為什么有的白酒辣嘴唇，白酒辣口是什么原因

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喝白酒，越辣就代表“度數(shù)”越高嗎？釀酒師透露，現(xiàn)在才知道答案 00:00 / 01:2670% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

白酒有辣也有不辣的，而白酒之所以會辣，是因?yàn)?。我們都知道白酒是由糧食釀造的，主要的成分就是酒精，但是在釀造的過程中，某些環(huán)節(jié)里進(jìn)入了空氣，導(dǎo)致產(chǎn)生了一種叫做丙烯醛的物質(zhì)。這種物質(zhì)在白酒里的含量很少，但已經(jīng)足夠改變白酒的味道了。白酒會不會辣口也和保存的時(shí)間有一些關(guān)系，剛剛釀出來的白酒味道一般都比較濃重一些，在口感上會感覺有些辣口，但是存放的時(shí)間越長，白酒的口感就會越好，這也是越老的酒越值錢的原因之一。當(dāng)然，酒辣有人會認(rèn)為品質(zhì)不好？其實(shí)不完全正確，因?yàn)楝F(xiàn)在十多塊錢的酒也有不辣的，市場上賣幾百塊錢的酒也有辣的，這只是釀造工藝的問題，如果這批白酒在釀造的時(shí)候沒有注意，導(dǎo)致進(jìn)入了空氣，產(chǎn)生了丙烯醛就會有這種辣味了。

同樣度數(shù)的白酒之所以有的口感很辣，就是由于白酒儲存的時(shí)間太短，配方問題，調(diào)配問題和它是非糧食酒。一說到白酒，有的喜歡喝酒的人就會想到二鍋頭老酒和牛欄山。白酒的味道都大同小異，特別的香醇，如果放的時(shí)間越久，那么這個(gè)白酒的味道就越能夠征服其他人的味覺，但是明明是相同度數(shù)的白酒，有一些白酒的味道卻十分的嗆鼻和辣舌頭。其實(shí)他就是由于以上四點(diǎn)原因構(gòu)成的，接下來就給大家好好的講解一下。相同度數(shù)的白酒，有的之所以口感很辣，第一個(gè)原因就是由于放置的時(shí)間實(shí)在是太短了，剛剛蒸餾出來的白酒他確實(shí)是很辣舌頭的，因?yàn)樵诎拙浦羞€含有很多的雜質(zhì)，沒有完全脫星需要放置半年或者一年甚至更長的時(shí)間，才能夠使它的辣度慢慢的降下來。喝起來的口感才會增加很多，酒的香醇才會顯示出來。相同度數(shù)的白酒，有的之所以口感很辣，還是由于配方的問題不同的人家運(yùn)用的配方就不一樣，有一些釀酒廠里面用的丙烯醇比較多，所以呢調(diào)制出來的酒他也比較辣，而且有很強(qiáng)的刺激性和催淚的效果。有一些白酒剛剛把蓋兒給打開就有一股非常沖鼻的味道讓人有一種想流淚的感覺，那個(gè)就是運(yùn)用了丙烯醇釀字出來的酒，這種情況還是經(jīng)常遇到的。相同度數(shù)的酒有的非常的辣舌頭，可能這種酒是非糧食酒，如果通過糧食釀造出來的酒，他是非常香醇的，而且入口有一種柔柔的感覺，如果這種酒不是糧食釀造的，那么它就是通過酒精調(diào)制出來的，所以辣味是相當(dāng)足的，還有大部分的一些低端酒，他雖然有酒香但是卻沒有酒味。

同度數(shù)的酒為什么有些白酒喝起來很辣？老板們必看！中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化占據(jù)著重要地位，酒中佳話燦若星河。酒不僅是一種客觀的物質(zhì)存在，更是一種文化象征。白酒的成分單一，乙醇、水和微量分子組成，但是微量分子的組成卻是十分復(fù)雜的。正是因?yàn)檫@些微量分子有差異，白酒的風(fēng)味特征也各不相同。首先溫故，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系!主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。所以說酒喝起來是否辣口和酒的度數(shù)沒有關(guān)系，純乙醇給我們帶來的味覺體驗(yàn)是微甜而不是辣，相同度數(shù)的酒喝起來也有的辣口，有的不辣口。