濃香型白酒的風格評語指什么,設(shè)計一個濃香型新型白酒配方并簡要寫出該酒的感官評語

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1,設(shè)計一個濃香型新型白酒配方并簡要寫出該酒的感官評語

配制的酒不好,有造假的嫌疑。還是喝自然發(fā)酵釀造的白酒放心,特別是醬香型白酒,根本造不了假。醬香型白酒很香、夠勁,還對身體有好處。真品茅臺酒當然很好,但價位太高,也難于買到真品。喝“貢旨”酒不錯:酒味品質(zhì)類似茅臺酒,但價位低多了,才200-300元/瓶。
你好!大哥,你知道一個配方多小錢不?如果對你有幫助,望采納。

設(shè)計一個濃香型新型白酒配方并簡要寫出該酒的感官評語

2,什么味道的酒才算是好酒怎么評價一種酒的好壞呢

因為酒種的不同,對于不同香型風格的酒,評價是不一樣的。清香需要清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈;濃香需要綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長;醬香需要醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長。只要是符合本香型,符合標準,口感不錯,就應(yīng)該是好酒。當然了,有高中低檔之分的。
因為酒種的不同,對于不同香型風格的酒,評價是不一樣的。清香需要清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈;濃香需要綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長;醬香需要醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長。只要是符合本香型,符合標準,口感不錯,就應(yīng)該是好酒。當然了,有高中低檔之分的。
俗話說得好,衣不如新人不如舊 搬家過來好久總也提不起心思來寫上點啥 在委員長的親切詢問下偶終于是掛不住面子,羞愧不已決定反思反思最近為啥熱情見退,興致不見漲。 最近革命的本錢在長時間的糟踏下有點撐不下去的癥狀 頭疼腦熱,感冒發(fā)炎那啥啥的總是不舒服整天蔫兒吧嘰的想睡覺 什么道理的,價值的也懶得多想 一個人在外的,哎,難啊…… 偶爾的一次在大街上看到的廣告詞:好久的朋友,好酒的味道 很是有同感 一直就有女人如水男人如酒的說法 酒之于男人有一種說不清道不明的情愫 淳于味而發(fā)乎情,淡于色而聚乎心 好久的酒自當如此,好久的朋友也當如此

什么味道的酒才算是好酒怎么評價一種酒的好壞呢

3,醬香型白酒和濃香型白酒有哪些區(qū)別怎么評判酒的質(zhì)量

1.醬香型,又稱為茅香型 以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。 2.濃香型,又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。至于酒的質(zhì)量,從某些角度來說也可以用“色”“香”“味”來評價;要比較透亮純凈無雜質(zhì),濃香透明,醬香微黃香可以說就是酒香,好酒有一種很明顯的香氣,不是那種不協(xié)調(diào),有雜味的香氣。是比較純正的酒香,香氣幽雅。味,最為重要。醇厚協(xié)調(diào),綿甜爽口,入口甘甜,回味悠長。等等,每個人有個人的鑒定方法,每個人也有可能對酒的親和度不一樣,所以也是存在一定的差距。當然,還有就是酒的成分原料,酒精勾兌酒就不用多說了 真正的純糧釀造的白酒是不會上頭的,也沒有那種很是燥辣的不舒服。

