侍酒師，侍酒師到底是個(gè)什么樣的職業(yè)

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付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好親。品酒師是應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù)，評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開發(fā)的人員。品酒師是一種非常辛苦的職業(yè)，平均每年要品嘗3000多種新酒。腦子里儲(chǔ)存了10000種以上的味道。目前在國內(nèi)有WSS國際葡萄與烈酒課程、WSET英國葡萄酒與烈酒教育課程都是培養(yǎng)專業(yè)品酒師類的課程內(nèi)容。 歷史發(fā)展本來品酒師是王侯貴族旅行時(shí)搬運(yùn)些行李等的隨行，在宮廷里的職務(wù)就是管理葡萄酒。王侯沒落后品酒師就到城鎮(zhèn)的餐館里或其它工作場所里去工作，這時(shí)候很每個(gè)人的飲食的知識(shí)也豐富了。當(dāng)時(shí)對葡萄酒的要求很多，所以一般的服務(wù)員是無法回答的，就必須由酒的知識(shí)很豐富的品酒師出場了。以前服務(wù)員在客人和品酒師之間傳遞消息，但現(xiàn)在的形式卻是品酒師和客人直接交流。現(xiàn)在、品酒師的工作加上了其他服務(wù)，包括葡萄酒的采購管理、甚至還有訂葡萄酒清單的。時(shí)時(shí)刻刻熟記變化的葡萄酒色澤，不住的鍛煉味覺，對葡萄酒的信息很敏感，而且決不浪費(fèi)，如果到有這樣不乏努力的品酒師的飯店的話，誰都會(huì)覺得過著“舒適的生活”。品酒師是一種非常辛苦的職業(yè)，平均每年要品嘗3000多種新酒。腦子里儲(chǔ)存了10000種以上的味道，某種滋味第二次出現(xiàn)的時(shí)候，一般都要與記憶庫的信息對上號(hào)，尤其是好酒名酒。品酒也是非常考驗(yàn)品酒師意志力一項(xiàng)工作。品酒師很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感覺后就把酒吐掉，據(jù)說好的品酒師幾乎從不飲酒。對于品酒師而言，為了保持鑒賞能力，從飲食到日常生活的其他各個(gè)方面，都有嚴(yán)格的戒律。而且，品酒師要保持一個(gè)良好健康的心態(tài)，每天品酒至少十種。品酒師的偉大當(dāng)然還包括他們每次都會(huì)使用同一種品酒方法，很乏味、很機(jī)械化。但同時(shí)也是最為專業(yè)、最理想的方法，大有樂此不疲的忘我精神。他可以透過美酒華麗的外表，用心來品味真正的葡萄酒。

侍酒師是什么 　　侍酒師就是受過專業(yè)的訓(xùn)練，擁有豐富的酒類知識(shí)，精于各式酒類服務(wù)，能夠根據(jù)顧客的要求提供合理的餐點(diǎn)與葡萄酒搭配建議，此外，侍酒師還是管理者，需要負(fù)責(zé)酒的鑒別、采購、貯藏和運(yùn)營，負(fù)責(zé)酒單的設(shè)計(jì)和培訓(xùn)服務(wù)人員等。 　　職業(yè)等級(jí)劃分 　　A.Sommelier 初級(jí)侍酒師 　　這個(gè)是在一般餐廳或是酒店里的非重點(diǎn)餐廳里負(fù)責(zé)葡萄酒的整理與侍酒。 　　B.Senior Sommelier 高級(jí)侍酒師 　　在高級(jí)會(huì)所餐廳或酒店的重點(diǎn)餐廳里負(fù)責(zé)侍酒工作，也某程度參與葡萄酒的選擇。 　　C.Restaurant Manager/Senior Sommelier餐廳經(jīng)理/高級(jí)侍酒師 　　這是說高星級(jí)酒店餐廳或高檔會(huì)所餐廳里的經(jīng)理而同時(shí)是餐廳的首席侍酒師。他會(huì)招呼重點(diǎn)的客人，設(shè)計(jì)餐單，尤其是餐配酒的餐單。負(fù)責(zé)整個(gè)酒店或餐廳的葡萄酒選購。 　　D.F&B Manager /Wine Director 餐飲部經(jīng)理 　　整個(gè)酒店或飲食公司的.葡萄酒清單的設(shè)計(jì)與購買。提供所有的餐配酒的設(shè)計(jì)與總體餐飲概念。 　　E.Purchase Director / F&B Director 采購總監(jiān) 　　一個(gè)酒店集團(tuán)的飲食總監(jiān)(中餐除外)，負(fù)責(zé)所有的餐廳與酒店分店的各餐廳的葡萄酒購買與配送。能力好的就會(huì)兼飲食總監(jiān)之職。 　　F.Wine Director葡萄酒總監(jiān)(集團(tuán)) 　　一個(gè)大集團(tuán)里的整個(gè)葡萄酒業(yè)務(wù)的專業(yè)技術(shù)層面的負(fù)責(zé)人。每年到全世界各地與全球的大酒商聯(lián)系、洽談業(yè)務(wù)、進(jìn)貨和選擇新產(chǎn)品。