正常白酒釀出來后的新酒都比較燥，需要儲存一段時(shí)間，讓酒里的土腥味等雜質(zhì)散發(fā)出去，像濃香型白酒就至少要放半年的脫新期。所以新酒一般都比較躁辣，而儲存年限越久的酒口味越醇和，也就沒有那么辣。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的化，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。除非酒體設(shè)計(jì)人員專門設(shè)計(jì)相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點(diǎn)辣的感覺。當(dāng)然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時(shí)，所用酒精質(zhì)量較差時(shí)，也會出現(xiàn)辣味。民間流傳的喝酒時(shí)燙一下更好喝，和這個(gè)也有關(guān)系。用五六十度的熱水燙一下酒，會加速醛類物質(zhì)的揮發(fā)，也就提升了口感。當(dāng)然，我們一般認(rèn)為，真正的陳酒不需要燙，需要的都是新酒或劣酒。大家明白為什么有些酒喝起來辣口了吧，不同工藝釀造出來的酒辣口的程度也是不一樣的，給人帶來的味覺體驗(yàn)也不一樣了。

相同度數(shù)的白酒，有的辣有的不辣，這根香型沒關(guān)系，我告訴你，辣的原因是什么你就知道了。 同樣是53度的白酒，一種白酒，喝起來辣而且非常容易碎，另外一種白酒喝起來柔和而且醉的速度也慢，他們最終的原因是什么呢？就是酒中的荃含量。 白酒中的主要辣味來源就是荃！ 本人是一名釀酒的工人，釀造的是固態(tài)發(fā)酵原漿酒，之所以叫原漿酒就是因?yàn)闆]有任何添加。 客戶喝我的酒的時(shí)候都感覺度數(shù)不夠有的人自己從網(wǎng)上買了酒精計(jì)，一測量發(fā)現(xiàn)度數(shù)，足足的夠。所以他們經(jīng)常問我，為什么同樣度數(shù)的白酒，我的要比他們在市場上買的柔和很多。 其實(shí)酒沖不沖口。是與酒中的醇，醛含量有關(guān)系的，其中酒的辣味的來源就是醛含量。 那么什么原因會導(dǎo)致醛含量高呢？就是輔料過多或者玉米過多，或者沒有進(jìn)行掐頭去尾。大家都知道玉米酒是比較沖口的。 真正的高粱酒發(fā)酵周期如果夠的話，并且為掐頭去尾，存放一段時(shí)間是非常柔和的，除非新酒喝起來是比較沖的。 好酒不醉人，大家一定聽說過，這句話是非常有道理的，因?yàn)榫圃隗w內(nèi)消化的時(shí)候，需要乙醛脫氫酶和乙醇脫氫酶，我們簡稱為解酒酶，解酒酶主要解的就是酒中的荃類和醇類。 所以好酒的雜荃，雜醇的含量低的情況下，所需要的解酒酶也就少，所以好酒不醉人?？诟幸彩潜容^柔和的。 我第一次喝白酒感覺特別辣，無論是好酒還是孬酒都會有辣嗓子的感覺，隨著品酒次數(shù)的增加，品質(zhì)好的酒，就不那么辣了。辣，其實(shí)就是熱和痛的綜合反映，對刺激性物質(zhì)的感覺，并不是味覺上的辛辣。白酒中的酸甜苦辣咸鮮等諸味是存在的，有些酒協(xié)調(diào)性做得比較好，有些酒不僅辣還刺鼻。有人認(rèn)為白酒度數(shù)越高，越辛辣，事實(shí)上真正的高度白酒入口的第一感覺是微甜的，所以酒精的度數(shù)高低和辣沒有直接關(guān)系，但和品質(zhì)的優(yōu)劣是有一定的關(guān)系的。 品鑒一瓶酒的好，主要還是看白酒中的酸甜苦辣是否協(xié)調(diào)，諸味是否平衡，香味的變化是否有層次感。特別辛辣的酒，絕對不是醇厚、綿柔、甘甜的酒。那么白酒中的辛辣感是怎么形成的呢？ 1：造成白酒中的“辣”，主要原因是含有醛類物質(zhì)過多，其中最多的是乙醛，就像我們進(jìn)入剛剛裝修的房間里，有種辣眼，熏眼的感覺，甚至流眼淚。