白酒曲怎么用，我要做米酒請(qǐng)問(wèn)安琪釀酒曲怎么使用

米飯8成熟 不要熟透 要不 會(huì)爛的 8成熟 米飯涼了的時(shí)候弄上適當(dāng)?shù)木魄?攪拌均勻 還要撒點(diǎn)少許冷開水 放到容器里密封好 夏天也就24小時(shí)就可以吃了 冬天的話時(shí)間要長(zhǎng)多了

1、制酒：準(zhǔn)備酒曲子一個(gè)（大小如鵪鶉蛋），糯米1000克（用清水洗凈，凈泡1-2小時(shí)），將洗凈泡好的糯米隔水蒸熟，將蒸熟的糯米用涼水降溫并打散成顆粒，控出降溫的糯米水分80%，將捻碎的酒曲與降溫的糯米充分?jǐn)嚢杈鶆?，留少許酒曲后用，攪拌均勻的糯米放進(jìn)可以封閉的容器里，壓實(shí)，留下的酒曲均勻?yàn)⒃趬簩?shí)的糯米表面，封好容器，并用保溫材料包好，24小時(shí)之后即可聞到香噴噴的糯米酒香了，發(fā)酵好糯米酒加適量水及白糖煮至沸騰后，放涼即可食用。 2、注意事項(xiàng)： （1）適宜人群：一般人群均適宜。 （2）禁忌人群：酒精過(guò)敏者。 （3）不宜同食：無(wú)特殊同食禁忌。

能 酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡(jiǎn)單點(diǎn)把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來(lái)生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購(gòu)買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過(guò)程大致如下：先把菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。

白酒酒曲分為很多種。主要有大曲、麩曲兩種。大曲制作有比較成熟的制作工藝。百度文庫(kù)里面就有介紹：http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng)，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來(lái)綜合評(píng)定和衡量了。

本酒曲采用最新的高技術(shù)生物多酶發(fā)酵與傳統(tǒng)酒曲相結(jié)合技術(shù)．適用與大米，玉米，淀粉等含有淀粉原料的糖化和發(fā)酵。本產(chǎn)品具有技術(shù)領(lǐng)先，糖化發(fā)酵力極強(qiáng)，酒味醇厚，香味豐滿，出酒率高等特點(diǎn)。固態(tài)法，半固態(tài)釀造法：1.按照傳統(tǒng)的固態(tài)法，半固態(tài)法熟料釀造工藝操作即可；2.用曲量為0.4%~0.6%；3.發(fā)酵最佳溫度28℃~36℃；4.發(fā)酵周期7~12天左右；5.出酒率90%左右（以45度，100斤大米計(jì)）；生料釀造使用方法：1.除大米不用粉碎外，其它原料應(yīng)用粉碎機(jī)粉碎為0.8毫米左右粒度并過(guò)篩，確保原料細(xì)度均勻，加水量按原料總量2.2~3倍，然后將曲用4~6倍30℃溫水稀釋，保溫20分鐘使用。2.原料+冷水+酒曲可發(fā)酵成酒，原料免淘洗，免蒸煮，不再添加任何鋪料。3.酒曲用量為原料的0.4%~0.8%由于氣候變化，夏天用0.4%~0.6%，冬天用0.6%~0.8%，攪拌后密封發(fā)酵，為保證原料的完全徹底糖化發(fā)酵，全部發(fā)酵過(guò)程中必須攪拌3~5次。4.發(fā)酵溫度：20℃~40℃，最佳發(fā)酵溫度為28℃~36℃。5發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間為12天左右，溫度低，時(shí)間延長(zhǎng)。6.出酒率：100斤大米原料可釀45度成品酒約100斤，玉米約75~80斤。注：糖化發(fā)酵結(jié)束標(biāo)志；原料漂浮液面后又沉入池底，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變?yōu)椴枭?，完全發(fā)酵即可蒸餾，提前蒸餾，出酒率，口感會(huì)受影響，甚至?xí)a(chǎn)生燒鍋現(xiàn)象。

1 首先泡糯米，大概兩三個(gè)小時(shí) 2 瀝干水分再用清水沖洗干凈， 3 蒸 4 用缸裝好 5 用涼開水拌酒粉 6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復(fù)好幾偏，總之一定要均勻， 7 最后把它裝起來(lái)，壓緊，再把中間挖個(gè)洞，深點(diǎn)（出酒了那里才能看到） 做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會(huì)壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時(shí)間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來(lái)放，也就是保溫，要到一定的溫度才會(huì)出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了