日本唯一的葡萄酒大師Ned Goodwin先生就是一個(gè)葡萄酒集團(tuán)的葡萄酒總監(jiān)，當(dāng)了十年的葡萄酒總監(jiān)，積累了豐富的葡萄酒知識(shí)與文化經(jīng)驗(yàn)，三四年間便考到了葡萄酒大師的資格。是侍酒師發(fā)展的其中一個(gè)典范。 　　必備技能 　　一、掌握葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠區(qū)分不同種類、不同顏色、不同形態(tài)的葡萄酒及其基本特點(diǎn)。 　　二、掌握侍酒技能，能夠熟練的使用各種開瓶工具，認(rèn)識(shí)各種酒具(酒杯、醒酒器)及其應(yīng)用，懂得斟酒的常識(shí)。 　　三、掌握正確的葡萄酒品嘗方法和技巧。 　　四、掌握葡萄酒的儲(chǔ)存原理。 　　五、掌握向顧客介紹葡萄酒的技巧。 ;

侍酒師，國際通用名稱是：Sommelier，看似一個(gè)簡單的名詞，卻代表了不簡單的責(zé)任與意義。一位合格的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水知識(shí)和實(shí)操技能，還要懂得餐酒搭配、鑒賞葡萄酒的能力、深厚的葡萄酒品評(píng)基礎(chǔ)、葡萄酒采購以及酒窖管理等專業(yè)技能管理型人才。不僅如此，侍酒師也需要具備基本的美學(xué)修養(yǎng)、敏感的時(shí)尚感知、高尚的品位，才能對美有好的鑒賞力，才能真正懂酒。喝葡萄酒是一種生活的藝術(shù)，讓所有的葡萄酒愛好者為之癡迷。為此也就衍生出一大批葡萄酒從業(yè)者，他們作為葡萄酒文化的傳播者，讓葡萄酒走近大眾消費(fèi)者的生活與工作！在這樣一批葡萄酒從業(yè)者的帶動(dòng)下，葡萄酒行業(yè)也在新的世紀(jì)迅速發(fā)展?？v使葡萄酒文化已廣為流傳，但并非所有的葡萄酒從業(yè)者都可以全面且專業(yè)地掌握葡萄酒知識(shí)，領(lǐng)會(huì)葡萄酒文化的內(nèi)涵。因?yàn)槠咸丫茝钠咸褕@到釀造車間、從種植釀造到酒窖管理、從設(shè)計(jì)酒單到葡萄酒的銷售，每個(gè)環(huán)節(jié)都非常繁瑣嚴(yán)格，并受諸多因素的影響。所以許多從業(yè)者掌握的大多只是他們個(gè)人領(lǐng)域中應(yīng)具備的技能和知識(shí)，其他環(huán)節(jié)也只是鳳毛麟角。但是其中有一類與眾不同的人群，他們需要全面掌握從葡萄種植到釀造，從酒窖儲(chǔ)存到葡萄酒銷售技巧通，包括具備高雅的品位，良好的美學(xué)修養(yǎng)，敏銳的時(shí)尚感知，超凡的鑒賞力，他們——就是侍酒師。侍酒師所傳達(dá)給顧客的葡萄酒文化，是在愉悅顧客用餐體驗(yàn)的同時(shí)，讓顧客從內(nèi)心深處感受到葡萄酒文化的博大精深。如：專業(yè)的醒酒實(shí)操表演，為顧客帶來精神與感官的完美體驗(yàn)；掌握葡萄酒的最佳侍酒溫度，讓客人品嘗到酒液最完美的口感；合適的菜肴搭配合適的酒款讓顧客的用餐體驗(yàn)更加美妙；通過觀察客人的性別、年齡、衣著品味與心情，加上幽默詼諧的語言表達(dá)，為顧客推薦最適合其情景的一款酒，這不僅對提高高服務(wù)品質(zhì)至關(guān)重要，也會(huì)大大提高顧客的滿意度和回頭率；包括完美的解答顧客提出的任何問題：無論是酒的風(fēng)味、品種特質(zhì)、年份的好壞還是產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土等都是一名合格的侍酒師必須具備的職業(yè)素養(yǎng)。因此培養(yǎng)一名合格的侍酒師并不是一件容易的事，他的成長期至少需要四到五年時(shí)間，甚至在葡萄酒的品鑒都需要經(jīng)過多次考核，直到獲得資格認(rèn)證才可面對客戶。因此在眾多國際大都市的高檔餐廳里，侍酒師都是擁有高薪的稀缺人才。在歐美餐飲界里，是否配備侍酒師可以算是衡量一家餐廳的價(jià)值指針之一，即使是在法國這樣頂級(jí)餐廳密集度極高的美食國度里，也只有高級(jí)餐廳才有侍酒師這樣的專業(yè)人才。對餐廳客人來說，如果廚師是創(chuàng)造味道的人，侍酒師就是以酒的語言和食物的味道深層對話編織想象的人；對一家餐廳來說，侍酒師則是管理儲(chǔ)酒寶藏的人，而且這個(gè)寶藏就價(jià)值只有他最了解。因此，在歐美國家，侍酒師的水準(zhǔn)往往是餐飲品質(zhì)榮萎高下的象征；餐廳侍酒師的多寡，也標(biāo)志著該餐廳級(jí)別的高低。侍酒師行業(yè)在國外已有幾百年的發(fā)展歷史，但在中國，還是一個(gè)鮮為人知的職業(yè)。伴隨著中國的國際化腳步越來越快，高端酒店和餐廳也不斷涌現(xiàn)，侍酒師也成為了目前中國緊缺的人才資源。因此，在未來十年侍酒師將是未來社會(huì)的黃金職業(yè)，這不僅僅是因?yàn)樗麄兯莆盏闹R(shí)技能和個(gè)人素養(yǎng)，更多是因?yàn)樗麄兪瞧咸丫莆幕淖罴言忈屨?