白酒發(fā)酵有什么菌，發(fā)酵酒時的那種菌叫什么

額 通常 發(fā)酵酒的那種叫 酵母菌~另外 釀白酒等中國傳統(tǒng)酒時加入的叫酒曲 主要成分是霉菌

（一）乳酸菌乳酸菌是自然界數(shù)量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數(shù)不運動，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者，稱為同型發(fā)酵；凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發(fā)酵。正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強(qiáng)。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產(chǎn)乳酸酯的能力，并能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發(fā)酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會使酒呈臭味，這是新酒產(chǎn)生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。(二）醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細(xì)菌的重要菌種，也是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長桿、短桿或橡蛔蟲一樣的條形，在溫度，時間和培養(yǎng)條件不同時，形狀差別很大，因此，單純從形態(tài)上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環(huán)狀，有的不呈環(huán)狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態(tài)法生產(chǎn)白酒，是開放式的，在操作時勢必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質(zhì)。但醋酸含量過多，會使白酒呈刺激性酸味，醋酸對酵母的殺傷力也極大。當(dāng)前白酒生產(chǎn)中，是醋酸過剩，應(yīng)在工藝上采取措施。

同LS,主要就是細(xì)菌霉菌酵母菌 簡單說就是霉菌糖化,酵母產(chǎn)酒,細(xì)菌生香 這種說法不是完全正確,但可以簡單的這麼說

酵母

1、霉菌屬于好氧真菌，主要存在于白酒發(fā)酵前期，主要包括根霉、曲霉、毛霉和紅曲霉等。霉菌在白酒生產(chǎn)中主要起啟動因子作用，能夠為發(fā)酵提供大量的酶系（淀粉酶、糖化酶，蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、脂肪酶和果膠酶等），是糖化酶和酸性蛋白酶的主要來源。這些酶能夠分解原料中大分子營養(yǎng)物質(zhì)，以供其他微生物生長和代謝。同時，部分霉菌還能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸及乙酸等有機(jī)酸和乙醇。 2、常見的細(xì)菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，細(xì)菌在白酒發(fā)酵中能夠產(chǎn)生一些與酯類相對應(yīng)的酸類物質(zhì)，是形成風(fēng)味物質(zhì)的前提。細(xì)菌能夠分泌淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶，有些細(xì)菌也能產(chǎn)生果膠酶。通過ED途徑，部分細(xì)菌還能利用葡萄糖發(fā)酵成少量酒精。 3、酵母菌有釀酒酵母、畢赤酵母、漢遜酵母、球擬酵母和假絲酵母等，為專性或兼性厭氧菌，在白酒發(fā)酵中扮演著很重要的角色，起到產(chǎn)酒和生香的作用。酵母菌能產(chǎn)生的酶類有酒化酶、酯化酶、雜醇油酶和脂肪酶。在厭氧條件下，酵母菌通過糖酵解和丙酮無氧降解兩大途徑，將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，同時還能產(chǎn)生多種有機(jī)酸、高級醇和甘油等物質(zhì)。最為重要的是，酵母菌的生化反應(yīng)過程還能形成酯類，為白酒提供重要的香味物質(zhì)。 4、放線菌雖然在發(fā)酵過程中分布相對較少，但也起到重要作用。部分窖泥放線菌可以分解造成窖泥板結(jié)和老化的硫化物，從而改善酒質(zhì)。而有些放線菌菌株能產(chǎn)生纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶，幫助發(fā)酵原料的分解。放線菌中的甲烷菌還是眾多大型濃香工廠鑒定窖池窖泥的重要參考之一。

首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。這是白酒。 啤酒和葡萄酒一般就只用酵母菌。

有霉菌和酵母菌，霉菌可以把淀粉分解成葡萄糖，酵母菌把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳

酵母菌

白酒

酵母菌

http://wenku.baidu.com/view/7c5440254b35eefdc8d33380.html白酒工業(yè)術(shù)語有詳細(xì)介紹

酵母菌發(fā)酵酒精 ，霉菌發(fā)酵白酒 ，白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得

蒸餾酒是用裡面的糖直接發(fā)酵的.. 再轉(zhuǎn)成乙醇也就是酒精.. 酒精是產(chǎn)物.. 會這樣問表示你對這方面的知識很缺乏..

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)

五谷

酵母菌

醪糟（糯米酒）醪糟（糯米酒）的酒曲菌種為：酵母菌、霉菌、乳酸菌。乳酸菌在醪糟（糯米酒）發(fā)酵過程中起著非常重要的作用。醪糟（糯米酒）中的細(xì)菌以乳酸菌為主，產(chǎn)生的乳酸是醪糟（糯米酒）酸味的主要來源，乳酸與乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類是醪糟（糯米酒）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，同時乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生乙醛和雙乙酰，賦予米酒特殊的風(fēng)味。

酵母菌是主要的。乳酸的生長要控制，要不然會酸的。

酒品的發(fā)酵一般都是酵母菌的功勞，與乳酸菌相比，酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物才是酒精，乳酸菌分解葡萄糖的產(chǎn)物是乳酸，這樣就得不到酒精了也就發(fā)酵不成酒了，所以一般酒品為酵母菌，奶制品為乳酸菌

酒品的發(fā)酵一般都是酵母菌的功勞，酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物才是酒精，乳酸菌分解葡萄糖的產(chǎn)物是乳酸，這樣就得不到酒精了也就發(fā)酵不成酒了.再看看別人怎么說的。

白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。

不需要什么細(xì)菌，只要原料和酒麯酶就行了……