防止：1 放在陶罐或瓷罐里，封緊口。罐不要裝滿，上面墊一層塑料布，塑料布上用干燥的沙土蓋上，壓實(shí)，外面再用幾層塑料布裹住，扎緊。2 廣口玻璃瓶，這個(gè)更好，膠蓋可以完全密封。如果生蟲：不怕，還能用。選幾個(gè)好天氣，徹底曝曬至極干（不要烘烤，高溫會(huì)殺死霉菌），嘩稜糕谷蕹咐革栓宮兢這時(shí)蟲全跑光了。再密封保存。另：高效滅蟲，可以用硫磺煙熏蒸殺蟲。方法：把酒曲放在塑料罩下面，圍成一圈，中間用小碗燃一小塊硫磺，罩住，1小時(shí)后打開，保存。永不生蟲。

大曲在釀造白酒中的作用：一、投糧作用大曲中的淀粉含量均較高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg糧食，用曲粉22kg，加上用曲量實(shí)際投人的糧食量為122kg。糧糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且這部分淀粉，大多為第二次發(fā)酵出酒的淀粉。因?yàn)槿烁G撒入糟醅中的曲藥沒有經(jīng)過(guò)糊化就投入糧糟中，隨同糧糟進(jìn)入發(fā)酵池發(fā)酵，這時(shí)曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能發(fā)酵也不能生成白酒，但是它在發(fā)酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物質(zhì)成分浸泡和相互作用而生成極微量的香氣成分，在蒸館時(shí)帶入白酒中，并且經(jīng)過(guò)浸泡后的曲粉中的淀粉在經(jīng)過(guò)烤酒、蒸館、糊化后形成糊精，成為可發(fā)酵的淀粉而生成酒精，這種淀粉所產(chǎn)的酒叫二次發(fā)酵酒。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，二次發(fā)酵酒的質(zhì)量?jī)?yōu)于一次發(fā)酵酒。加上它又是大曲淀粉所產(chǎn)的酒。酒質(zhì)具有特殊的香氣味，使酒帶有較濃的曲香氣昧，這就是大曲釀造的白酒質(zhì)量?jī)?yōu)于其他曲種的原因之一。二、提供香味成分和香味前體物質(zhì)成分制曲原料主要是小麥、大麥和豌豆，這些原料含蛋白質(zhì)高，加上制曲時(shí)強(qiáng)調(diào)了高溫制曲，最高溫度在60-65℃，這個(gè)溫度有利于蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。還包括含氮化合物、酚類化合物、吡嗪化合物等極微量成分的生成，產(chǎn)生了極其濃郁的曲香味，制曲溫度越高，生成這些極微量成分就越多。在蒸館時(shí)，通過(guò)不同工藝的制作完成從糧香到曲香的轉(zhuǎn)變，加上曲粉入池(窯)發(fā)酵時(shí)，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質(zhì)，使白酒中的極微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中極微量成分和微量成分所組成，所以此類白酒的香氣味會(huì)更濃。這是用大曲(麥曲)釀造白酒質(zhì)量最好的主要原因。三、糖化發(fā)酵作用初步檢測(cè)認(rèn)為，大曲中的微生物主要是霉菌和細(xì)菌，酵母很少，所以說(shuō)大曲的發(fā)酵是細(xì)菌發(fā)酵且糖化和發(fā)酵力均較低，用量大，要用到20%以上才能適應(yīng)糟醋(糧糟)糖化發(fā)酵的需求。糧糟中的酵母主要來(lái)源于操作場(chǎng)地空氣或由工用器具中帶入，所有接人糧糟中的微生物(包括大曲中的、空氣中的和工用器具帶入的)在糧糟入窖后到封害時(shí)約18h左右是培菌期，這時(shí)各種微生物在適宜的水分、酸度、糖分等條件下迅速生長(zhǎng)繁殖。封窖后，在厭氧的條件下開始緩慢地糖化發(fā)酵。因此大曲的糖化發(fā)酵強(qiáng)調(diào)低溫(13-18℃)入窖、緩慢發(fā)酵，即前緩，中挺、后緩落，發(fā)酵才會(huì)正常進(jìn)行。從入窖到糖化發(fā)酵終止(大曲是邊糖化、邊發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的)一般在15d左右，窯內(nèi)糧糟升溫平均每天在1-1.5℃，最高升溫幅度為10-15℃(入窯品溫和發(fā)酵最高溫度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、締合、縮合、絡(luò)合等生物化合反應(yīng)，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越長(zhǎng)，糟醅中的微量成分、極微量成分就越多，蒸館出來(lái)的酒濃，香味就越好。為了提高酒質(zhì)量，把原來(lái)30d的發(fā)酵期延長(zhǎng)到45d，60d、7Od，甚至90d以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的，這說(shuō)明了大曲的發(fā)酵作用是次要的。

曲味重原因：白酒釀造過(guò)程，發(fā)酵期短，培養(yǎng)曲子的操作過(guò)程雜菌污染，易出現(xiàn)曲味大。適當(dāng)?shù)那阄妒悄軌蚪邮艿模^(guò)大需要處理，把曲香味歸類到雜味里面。曲味大處理方法：1、白酒貯存期適當(dāng)延長(zhǎng)，比如3個(gè)月~1年。2、活性炭吸附法，取活性炭萬(wàn)分之2加入白酒中20~24小時(shí)，期間攪拌2~3次，然后用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。