醬香型白酒和濃香型白酒有哪些區(qū)別怎么評判酒的質(zhì)量

4,如何品評醬香型白酒

醬香型亦稱茅香型,以茅臺酒、天長帝酒、烏江酒、為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有扣杯隔日香的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格(突出、明顯、尚可)。但是醬香型白酒如何品評呢?跟隨嘉升酒水小編來學習品評醬香型白酒。在生活中,不會喝酒,無關(guān)緊要,不強求。但是學會品酒,尤其是會品象國酒茅臺這樣的醬香型白酒,則會使你迅速跨入高雅人士的行列,在酒桌上傲視群雄,即使你不會喝酒,也會成為酒桌上的焦點人物。一般情況下,見到一瓶醬香型白酒,采取開封驗其真,蕩香觀其色,咂香品其味,空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個步驟。一、開封驗其真,主要是打開包裝后,就初步可以鑒別是酒還是水,是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。二、蕩香觀其色,主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中,觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒,顏色會發(fā)黃,酒象膠水一樣粘稠,倒在杯中,酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延,達到一定得高度;而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃,但是會象水一樣沒有黏稠度,在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了,形成了大分子的酒精,分子間的作用力大,整體的表面張力大,而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合,還是小分子,分子間的作用力小,整體的表面張力小。三、咂香品其味,品分為三個步驟:一抿,二咂,三呵。抿,是將酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地呷一小口,用舌尖將酒分布在口腔里,在嘴里細細品味,好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道,舌側(cè)有澀的味道,舌根有點苦的味道,在咽部有一點辣的感覺,整體感覺是綿綿的,醇和的,會讓你感覺很清爽,而一般的醬香型白酒不會有這些感覺,聞起來是有醬香,但喝在口里是沒有酸甜苦辣澀這五味的感覺的,其它香型的酒就更不用說了,一般會感覺燒口。咂,是輕咂嘴巴,于慢慢品評中將酒咽下,自然發(fā)出咂或嗒之聲,好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和,就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很輕松,劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。呵,是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣,讓酒氣從鼻腔噴香而出,好酒的香氣你自己能聞到,沒有像甲醛那樣很難聞的味道。四、空杯嗅其香,裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的香氣會保留很長時間,并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢,而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯類少,揮發(fā)的速度快,而劣質(zhì)白酒會很嗆人。五、掌心留香品其純,將幾滴酒放在手心,雙手來回搓幾下,聞聞香氣,好酒在搓的時候會感覺到有粘性,香氣是緩緩地釋放,時間會比較長,并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。品醬香型白酒的方法:輕嗅:將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過,輕輕吸入,會聞到好酒優(yōu)雅的香味,如果猛吸一下,鼻子的嗅覺神經(jīng)就會變得遲鈍,聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。細品:抿一小口酒到口中,從舌尖慢慢的滑到舌根,均勻的布滿口腔,同時用舌尖在口中轉(zhuǎn)動,如果是好酒,你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口,味覺就會遲鈍,很難品出真味了。如果品嘗醬香型白酒,一定要品53度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度,入口時有濃與淡的感覺。濃,說明醬味醇厚,窖藏時間長;淡,說明醬味淡水,不是酒的度數(shù)低,就是窖藏時間短。最有說服力的就是,當你品嘗了飛天茅臺酒/天和坊茅臺,再品茅臺王子酒/升和坊之類,王子酒明顯淡了,而且口感沒有飛天/天和坊茅臺酒醇正。就是把王子酒/升和坊再放上幾年,仍舊趕不上茅臺酒。除了要了解品評醬香型白酒和選購醬香型白酒之外,我們還應(yīng)該選擇可信、可靠的商家。湖南嘉升酒業(yè)貿(mào)易有限公司,給您提供絕對的真貨,包送包退,假一罰十,是消費者值得信賴的可靠商家!

