潮汕鹵水為什么加白酒，鹵水里放白酒好還是料酒好

料酒吧，自己沒(méi)做過(guò)鹵水，不過(guò)看中餐廳第一季中張亮做過(guò)鹵水，據(jù)說(shuō)非常好吃里面也有做法，你可以參考一下

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

料酒VS白酒純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性，會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。料酒VS黃酒料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，只有在做菜的時(shí)候才可以用，價(jià)格比黃酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮?dú)怏w。這種二氧化氮?dú)怏w，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說(shuō)，如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味，一般5~10ml為宜。

料酒VS白酒純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性，會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。料酒VS黃酒料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，只有在做菜的時(shí)候才可以用，價(jià)格比黃酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮?dú)怏w。這種二氧化氮?dú)怏w，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說(shuō)，如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味，一般5~10ml為宜。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：百度百科-鹵水汁

鹵水配方的秘方大全鹵水肥腸的鹵水是非常重要的，只有鹵水好吃，做出來(lái)的肥腸味道才能更好。制作鹵水需要準(zhǔn)備的材料有很多，像桂皮，砂仁，良姜，南姜，杜仲，白芷，香菜子，羅漢果，丁香，香葉草，豆蔻，肉豆蔻，草果，白胡椒，香茅，小茴香，花椒，沙姜，甘草，白豆蔻，八角等等，這些材料都是非常重要的，還需要準(zhǔn)備一些里脊肉，干貝，金華火腿以及老母雞，還需要準(zhǔn)備一些大蒜，南姜，小洋蔥，少許雞粉，鹽，味精，蠔油，老抽，魚(yú)露，冰糖，花雕酒或者是廣州米酒，把所有的材料搭配在一起熬煮成鹵水，味道自然會(huì)變得非常好。肥腸怎么煮軟想要把肥腸煮得軟爛一些，那么就應(yīng)該先做好清洗工作，然后再焯水，然后用堿面水揉搓均勻，放30分鐘，然后進(jìn)行爆炒，爆炒的時(shí)候加一些白醋，鹽以及油，喜歡吃辣的人可以加一些紅辣椒，爆炒以后出鍋，炒出來(lái)的肥腸是非常軟的。鹵水肥腸的配料制作鹵水肥腸配料是比較多的，只有配料多才能夠讓味道變得更好，需要準(zhǔn)備的配料就是大蒜，大蔥，辣椒，生姜，丁香，還需要一些香料包，鹵水雞，精鹽，料酒，米酒或者是白酒。根據(jù)自己不同的口味來(lái)搭配其他不同的配料食材，這樣煮出來(lái)的肥腸才不會(huì)有異味，吃起來(lái)也可以更香。肥腸怎么洗不臭正確清洗肥腸的方法非常重要，應(yīng)該先用流動(dòng)的水沖洗一下，然后再放到淘米水里面浸泡，肥腸需要翻一個(gè)面清洗，技巧還是有的，就是像卷袖子一樣慢慢的翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，然后再把水龍頭打開(kāi)，把水裝進(jìn)去，借助水的力量把肥腸翻面，會(huì)看到很多油脂，把這些油脂撕掉，但是也不要吃得太干凈，根據(jù)自己的口味決定，如果撕的太干凈的話反而失去了肥腸的味道，如果你一點(diǎn)都不喜歡，就可以撕的干凈一些，然后再用鹽揉搓一下，能夠達(dá)到殺菌消毒作用，能夠把雜質(zhì)以及油脂更有效的去除，也可以適當(dāng)?shù)募右恍┐走M(jìn)行浸泡，如果還是覺(jué)得不放心，那么就可以用一些面粉水來(lái)浸泡肥腸，反復(fù)的揉搓，這樣就可以清洗得非常干凈，不會(huì)有臭的味道。孕婦可以吃肥腸嗎孕婦是可以吃肥腸的，適當(dāng)?shù)某砸恍┓誓c可以達(dá)到補(bǔ)虛以及潤(rùn)燥作用，也可以讓孕婦的身體體質(zhì)變得更強(qiáng)。如果本身不喜歡吃的話也不用勉強(qiáng)自己，里面含有的脂肪以及膽固醇比較高，一次性不能吃得太多，也不能總是吃，否則身體里面堆積太多脂肪，就容易出現(xiàn)肝臟方面的病變，還容易導(dǎo)致高血脂以及脂肪肝問(wèn)題出現(xiàn)。