，葡萄酒行業(yè)不可或缺的“靈魂人物”。近幾年來，中國葡萄酒市場變得異?；鸨罅康膰馄放七M(jìn)駐中國市場。隨著北京奧運(yùn)、上海世博會(huì)、杭州G20等國際型活動(dòng)的舉辦和即將迎來的北京冬奧會(huì)，中國的市場已經(jīng)變成世界上主流的國際型交流平臺(tái)，而與之相應(yīng)的餐飲業(yè)和酒店行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量也將得到大幅度的提升。面對著各種多元化的國際旅游商務(wù)人士，代表著高端服務(wù)的餐飲業(yè)和酒店行業(yè)的重量級(jí)人物-侍酒師也開始成為市場搶手的專業(yè)人才，越來越多的人意識(shí)到要想更好地發(fā)展，必須培養(yǎng)我國自己的侍酒師。---------------希望能幫助到你，望采納！

“侍酒師”（國際通用名稱叫Sommelier）三個(gè)字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者。這也是大多數(shù)人對它的理解。而在今天，它的內(nèi)涵已經(jīng)延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識(shí)和技能，還要懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評(píng)基礎(chǔ)、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時(shí)尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。 有一種人，懂得享受是他們的職業(yè)素養(yǎng)，品位高尚是對他們的基本要求。他們中的精英，全世界也就100來個(gè)。美酒、佳肴、奶酪、雪茄和旅行勾勒出他們五彩斑斕的職業(yè)人生。他們被稱做高級(jí)品酒師，國際通用名稱叫Sommelier。Sommelier源于法語，專指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者，今天它的內(nèi)涵有所擴(kuò)展，指酒店里有專業(yè)酒水知識(shí)和技能，為客人提供酒類服務(wù)和咨詢，負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計(jì)、酒的鑒別、品評(píng)、采購、銷售以及酒窖管理的專業(yè)人士。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時(shí)尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。一個(gè)合格的侍酒師的成長期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年?！韭殬I(yè)等級(jí)】 成立于26年前的ISG是唯一獲得BOE認(rèn)可和批準(zhǔn)的侍酒師教育機(jī)構(gòu)，在全球60多個(gè)城市有分校，是國際公認(rèn)的侍酒師培訓(xùn)搖籃。 ISG侍酒師初級(jí)認(rèn)證 純?yōu)閯側(cè)腴T的葡萄酒愛好者設(shè)計(jì)而成的24小時(shí)課程，完成學(xué)員能自如運(yùn)用葡萄酒基本術(shù)語，認(rèn)識(shí)葡萄酒酒標(biāo)，知道葡萄酒產(chǎn)區(qū)分級(jí)系統(tǒng)，基本的侍酒技巧，以及菜肴與葡萄酒搭配的理論。通過考試可以參加更高一級(jí)的學(xué)習(xí)。最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)逸香的北京總部，舉辦的首屆國際侍酒師中級(jí)中文課程，而下一次中級(jí)課程將會(huì)在今年年底舉辦，對于中國的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學(xué)習(xí)途徑。 ISG 侍酒師大師認(rèn)證 越過教師級(jí)別，要獲得這個(gè)大師級(jí)學(xué)位，需要完成5個(gè)選修課程，1個(gè)必修課程，以及24小時(shí)的特別實(shí)踐課程。此教學(xué)項(xiàng)目需要7年時(shí)間完成，是目前葡萄酒行業(yè)里最完整全面的可授予的學(xué)位。而七年的時(shí)間，也是成為一個(gè)頂級(jí)侍酒師的必須磨礪過程。目前，大師級(jí)的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗(yàn)。但大師級(jí)侍酒師一般不直接接觸客人，而是負(fù)責(zé)宴會(huì)的策劃統(tǒng)籌工作，也負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)，更有別稱“酒水總監(jiān)”(wine director)?！