5,怎么評價白酒是否是好酒

喝不醉的酒就是最好的酒
年代,氣味,香醇程度。當然也可以從價格看。(假酒不算)
看,聞,品嘗,,,都是不可缺少的步驟。。。
有稻谷香的就是好酒
白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格,即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時,還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長,首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進一步聞,分析其芳香氣的細膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時候,要先呼氣,后再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準確記錄。最好用右手端杯,左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細聞,然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個小時左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時,要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動,以領(lǐng)略澀味程度。酒液進口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲后要有余香味,要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣,寫下評語。 對風格的評價 酒的風格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時,常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評,以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風格并準確給分,首先必須掌握本類酒的特點和要求,并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識,通過思考,對比和判斷,才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價,除了寫出評語之外,常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。
標準區(qū)別好酒、壞酒的四大基本準則 香氣 (smell /aroma) 深度 (depth) 復(fù)雜性 (complexity) 收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length) 1、香氣 (aroma / smell) 喝紅酒(香檳)前,專家建議先聞一聞酒散發(fā)的香氣,愈香當然愈好。色香味俱全這道理,四海皆準。 神奇之處在于,有些紅酒(香檳)香氣還包含復(fù)雜性,譬如第一秒和第五秒的感覺可能全然不同。 2、深度 (depth) 喝紅酒(香檳)如啤酒般痛快,簡直是暴殄天物。好酒,入口后不應(yīng)立刻吞下,而應(yīng)用舌頭四周輕輕撩動,細心感受酒的味道。隨著時間增長,依然能繼續(xù)保持相約程度的味道,更好的酒甚至味道會逐漸增強。 3、復(fù)雜性 (complexity) 上等紅酒(香檳),味道一定有二種或以上,第一次活動用舌頭,你可能感覺到杏桃味;第二次則有香草味;第三次則甚至有近似泥土的芳香! 4、收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length) 故名思義,余韻指的是吞下紅酒(香檳)酒后,余留在口腔中的一點點味道?!褒X頰留香”同樣適用于紅酒(香檳)。

6,如何評價白酒的質(zhì)量 謝謝

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時,應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時,應(yīng)先對光觀察其透明度,并將酒瓶顛倒,檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉,有無懸浮物等,然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多,一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點分 ①蒸餾酒:原料經(jīng)發(fā)酵后,用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒,這類酒其他固形物含量極少,含酒精高、刺激性強,如白酒,白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒):原料經(jīng)發(fā)醇后,直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低,而固形物的含量較多,刺激性小,如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹葉青,五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒;含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒:含酒精成分在20°以下者為低度酒,如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒,酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒:以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒:以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風味特點分 在商業(yè)經(jīng)營中,我國習慣上根據(jù)各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒,它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味,目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標為主的,即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明,無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃,如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?;虻箮椎尉圃谑终粕?,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為: 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中,香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下,而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的:而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應(yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味,無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時,飲入口中的白酒,應(yīng)于舌頭及喉部細細品嘗,以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù),如60’,即是表明該種酒中含酒精量 60%。 白酒總的特點是酒液清澈透明,質(zhì)地純凈,芳香濃郁,回味悠長,余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素: (1)白酒的變色:用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒,鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物,從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶,也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅,使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒,會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒,也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒,都應(yīng)查明原因,經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用,否則不適于飲用或只能改作它用。
白酒質(zhì)量的品評多是以感官指標為主的,即從色、香、味、酒體等幾個方面來評價。色澤與透明度白酒的正常色澤應(yīng)是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。方法是:將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物;將酒瓶突然顛倒過來,在強光下觀察液體,不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加熱到30℃~40℃,如沉淀消失則視為正常。發(fā)酵期較長和貯存期較長的白酒,往往有極淺的淡黃色,如茅臺酒,這是允許的。酒花用力搖晃酒瓶,瓶中頓時會出現(xiàn)酒花,一般都以酒花白晰、細碎,堆花時間長的為佳品。酒度白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒的出廠商標、標簽上都標有酒的度數(shù),如60°、57°、39°等,即表明這種酒中酒精含量的百分數(shù)。一般40°以上的為高度白酒,40°以下為中低度白酒。香氣使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中并稍加搖晃,立即用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣;或倒幾滴白酒于手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。白酒風味各異,大約可分為5種香型:1.清香型:酒氣清香芬芳、醇厚、甘潤爽口、酒味純凈,代表了傳統(tǒng)老白干的風格,是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表,故又稱汾香型。2.濃香型:酒氣芳香濃郁、綿柔甘洌、底子干凈、回味悠長、飲后尤香,如五糧液、古井貢酒等都屬此列。這種酒最初的代表是瀘州老窖大曲,因而又稱為瀘香型。3.醬香型:酒氣醇香馥郁、低而不淡、香氣幽雅、回味綿長。這種酒以貴州茅臺酒為代表,故又稱芳香型。4.米香型 :其特點是蜜香輕柔、入口綿甜、略帶爽口的苦味、回味怡暢。桂林三花酒就屬此型。5.復(fù)香型(混合香型):指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒,為一酒多香風格,凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類,如董酒西鳳酒等。白酒不應(yīng)該有異味,如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良氣味。白酒滋味應(yīng)醇厚,無強烈的刺激性,不辛辣嗆喉,各味協(xié)調(diào)。
品牌認知度,度數(shù)高,酒液粘稠,經(jīng)搖晃后有掛杯現(xiàn)象,酒液香,口感綿軟,入口不辣嗓,喝后不口渴,頭暈。

