老白酒的內(nèi)容是什么，新瓶裝舊酒 求解釋

就是說(shuō)，事情沒(méi)有從根本上得到解決或改變，和“換湯不換藥”意思相同。

成語(yǔ)：新瓶裝舊酒近義詞：換湯不換藥釋義：新的形式表現(xiàn)舊的內(nèi)容，就是換了個(gè)包裝例句：網(wǎng)友認(rèn)為春節(jié)晚會(huì)是新瓶裝舊酒

宿遷洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結(jié)：白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒

將進(jìn)酒 李白 君不見(jiàn)黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回。 君不見(jiàn)高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。 天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。 烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯。 岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，杯莫停。 與君歌一曲，請(qǐng)君為我傾耳聽(tīng)。 鐘鼓饌玉不足貴，但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒。 古來(lái)圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。 陳王昔時(shí)宴平樂(lè)，斗酒十千恣歡謔。 主人何為言少錢(qián)，徑須沽取對(duì)君酌。 五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁。 這首詩(shī)作于李白離開(kāi)長(zhǎng)安以后。從詩(shī)的主要內(nèi)容看似乎寫(xiě)的都是及時(shí)行樂(lè)，看透人生，只愿長(zhǎng)醉不愿醒的情感，相當(dāng)消極。但深入理解李白的內(nèi)心深處，就會(huì)發(fā)現(xiàn)李白不是真正消極頹廢，而是胸懷偉大的抱負(fù)卻不能施展，便借酒發(fā)泄，以此來(lái)排解心中的苦悶，來(lái)表現(xiàn)對(duì)權(quán)貴和世俗的蔑視。但與此同時(shí)作者也流露出人生易老及時(shí)行樂(lè)的消極情緒。全詩(shī)氣勢(shì)奔放，語(yǔ)言豪邁，句法明快多變，充分反映了李白放縱不羈的性格與文風(fēng)。

將進(jìn)酒 李白 君不見(jiàn)黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回。 君不見(jiàn)高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。 天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。 烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯。 岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，杯莫停。 與君歌一曲，請(qǐng)君為我傾耳聽(tīng)。 鐘鼓饌玉不足貴，但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒。 古來(lái)圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。 陳王昔時(shí)宴平樂(lè)，斗酒十千恣歡謔。 主人何為言少錢(qián)，徑須沽取對(duì)君酌。 五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁。

將進(jìn)酒 李白 君不見(jiàn)黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回。 君不見(jiàn)高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。 天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。 烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯。 岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，杯莫停。 與君歌一曲，請(qǐng)君為我傾耳聽(tīng)。 鐘鼓饌玉不足貴，但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒。 古來(lái)圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。 陳王昔時(shí)宴平樂(lè)，斗酒十千恣歡謔。 主人何為言少錢(qián)，徑須沽取對(duì)君酌。 五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁。

將進(jìn)酒作者: 李白君不見(jiàn)，黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回。君不見(jiàn)，高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，君莫停。與君歌一曲，請(qǐng)君為我側(cè)耳聽(tīng)。鐘鼓饌玉不足貴，但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒。古來(lái)圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。陳王昔時(shí)宴平樂(lè)，斗酒十千恣歡謔。主人何為言少錢(qián)，徑須沽取對(duì)君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁?！　　景础繚h樂(lè)府詩(shī)題，屬《鼓吹曲·鐃歌》　　【會(huì)須】應(yīng)該　　【岑、丹】岑勛（南陽(yáng)人，顏真卿書(shū)《西京千福寺多寶佛塔感應(yīng)碑》文作者）、元丹丘（李在安陸結(jié)識(shí)的道友）　　【鐘鼓饌玉】富貴人家飯時(shí)鳴鐘列鼎?！痘突途┞逍小贰皳]金留客坐，饌玉待鐘鳴”