臼叹频某绦颉? 1、宴請賓客時(shí)，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則： (1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。 (2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 (3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒。 (4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。 以上4條是宴會(huì)上敬葡萄酒的一般規(guī)則。 2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度 酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉淀。但是對于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內(nèi)經(jīng)過較長時(shí)間的貯存后，很難免避免在瓶內(nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進(jìn)入餐廳以及打開瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。 在倒出葡萄酒時(shí)也應(yīng)非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會(huì)廳現(xiàn)場進(jìn)行是毫無困難的。 向侍酒師偷師 開啟Opening The Bottle 侍酒師首先將酒給客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，酒標(biāo)一面一定要展示給客人。隨后用“侍者之友”—一把帶木柄的螺旋鉆或杠桿式開瓶器開瓶。在緩緩拉出木塞時(shí)，要放輕動(dòng)作以免發(fā)出大的響聲。隨后用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后決定是否更換。 過酒換瓶Decanting 當(dāng)一瓶老酒上了年紀(jì)，瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物時(shí)，侍酒師就會(huì)建議你必須換瓶。換瓶前需將酒直立放置一定時(shí)間，等待沉淀；開瓶后則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉淀物留在原瓶瓶底。這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。 呼吸/醒酒Breathing 對于年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會(huì)變得稍微柔順。但“呼吸” 的時(shí)間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時(shí)開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時(shí)到一小時(shí)，最多不應(yīng)超過三小時(shí)。而至于陳酒，則在使用時(shí)開瓶最佳?！臼叹茙煹淖罡呒?jí)別】 侍酒師的最高級(jí)別是考取倫敦葡萄酒學(xué)院的Master of Wine, 直譯為葡萄酒碩士。但實(shí)際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀(jì)50年代學(xué)院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個(gè)國家，其中以英國為最多。如果不想成為專業(yè)品酒師，自學(xué)也可以成才，至少可以在私下里成為人們酒桌上仰慕的對象。最簡單的培訓(xùn)方法是使用一種名為lenezduvin的器具，里面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個(gè)八九不離十。困難的是，常用于描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式腌肉、奶酪等的氣味，在中國人的日常生活中非常罕見，這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞，所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。