幾種白酒有什么不同，白酒分類和等級(jí)有幾種

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白酒是根據(jù)曲種不同來(lái)劃分的，分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。麩曲酒：以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短?；烨疲褐饕谴笄托∏煊盟劤傻木?。擴(kuò)展資料白酒的原理分為：合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的標(biāo)桿。參考資料來(lái)源：百度百科-白酒制造參考資料來(lái)源：百度百科-白酒參考資料來(lái)源：百度百科-曲酒

大曲和特曲、頭曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見(jiàn)的白酒大都是大曲工藝釀造的，也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲、二曲、三曲指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí)，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類推！“大曲”又叫“塊曲”或者“磚曲”，大都是以大麥、小麥、豌豆等等為原料，再經(jīng)過(guò)粉碎后加水混捏，鑄壓成大小不等形似磚塊一樣曲醅，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成的，統(tǒng)稱“大曲”?！疤厍眲t泛指特級(jí)優(yōu)質(zhì)大曲酒，也就是酒質(zhì)非常好的大曲酒。也可以理解為蒸餾出的“第一道”優(yōu)質(zhì)酒?！邦^曲”大部分是指蒸餾時(shí)接酒時(shí)間的不同而對(duì)蒸餾酒的名稱。由于酒廠工藝不同，也可以理解為發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的名稱。從特曲、頭曲、二曲的名字中便可以看出質(zhì)量等級(jí)的劃分。根據(jù)酒廠規(guī)定不同，貯存時(shí)間也不盡相同。特曲酒大部分需要貯存三年，頭曲則需要貯存一年，二曲需要貯存半年。但是，最近這幾年“二曲”酒很多都淪陷了，聽(tīng)到“二曲”便以為是酒精酒！只要釀酒，酒曲必不可少。有句話說(shuō)的非常形象：“曲為酒之骨，糧為酒之肉！水為酒之血，藝為酒之魂！生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾！成型靠勾調(diào)，風(fēng)格靠調(diào)味”！從這便可以看出“酒曲”的重要性。

一般是按香型的分嘛，我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國(guó)家名酒董酒、西鳳酒。口感特點(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。

一般是按香型的分嘛，我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。1、醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 2、濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 3、清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 4、米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 5、其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。

白酒的分類方法比較多了：1.按照度數(shù)：高度酒（50°以上）、中度酒（40°——50°）、低度酒（40°以下）2.按照香型有十二種香型：清香、濃香、醬香、兼香、米香、特香、芝麻香、馥郁香、豉香、藥香、鳳香、其他香型醬香型亦稱茅香型，以茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái)酒等為代表，屬大曲酒類。醬香型白酒的特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。。清香型白酒亦稱汾香型，以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒等為代表，屬大曲酒類。藥香型白酒以董酒為代表。鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表。米香型白酒亦稱蜜香型，以桂林三花酒為代表。馥郁香型白酒以酒鬼酒為代表。特香型白酒以江西的四特酒和臨川貢酒為代表。豉香型白酒以玉冰燒為代表，老白干香型白酒以衡水老白干為代表，芝麻香型白酒有山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等，兼香型白酒的品牌分別有白沙液，郎酒1912，口子窖，勻酒，西鳳酒，井岡酒，董酒，太白酒，白云邊酒等。3.按照曲藥劃分：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒、其他糖化劑4、按照釀造的糧食分：糧谷酒、薯類酒、代糧酒5、按地域：川酒、徽酒、貴酒、魯酒、鄂酒、蘇酒等等名酒也有很多，我們現(xiàn)在一般說(shuō)的名酒，是指五屆全國(guó)名酒會(huì)評(píng)選出來(lái)的，獲得國(guó)家級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)的白酒。第一屆的四大名酒：茅臺(tái)、汾酒、西鳳、瀘州老窖第二屆的老八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖、全興大曲、茅臺(tái)、汾酒、西鳳、董酒第三屆的新八大名酒：茅臺(tái)、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖第四屆的13大名酒：茅臺(tái)、五糧液、汾酒、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、西鳳、董酒、瀘州老窖、全興大曲、雙溝大曲、特質(zhì)黃鶴樓、郎酒第五屆的17大名酒：茅臺(tái)、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳、瀘州老窖、全興大曲、雙溝大曲、特質(zhì)黃鶴樓、郎酒、宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒還有一些酒，雖然沒(méi)有獲得國(guó)家級(jí)的獎(jiǎng)項(xiàng)，但是其酒質(zhì)也是非常不錯(cuò)的，比較有名的就是被稱之為“53優(yōu)”的53三種優(yōu)質(zhì)酒，還有一些地方名酒，由于種種原因沒(méi)有能夠參加酒評(píng)會(huì)的評(píng)選，但其酒質(zhì)無(wú)疑也是非常的優(yōu)質(zhì)的。但是，很多名酒已經(jīng)日落西山，大不如前，甚至有一些已經(jīng)消失在歷史的長(zhǎng)河里了。喝酒，喝少點(diǎn)，喝好點(diǎn)。