白酒的小曲是什么，傳統(tǒng)白酒釀造的大曲小曲是什么有何特點(diǎn)

大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過(guò)控制水分、溫度，達(dá)到控制微生物發(fā)展方向。這種生產(chǎn)工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統(tǒng)工藝。接菌工藝是近現(xiàn)代人掌握的技術(shù)。

有用大米粉、米糠為原料。用上次做的酒曲做母曲。然后捏成圓團(tuán)或者做成塊狀都行。有直接用米糠為原料。蒸熟攤冷后加上次做的酒曲做母曲的做成的散曲。有用麥麩做原料的，按米糠做法做的散曲。

你好！小曲一般是有大米來(lái)做的如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

小曲又稱酒藥，有無(wú)藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。目前國(guó)內(nèi)最大的小曲白酒生產(chǎn)基地是勁牌有限公司在湖北幕阜山建設(shè)的四座原酒生態(tài)園，主要是為勁牌旗下的勁酒等保健酒產(chǎn)品提供原酒，年產(chǎn)小曲清香型白酒7.5萬(wàn)噸。

酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。

貴與便宜的區(qū)別吧

在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

酒分為大曲和小曲。大曲是用固體發(fā)酵而成的。酒的血、肉、骨頭是決定酒的好與次的關(guān)鍵，血是水的血脈，肉是酒的主要原料是酒的血脈。肉是酒里用的優(yōu)質(zhì)高粱，骨頭指的是酒的曲，曲是指小麥。 酒分大曲和固曲，快曲是直接發(fā)酵而成的固曲，調(diào)用小麥、稻、糖固定它來(lái)采集。

發(fā)酵工具..可以用來(lái)發(fā)酵酒的.

曲 是用糧食做的 是中國(guó)用來(lái)發(fā)酵酒的 根據(jù)酒曲的不同特點(diǎn)我們也把它分為特曲、大曲、二曲 像什么洋河大曲之類的。。。。。 和國(guó)外用的酵母差不多 只不過(guò)酵母是化學(xué)添加劑 所以中國(guó)酒聞起來(lái)會(huì)有很重的糧食的味道 這也是為什么中國(guó)就是按照香型來(lái)分類的原因

在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

曲酒的“曲”是酒曲的意思。 酒的釀造，大致分為二類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。 另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。這個(gè)就是我們要說(shuō)到的“曲酒”。 我們國(guó)家的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且我們國(guó)家的周邊國(guó)家也都采用酒曲法釀酒，如日本、越南和泰國(guó)等 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

大曲：原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。原料粉碎、加水、制成塊狀，堆積長(zhǎng)霉發(fā)酵、烘干成曲。小曲：又稱酒藥，有無(wú)藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。

大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲，一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等，以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn)，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強(qiáng)，最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?，才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí)，為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性，提高曲的質(zhì)量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過(guò)自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期，此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì)，它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí)，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應(yīng)立即使用，需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌，它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過(guò)適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少，酶活適當(dāng)鈍化，在今后釀酒過(guò)程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng)，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲(chóng)害，要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味；大曲若受蟲(chóng)害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降，不但造成浪費(fèi)，降低曲的效力，而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲(chóng)糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲(chóng)的藥劑，消除蟲(chóng)害，效果良好。 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。