[編輯本段]【侍酒師的品酒過程】 侍酒師品酒過程不外乎四個(gè)動(dòng)作：看、聞、嘗、吐。先把酒倒入杯中，傾斜45度，觀看酒的顏色和外觀；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸氣聞味；之后就是啜一口，鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉(zhuǎn)，與味蕾充分接觸，最后，再把口里的酒吐掉?！臼叹茙熓瞧咸丫莆幕淖罴言忈屨摺? 葡萄酒的魅力 在人類漫長的歷史長河中，有這樣一種神奇而浪漫的飲料，它伴隨著人類文明一起發(fā)展，它是人類文明的結(jié)晶、是世界傳統(tǒng)文化中必不可缺的一部分，它就是能夠帶給人們美的享受的葡萄酒。古往今來，關(guān)于葡萄酒的描繪不盡其數(shù)，無論是中國古代的大詩人李白、王翰，還是國外的大文豪雨果、盧梭都因葡萄酒獲得了無窮的靈感，寫出了膾炙人口的篇章，讓人們更形象地感受到葡萄酒的魅力。葡萄酒文化的博大精深也需要每個(gè)人最寶貴的一切：分辯能力，深思熟慮的選擇，親近而尊重，精心的護(hù)理，來真正的理解它！成為它的紅顏或藍(lán)顏知己，它才會(huì)回報(bào)你最美的感受！因此我們也就明白了為什么人們總是把葡萄酒與浪漫的愛情聯(lián)系在一起。 葡萄酒為什么總給人浪漫迷人的感覺......飲用葡萄酒與其他酒類最大的區(qū)別是葡萄酒是一種高雅、極富內(nèi)涵的產(chǎn)品，它可以讓你獨(dú)享，領(lǐng)略到孤獨(dú)的嫵媚之美，也可與人分享，從而凝聚友情、融化誤解、澆灌愛情......真正的葡萄酒愛好者飲用它時(shí)，會(huì)欣賞它的顏色，如石榴紅、櫻桃色、琥珀色等，熱烈純凈；分析它的香氣，或濃或淡的花香果香讓人沉醉，一些陳年酒還會(huì)出現(xiàn)一些特殊的氣味，如蘑菇森林氣息，動(dòng)物氣息（脂肪、麝香、熏肉）等。因此，在品嘗一種葡萄酒時(shí)，無論是高雅的，或是普通的，都包含著尊重，對鑒賞葡萄酒的價(jià)值，并與其本質(zhì)進(jìn)行交流的氛圍的尊敬。 侍酒師是會(huì)”喝葡萄酒的人 “會(huì)”喝葡萄酒是一種生活的藝術(shù)，它總給人煥然一新的感覺，讓所有的葡萄酒愛好者為之癡迷，為此也就衍生出一大批葡萄酒從業(yè)人員，他們沉迷于葡萄酒文化之中，用心品味自己的葡萄酒人生，他們也是葡萄酒文化的傳播者，讓葡萄酒文化繁衍不息，源遠(yuǎn)流長！ 在這樣一批葡萄酒從業(yè)人員的帶動(dòng)下，葡萄酒行業(yè)在新的世紀(jì)也迅速發(fā)展。但并不是說所有的葡萄酒從業(yè)人員都可以較為完整且專業(yè)地全面掌握葡萄酒知識(shí)，領(lǐng)會(huì)葡萄酒文化的內(nèi)涵，因?yàn)槠咸丫茝钠咸褕@到釀造車間，從種植到酒窖，從設(shè)計(jì)酒單到推薦給消費(fèi)者，每個(gè)環(huán)節(jié)都非常繁瑣嚴(yán)格，受許多因素的影響，所以許多從業(yè)人員掌握的可能只是他們自己環(huán)節(jié)應(yīng)具備的技能和知識(shí)，其他環(huán)節(jié)只是粗略了解。但有一種葡萄酒職業(yè)必須全面掌握葡萄酒從種植到釀造，從酒窖儲(chǔ)存到為消費(fèi)者推薦等一系列相關(guān)知識(shí)，而且還要具備高雅的品位，良好的美學(xué)修養(yǎng)，敏銳的時(shí)尚感知，超凡的鑒賞力，這個(gè)職業(yè)的從業(yè)人員就是侍酒師。 侍酒師，第一次接觸到這個(gè)職業(yè)的人都以為這個(gè)職業(yè)就是幫助客戶開酒、倒酒的侍者，其實(shí)不然，一個(gè)合格的侍酒師必須擁有豐富的葡萄酒專業(yè)文化知識(shí)，了解各種菜肴的搭配及標(biāo)準(zhǔn)的侍酒動(dòng)作，懂得酒單的制作和酒窖的管理，擁有足夠的大局觀、穩(wěn)重的氣質(zhì)、對用餐客人內(nèi)心的把握、良好的溝通能力、頂級(jí)的服務(wù)意識(shí)及配套的餐飲管理知識(shí)，這些都不是一名負(fù)責(zé)開酒、倒酒的服務(wù)員所能做到的。 “侍”的是文化 侍酒師所傳達(dá)給顧客的是一種文化，愉悅顧客味蕾的同時(shí)，也讓顧客從內(nèi)心深處感受到葡萄酒文化的博大美好，比如掌握葡萄酒的最佳侍酒溫度，才能為顧客營造出最完美的口感；何種菜肴搭配哪一款酒可讓顧客的餐宴更加美妙；精彩的醒酒表演，為顧客帶來精神與感官的完美體驗(yàn)；通過觀察客人的性別、年齡、衣著品味，心情等，用幽默詼諧的語言，為顧客推薦最適合其現(xiàn)狀的一款酒，讓顧客真正地理解這款酒被賦予的涵義，從而讓顧客滿意；完美的解答顧客提出的任何酒品問題，無論是酒的風(fēng)味、品種特質(zhì)、年份的好壞還是產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土人情等等一系列知識(shí)技能都是一名合格的侍酒師必須具備的，因此培養(yǎng)一名合格的侍酒師并不是一件容易的事，他的成長期至少需要四到五年時(shí)間，在葡萄酒的品鑒上也需要經(jīng)過多次的考核，獲得資格認(rèn)證之后，才可面對客戶。