這首詩(shī)作于李白離開(kāi)長(zhǎng)安以后。從詩(shī)的主要內(nèi)容看似乎寫(xiě)的都是及時(shí)行樂(lè)，看透人生，只愿長(zhǎng)醉不愿醒的情感，相當(dāng)消極。但深入理解李白的內(nèi)心深處，就會(huì)發(fā)現(xiàn)李白不是真正消極頹廢，而是胸懷偉大的抱負(fù)卻不能施展，便借酒發(fā)泄，以此來(lái)排解心中的苦悶，來(lái)表現(xiàn)對(duì)權(quán)貴和世俗的蔑視。但與此同時(shí)作者也流露出人生易老及時(shí)行樂(lè)的消極情緒。全詩(shī)氣勢(shì)奔放，語(yǔ)言豪邁，句法明快多變，充分反映了李白放縱不羈的性格與文風(fēng)。

“中國(guó)第一窖”的題字是在1997年，時(shí)任國(guó)務(wù)委員的李鐵映同志聞香而至，在了解了瀘州老窖的生產(chǎn)、喝到瀘州老窖酒之后說(shuō)：“今天我看到的是中國(guó)釀酒行業(yè)的NO.1”而且由此認(rèn)定它是唯一的，所以揮毫為我們留下了中國(guó)第一窖的珍貴墨寶。各位嘉賓，您現(xiàn)在可以看到在我身后生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的外墻上有一幅全場(chǎng)79米的大型石刻浮雕圖，79在瀘州方言中有吃酒的意思，所以瀘州人又把它親切的稱(chēng)為，吃酒圖。它詳細(xì)的記載了瀘州老窖的發(fā)展歷史。這便是您能夠聽(tīng)到的歷史。酒以城名，城以酒興，瀘州自古就被稱(chēng)為酒城，而酒業(yè)，從古至今都是瀘州最重要的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)支柱之一。早在元代泰定元年（公元1324年）瀘州釀酒技師郭懷玉就發(fā)明了著名的“甘醇曲”曲藥，以此釀造了瀘州第一代大曲酒。這是中國(guó)有文字資料記載以來(lái)關(guān)于大曲酒最早的記載，從這時(shí)起中國(guó)白酒告別了“小酒”進(jìn)入“曲酒”時(shí)代。到明代洪熙元年（公元1425年），瀘州第二代釀酒技師施進(jìn)章改進(jìn)了前人的釀酒技術(shù)，發(fā)明了以泥窖發(fā)酵釀酒的形式，去除曲酒中燥、辣等成分生產(chǎn)了第二代的瀘州大曲，并且通過(guò)便利的長(zhǎng)江水道銷(xiāo)售到全國(guó)各地，所以瀘州大曲在當(dāng)時(shí)就已經(jīng)聞名全國(guó)了。時(shí)間到了明代萬(wàn)歷元年也就是我們所熟悉的公元1573年，瀘州著名的釀酒作坊“舒聚源”的創(chuàng)始人改進(jìn)了前人的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)了第三代的瀘州大曲，也就是我們現(xiàn)在喝到的瀘州大曲的雛形。而釀酒用的窖池被我們不間斷地使用到了今天，也就是瀘州老窖所擁有的始建于明代萬(wàn)歷元年，公元1573年到現(xiàn)在已經(jīng)連續(xù)使用了436年時(shí)間的國(guó)寶窖池。在這四百多年的時(shí)間里，瀘州老窖的國(guó)寶窖池從來(lái)沒(méi)有間斷過(guò)使用，這在全世界都是獨(dú)一無(wú)二、絕無(wú)僅有的。瀘州老窖之后也經(jīng)歷了曲折的發(fā)展。到清代早期，由于著名的”湖廣填四川”這一歷史事件， 從廣東移民到瀘州的溫姓商人見(jiàn)瀘州山清水秀人美，于是決定定居瀘州，并且收購(gòu)了前面提到的“舒聚源”釀酒作坊，他們將自己的酒作坊取名“溫永盛”，寓意永遠(yuǎn)興盛的意思，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)瀘州老窖。而瀘州老窖在“溫永盛”的帶領(lǐng)下也有了新的面貌。1915年溫氏家族第十二代傳人溫筱泉先生帶領(lǐng)瀘州老窖參加了美國(guó)首屆巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)并一舉榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆拇藶o州老窖這樣的民族工業(yè)開(kāi)始在國(guó)際上嶄露頭角，收到國(guó)際社會(huì)的重視和認(rèn)可。在石刻浮雕圖的尾聲您還能看到三塊獎(jiǎng)牌，這就代表了瀘州老窖在上個(gè)世紀(jì)榮獲的最具分量的三塊獎(jiǎng)牌。第一塊是1915年獲得的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，第二塊是在1990年瀘州老窖榮獲了世界上最具權(quán)威的巴黎國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，第三塊是在時(shí)隔八十多年后的九十年代，瀘州老窖再次榮獲巴拿馬金獎(jiǎng)，使得瀘州老窖成為全國(guó)同行業(yè)中唯一前后兩次榮獲巴拿馬金獎(jiǎng)的名酒企業(yè)，當(dāng)然也見(jiàn)證了瀘州老窖“四百年國(guó)窖飄香 九十年金牌不倒”的美譽(yù)。

