醬香型白酒糠醛占多少，白酒香型及代表

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酒精酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量為46;糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酸類酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過0.1%。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。酯類白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成?；o酶A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，比如勁酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占 30%～40%，丁酸乙酯約占4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認(rèn)，其酯類成分最為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出?？墒菑牡头悬c的甲酸乙酯，到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點。醛類白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達到100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，對增強口味感作用很好。高級醇白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒風(fēng)味以重要影響。多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。擴展資料：酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。參考資料：百度百科-酒

白酒香味物質(zhì)，來源于微生物代謝。增加白酒中微量復(fù)雜成分的數(shù)量，是提高白酒質(zhì)量檔次的重要措施。 白酒香味物質(zhì)的組成，必須探討多類香味之間的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大類香味物質(zhì)的平衡，酯類是白酒香的主體，不同酯的比例就有不同的風(fēng)味；酸類是 味的主體，酸的種類多，味的復(fù)合性強，并起著重要的協(xié)調(diào)作用；醇類是香與味的橋梁，恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調(diào)和作用；醛類是協(xié)調(diào)香氣釋放，并提高香 氣的質(zhì)量。實踐證明，酸酯平衡是酒體諧調(diào)的基本因素，是酒喝了不上頭的重要保證。 白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是數(shù)量眾多的微量成分，它們的含量與量比關(guān)系是形成各種香型風(fēng)味特征的決定因素。自1964年開始對 白酒香味成分剖析，歷經(jīng)紙色譜、柱色譜、氣相色譜到與質(zhì)譜聯(lián)用；從定性到定量已檢出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚類、含氮、呋喃化合物等。這對提高產(chǎn) 品質(zhì)量起到了重大的指導(dǎo)作用。并明確了中國傳統(tǒng)白酒的香氣特征，就其含量大的一些成分與世界其它蒸餾酒相比，其不同點有以下幾方面： 依常規(guī)分析，除酒精度高外，總酸、總酯、總?cè)└?，高級醇低。其中，總酯含量最多，以絕對量超過其它蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上；其次，總酸和高級醇互有上 下，最后是總?cè)?。國外其它蒸餾酒（威士忌、白蘭地、老姆酒及日本燒酒）高級醇含量最多，酸、酯其次，依不同酒類互有交替，總?cè)┳钌佟? 中國白酒在酸類中以六個碳以下的低級脂肪酸為主。其中主要是乙酸，此外，還含有大量的乳酸。在醬香型及濃香型中還含有一定量的己酸與丁酸。其它蒸餾酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸為多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。 酸與酯具有相對應(yīng)的關(guān)系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類，在濃香型及醬香型酒中還存有相當(dāng)數(shù)量的己酸乙酯，這三大乙酯按不同香型酒分別占總酯的 90%以上，乳酸乙酯含量多是中國白酒的顯著特征之一。與其它蒸餾酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們占總酯組成比例都在 1%以下。 在高級醇的組分上，幾乎所有蒸餾酒中都是異戊醇占首位。中國傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大種。在濃香型及醬香型酒中還有一定量的正 丁醇，有的鳳香型酒異丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出眾。其它蒸餾酒高級醇組成分含量大體依次為異戊醇、異丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒 是以正丙醇為首，而后為異戊醇、異丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量最多，比其它蒸餾酒都多。 從羰基化合物相比，白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量較高，而其它蒸餾酒中，乙醛含量最多。在醬香型酒中還含有較多量的糠醛，這與老姆酒和威士忌 比也是出眾的。在高度白酒中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多，是區(qū)別于其它蒸餾酒的又一特征。某些環(huán)狀化合物存在于白酒中的檢出工作正在開展 中。它們也必然將是白酒香氣成分上的又一類特征性成分。 決定各種香型白酒感官典型風(fēng)格的微量成分及它們之間的量比關(guān)系研究工作，至今業(yè)已明確的是：濃香型的主體香氣是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；鳳香型主體 香氣是乙酸乙酯與己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分別發(fā)現(xiàn)某些特征性成分，但構(gòu)成其主體香氣以及呈味成分還有待于進 一步剖析研究。 近年來，有的學(xué)者將香氣組成分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分。色譜骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香氣成分，它們的含量約占總量的 95%，其相互之間的不同比例是構(gòu)成香型的要素，但又不能完全反映酒的質(zhì)量水平和風(fēng)格典型性。這些成分的作用是：酯類是香的主體；酸類是味的主體，并起重 要的協(xié)調(diào)功能；醇類是香與后味過渡的橋梁，并起調(diào)和作用；醛類主要是協(xié)調(diào)白酒香氣的釋放和質(zhì)量。 在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒體協(xié)調(diào)的基本要求。實踐證明，酸是白酒的呈味劑，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化劑，對白酒香氣有掩蔽作用。