因此在眾多國際大都市的高檔餐廳里，侍酒師都是擁有高薪的稀缺人才。在國外，一名優(yōu)秀的侍酒師年薪可以達(dá)到6萬至10萬美元，還不包括豐厚的小費(fèi)。 侍酒師行業(yè)在國外已有多年的發(fā)展史，但在中國，還是一個(gè)大多數(shù)人都不知曉的職業(yè)，可伴隨著中國的國際化腳步越來越快，許多西方餐飲行為悄悄地影響著我們，侍酒師也成為了目前中國緊缺的人才，因此，侍酒師職業(yè)將是未來社會(huì)的黃金職業(yè)，這不僅僅是通過他們所掌握的知識(shí)技能判斷，更多是因?yàn)樗麄兪瞧咸丫莆幕淖罴言忈屨撸鶄鬟_(dá)給客戶的不僅是感官的享受，更是精神的愉悅！【侍酒師是葡萄酒配餐的橋梁】 主導(dǎo)成功的葡萄酒配餐，不是釀酒師或是廚師，而是在臺(tái)灣餐飲界被忽視許久的”侍酒師 (sommelier)”。 釀酒師在釀酒時(shí)沒有考慮到葡萄酒配餐，廚師在作菜時(shí)也沒有考慮到葡萄酒配餐，所以葡萄酒真的要跟菜肴一起飲用嗎？答案是肯定的，因?yàn)槌晒Φ钠咸丫婆洳蜁?huì)有1+1大于2 的感覺，單吃菜肴或是單喝葡萄酒的感覺比不上好的葡萄酒配餐時(shí)來的享受，所以才會(huì)有葡萄酒配餐這門學(xué)問。而主導(dǎo)成功的葡萄酒配餐，不是釀酒師或是廚師，而是在臺(tái)灣餐飲界被忽視許久的”侍酒師 (sommelier)”。 侍酒師如同廚師與釀酒師的橋梁，在廚師與釀酒師各盡所職時(shí)，找出菜肴與酒品的融合點(diǎn)使口感有更上一層的感受。侍酒師在餐廳里面有著畫龍點(diǎn)睛的作用，表面上看似在餐廳里面推銷葡萄酒，其實(shí)主控了一頓葡萄酒配餐好壞，所以侍酒師在國外的地位是很崇高的。 一個(gè)好的侍酒師不但要對餐點(diǎn)菜肴有一定程度的了解，對酒的認(rèn)識(shí)更是深入。餐點(diǎn)上不但要了解廚師的”手路”，也要對食材有相當(dāng)高的見解，在葡萄酒上不但要了解各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的特色，對酒莊的釀酒風(fēng)格甚至到年份差異陳年潛力等都要有一定程度的研究，才能在顧客點(diǎn)餐后挑選出預(yù)算內(nèi)又適合配餐餐點(diǎn)的酒。不過餐廳的葡萄酒庫存量不是沒有上限，酒單的款項(xiàng)多寡與種類跟資金壓力有很大的關(guān)系，所以侍酒師必須依照餐廳給予葡萄酒庫存的預(yù)算，編制出一份符合顧客需求的酒單。 在臺(tái)灣除了幾個(gè)高檔的西餐廳有聘請侍酒師外，一般西餐廳并沒有習(xí)慣請侍酒師來做點(diǎn)酒的服務(wù)。我想主要原因是，餐廳的酒單并不是侍酒師因廚師的烹飪風(fēng)格而整理出來的，而是由餐廳老板或是經(jīng)理從幾個(gè)酒商的酒品里面隨便挑選拼湊出來的。受過Sommelier 訓(xùn)練的或是對酒的鑒賞力有一定的水準(zhǔn)的餐廳老板，當(dāng)然會(huì)挑選適合配餐餐廳菜肴的酒品在酒單上，在建議顧客葡萄酒配餐上也比較能夠面面俱到，不過如果餐廳老板或廚師本身對葡萄酒不熟，酒單主導(dǎo)權(quán)在酒商時(shí)，除非酒商的業(yè)務(wù)員本身對那家餐廳的菜肴很了解，而酒商的產(chǎn)品廣度夠，才有辦法設(shè)計(jì)出有水準(zhǔn)的酒單，餐廳酒單其實(shí)會(huì)變成酒商的目錄，搭不搭餐反而不是主要考量，這樣的餐廳葡萄酒配餐水準(zhǔn)會(huì)有多高實(shí)在令人存疑。 之前很多人提到這幾年臺(tái)灣整體西餐廳水準(zhǔn)不但沒有進(jìn)步，反而有退步的驅(qū)勢，不但比歐美國家與日本遜色，連上海都不見得比的上，真正的原因在于沒有各盡所職。廚師如果能夠用心在烹飪上，酒商挑選品質(zhì)好價(jià)格合理的酒進(jìn)口，然后由侍酒師來統(tǒng)籌葡萄酒配餐，這樣三方互利不但能提升顧客的滿意度，客戶在餐廳的點(diǎn)酒率也會(huì)增加，餐廳業(yè)績也會(huì)相對的增加許多，整體臺(tái)灣的西餐廳水準(zhǔn)也會(huì)往上提升。少了任何一個(gè)環(huán)節(jié)葡萄酒配餐就會(huì)有不足的空間，顧客滿意度減少，也會(huì)影響到餐廳業(yè)績?！臼叹浦械膬?yōu)雅橋段——醒酒】 好年分的陳年酒，就像童話中的睡美人，有時(shí)候需要你溫柔的催醒才能煥發(fā)出她輕盈飄逸的果味，當(dāng)然這個(gè)優(yōu)雅的過程也是你在友人面前表現(xiàn)你紅酒風(fēng)度的絕佳機(jī)會(huì)，作為一個(gè)進(jìn)階級(jí)的葡萄酒愛好者，學(xué)會(huì)侍酒中的Decantation醒酒是一個(gè)將對葡萄酒的豐富體驗(yàn)提升到動(dòng)作的過程，同時(shí)也是在女性面前展示你生活中成熟風(fēng)雅一面的最好時(shí)機(jī)。 