1996年12月3日，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)平凡的日子：但是對(duì)于瀘州老窖國(guó)窖人來(lái)說(shuō)，具有不同凡響的特殊意義?？梢赃@么說(shuō)，其重要性絲毫不亞于1915年瀘州老窖大曲酒一舉奪得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)和1952年瀘州老窖特曲在“全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)”上被正式確定為濃香型白酒的代表。 1996年12月3日，瀘州老窖股份有限公司所擁有的四口老窖窖池被正式確定為國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。這是一個(gè)永遠(yuǎn)定格在國(guó)窖人回憶中的日子，是一個(gè)永遠(yuǎn)鐫刻在瀘州老窖歷史上的日子。 在華夏悠悠數(shù)千年的釀酒歷史長(zhǎng)河中，瀘州老窖留下了太多的光榮和夢(mèng)想。其中，瀘州老窖股份有限公司擁有我國(guó)“老窖”最多、“窖齡”最老的老窖池群；在3000多個(gè)窖池中，百年以上的老窖池就有400多口，尤其可貴的是還擁有全國(guó)保存最完好、連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的明朝萬(wàn)歷年間（1573年）所建的窖池群。 就是這四口老窖窖池，鑄造了國(guó)窖人的魂，被國(guó)務(wù)院以（1996）47號(hào)文件正式批準(zhǔn)為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，成為我國(guó)釀酒行業(yè)唯一的連續(xù)使用至今的國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。隨即，瀘州老窖1573國(guó)寶窖池以“保存最好，持續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)”載入基尼斯世界紀(jì)錄。這四口窖池，是當(dāng)之無(wú)愧的“中國(guó)第一窖”，堪稱(chēng)“國(guó)寶”。 國(guó)務(wù)院文物專(zhuān)家委員會(huì)在呈國(guó)務(wù)院報(bào)批的鑒定書(shū)中寫(xiě)道：瀘州老窖1573國(guó)寶窖池，是我國(guó)保存最好，持續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的酒窖池。其生產(chǎn)仍保持了傳統(tǒng)工藝、以糧糟伴曲在該窖池發(fā)酵烤出的酒，酒質(zhì)特好，成為中國(guó)濃香型白酒的發(fā)源地，具有很高的科學(xué)價(jià)值和歷史價(jià)值，屬文物保護(hù)單位中的缺類(lèi)。 國(guó)家文物局古建筑專(zhuān)家組組長(zhǎng)羅哲文教授對(duì)此給予了高度評(píng)價(jià)，他說(shuō)道：“瀘州老窖1573國(guó)寶窖池，在這次被推薦評(píng)選的許多國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位中，可以稱(chēng)得上是一項(xiàng)極為特殊的類(lèi)型，它不如龐大的古建筑群，也沒(méi)有繁復(fù)的精雕細(xì)刻，也沒(méi)有奇巧的工程技術(shù)，但它卻有著深厚的文化內(nèi)涵。它繼承了幾千年來(lái)釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技術(shù)，可以說(shuō)是包括了文物的歷史、科學(xué)、藝術(shù)三大價(jià)值的內(nèi)容”。 瀘州老窖1573國(guó)窖窖池，兼?zhèn)淞斯沤ㄖ墓に?、生物的培育工程、科學(xué)技術(shù)的精華，正是三者的完美結(jié)合，賦予了國(guó)窖·1573、百年瀘州老窖無(wú)可比擬的文物地位和無(wú)比深厚的文化底蘊(yùn)。

酒吧酒水知識(shí) (1)發(fā)酵酒(Wine) 發(fā)酵酒是釀酒的原材料(谷物、水果)中加入酵母或催化劑，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)生乙醇 而制成的酒類(lèi)。 酒精是谷物、水果中的糖分在發(fā)酵過(guò)程中分解出來(lái)的物質(zhì)。 C6H12O6(葡萄糖)+(催化劑)→2CH3CH2OH(乙醇)+2C2(二氧化碳)+熱量 發(fā)酵酒乙醇含量一般不超過(guò)15％，當(dāng)酒精含量在13％～15％的時(shí)候，就會(huì)使酵 母停止活動(dòng)，發(fā)酵就停止。另一種原因是由于釀酒原料含糖分少，當(dāng)糖分完全分解成 乙醇時(shí)，發(fā)酵也就停止。 A.葡萄酒(Wine) 葡萄酒是用新鮮葡萄汁發(fā)酵制成。乙醇含量很低，通常在8％～14％之間。 葡萄酒是歐美人士常飲用的低酒精飲料，主要是用餐時(shí)與食物一起享用，因此葡 萄酒也稱(chēng)為餐酒。 種植葡萄的地方，都是位于南、北緯30°～50°之間?？梢杂脕?lái)釀制葡萄酒的 葡萄品種，只有50多種。 白葡萄：用作釀制白葡萄酒、香檳，顏色包括青和黃色。 紅葡萄：用作釀制各種葡萄酒，顏色包括黑、藍(lán)、紫和深紅色。 葡萄酒的釀制過(guò)程： 葡萄采集→榨汁→發(fā)酵→入桶陳化→裝瓶 B.谷物發(fā)酵酒 將谷物中含的淀粉水解生成麥芽糖，加入酵母后發(fā)酵便可生產(chǎn)酒精和碳水化合 物，制作時(shí)需要加入酵母才能制成酒。谷物發(fā)酵酒制造時(shí)加入催化劑，中國(guó)人傳統(tǒng)上 叫曲。制曲是用含淀粉和蛋白質(zhì)的物質(zhì)作為培養(yǎng)基，并在培養(yǎng)基上培養(yǎng)霉菌。谷物發(fā) 酵酒，除了啤酒外，還有中國(guó)的黃酒和日本的清酒。加飯酒酒度在8° ～13°之間， 制造過(guò)程： 原料處理→制曲→發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳化→包裝 (2)蒸餾酒(Spirit) 蒸餾酒是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀制酒作為原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高純 度酒精。它是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采用使之汽化的方式，提取的高純度的酒液。 蒸餾酒的酒度在40°以上，最高可達(dá)68°。但大多數(shù)的世界名酒(蒸餾酒)的酒度 都在40°～45°之間。而中國(guó)的名酒的酒度多 為55°～60°之間。 蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長(zhǎng)期保存(5～10年)。