7,怎樣區(qū)別酒的好壞

、白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格,即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時,還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長,首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進一步聞,分析其芳香氣的細膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時候,要先呼氣,后再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準確記錄。最好用右手端杯,左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細聞,然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個小時左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時,要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動,以領(lǐng)略澀味程度。酒液進口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲后要有余香味,要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣,寫下評語。 對風格的評價 酒的風格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時,常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評,以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風格并準確給分,首先必須掌握本類酒的特點和要求,并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識,通過思考,對比和判斷,才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價,除了寫出評語之外,常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評法 黃酒品評時基本上也分色、香、味、體(即風格)四個方面。 色 通過視覺對酒色進行評價,黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正(橙黃、橙紅、黃褐、紅褐),透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的: (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反應(yīng)的速度與溫度、時間成正比。 (4)外加著色劑,如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評中一般占25%的影響程度。好的黃酒,有一股強烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。 味 黃酒的味在品評中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下,具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味,就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺,影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁,質(zhì)純可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,曲的苦辛配合和諧,余味綿長。 體 體,即風格,是指黃酒組成的整體,它全面反映酒中所含基本物質(zhì)(乙醇、水、糖)和香味物質(zhì)(醇、酸、酯、醛等)。由于黃酒生產(chǎn)過程中,原料、曲和工藝條件等不同,酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同,因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。 感觀鑒定時,由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來,所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后,才綜合三個方面的印象,加以抽象的判斷其酒體?,F(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評法 (1)干白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香),兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細致,令人清心愉快,不能有醋的酸氣味感。 味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味,不應(yīng)有異雜味。 典型慶有清新、爽、利、愉、雅感,具有本類酒應(yīng)有的風格。 (2)甜白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香),有優(yōu)美的酒香,果香和酒香配合和諧、細致、輕快,不應(yīng)有醋的酸氣感。 味甘綿適潤,完整和諧,輕快爽口,舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。 典型應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風格。 (3)干紅葡萄酒 色近似紅寶石色或本品種的顏色,不應(yīng)有棕褐色,透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香,香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。 味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感,不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。 (4)甜紅葡萄酒(包括山葡萄酒) 色紅寶石色,可微帶棕色或本品種的正色,透明、澄清、晶亮。 香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香,香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢,不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。 味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利,濃洌香馥,爽而不薄,醇而 不烈,甜而不膩,馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過重的橡木桶味,不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有爽、馥、酸、甜感,和諧統(tǒng)一,具有本品種的特殊風格。 (5)香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭,具有獨特風格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口,輕快,余香,無異味,有獨特風格。 總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40% (6)果酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無褪色、變色。 透明澄清,澈亮,無沉淀,無浮游物,無失光現(xiàn)象。 香具有原果香、酒香(配制酒具原果或植物芳香),柔協(xié),濃馥持久,不具異臭,具有獨特風味。 味純正,完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適,有余香,無異味,有獨特風格。 總分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45% 4、啤酒品評法 (1)黃啤酒評分標準 色淡黃,帶綠,淡黃,黃而不顯暗色 透明清亮、透明,無懸浮物或沉淀物 泡沫泡沫高,持久(8-15°C,5min不消失)細膩、潔白、掛杯 香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口 (2)黑啤酒評分標準 色澤黑紅或黑棕。 透明清亮透明、無懸浮物或沉淀物。 香氣有明顯的麥芽香氣,香正,無老化氣味及不愉快的氣味。(如:雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等) 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。 甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感,反正是不純正、不爽口的表征 水上漂滿意請采納

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