Decantation醒酒過程的定義 通常來說，將葡萄酒從一個(gè)玻璃容器導(dǎo)入醒酒器的過程我們就叫他醒酒，而原來的容器當(dāng)中將會(huì)被隔離出一部分酒液，這些液體當(dāng)中含有一定的沉淀物，另外一部分“清純”的酒液就被倒入醒酒器中。 作為侍酒者來說，對于陳年的杯中有沉淀物的酒都要進(jìn)行醒酒這個(gè)流程。而沉淀物的成因可能是特別悠久年代的酒在儲(chǔ)藏所造成的沉淀，也有可能是廠家在葡萄酒釀制過程中的沒有進(jìn)行過濾以及澄清工序而造成的，這個(gè)過程也被稱為“換瓶”。作為現(xiàn)在的葡萄酒釀造業(yè)愈來愈規(guī)范的年代，為了去除沉淀物的醒酒已經(jīng)越來越少見了。如果你是個(gè)懶人又不是飲用老年份的葡萄酒，你可以跳過下面幾段有關(guān)醒酒的爭議內(nèi)容。 如果不怕被當(dāng)成是成故弄玄虛，你可以用確定的口吻告訴他們，你剛才的那個(gè)優(yōu)雅動(dòng)作之后，通過酒液和空氣的充分接觸，酒體中會(huì)有更多的花香和自然氣息會(huì)被調(diào)動(dòng)出來。很多好年份的優(yōu)質(zhì)酒莊酒被我這樣激發(fā)過品質(zhì)，有時(shí)候我沒有告訴我的友人我對這些酒動(dòng)過手腳，讓他們比較未醒酒和醒酒過的區(qū)別，百分之80的情況下，我的朋友還是能很好的辨識(shí)出我辛勤勞動(dòng)的成果，所以面對業(yè)界對于醒酒是否只是一個(gè)可笑的心理暗示的爭議，我還是比較醉心于這個(gè)能夠?qū)ξ叶蕴嵘闷咸丫破焚|(zhì)口感的過程。 現(xiàn)在普遍被支持的“空氣接觸”理論是：醒酒的過程當(dāng)中我們可以讓酒體中比較粗糲的口感（主要是單寧以及酒體中生成的不必要的硫醇）被打磨的更平滑而適合飲用。但是也有相當(dāng)多的人認(rèn)為醒酒是讓葡萄酒“呼吸”的過程?；谶@樣的理論基礎(chǔ)，很多侍酒者都會(huì)在將葡萄酒倒入醒酒器當(dāng)中之后緩慢的晃動(dòng)手腕而讓器中的紅酒充分的攪動(dòng)，以讓葡萄酒的分子充分的和空氣接觸。有些專家像Katherine McNeil女士則大力的提倡為單寧強(qiáng)度較高的Barolo, 波爾多葡萄酒,Cabernet Sauvignon加本蘇維翁，Port波特,以及Rh?ne隆河酒醒酒。她還言之鑿鑿的指出醒酒過程會(huì)對Chianti奇揚(yáng)第，Pinot Noir黑比諾，和Rioja葡萄酒有負(fù)面的硬性。而比較務(wù)實(shí)的觀點(diǎn)則認(rèn)為幾分鐘甚至幾小時(shí)的醒酒不會(huì)對酒體中的單寧有什么改變作用，大多數(shù)情況下，單寧的柔化應(yīng)該是在紅酒釀造中，整個(gè)過程也需要足足幾天甚至幾個(gè)禮拜。另一位作家Jancis Robinson則提倡醒酒在侍酒過程中的文化和美學(xué)意義，而把醒酒過程提升成行為藝術(shù)的層面。而有些專家確認(rèn)定葡萄酒在杯中的晃動(dòng)和杯中與空氣的接觸面積反而更適合于醒酒的過程。我們大可不必理會(huì)專家們激烈在這個(gè)觀點(diǎn)上的激烈論戰(zhàn)，作為喜歡葡萄酒的你，只需要在擁有一套醒酒器并且在適當(dāng)?shù)膱龊鲜褂?，以顯示你主人的熱情好客和對于紅酒的準(zhǔn)專家級(jí)地位就可以，至于對于醒酒是否有益于飲用的判斷，應(yīng)該由你的飲用體驗(yàn)來衡量。 Decanter醒酒器的歷史 雖然你現(xiàn)在可以在家中向朋友演示你純熟的濾酒技藝以展示你的與時(shí)俱進(jìn)。而在紅酒的歷史當(dāng)中，濾酒器早在公元初期就開始扮演著侍酒中的重要角色。最早的時(shí)候，葡萄酒是從酒桶當(dāng)中直接倒入一個(gè)雙耳壺當(dāng)中，這樣只要一位侍者就可以把酒送到充滿活色生香的貴族的餐桌上。古羅馬是最早采用玻璃器皿盛酒的國家，而這也成為上次好友的婚禮，挑選意大利玻璃酒具作為賀禮的原因之一：其悠久的玻璃吹制傳統(tǒng)。羅馬帝國沒落之后，主流的濾酒器的流行慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)殂~質(zhì)，銀質(zhì)和金質(zhì)甚至陶器。而文藝復(fù)興時(shí)期出現(xiàn)的彩色玻璃質(zhì)的濾酒器再次喚回了玻璃器皿用具的潮流。也許是參照了女人身體而進(jìn)行的設(shè)計(jì)，穩(wěn)重寬厚的下身配上細(xì)長脖頸的設(shè)計(jì)也慢慢成為濾酒器的主流，這個(gè)設(shè)計(jì)的好處就是大大增加了葡萄酒和空氣接觸的面積，讓兩者之間有充分溝通的空間。除了后來的英國玻璃工匠推出了限制空氣流量的漂亮瓶塞，濾酒器的形狀并沒有太大的改變。 