即使 開(kāi)瓶，也可以存放1年以上。 A.谷物蒸餾酒 主要原料：米類(lèi)、麥類(lèi)、玉米、高粱、薯類(lèi)。如世界有名的金酒、威士忌、伏特 加就是谷物蒸餾酒。中國(guó)著名的茅臺(tái)、五糧液、瀘州大曲、汾酒等也是谷物蒸餾酒。 有的在制造過(guò)程時(shí)同時(shí)采用幾種原材料釀制一種酒(混合法)。如蘇格蘭威士忌， 在釀制過(guò)程中，把幾種原料如玉米、大麥等造成的威士忌按配方調(diào)配一起：又如金酒 在釀制過(guò)程中加杜松子等多至百余種香料，其原料是麥、玉米和杜松子。伏特加的原 料是麥類(lèi)和馬鈴薯。茅臺(tái)的原料是高粱；五糧液的原料是高梁、糯米、小麥、玉米、 大米…… a.金酒(Gin) 金酒的主要產(chǎn)地是荷蘭和英國(guó)，除此之外還有美國(guó)、德國(guó)、法國(guó)等地。 荷蘭Gin足以大麥與稞麥為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入 杜松子香料再蒸餾，最后將蒸餾而成的酒儲(chǔ)藏于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)稀釋至酒 度40°左右。荷蘭Gin酒色澤透亮，香味突出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜于單飲，不宜做雞尾 酒的基酒。 英國(guó)Gin用使用麥、玉米和杜松子以及其他香料共同蒸餾而得干Gin，干Gin很受 顧客歡迎，其酒液五色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽口，既可單飲，又可混合作 雞尾酒。世界以Gin作為酒底的雞尾酒有數(shù)百種之多，故人稱(chēng)Gin為雞尾酒的心臟。 b.威士忌(Whisky) 最著名最有代表性的威士忌是蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、波本威士忌、加拿 大威士忌四大類(lèi)。 威士忌是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料。經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊木桶中進(jìn)行 陳化而釀成的。 原料不同和釀酒方法的區(qū)別，威士忌又分為麥芽威士忌、谷物威士忌、玉米威士 忌、稞麥威士忌和混合威士忌五大類(lèi)。 ①蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)，原產(chǎn)蘇格蘭。用經(jīng)過(guò)干燥、泥炭熏焙產(chǎn)生獨(dú) 特香味的大麥芽和玉米作為釀造原料制成。 其釀造經(jīng)過(guò)以下幾道工序，即將大麥浸水 發(fā)芽，烘干，粉碎麥芽，入槽加水糖化，入桶加入酵母發(fā)酵，蒸餾兩次，陳釀，混 合。威士忌一般儲(chǔ)存5～8年以上，儲(chǔ)存15～20年的為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過(guò)20年的 質(zhì)量會(huì)下降。蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香， 帶有濃烈的煙熏味。沒(méi)有玉米作原材料的威士忌叫純麥芽威士忌。 ②愛(ài)爾蘭威士忌(Irish Whisky)，原產(chǎn)愛(ài)爾蘭。用小麥、大麥、黑麥等麥芽作原料 釀制而成。經(jīng)過(guò)三次蒸餾，然后入桶陳釀，一般需時(shí)8～15 年，裝瓶時(shí)還要混合和摻 水稀釋。因原料用無(wú)煙炭熏焙，所以添上特有的焦香味，口味比較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，適用于 混合飲料和雞尾酒。 ③波本威士忌(Bourbon)，原產(chǎn)美國(guó)。用加入麥類(lèi)的玉米作為釀造原料，經(jīng)過(guò)發(fā) 酵、蒸餾后放內(nèi)側(cè)熏焦的橡木桶內(nèi)釀制4～8年。裝瓶時(shí)加入一定數(shù)量的蒸餾水加以稀 釋。美國(guó)威士忌沒(méi)有蘇格蘭威士忌那樣濃烈的煙味，但卻具有獨(dú)特的橡樹(shù)芳香。 ④加拿大威士忌(Canadian Whisky)，也常叫黑麥威士忌(Rye Whisky)，原產(chǎn)加 拿大。主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶儲(chǔ)存4年、6年、7 年、10年不等，出售前要進(jìn)行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快，爽適， 不少北美人士都喜愛(ài)這種酒。 B.葡萄蒸餾酒 用新鮮的葡萄汁發(fā)酵后，將其蒸餾，提取高濃度的酒液，被稱(chēng)為白蘭地。通常經(jīng) 過(guò)兩次蒸餾，酒度40°左右。 最好的白蘭地是法國(guó)產(chǎn)的，其中又以干邑白蘭地(Cognac Brandy)最為聞名，被 稱(chēng)為白蘭地之王。其色澤呈琥珀色，具有濃郁的芳香，味醇圓潤(rùn)。飲用時(shí)用手掌暖 杯，待白蘭地微溫有香氣散發(fā)時(shí)，先嗅后嘗。白蘭地需儲(chǔ)存很長(zhǎng)的時(shí)間，而且時(shí)間越 長(zhǎng)酒質(zhì)越好。最佳陳年期20～40年。 雅文邑(Armagnac)是法國(guó)另一個(gè)著名的產(chǎn)區(qū)。干邑是初次蒸餾和二次蒸餾，連 續(xù)進(jìn)行，而雅文邑則是分開(kāi)進(jìn)行。干邑的儲(chǔ)酒木桶是用 林茂山的橡木制成的，雅文邑 的儲(chǔ)酒桶是用黑橡木桶制成的。雅文邑白蘭地味道濃烈，刺激性強(qiáng)。 下列幾種符號(hào)表示儲(chǔ)存年份： ☆☆☆代表3年 ☆☆☆☆☆代表5年 V.S.O.P(Very Superior Old Pale)代表5～8年 Napoleon(拿破侖)代表8～20年 X.O(Extra Old)代表20～25年 X.(Extra)代表25年以上