白酒中醛類物質(zhì)的產(chǎn)生因操作不規(guī)范，輔料使用過量或沒經(jīng)過清蒸便進(jìn)行釀造生產(chǎn)，白酒很容易有糙辣味。 2：在發(fā)酵過程溫度把控不好，溫度過高過低，發(fā)酵的速度不平衡，糧食有霉變，糖化不完全等引起白酒中的辣增加。 3：新酒剛釀造出來便進(jìn)行勾調(diào)上市，這樣不經(jīng)過長期儲存、老熟的酒，是白酒辛辣的原因之一。剛釀出來的酒是不能喝的，有些廠家為了眼前利益或?yàn)榱私档蛢Υ娉杀揪图庇谫u出，這樣的白酒不辣才怪呢？ 4：為了能讓白酒沒有辛辣感必須有過硬的生產(chǎn)工藝，釀出來的酒通過窖藏、勾調(diào)，通過不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾兌，使酸甜苦辣各味協(xié)調(diào)，平衡，使酒中的辣味物質(zhì)降到最低點(diǎn)，這樣的白酒才能達(dá)到窖香優(yōu)雅，口感醇厚，酒體豐滿，各味協(xié)調(diào)，回味悠長的特點(diǎn)。 飲酒小竅門：如果遇到有辛辣，刺鼻的白酒，建議飲用前打開瓶蓋或倒入醒酒杯中放置20分鐘，這樣能很好地消除白酒中酒精的銳氣，辛辣感會有所緩解，酒體和空氣經(jīng)過一段時(shí)間接觸，會使白酒更加柔順，口感更好。 白酒的辣與不辣與度數(shù)無關(guān)。最主要的原因是白酒中含有乙醛等醛類物質(zhì)，這是辛辣之源。 新酒乙醛、丙烯酸等醛類物質(zhì)含量較高，所以新酒比較辣。而陳酒這類物質(zhì)含量較少，就變得醇和不刺激。 對于市場上的有些白酒比較辣，我覺得主要有以下原因： 一是勾兌原因。沒有處理好酸酯醛醇等比例關(guān)系。特別是沒有處理好酸與酯的關(guān)系。酸酯平衡酒不辣，酸含量過高，就出現(xiàn)燥感。 二是乙醛含量高。剛才講了新酒乙醛含量高酒就辣。所以不要用新酒勾兌白酒?，F(xiàn)在生意好的企業(yè)蘿卜快了不洗泥，用新酒勾酒，白酒沒有老熟陳化就流向市場，質(zhì)量也會出現(xiàn)問題。 這里要提示一個(gè)問題，乙醛含量較高的白酒也未必辣。這似乎與我上述的講法有矛盾，其實(shí)辣與不辣仍與勾兌有關(guān)，這就看勾兌師的水平了。 酒體中存在的辣味物質(zhì)，主要是一些醛類物質(zhì)，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會越明顯。 在生活中，我們在飲酒的時(shí)候，都有這樣的體會，相同度數(shù)的白酒，有的白酒喝起來辣，而有的不辣，有這種情況，我個(gè)人認(rèn)為這主要有以下三方面的原因，下面我簡單說說這三種情況。 一是白酒釀造工藝的差異 白酒在釀造過程中會產(chǎn)生一些刺激性的醛類物質(zhì)，比如甲醛、乙醛等。有的白酒釀造周期短，儲存周期也相對較短，這些刺激性物質(zhì)沒有能夠及時(shí)揮發(fā)出去，依然存在酒中，致使喝起來有刺激辣喉的感覺。而有的白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，周期長，諸味協(xié)調(diào)，柔和順暢，刺激性相對較少。 二是糧食酒和酒精勾兌酒的差別 糧食酒的原料是高粱、小麥、玉米、豌豆等農(nóng)作物經(jīng)過高溫、蒸煮、發(fā)酵、取酒而成，周期長，出酒率低。酒體富含很多的酵母和一些有益的微生物，在適宜的條件下收藏，白酒會繼續(xù)分解酒體的有益物質(zhì)。時(shí)間越久，酒體的香氣物質(zhì)則會越積越多，酒體也會越來越醇香，口感會更好。 酒精勾兌的酒主要原料是水和實(shí)用酒精勾兌而成，沒有經(jīng)歷漫長的釀造過程，酒精勾兌酒的行話講叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。通過添加香精、香料、糖精調(diào)制成不同度數(shù)不同香型的白酒。食用酒精由蔗糖、薯干等經(jīng)工業(yè)手法轉(zhuǎn)化來的，可以大規(guī)模、短時(shí)間生產(chǎn)出來，食用酒精幾乎沒有什么營養(yǎng)?？