一般你在玻璃大廠牌下買到的醒濾酒器都擁有雍容華貴的雕刻工藝和一個(gè)考究的瓶塞，有時(shí)候他們還會(huì)慷慨的送你一根玻璃棒子來增加醒酒的過程，由于玻璃制造技術(shù)的提升，我們還能看到更漂亮的水晶濾酒器，通過通透的玻璃和水晶，你可以故弄玄虛的觀察醒酒前后酒體的變化，當(dāng)然專業(yè)的侍酒人員是能夠通過肉眼來看到這些變化的。而你的視覺似乎應(yīng)該更早的回歸到你的伴侶的身上。 很多雕刻華麗的醒酒器已經(jīng)被用在葡萄酒以外的飲料盛放上，很多被用來裝蘇格蘭威士忌或者特級(jí)干邑，這些濾酒器都會(huì)有一個(gè)玻璃瓶塞，頂級(jí)的干邑和威士忌甚至在裝瓶的時(shí)候就采用雕刻精美的濾酒器來彰顯其雍容華貴的品牌文化，而這種情況下，醒酒器也通常被稱為玻璃酒瓶?！救绾巫鲆幻细竦氖叹茙煛? 十年前，曾經(jīng)有一部日劇《美酒貴公子》(又名《葡萄酒專家》)，講述為了讓法國餐廳“拉梅盧”起死回生，片桐(鈴木杏樹飾)邀天才侍酒師佐竹城(稻垣吾郎飾)擔(dān)任餐廳的酒侍長，共同改變餐廳命運(yùn)的故事。侍酒師(Sommelier)在一家餐廳中的重要性，可見一斑。 Sommelier(侍酒師)，衍生自古意大利文“somigliere”，用來形容在酒的領(lǐng)域有所擅長的餐廳侍者。早在古希臘時(shí)期，品酒社團(tuán) wine-drinking societ中就有專為羅馬皇帝挑選美酒的行業(yè)rex bibendi；文藝復(fù)興時(shí)代，完整的拉丁式選酒及侍酒方式在意大利宮廷得到真正意義上的“復(fù)興”。公元十八世紀(jì)，靠近法國的意大利西北部 Piedmont地區(qū)則有了最早的Sommelier，負(fù)責(zé)為Savoy公爵挑選最好的酒以向朝廷進(jìn)貢。其職責(zé)橫跨酒類的研究評(píng)估以及享用方式，已經(jīng)有了相當(dāng)精確和專業(yè)的指向。隨后的一個(gè)世紀(jì)里，“somigliere”漸漸被法蘭西文明同化為今天的“sommelier”。 一名合格的Sommelier，最基本的要求，是要根據(jù)葡萄酒單(Wine List)內(nèi)容，向顧客提供每一瓶酒的酒質(zhì)特性，并提出與葡萄酒搭配恰當(dāng)?shù)氖澄锝ㄗh；保證每一瓶酒送到客人面前時(shí)，都處于最理想的狀況；最后在顧客面前展示酒瓶、開酒，斟酒等一系列正確的侍酒服務(wù)。 在不同國家和不同要求的酒店或餐廳，侍酒師的職務(wù)往往涵蓋到采購、管理、酒單編排等一系列工作。他們的所要掌握的能力，不止停留在酒的品鑒與文化禮儀上，還要涉及食物、人文、心理等等更廣泛復(fù)雜，專業(yè)性更高的領(lǐng)域。因此，一名好的侍酒師，往往和主廚一樣，是衡量一家酒店或餐廳品位水準(zhǔn)的重要標(biāo)尺?！臼叹茙熍c品酒師的區(qū)別】 像聞香師一樣，酒類也有其對應(yīng)的品酒師。但是注意，這里提到的品酒師與侍酒師雖然只有一字之差，卻是完全不同的職業(yè)。他們在酒世界中最懂得品嘗和鑒賞，而在現(xiàn)實(shí)中則處于相悖的兩個(gè)方向。 品酒師很少喝酒，因?yàn)樗枰獌?chǔ)備10000種以上的味道，每年更要品嘗3000多種新酒。無論多好的酒，都在極具專業(yè)精神和嚴(yán)肅態(tài)度的品酒師口中輕輕滑過，而最好的品酒師，要修煉成萬中挑一的舌頭，以及滴酒不沾的意志。相對于侍酒師而言，他們更像是實(shí)驗(yàn)室中的科研人員，運(yùn)用自己的專業(yè)知識(shí)和天賦秉異，為酒的世界作出最公正的評(píng)判。 侍酒師則更多出現(xiàn)在你我身邊。與挑剔的品酒師相同，他們考核嚴(yán)格，人數(shù)很少，只有在相當(dāng)有水準(zhǔn)的餐廳中才會(huì)有真正的侍酒師。他們掌控著整個(gè)餐廳最和諧的搭配精髓—什么樣的客人需要什么樣的酒，什么樣的酒菜最能體現(xiàn)餐廳風(fēng)格……就像一個(gè)統(tǒng)籌有度的文化顧問，為不同的顧客作出最能發(fā)揮各種酒類優(yōu)點(diǎn)的選擇。 侍酒師并不會(huì)因?yàn)樯韮r(jià)金貴而遙不可及。其名稱中“酒”的意思，涵蓋了對酒和餐飲文化的精通；而“侍”則在于對人的服務(wù)，特別強(qiáng)調(diào)與不同要求的顧客高妙的溝通技巧。 不同于以往高級(jí)法國餐廳中專為貴賓服務(wù)的侍酒師，今天，最好的侍酒師更是最好的服務(wù)生。他會(huì)在瞬間察言觀色，看你是否需要他提供詳細(xì)介紹、細(xì)膩服務(wù)或者干脆盡量保持沉默。真正五星級(jí)的服務(wù)，在于侍酒師選擇最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，采取最適宜的進(jìn)退，而非多多益善；所以，不必礙于身邊的“服務(wù)”而感到不自在，更不要因?yàn)槭叹茙煹耐扑]而左右了自己的口味。因?yàn)?，在你身邊的侍酒師，只是你與美酒佳肴之間的橋梁，而說“YES”或者“NO”的選擇權(quán)，在于你自己。