夏朝大禹王治理天下時(shí)，朝中有一個(gè)年方二十三、四歲的青年，官居皰正，掌管著全國(guó)的經(jīng)濟(jì)大權(quán)。他不是別人，正是幼失爹媽?zhuān)教庯h流，后來(lái)投奔大禹，為治水獻(xiàn)出奇方妙策的杜康。 時(shí)值中秋佳節(jié)，桂樹(shù)飄香，菊花展瓣，突然，禹王傳旨令杜庖正上朝。 杜康匆匆來(lái)到宮中，只見(jiàn)禹王威風(fēng)凜凜地坐在王位上。杜康正要叩拜禹王，卻聽(tīng)見(jiàn)禹王打雷似的吼道： “把杜康捆起來(lái)！” 杜康不知自己身犯何罪，正待要問(wèn)個(gè)明白，卻見(jiàn)他屬下管糧庫(kù)的仆從黃浪從禹王腳下爬起來(lái)，哆哆嗦嗦地說(shuō)”： “杜庖正，蒲四倉(cāng)一庫(kù)糧食霉壞了!都怪大人多事，拿走庫(kù)房鑰匙，幾個(gè)月竟忘了還給小人?！? 杜康一聽(tīng)，狠狠瞪了黃浪一眼，接著對(duì)禹王說(shuō)： “啟奏陛下，小臣前天在花園偶然揀到庫(kù)房鑰匙，即刻找來(lái)黃浪責(zé)問(wèn)，他謊說(shuō)兩個(gè)時(shí)辰前丟失。臣萬(wàn)沒(méi)料到事已至此。罪在臣盡職不細(xì)?！? 黃浪分辯道： “禹王在上，想我黃浪身居杜庖正手下仆從，若是我丟了鑰匙，他能輕饒于我?若鑰匙在我手中，發(fā)觀(guān)霉糧又來(lái)稟報(bào)大王，豈不是自投羅網(wǎng)?”杜康見(jiàn)這小人無(wú)恥到這般田地，氣得說(shuō)不出話(huà)來(lái)。 禹王聽(tīng)黃浪滔滔不絕，見(jiàn)杜康怒而不語(yǔ)，以為杜康無(wú)理可辯，便喝令一聲： “把杜康推出斬首。” 衛(wèi)士們推著杜康，來(lái)到刑場(chǎng)，舉起大刀， 正要劈將下去，卻聽(tīng)得一聲天崩地裂似的吼聲： “刀下留人!” 衛(wèi)士們一驚，抬眼看去，原來(lái)是德高望重的記事官儀狄。他來(lái)到杜康身邊，問(wèn)了曲直原委，氣喘喘、急匆匆地到宮中去了。儀狄到宮中，冒死對(duì)禹王說(shuō)： “杜康素懷大志，德才兼?zhèn)?，倘若倉(cāng)促處斬杜康，必有三大不利：一則傷了人才，二則百官寒心；三則萬(wàn)一事有出入，豈不有損禹王的清名?”此時(shí)，禹王盛怒已過(guò)，又見(jiàn)儀狄說(shuō)得有理，待要收回成命，又怕百官恥笑自己輕率，便不其威地下令道： “免杜康一死，重責(zé)二十，逐還鄉(xiāng)里。黃浪雖為微仆，能出于公心，報(bào)奏弊端，其誠(chéng)可嘉，命黃浪取代庖正?！笨蓱z一個(gè)忠肝義義膽的杜庖正，就這樣被黃浪陷害了。 臨行前，杜康到了糧庫(kù)跟前，只見(jiàn)霉糧已經(jīng)清出庫(kù)外。他抓起一把發(fā)芽霉?fàn)€的大麥和黍米，癡呆呆地反復(fù)觀(guān)看，心兒似刀扎一般的疼痛。忽然霉糧中一股奇異的香味撲鼻而來(lái)，杜康若有所思。這時(shí)儀狄前來(lái)送行，他送給杜康一個(gè)刻字骨片，上邊刻著這樣幾個(gè)字： “鷹非雞類(lèi)，傷而勿哀，心存大眾，勵(lì)精勿衰”。一席話(huà)把杜康一顆冰涼的心， 又說(shuō)得熱乎起來(lái)了。他特意裝了幾大包霉糧， 回到了祖輩居住的陜西白水康家衛(wèi)村。 杜康自回到家中，閉戶(hù)不出，想著自己盡職不細(xì)，造成霉糧，心內(nèi)疚慚，寢食不安。他舀來(lái)霉糧，放在身邊，反復(fù)探究香味的來(lái)由，思考著挽救損失的辦法。隔壁李大伯見(jiàn)杜康閉戶(hù)不出，特地前來(lái)探望，一進(jìn)門(mén)，二話(huà)未說(shuō)卻驚異地問(wèn)： “杜康，你從哪兒搞來(lái)了神水?” 杜康莫明其妙地?fù)u了搖頭。李大伯哈哈地笑著說(shuō)， “騙不了我!騙不了我!這神水聞起來(lái)香，喝起來(lái)甜，能治病消災(zāi)，一進(jìn)門(mén)我就聞見(jiàn)它的氣味了?！? 聽(tīng)了李大伯的話(huà)，杜康苦笑著把霉糧指給大伯看。李大伯抓起一把，聞了聞，更為驚怪，皺著眉頭說(shuō)： “咦，這才奇了，霉糧的氣味，咋和神水的香味一樣呢?” “什么神水?”杜康不解地問(wèn)。李大伯說(shuō)出一段奇遇來(lái)。 有一天，李大伯去北山砍柴，砍了半天，口渴得喉嚨眼里都要冒煙了，這時(shí)，他在一棵果樹(shù)下發(fā)現(xiàn)有個(gè)凹槽，盛了半槽水。李大伯一口氣喝了個(gè)飽，抬起頭時(shí)，才感到口里潤(rùn)滑如玉，水中還有一般奇特的香味，低頭看時(shí)，凹槽里沉著幾顆霉?fàn)€的果子。第二天他路過(guò)又去喝，一連喝了幾天，不僅渾身來(lái)勁，還把多年腹脹的老病根給除了。他想，這一定是自己一生純正，老天爺特意賜舍的神水。 杜康聽(tīng)罷老伯的敘述，卻生出了一個(gè)念頭來(lái)：霉?fàn)€的果子泡在槽里盛積的雨水中能生出神水，霉糧泡在清水里行不行呢?他忙舀來(lái)一罐清水，倒進(jìn)霉糧，放在陰涼干燥處，眼巴巴地等待著神水的出觀(guān)。但是，好多天過(guò)去了，罐子里飄不出神水的香味。他又變著別的法兒試制，都沒(méi)有結(jié)果。這時(shí)他心上象澆了一瓢涼水，神情十分頹喪，看見(jiàn)儀狄臨別時(shí)的贈(zèng)言，他真恨自己無(wú)能呀！ 大地凝寒，冰封雪飄。他在家中實(shí)在愁?lèi)灥米蛔×?，就到村東頭的溝里去散悶。無(wú)意中，他發(fā)觀(guān)一眼奇特的泉水。在這數(shù)九寒天里，別的泉水都結(jié)了堅(jiān)冰?惟獨(dú)這眼泉水卻潔凈透明，隱隱噴動(dòng)，更奇怪的是，泉水里還散著一股淡淡的清香。杜康又驚又喜，他從家取來(lái)罐子，打一罐泉水回家，將霉糧摻進(jìn)泉水罐，放在熱炕上，白天守著看，晚上貼著眠。過(guò)了幾天，霉糧發(fā)生了變化，香味也在變濃。半月之后，一股濃香彌漫了室內(nèi)，飄在了院中， 飛過(guò)墻去，招來(lái)了李大伯。李大伯興沖沖地喝了一口，頓覺(jué)柔潤(rùn)甘甜， 回味無(wú)窮，便不迭聲地夸贊道： “好神水!好神水！” 這件事一經(jīng)傳開(kāi)，立時(shí)轟動(dòng)了康家衛(wèi)一帶百二八十里的地方，人們都傳說(shuō)著杜康制出了神水，能消災(zāi)治病，神通非凡。