云南白酒怎么發(fā)酵，酒是怎么發(fā)酵的

其化學(xué)反應(yīng)的原理為：果糖或淀粉+酵母菌，生成酒精和二氧化碳。

發(fā)酵酒 　　發(fā)酵酒（fā jiào jiǔ） 　　釀造后不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。也叫釀造酒。

煮酒飯至九成半熟，然后吹涼至28度左右下酒曲，曲各有千秋你現(xiàn)在用什么就用什么(?o?;每一種都有它的短處，世上沒(méi)有完美的東西。糖化保溫40小時(shí)左右轉(zhuǎn)人發(fā)酵期，春冬季兩個(gè)月夏秋一個(gè)月，還有什么不清楚嗎？

由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過(guò)20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來(lái)，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過(guò)程不會(huì)發(fā)粘。第二步：準(zhǔn)備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。玉米秸稈在蒸酒時(shí)候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購(gòu)到。第三步：潤(rùn)糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤(rùn)糧1小時(shí)以上。第四步：潤(rùn)糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五步： 蒸糧糊化，糊化時(shí)間1小時(shí)，裝甑時(shí)候見(jiàn)氣撒料。上汽均勻后蓋好盤(pán)蓋。計(jì)時(shí)開(kāi)始第六步： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進(jìn)行補(bǔ)水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當(dāng)溫度30度時(shí)候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七步： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八步： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實(shí)，用塑料布封嚴(yán)實(shí)。之后觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。--轉(zhuǎn)載

濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵

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白酒發(fā)酵溫度每個(gè)香型有點(diǎn)差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個(gè)以上，這個(gè)窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

甜白酒其實(shí)也就是我們常常喝的甜酒，它是在用糯米發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中加入了糖分，但并不是說(shuō)它是直接將白酒加入制作，而是加入了白酒必須的成分酒曲引。但是做甜白酒過(guò)程一定要掌握好發(fā)酵的量，因?yàn)橐坏┌l(fā)酵過(guò)度就會(huì)變成不純正的酒，不如果發(fā)酵不足糯米粒就不會(huì)完全的軟化，還會(huì)存在生糯米。1、糯米五斤，酒曲一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。蒸糯米的同時(shí)，將一枚酒曲研成粉末待用。3、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。4、在冷卻好的糯米上灑少許涼開(kāi)水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。5、將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。6、拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。7、用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

1、 酒精工業(yè)原料經(jīng)蒸煮冷卻到60℃，調(diào)pH4.0-4.5，推薦添加量120-200單位/克原料，攪拌均勻，保溫30—60分鐘，冷卻后發(fā)酵。在使用糖化酶前，先用冷水將酶溶解，加水比1：10以上為宜，攪拌均勻，加入間隙糖化鍋中。若采用連續(xù)糖化，糖化酶溶液攪拌均勻后，按醪液流量加入所需酶量，注意須防止醪液走短路，未經(jīng)糖化就流出。在糖化過(guò)程中必須經(jīng)常攪拌。2、 淀粉糖工業(yè) 原料經(jīng)液化后，調(diào)pH4.2-4.5，冷卻到60℃加該酶，推薦添加量100-300單位/克原料。3、啤酒工業(yè)在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶，可補(bǔ)充麥芽中酶量不足，提高啤酒發(fā)酵度。推薦添加量為20-50單位/克原料（以麥芽干重計(jì)）。4、釀造工業(yè) 在白酒、黃酒、曲酒等酒類(lèi)生產(chǎn)中以酶代曲，可以提高出酒率，縮短發(fā)酵周期。亦可應(yīng)用于食醋和醬油工業(yè)。五、包裝與儲(chǔ)存本品液體采用無(wú)毒塑料桶裝，25KG/桶。固體內(nèi)包裝為無(wú)毒塑料袋，1千克/袋。外包裝為紙箱，20千克/箱。本品屬生物活性物質(zhì)，強(qiáng)光、高溫將會(huì)引起酶失活。應(yīng)置于低溫、干燥處保存，避免陽(yáng)光直射。 山東有產(chǎn)

當(dāng)米或高梁、小麥、番薯、玉米煮到8-9成熟時(shí)，把剁成小塊的生姜散灑在米或高梁、小麥、番薯、玉米的表面，將生姜埋到米或高梁、小麥、番薯、玉米的表層中，煮熟有生姜的米或高梁、小麥、番薯、玉米，取出置涼，有生姜的米或高梁、小麥、玉米、番薯的飯統(tǒng)稱(chēng)姜飯；當(dāng)姜飯涼透后，把粉狀的酒餅均勻的灑在姜飯上，再攪拌均勻，然后將其放入發(fā)酵缸中，過(guò)12-48小時(shí)后，將缸口密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為9-16天