诟休^差，刺激性大，飲用時(shí)辣喉、上頭、口干、醒酒慢是酒精勾兌酒的特點(diǎn)。 三是老酒和新酒之間的差別 新酒由于剛生產(chǎn)出來，存放時(shí)間短，酒體中刺激性的物質(zhì)沒能完全揮發(fā)出去飲用用是口感差，即使像茅臺酒，雖然說經(jīng)過從釀造到出廠五年的時(shí)間，當(dāng)年的飛天茅臺酒也不適合飲用，能存放個(gè)兩三年口感會更佳。 “酒是陳的香”，白酒是有生命的，它被儲存在酒瓶里，隨著時(shí)光的流逝，在瓶中不斷進(jìn)行微生物的交換和陳化，讓酒分子和水分子不斷地進(jìn)行締合和呈香的酯類物質(zhì)產(chǎn)生變化，除了保留原有香型氣味之外還有更加濃郁的陳味和其他復(fù)合香氣，一些造成口感苦澀、辛辣、刺激的醇酮類低沸點(diǎn)物質(zhì)隨著時(shí)間的流逝也逐步揮發(fā)殆盡，這樣的老酒，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協(xié)調(diào)平衡，香氣優(yōu)雅、口感舒適。 通過以上分析，如果你想在飲用白酒時(shí)獲得更佳的白酒體驗(yàn)，最好喝一些優(yōu)質(zhì)的糧食酒、高度酒、時(shí)間相對較長的老酒。希望我的回答對你有幫助。 許多人喝白酒，入口下咽后感覺到辣，所以對白酒失去興趣。特別是有的人認(rèn)為白酒度數(shù)越高越辣，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。就算是同樣度數(shù)的白酒，有的喝起來辣，有的卻很順口。我就曾經(jīng)同時(shí)把郎15和D魚臺的品鑒酒一起試喝，明顯感覺到D魚臺辣口，難以下咽。造成白酒辣口的原因有很多，高度白酒入口的第一感覺是微甜的，度數(shù)的高低和辣沒有直接關(guān)系，但和品質(zhì)的優(yōu)劣是有一定的關(guān)系的。下面聊聊幾個(gè)原因。 1、白酒中的辣，主要原因是含有醛類物質(zhì)過多，比如乙醛。白酒中輔料使用過量或未經(jīng)過清蒸便進(jìn)行釀造生產(chǎn)，白酒很容易有燥辣味。酒醅發(fā)酵過程溫度把控不好，發(fā)酵速度不平衡，或者糧食有發(fā)霉，糖化不完全等也會引起白酒有辣味。 2、假如白酒釀造周期短，儲存周期較短，刺激性物質(zhì)甲醛、乙醛沒有能夠及時(shí)揮發(fā)出去，依然存在酒中，致使喝起來有刺激辣喉的感覺。新酒剛釀造出來就裝瓶上市，這樣的酒肯定是辛辣的。上面我說的D魚臺酒就是剛剛生產(chǎn)出來不到一個(gè)月時(shí)間，所以特別辣口。 3、假如是三精一水的白酒，口感差，刺激性大，飲用時(shí)辣喉、上頭、口干、醒酒慢。遠(yuǎn)離這類酒，這種酒就是辣辣嘴而已，對身體危害極大。 好的白酒，酸甜苦辣諸味協(xié)調(diào)，只有采用傳統(tǒng)工藝釀造，并通過窖藏、勾調(diào)后，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協(xié)調(diào)平衡，香氣優(yōu)雅、口感舒適。 相同度數(shù)的白酒，為何有的喝起來辣，有的不辣？ 我所熟悉的大米純糧酒來說說我個(gè)人的看法和觀點(diǎn)： 第一，工藝不同，在很多大米發(fā)酵純糧食酒的其實(shí)都是異曲同工，大家的做法表面看起來都差不多，如果多道工序以上的話一般酒的質(zhì)感和口感會好很多，有的為了省成本，在一些地方省略了一兩道工序，但是恰恰就因?yàn)檫@一兩道工序而導(dǎo)致了酒的口感辣起來了， 第二，發(fā)酵時(shí)間的不同，時(shí)間也是一個(gè)相對的問題，好的酒一般都發(fā)酵比較長時(shí)間，用小時(shí)計(jì)算，300小時(shí)以上的酒品質(zhì)都會好一些，700小時(shí)以上的發(fā)酵時(shí)間品質(zhì)更優(yōu)秀，1000個(gè)小時(shí)以上的那就是更高端的品質(zhì)酒了，適應(yīng)于一些愛喝酒的酒鬼滿足酒癮， 第三，儲存方式不同，儲存在陰涼地方的酒相對來說一般比較好一些，特別是在窖洞，地窖，洞窖，以及山窖等等一些儲存方式的存放的溫度以及酒的存放容器和外界的交接接洽交換空氣的微分子作用的交替細(xì)小變化，都是影響酒品的辣或者醇香的一種鑒定方法， 不同品牌的白酒品質(zhì)有所差異，所以雖然酒度相同，但口感差別會很大。