日每間，求神水的人絡(luò)繹不絕，一個(gè)小小康家衛(wèi)顯得十分紅火。 一天杜康在家正想著制造神水的新法兒，忽見(jiàn)一伙農(nóng)夫打扮的人闖將進(jìn)來(lái)。他們大吵大鬧，責(zé)罵杜康用霉糧摻清水欺世盜名，言說(shuō)他家里的人喝了一碗即刻被毒死了，惡狠狠地扯著杜康要去償命。這些人一邊吵著，一邊搬動(dòng)石，搗壞神水罐，提起霉糧袋要往茅坑里扔。杜康急得正沒(méi)法兒，眾鄉(xiāng)親聞?dòng)嵹s來(lái)了，幾個(gè)青年人抓住一個(gè)鬧得最兇的家伙，那家伙一看勢(shì)頭不對(duì)，說(shuō)出了受黃浪差遣，故意混鬧，意在摧毀杜康心志的話(huà)來(lái)。鄉(xiāng)鄰們一聽(tīng)，哪里容得， 便一齊動(dòng)手，直打得暴徒們哭爹叫媽地逃跑了。 杜康想到暴徒們編說(shuō)一碗神永送了一條人命的話(huà)來(lái)，不覺(jué)好笑。又一想?卻覺(jué)得自己對(duì)神水能不能多喝，心中無(wú)數(shù)，便想親自嘗嘗。他端來(lái)一碗神水，一氣喝下，只覺(jué)得渾身清爽，精神倍增，又舀來(lái)一碗，仰頭喝完，更覺(jué)得清香滿(mǎn) 口，再舀來(lái)一碗喝完，卻感到頭重腳輕，天旋地轉(zhuǎn)，向床上一躺，朦朧了一陣，就不省人事了。 杜康倒在床上不久，一個(gè)鄉(xiāng)鄰前來(lái)要神水。進(jìn)得草堂，叫了幾聲杜康，見(jiàn)杜康死睡不應(yīng)?又用手去推，這一推，卻推出了事來(lái)。原來(lái)，杜康臉色慘白，叫不應(yīng)，推不醒，分明一副死了的模樣，來(lái)人嚇得放聲痛哭?？蘼曮@動(dòng)了四鄰八舍，不大工夫，人們就擠滿(mǎn)一院。大家看杜康猝然死去，心情悲戚，有人禁不住哭出聲來(lái)。這一哭不打緊，杜康醒了，他伸胳膊展腿地動(dòng)了幾下，一骨碌爬起來(lái)，揉了揉眼，仿佛睡了一個(gè)熟覺(jué)。人們問(wèn)清原因，方才放下一顆懸著的心。弄清了神水的用量，杜康又忙碌著研制新的釀造辦法。正當(dāng)杜康愁于霉糧快用完時(shí)，李大伯拿來(lái)好的黍米，要杜康和霉糧摻起制神水，看行不行？經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，果然制出了好神水，又試了幾次，一次比一次放的霉糧少，制出的神水也越來(lái)越美。杜康象發(fā)觀(guān)了寶貝似的，用霉糧做引子，引子快完了，再用發(fā)芽的大麥和黍米，摻上引子，這樣以來(lái)，引子不斷，神水不絕。 黃浪見(jiàn)杜康造出神水，名聞天下，施計(jì)加害未成，企圖貪大之功。 一天大禹早朝，群臣議事，未等其他臣僚開(kāi)口，只見(jiàn)黃浪抱出一個(gè)罐子，口稱(chēng)數(shù)日辛勞，制成玉液神水，除病消災(zāi)，功力神異，特向禹王進(jìn)獻(xiàn)。禹王人喜，接過(guò)罐子，啟開(kāi)封蓋!果然異香撲鼻， 彌漫宮廷，群臣敬羨不已，儀狄卻心生疑團(tuán)。禹王舉罐喝了一口，咂咂不已，連聲夸獎(jiǎng)道：“好神水！好神水！”于是，他乘一時(shí)高興，咕啷咕嘟地喝將起來(lái)，不一會(huì)，就把一罐神水喝光了。等到放下罐子，卻見(jiàn)而紅耳赤，眼中充血：口里不住地顛狂亂語(yǔ)。儀狄忙叫宮衛(wèi)攙禹王至后宮休息。 禹王走后，眾巨僚都怒沖沖地瞪著黃浪。此刻的黃浪，就象熱鍋上的螞蟻，心情恐懼焦燥，約摸過(guò)了半個(gè)時(shí)辰，禹王又氣沖沖地回到宮中，憤怒地責(zé)罵黃浪弄來(lái)什么毒藥，要毒害于他。黃浪嚇得六神無(wú)主，慌急中招出他差人騙來(lái)的是杜康造的神水。禹王一聽(tīng)神水是杜康所造，謀殺之嫌重，便喝令宮衛(wèi)去抓杜康。 當(dāng)禹王派衛(wèi)士去抓杜康時(shí)，儀狄便立即跪奏，把杜康造神水的經(jīng)過(guò)說(shuō)了個(gè)一清二楚，又說(shuō)神水性烈，不宜多飲，飲多了就會(huì)失態(tài)。儀狄是禹王最信得過(guò)的大臣，聽(tīng)了這番敘說(shuō)，他才釋了疑團(tuán)，下令請(qǐng)杜康速速進(jìn)宮敘話(huà)。黃浪心術(shù)不正，欺詐不軌，被判了個(gè)斬首示眾的死罪。 杜康叩拜禹王，禹王走下王位，攙起杜康，懊悔地說(shuō)：“卿乃素心清雅，其誠(chéng)感天。昔日奸人作弊，使卿蒙受屈冤，皆為寡人之過(guò)也!今為酉日，卿冤案已平，神水亦應(yīng)更香。為了衷彰卿之忠誠(chéng)，朕欲將三點(diǎn)水旁加酉的酒字賜為神水之名，不知卿意如何?” 杜康忙說(shuō)； “禹王褒獎(jiǎng)，罪臣杜康受之有愧，愿以有生之年，多造好酒，以報(bào)禹王浩蕩天恩?！庇硗跻?jiàn)杜康決心已定，也不好強(qiáng)留。 后來(lái)，杜康回到家鄉(xiāng)，終年造酒，遂使酒的質(zhì)量越來(lái)越好。 杜康百年之后，家鄉(xiāng)的人卻傳說(shuō)杜康并沒(méi)有死，只是因造酒勞累過(guò)度，睡著后好久未醒。仙童玉女們垂涎酒香，悄悄從夢(mèng)中把杜康帶到天上。等杜康睡醒來(lái)，又要重返人間，玉帝卻強(qiáng)留不放，命他做瑤池宮經(jīng)濟(jì)總管。杜康婉言謝絕了。玉帝無(wú)奈，只好讓他重操舊業(yè)，繼續(xù)造酒。果然，杜康在天 堂又造出了瑤池玉液的好酒來(lái)。這正是： 人間杜康酒， 瑤池玉液漿， 雖經(jīng)千般苦， 天地流芳香。

