1，誰知道做臘肉為什么要放高濃度的白酒酒起什么作用呢
泡制臘肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過程中能使肉更香?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。 2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%?！ ?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟?！ ∨D肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。
2，腌肉要不要放白酒
豬肉是我們最主要吃的肉類，所以每段時間的豬價是非常受關注的。豬肉我們除了可以直接爆炒、煲湯新鮮豬肉之外，還可以用鹽等腌制了做成腌肉、咸肉，這樣過很長一段時間還是可以吃的，而且非常有味道。腌肉的時候要注意去腥氣，一般都會放白酒、料酒等。 1、腌肉要不要放白酒 推薦放白酒。這樣做的主要原因是為了去除肉中的干腥味，晾曬過程中使肉更香、口感更好。參考做法：先把肉洗干凈晾干，然后用白酒擦肉，再抹上鹽。在每個部分上厚厚地撒上鹽，然后撒上一些辣椒，最后蓋上蓋子。 腌制三天后，將肉翻面，再腌制三天，然后掛在陽光下。 另外還可以放黃酒、雕花、米酒，炒菜的料酒也都是可以的，有同樣的去除腥味作用。 2、腌肉要放多少酒 一般在制作臘肉時，一斤肉中加入20-30克左右的白酒，即可很好地去除臘肉中的腥味，使口感更好、更甜，吃起來肥而不膩。不過白酒的度數(shù)比較高，所以腌肉的時候也要注意，白酒的用量不要放多了，否則酒會蓋住肉本身的香氣，會影響食用效果。 3、豬肉怎么去腥 一般部位的豬肉，可以加入香料去除腥味，比如蔥、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、桂皮等去腥。如果是豬內(nèi)臟等部位腥味會更重，所以需要先將水焯一下，然后用香料去除腥味。 此外，加入少許檸檬汁或白酒。如果比較重，可以提前用料酒、醋或蔥姜腌制。也可以在豬肉上放些黃酒和鹽調(diào)味，不僅可以去除腥味，還可以增加肉的香味。 在做豬肉之前，你需要將它與少量的醋和水混合，讓它靜置幾分鐘到半小時，然后再做，就不會有異味。