綿柔型白酒喝起來就很柔和，不會覺得爆辣。洋河微分子酒具有"40度的口感,30度的酒度,20度的后果,十分的綿柔,百分百的滿意"的體驗(yàn)特點(diǎn),好喝不易醉。 決定酒是否辣的是白酒中一種叫乙醛的物質(zhì)。白酒的組成97%以上都是水和酒精，另外的3%才是其他物質(zhì)比如糖類、脂類等。而白酒的口感，味道，是否辣等因素大多是由這3%影響的。 白酒中乙醛含量越高，則酒越辣，而酒的品質(zhì)也就越差，所以我們經(jīng)常說好酒喝著“柔和醇厚”就是這個(gè)意思。 像現(xiàn)在收到消費(fèi)者喜愛的綿柔型白酒主打的綿柔、順喉、不爆辣、不刺激，就是通過獨(dú)特的生產(chǎn)工藝來實(shí)現(xiàn)極致的綿柔，減少白酒中的有害物質(zhì)，讓白酒喝起來更加的 健康 。 白酒燥辣主要是所含醛類物質(zhì)含量高低影響的。 而相同度數(shù)的白酒，為什么有的喝起來辣，有的不辣，主要是以下幾種情況： 四川傳統(tǒng)白酒曲生產(chǎn)廠家：瀘州瑞華生物制曲 1、經(jīng)過陳放的老酒和新酒。 剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。 白酒曲批發(fā)：瀘州瑞華生物制曲 2、生產(chǎn)過程中使用清蒸稻殼的酒和使用沒有清蒸稻殼的酒。 未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。 中高溫大曲酒曲廠家：瀘州瑞華生物制曲 3、發(fā)酵溫度適宜的酒和發(fā)酵升溫過高的酒。 發(fā)酵升溫過高酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。所以在夏秋季釀酒裝缸，建議將糧糟踩緊（踩窖）。 四川高產(chǎn)酒曲廠家：瀘州瑞華生物制曲 4、同度數(shù)、不同香型的白酒，對口腔的刺激感覺不同，也會覺得辣味程度不同。 5、同度數(shù)、同香型，不同工藝的白酒。對口腔的刺激感覺不同，也會覺得辣味程度不同。 我們的金門高粱酒，拿2016年千日醇來舉例子說明。 什么是千日醇？灌裝后，釀酒匠人的任務(wù)到此告一段落，但58金高陳化的腳步，卻依然在瓶內(nèi)活躍。 有賴于純糧固態(tài)釀造的傳統(tǒng)工法，58金高保留了豐富的微量元素，是一瓶活的酒，即使在密封的玻璃瓶內(nèi)，依然能持續(xù)熟陳。 而58金高千日醇，就是歷經(jīng)千日后、始步入陳酒期的代表作，醇類和酯類產(chǎn)生酯化作用、酸/酯/醇/醛，達(dá)到完美平衡，糧香充滿熟成韻味，陳香質(zhì)感愈發(fā)明顯，是名符其實(shí)的「老酒入門款」 歷時(shí)千日 有何不同？ 相較于新釀高粱酒的清冽，58金高千日醇?xì)v經(jīng)千日以上的熟陳，各種刺激物質(zhì)經(jīng)過醇化、轉(zhuǎn)化、消散，酒體飽滿圓潤，褪去新釀時(shí)的嗆辣。 初入口，便能感受其特有的綿甜醇柔，陳年糧香與酸爽果香在口中交錯(cuò)綻放，甘冽圓潤又帶著復(fù)合口感的話次堆疊，自然協(xié)調(diào)、落口爽凈。 時(shí)間與風(fēng)味的完美交會，58金高千日醇，將歷時(shí)千日的變化展露無遺。 有別于高粱新酒凍飲時(shí)的甘甜，千日醇凍飲一入喉，老酒特有的甜香層次瞬間在嘴中展開，荔枝、龍眼、櫻桃、李子、葡萄和蜂蜜、肉桂等香氣在舌尖奔馳，甘甜感褪去后，留在口鼻的尾韻，變化為沉穩(wěn)老酒歷經(jīng)時(shí)間熟陳。