能，有撫慰、平靜和松弛作用，可消除緊張，止痛，改善睡眠，治療高血壓，也可振奮精神，抗抑郁，恢復(fù)和增強(qiáng)信心?！　〖t橘油（福橘油）可振奮精神，令人欣快，還有助于消化?！　『卟萦涂芍魏粑兰膊?；也有助于恢復(fù)青春，延緩衰老?！　〔栌涂芍畏鄞?，也可退熱?！　¤裼陀墟?zhèn)靜、松弛作用，可止頭痛。也可有效緩解充血和呼吸道疾病（包括傷風(fēng)感冒）?！　±消X草油（香葉天竺葵油）可抗疲勞和精神創(chuàng)傷，也可祛蚊?！　∈笪膊萦停ㄏ阕咸K油，南歐丹參油）可驅(qū)風(fēng)止痛、健胃，抗菌消炎，強(qiáng)心，抗驚厥，通經(jīng)；也可治療呼吸道疾病和風(fēng)濕痛?！　⌒《罐⒂涂芍箰盒?。　　茴香油可止惡心，也可抗尿道感染或炎癥?！　〗涂芍箰盒模徑饩o張性頭痛?！　u油（刺柏油、杜松子油）可抗感染（防腐抗菌），如尿道感染或炎癥?！　×籼m香油（綠薄荷油）可抗緊張?！　￠蛔佑涂闪钊怂沙凇㈡?zhèn)靜?！　『诤酚停ê酚停┖驼聊X油治傷風(fēng)感冒。　　據(jù)說(shuō)，男子聞香根草油、巖玫瑰油和檀香油；女子聞鼠尾草油、茉莉油、玫瑰油、依蘭油、檀香油和紅橘油的香氣特別有益?！　〔贿^(guò)，事情都是一分為二的。花香有時(shí)也會(huì)對(duì)人帶來(lái)副作用。如百合、蘭花的濃香，會(huì)使人偏激，甚至引起眩暈和瞬時(shí)的遲鈍。夜來(lái)香的香味較濃郁，若長(zhǎng)時(shí)間置于室內(nèi)，會(huì)引起氣喘、心煩意亂。編輯本段使用原則　　香精的品種繁多，使用方法也很復(fù)雜，但以下使用原則必須遵守：　　1. 一定要根據(jù)食品的類(lèi)型和香精本身的不同性味加以選擇；　　2. 要使用肯定能溶解的香精；　　3. 要按不高于1‰～2‰的比例添加，只有在特殊情況下才允許增加；　　4. 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；　　5. 要嚴(yán)格掌握好添加時(shí)的水溫，水溶性香精加熱不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。

新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱(chēng)。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類(lèi)方法有很多。 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （1）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （3）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

※ 白酒的制作： 白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

最早是杜康釀的