當(dāng)米或高梁、小麥、番薯、玉米煮到8-9成熟時(shí)，把剁成小塊的生姜散灑在米或高梁、小麥、番薯、玉米的表面，將生姜埋到米或高梁、小麥、番薯、玉米的表層中，煮熟有生姜的米或高梁、小麥、番薯、玉米，取出置涼，有生姜的米或高梁、小麥、玉米、番薯的飯統(tǒng)稱(chēng)姜飯；當(dāng)姜飯涼透后，把粉狀的酒餅均勻的灑在姜飯上，再攪拌均勻，然后將其放入發(fā)酵缸中，過(guò)12-48小時(shí)后，將缸口密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為9-16天；(2)當(dāng)米或高梁、小麥、番薯、玉米煮熟，置涼，把粉狀的酒餅均勻的灑在米或高梁、小麥、番薯、玉米上，然后加入生姜攪拌均勻后，一起放入發(fā)酵缸中發(fā)酵；(3)把米或高梁、小麥、番薯、玉米煮熟，置涼，加入粉狀酒餅攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，在蒸酒前加入生姜。10斤姜酒蒸酒的方法有三種是第一種方法是在發(fā)酵時(shí)間還差兩天，把發(fā)酵缸打開(kāi)，放入0.3-0.5斤鹽，再加入5-10斤清水，然后攪拌均勻，再密封，過(guò)兩天后，把姜飯放入蒸酒的鍋里，加入10-20斤清水和0.3-1斤白糖后，將酒蒸餾出來(lái)。第二種方法是在發(fā)酵時(shí)間還差兩天，把發(fā)酵缸打開(kāi)，放入3-10斤清水，然后攪拌均勻，再密封，過(guò)兩天后，把姜飯放入蒸酒的鍋里，加入10-20斤清水、0.1-0.5斤鹽和0.3-1斤白糖后，將酒蒸餾出來(lái)。第三方法是把姜飯放入蒸酒的鍋里，加入10-25斤清水、0.1-0.5斤鹽和0.3-1斤白糖后，將酒蒸餾出來(lái)。

我們中國(guó)人的酒文化是非常濃郁的。說(shuō)起喝酒，多數(shù)人比較喜歡低度酒，尤其是一些成功男士，對(duì)紅酒那是情有獨(dú)鐘。云姜酒度數(shù)跟紅酒差不多，口感像果酒，因?yàn)槔锩孢€添加了菠蘿汁和甘蔗汁。在這個(gè)炎熱的夏季喝上一杯云姜酒，端上一盤(pán)海鮮或大閘蟹，這樣的感覺(jué)太棒啦！大家有沒(méi)有興趣想試一試？

提供一種用玉米芯釀白酒的方法 1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后，碾成細(xì)末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆颍敝劣檬挚卦嫌兴指?，但不結(jié)團(tuán)為宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過(guò)該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時(shí)。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)～20小時(shí)后，即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃～45℃。 3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時(shí)，料溫已降到27℃～28℃，這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。 4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過(guò)該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程中，開(kāi)始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。 -------------------------------------------- 再簡(jiǎn)述一種用米酒釀白酒的方法 用晚米或是糯米釀。先把米蒸熟，釀成米酒。然后把米酒提純?yōu)?0度左右的白酒。 ---------------------------------- 古老的釀酒方法 關(guān)于造酒法的最早記載當(dāng)屬《禮記·月令》中的「造酒六 必」了?！抖Y記》雖是漢代完成的，但其文獻(xiàn)多有先秦依據(jù) ，特別是《月令》。所謂「六必」就是「秫稻必齊；曲糱必 時(shí)；湛熾必潔；水泉必香；陶器必良；火齊必得」。從這 「六必」中可以看出制酒的過(guò)程大致是：把原料秫稻淘洗干 凈，然后上鍋蒸，蒸熟后，拌以曲糱，放在酒缸中密封發(fā)酵 ，待成酒后將渣滓濾除。 周代用的酒媒主要是「曲」和「糱」?！盖故怯煤忻? 菌、發(fā)酵菌的谷物制成；「糱」指發(fā)了芽的谷物。用「曲」 釀出的酒，含酒精度比較高，有的酒熟后還要攙和一定比例 的水，有的攙水后還要加「曲」，再發(fā)酵。這種酒甘酸之中 有辛辣味，在當(dāng)時(shí)是烈性酒，其酒精度約在十度左右。由 「糱」作酒媒造出的酒，酒的成分少，糖的成分多，或稱(chēng)為 「醴」。這種酒易酸，用「曲」釀出的酒質(zhì)量高于「糱」釀 出的酒，于是「糱」逐漸被淘汰，但是人們談起釀酒來(lái)還是 「曲」、「糱」并提。

自己喝：植物發(fā)酵然后蒸餾加香精?？腿撕然蛩投Y或出售：藥店買(mǎi)酒精加水在加香精。

甜白酒其實(shí)也就是我們常常喝的甜酒，它是在用糯米發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中加入了糖分，但并不是說(shuō)它是直接將白酒加入制作，而是加入了白酒必須的成分酒曲引。但是做甜白酒過(guò)程一定要掌握好發(fā)酵的量，因?yàn)橐坏┌l(fā)酵過(guò)度就會(huì)變成不純正的酒，不如果發(fā)酵不足糯米粒就不會(huì)完全的軟化，還會(huì)存在生糯米。1、糯米五斤，酒曲一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。蒸糯米的同時(shí)，將一枚酒曲研成粉末待用。3、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。4、在冷卻好的糯米上灑少許涼開(kāi)水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。5、將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。6、拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。7、用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

甜白酒的做法 甜白酒又叫米酒、酒釀、甜酒。做法如下： 1、糯米五斤，酒曲一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。 2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。 蒸糯米的同時(shí)，將一枚酒曲研成粉末待用。 3、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。 4、在冷卻好 的糯米上灑少許涼開(kāi)水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 5、將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 6、 拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 7、用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。