白酒發(fā)酵怎么才能徹底，固態(tài)白酒發(fā)酵不完全如何做

了確保夏季生產(chǎn)正常并達優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)要做好下幾方面工作:1穩(wěn)定作息時間要求室溫較低時間進行收箱(池)出箱(池)配合進桶(池)2準確掌握熟糧水分3準確判斷箱口老嫩保證出嫩4保足配糟水分和用量5盡量縮短攤晾時間6切實搞好車間內(nèi)外及用具清潔衛(wèi)生杜絕或減少雜菌污染機會

想要通過釀酒賺錢，必須要掌握釀酒技術(shù)，要通過實踐來判斷發(fā)酵的周期，識別發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底。發(fā)酵和蒸餾是整個釀酒過程中十分重要的兩個環(huán)節(jié)，只有做好了發(fā)酵這一步才能夠進行蒸餾的步驟，但是很多朋友往往不能夠很好地判斷發(fā)酵過程是否徹底，提前進行蒸餾導(dǎo)致出酒率低，品質(zhì)差，口感不好。如何判斷發(fā)酵是否徹底，通過對生料、熟料釀酒技術(shù)的分析來為大家說明釀酒過程中發(fā)酵徹底的判斷方法：首先，如何判斷生料釀酒發(fā)酵是否徹底?生料釀酒發(fā)酵液發(fā)酵徹底的表現(xiàn)有一下幾點：眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止狀態(tài)，是無聲的。聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗：酸而不甜有酒香味。測量品溫：與室溫基本相同。其次，采用熟料釀酒如何判斷發(fā)酵液是否徹底?方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點小區(qū)別，發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處于靜止狀態(tài)，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產(chǎn)生則說明發(fā)酵沒完成。大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色。很多朋友在實際的操作中總是按照他們認定的那套標準來，其實釀酒一定要考慮溫度和衛(wèi)生的影響，因為溫度的不同與衛(wèi)生對發(fā)酵的過程的影響很大，所以，大家一定要靈活掌握，用事實和依據(jù)來判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底再去蒸酒，科學(xué)的釀酒才能夠釀酒好酒、美酒!

升高溫度

【自制白酒的做法 】　　制作“酒飯”。用糧食做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以）?！　“枨?。等飯晾到30度左右時拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。（各自特點見小貼士）　　發(fā)酵。拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（7.5升），還有15升和25升的?！　“?斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質(zhì)量差點），然后蓋上“碗蓋”，進入主發(fā)酵過程。放置約3周左右?？梢园厦薇?，呵呵?！　≌麴s。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過濾，壓榨?！　》湃雽ｉT的微型蒸餾器（它的學(xué)名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。　　一次蒸餾結(jié)束后，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標明原料、生產(chǎn)日期及酒度。我用的是這個（3.5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進行呼吸，對酒大大的好！　　【小貼士】　　1、黃酒曲發(fā)酵的酒沒有特點，酒香單e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333337396234薄，適合用作酒基；本地土制酒曲發(fā)酵的酒有米香型白酒的風(fēng)格，酒香比較突出，適合直接飲用。

加活性炭凈化，用澡土過濾機過濾，這樣酒就不會混濁，固形物也不會超標了。

你的酒水哪方面不合格？過濾只能讓酒水清亮，對酒水的質(zhì)量指標不起作用。

用來蒸酒的發(fā)酵液不要太稠，糧食類的雜物會多些，也就容易隨酒氣蒸出來。發(fā)酵液發(fā)酵時間不能太短，會發(fā)酵不徹底；也不能太長，太長會發(fā)黃的。這個也分發(fā)酵方法的。家多寶釀酒機在蒸酒時候就能起到過濾的作用，出酒清醇，雜質(zhì)也很少，而且是用電的，干凈安全

家庭自釀白酒原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

自釀的米酒最好喝了，好香！記得爺爺以前經(jīng)常釀！現(xiàn)在很少看到啦！

蒸餾后用酒壇密封，保存半年以上再喝。

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。 3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求 85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應(yīng)降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應(yīng)降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。6、入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至 36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。擴展資料：中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣碳の葛つ?，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發(fā)低血糖，會導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。參考資料來源：搜狗百科——釀酒

自己在家用酒曲的話，也可以釀造白酒

釀酒本身其實不難，按照順序，一步一步來，掌握好發(fā)酵溫度，肯定能成功！多試幾次，出酒率慢慢就上來了。第一步是選好發(fā)酵用的糧食。用的比較多的有高粱、玉米、大米等。另外還可以加一些輔料比如大麥、小麥、豌豆、小米等。不同的糧食，釀出的酒都有自己的風(fēng)味。所以等自己釀酒熟練了以后，可以試試不同的糧食組合，看哪種糧食放一起，味道最好。整粒的糧食，外面都有一層種皮包裹著。不利于后面的發(fā)酵，所以，第一步先要進行適當?shù)姆鬯?。這種子里面的淀粉才更容易發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化成酒精。粉碎以后，浸泡一下，讓糧食充分的濕潤，放置一會。接下來，將粉碎的糧食蒸熟。蒸熟以后，拿出來，冷卻到室溫。將酵母和糧食均勻的攪拌開。放入密閉的容器中，開始發(fā)酵。發(fā)酵過程比較長，根據(jù)所用的酵母不同，大概1-2個月的時間。接下來，將發(fā)酵好的糧食蒸餾，就得到我們想要的白酒了。白酒釀好以后，最好能夠儲藏一段時間在喝。這樣，白酒中的各種醇類和脂類能充分的融合反應(yīng)，口感更好。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。　　一、原料處理　　釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上?！　《⑴淞稀　≡谂淞享樞蛏?，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃?！　∪?、發(fā)酵　　釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右?！　z驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機點著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！　∷?、設(shè)備選用　　生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！　♂槍鹘y(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：　　1、適量多放些壓鍋水；　　2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液；　　3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮；　　4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！　∥?、燒酒　　每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風(fēng)機點上，用穩(wěn)火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風(fēng)機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風(fēng)機關(guān)上。當?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風(fēng)機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成?！　∵\用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭x謝！

白酒的釀造方法（家庭自用）原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。