老酒就是黃酒,也稱(chēng)為米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來(lái)源，會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時(shí)間長(zhǎng)，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑希←溨瞥傻柠溓扔鳛椤熬浦恰?。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒(méi)有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來(lái)的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國(guó)生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過(guò)高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類(lèi) 以含糖高低分以下四種類(lèi)型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類(lèi)型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱(chēng)黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長(zhǎng)，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來(lái)我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過(guò)濾技術(shù)，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解，又稱(chēng)冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過(guò)久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱(chēng)氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類(lèi)，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿(mǎn)足人們味覺(jué)為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來(lái)說(shuō)可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說(shuō)常見(jiàn)兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定，同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀(guān) 2香 3味 4格 1)外觀(guān)應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長(zhǎng)，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味，年份越高醇厚度越高，俗稱(chēng)肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長(zhǎng)，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來(lái)源 紹興黃酒的色、香、味主要來(lái)自原料、輔料、糖化劑。在釀制過(guò)程中各類(lèi)微生物的代謝物和貯存過(guò)程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來(lái)源 1)黃酒的色主要來(lái)自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來(lái)淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來(lái)增加酒色 3)貯存過(guò)程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來(lái)源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類(lèi)、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過(guò)程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來(lái)的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過(guò)程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過(guò)程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類(lèi)而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長(zhǎng)的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類(lèi)黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類(lèi) a)酯類(lèi)。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類(lèi)。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類(lèi)。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來(lái)源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿(mǎn)、濃郁、醇厚、悠長(zhǎng)的感覺(jué)形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來(lái)自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類(lèi)、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過(guò)程中與乙醇作用生成酯類(lèi)使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過(guò)程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類(lèi)氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