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1,谷澤香醬香酒是怎么釀制的
谷澤香醬香酒是端午制曲,重陽下沙,九次蒸煮,八次發(fā)酵、七次取酒,一年釀制,七年窖藏,嚴格按照傳統(tǒng)工藝釀制,造就了口味醇香,綿柔順口。?有什么問題歡迎詢問,祝您工作順利、身體健康,
要看年份,醬酒是年份也長也好喝。
2,醬香型白酒的做法誰知道
醬香型白酒釀造工藝長久一些,對水質的要求也與其他不同。成本自然就要高一些。如果自己喜歡喝醬香,就買些茅臺酒廠的低端產品賴茅或者茅臺王子酒,或者買低端郎酒唄。你如果想灌裝高仿茅臺,就自己去茅臺鎮(zhèn)找那些小廠買散酒。
3,如何品醬香型白酒
一、品酒的感官要求色—無色(或微黃透明)無懸浮物,無沉淀物。香—醬香突出,空杯留香。味—優(yōu)雅細膩,醇厚豐滿,口味悠長。格—醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,空杯留香持久。二、一看二聞三嘗四評一看:白酒視覺指標要求:無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀物。二聞:1、鼻子和酒杯的距離1—3厘米。2、吸氣不能過猛,不能忽大忽小。3、只能對酒吸氣,不能呼氣。三嘗:1、每次入口量0.5—2ml。2、酒樣布滿舌面,仔細辨別味道。3、酒樣下咽后,立即張口吸氣閉口呼氣。4、品嘗次數一般不超過3次,每次品嘗后漱口,防止味覺疲勞。四品:綜合起來看風格。經過眼觀色、鼻聞香、口嘗味后,對酒品的風格典型性進行綜合評價。
4,醬香型的白酒是怎么造的
醬香型白酒:亦稱茅香型,以茅臺酒、郎酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調,先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅臺酒有"扣杯隔日香"的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格(突出、明顯、尚可)。
醬香型白酒:亦稱茅香型,以茅臺酒、郎酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調,先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅臺酒有"扣杯隔日香"的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格(突出、明顯、尚可)。
5,大曲醬香型白酒怎么樣制作
1.原料粉碎醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節(jié)。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質酒醅,經測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
額
6,誰能告訴釀白酒怎么釀需要什么材料謝謝
下面主要介紹中國的白酒種類?,F代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 (4)液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成?! 。?、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法?! 。?、按酒質分 (1)國家名酒 國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 (2)國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 (3)各省,部評比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數,價格低廉,為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的?! ?4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
酒曲
7,醬香白酒怎么做
醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程:茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產集中地,選用當地優(yōu)質高梁為原料,嚴格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料?;粕a周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產周期長,資金占用巨大,在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產的企業(yè)屈指可數!兩次投料工藝流程:1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個月,共八次發(fā)酵。七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質量各有特點,分質貯存,三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年,經微調后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認,但從分析結果看,其成分最為復雜。3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°~54°之間。在調配時,從不加一滴水,都是以酒勾酒。
1.原料粉碎醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節(jié)。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質酒醅,經測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。