白酒什么叫糖化，釀酒中的糖化一詞是什么意思

糖化即利用酒曲中的根霉菌將糧食中的淀粉在溫度、濕度適宜的情況下轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化好的糧食，柔軟、擠壓出液態(tài)糖、有果香味。

（二）糖化酶 1、別名及作用方式糖化酶是習(xí)慣上的簡稱，其系統(tǒng)名為淀粉α-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或稱作α-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。該酶能自淀粉的還原性末端將葡萄糖單位一個(gè)一個(gè)地切割下來。在水解到支鏈淀粉的分支時(shí)一般先將α-1,4鍵斷開，可再繼續(xù)水解。即糖化酶對底物的專一性不很強(qiáng)，它除了能切開α-1,4鍵外，也能切開α-1,6鍵和α-1,3鍵，只是對這3種鍵的水解速度不同，如表

沒聽說過這兩種糖化工藝酒精是由微生物在無氧條件下將葡萄糖等單糖分解產(chǎn)生的。麥子、大米、玉米、高粱等作物，它們的主要成分并不是糖，而是淀粉。淀粉，是一種多糖，是植物儲備的營養(yǎng)物質(zhì)，是植物通過光合作用形成，并積累植物的塊莖和根部的東西。多糖是無法產(chǎn)生酒精的，因?yàn)榻湍赋圆坏舳嗵?，無法和多糖產(chǎn)生無氧反應(yīng)，所以也就產(chǎn)生不了酒精。因此我們需要把這些農(nóng)作物中的淀粉先轉(zhuǎn)化稱為單糖。這個(gè)時(shí)候就需要糖化工藝了。糖化的目的就是使原料中的多糖分解為能夠被釀酒酵母食用消化的單糖，進(jìn)而通過發(fā)酵反應(yīng)，將糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。除了葡萄酒之外的酒精飲料基本上都會涉及到糖化工藝，畢竟其他的酒精飲料大部分都是糧食酒了啊，比如啤酒、白酒、清酒還有威士忌。雖然都是糧食酒，都需要糖化工藝，但是釀制這些酒的糖化工藝卻也不盡相同。啤酒和威士忌屬于單行復(fù)發(fā)酵工藝，就是先糖化再發(fā)酵；而白酒和清酒卻是糖化和發(fā)酵一同進(jìn)行，被稱為并行復(fù)發(fā)酵。并行復(fù)發(fā)酵，是指糖化和發(fā)酵一同進(jìn)行。