類(lèi)的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)谷氨酸、賴(lài)氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類(lèi)物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話(huà)也會(huì)帶來(lái)苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過(guò)重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過(guò)量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類(lèi)成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、火劑必得的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn)，是理想的營(yíng)養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實(shí)的綠色食品。即墨老酒的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級(jí)醇、維生素、無(wú)機(jī)鹽等。1984年，吉林大學(xué)化學(xué)系對(duì)即墨老酒檢測(cè)：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬(wàn)毫克以上，達(dá)17種之多。定量常飲，能滋補(bǔ)身心，增進(jìn)健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強(qiáng)脾胃，舒筋活血，促進(jìn)新陳代謝。對(duì)產(chǎn)婦尤有補(bǔ)血化淤之特殊功能。其中賴(lài)氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無(wú)機(jī)鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)為“液體蛋糕”、“營(yíng)養(yǎng)酒王”。即墨老酒有著良好的保健功效，適量常飲可以改善人體微循環(huán)，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏發(fā)美容，實(shí)為滋補(bǔ)健身之佳釀，對(duì)關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來(lái)被中醫(yī)用作“藥酒”。千百年來(lái)，即墨的釀酒師傅（大公）們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關(guān)”。這“六法”，就是人們常說(shuō)的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿(mǎn)整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別?！扒Y必時(shí)”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”。“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當(dāng)然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜?，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏的陶器或無(wú)毒無(wú)味的其它現(xiàn)代容器?！罢繜氡貪崱薄勗?、陳儲(chǔ)老酒的器具必須嚴(yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染。“火齊必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。達(dá)到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下六個(gè)工藝關(guān)口：“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shí)添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時(shí)出鍋?！疤腔薄獙玫拿釉诎赴迳蠑倹觯档竭m當(dāng)溫度時(shí)，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪（打耙），使之混合均勻?！鞍l(fā)酵”——將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)，在適當(dāng)溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪?！皦赫ァ薄獙l(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機(jī)內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤(pán)應(yīng)沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅清亮?！瓣悆?chǔ)”——將榨出的原酒放入儲(chǔ)酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲(chǔ)存放待用，要特別注意防止酸酒?！肮磧丁薄￡悆?chǔ)好的原酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求勾兌并包裝出廠(chǎng)。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗(yàn)了。