將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

用安琪酒曲自制甜酒釀(米酒、醪糟）原料：糯米、安琪的甜酒曲制作方法：1、將糯米淘洗干凈，用涼水浸泡一夜，用手能將糯米粒攆碎的程度就可以。2、將干凈的紗布洗干凈濕著鋪到蒸簾上，將泡好的糯米撈出放到紗布上攤開，然后在糯米上用手扎幾個(gè)眼，這樣便于蒸汽透過(guò)糯米，蒸出的糯米不愛夾生。3、將紗布的邊緣折過(guò)來(lái)蓋上糯米蓋上鍋蓋蒸30分鐘。4、打開鍋蓋察看一下，如果蒸好的糯米飯?zhí)苫蛴袏A生，在飯上灑少量水再蒸一會(huì)；蒸好后提著紗布將糯米放倒入一個(gè)無(wú)油無(wú)水干凈的盆中（可以提前用開水燙一下）打散晾涼。5、將糯米飯晾到不燙手和體溫一樣，米飯里面也要不燙手才可以，如果掌握不好溫度，寧可涼點(diǎn)也不要溫度高了，容易將酒藥燙死或者做出的甜酒發(fā)酸。6、將安琪酒曲（留出一點(diǎn)點(diǎn)）直接或者用一小勺涼開水化開放入糯米飯中，如果糯米飯比較干不好攪拌可以再倒入小半碗涼開水，一起將安琪酒曲和米飯攪拌均勻。7、然后將拌好酒藥的糯米飯放入一個(gè)帶蓋的無(wú)油無(wú)水干凈的容器中壓實(shí)抹平，中間用干凈的勺子挖一個(gè)圓洞。8、將留出來(lái)的那一點(diǎn)點(diǎn)酒藥均勻的撒在米飯的表面和圓洞中。9、將容器套上兩層保鮮膜，再包上保溫。10、30小時(shí)后打開看看，如果圓洞里的汁滿了，聞起來(lái)有米酒的香氣就好了，如果沒有還是重新包上繼續(xù)發(fā)酵，具體需要多長(zhǎng)時(shí)間和溫度有關(guān)，所以不是很具體；夏天能發(fā)酵的快些?！就卣官Y料】一、安琪酒曲的用途安琪酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）。1、主要用于制作甜酒釀在甜酒釀制作過(guò)程中，安琪酒曲是主要的發(fā)酵制劑。安琪酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過(guò)程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜酒釀。2、是米酒曲的最初產(chǎn)品它是各類酒類制作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中添加；二是制作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用，因此，甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。3、作為料酒使用主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味，在調(diào)味的過(guò)程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用，使菜肴風(fēng)味獨(dú)特，口味柔和，已經(jīng)成為烹飪菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下，甜酒釀也功不可沒，如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。4、在制作饅頭中使用最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。5、用于調(diào)料發(fā)酵主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過(guò)程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過(guò)糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過(guò)蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。【參考資料】米酒曲-百度百科

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（發(fā)酵白酒方向） 屬于固態(tài)發(fā)酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過(guò)酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分，但是相應(yīng)的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會(huì)增多，比如酸度，高級(jí)醇等一系列影響你酒體的好壞的有機(jī)物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)你的酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商有不同的特性。最好先問(wèn)好買家相關(guān)控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時(shí)間，厭氧環(huán)境（密封要嚴(yán)），最后一點(diǎn)是保證你的酒曲要分散均勻。 說(shuō)起來(lái)太多了，只是簡(jiǎn)單的嘮叨了哈 原樓主釀造出優(yōu)質(zhì)的久，多多總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)多了，酒體也好了。

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（發(fā)酵白酒方向） 屬于固態(tài)發(fā)酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過(guò)酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分，但是相應(yīng)的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會(huì)增多，比如酸度，高級(jí)醇等一系列影響你酒體的好壞的有機(jī)物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)你的酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商有不同的特性。最好先問(wèn)好買家相關(guān)控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時(shí)間，厭氧環(huán)境（密封要嚴(yán)），最后一點(diǎn)是保證你的酒曲要分散均勻。 說(shuō)起來(lái)太多了，只是簡(jiǎn)單的嘮叨了哈 原樓主釀造出優(yōu)質(zhì)的久，多多總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)多了，酒體也好了

屬于固態(tài)發(fā)酵，詳細(xì)工藝可以參照發(fā)酵工藝與控制，本人生物工程專業(yè)，發(fā)酵系。

釀生料酒的糧食配方

酒曲在釀酒中的作用,雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。

釀酒酒曲是最主要的原料，