原漿白酒怎么發(fā)酵，酒是怎么發(fā)酵的

1，酒是怎么發(fā)酵的

其化學(xué)反應(yīng)的原理為：果糖或淀粉+酵母菌，生成酒精和二氧化碳。發(fā)酵酒 　　發(fā)酵酒（fā jiào jiǔ） 　　釀造后不經(jīng)過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。也叫釀造酒。

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2，純糧原漿酒是什么酒怎么釀造的

用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵，稱過固態(tài)純糧酒，純糧食酒喝多了不上頭不頭疼，我現(xiàn)在都是購(gòu)買谷養(yǎng)康糧食酒，這款酒還是很不錯(cuò)的，是真正的無添加純糧食酒，在京東購(gòu)買十分方便

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3，白酒的液態(tài)發(fā)酵方法

由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。

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4，原漿白酒能不能直接喝這些技巧你知道嗎

原漿白酒指糧食通過曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。但是你是否知道，這種酒是不能直接喝呢？原漿酒需要先貯存再飲用：剛剛產(chǎn)出的原漿酒，一般含有硫化烴、硫醇等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致飲用后出現(xiàn)口干、頭痛等現(xiàn)象。所以新酒產(chǎn)出后必須貯存一定的時(shí)間，把這些有害物質(zhì)揮發(fā)掉?；蚴窍冉刀?原漿酒經(jīng)過貯存等工序但仍有有60度左右，所以必須勾兌進(jìn)行降度處理，才更適合飲用。對(duì)于不加勾兌的原漿酒飲用者而言，最好少飲為佳。如何降度？不同度數(shù)的原漿互相調(diào)和進(jìn)行降度處理，叫調(diào)酒。原漿降度只能通過調(diào)酒獲得，不能直接加水處理。經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的原漿酒，在蒸餾過程中，不同輪次的原漿酒度數(shù)也不相同，一般而言，高的在64度左右，而淡的在20度，十幾度都有，所謂“酒稍子”。正常而言，原漿加水后，因大量脂類物質(zhì)的存在，會(huì)形成乳濁液，出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，這是鑒別原漿酒和非原漿酒的重要方法之一。所以降度只能是原漿酒和“酒稍子”之間的調(diào)和。白酒行業(yè)近來十分熱鬧，年份酒的熱潮未過，已有不少企業(yè)大肆炒作原漿酒。目前原漿酒的消費(fèi)群體正在逐漸擴(kuò)大，原漿酒營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚、美味、高雅、高質(zhì)幾大優(yōu)勢(shì)深受消費(fèi)者青睞，但其飲用方式需要注意，因其度數(shù)很高，因此最好先降度，再飲用

5，白酒是如何發(fā)酵的發(fā)酵溫度為多少十萬火急

濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵找百科白酒發(fā)酵溫度每個(gè)香型有點(diǎn)差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個(gè)以上，這個(gè)窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

6，瀘州原漿酒的釀造工藝

從工藝層面上講，瀘州原漿酒在瀘州老窖原有釀制工藝基礎(chǔ)上，進(jìn)一步鉆研發(fā)酵、堆糟以及蒸餾等環(huán)節(jié)對(duì)品質(zhì)的影響，經(jīng)過不斷研究和探索，將原漿酒釀制古法與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，創(chuàng)造出特有的釀制方式。1、糟分?jǐn)?shù)層，僅取中層在瀘州老窖釀酒傳人的眼里，每一層酒糟所醞釀的酒的酒體風(fēng)味是不盡相同的，上層味淡下層陳雜，唯獨(dú)中層所出之酒香陳適中天然適口，因此瀘州老窖釀酒傳人自古之選用中層酒糟釀造原漿酒。而分層越精細(xì)，取量就越少，酒質(zhì)則更加天然醇和。所以自古原漿就是稀貴的好酒。2、酒分?jǐn)?shù)段，只摘中段出酒同樣也是關(guān)鍵，根據(jù)出酒的酒花，判斷酒的品相，是釀酒傳人多年拿捏的傳統(tǒng)絕學(xué)。初出之酒水汽過大酒度不足，而尾段之酒又酒度有余香味渾濁，因此掐頭去尾，根據(jù)酒花的變化，取出稱心的原汁美酒，這樣的酒天然調(diào)和，無需勾兌，這便是原漿酒雛形。再經(jīng)過封壇洞藏，經(jīng)年的原漿老酒更鍛造出萬里挑一的稀貴陳香。如此精釀的好酒自古便是世人追捧的酒中圣品。品鑒之道，意味天成品原漿之味，鑒原漿之真瀘州原漿意味天成，以傳世技藝參悟摘取之道，需應(yīng)天時(shí)、順地利、通人和；原漿釀制中，糟分?jǐn)?shù)層取其中間，看花摘酒取其一脈，方釀得原漿美酒；去勾調(diào)之累贅，無機(jī)械之痕跡，以瀘州老窖傳人領(lǐng)銜釀制；品鑒原漿，酒香天然無飾，回味陳糧韻味悠長(zhǎng)。

7，大米原漿酒怎么釀啊

將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就 是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味。

8，原漿酒是怎樣做成的

原漿酒，是指糧食通過曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。在中國(guó)的酒行業(yè)中“原漿酒”可以說是具有最悠久的歷史。上世紀(jì)60年代以前，中國(guó)傳統(tǒng)意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。原漿酒的做法如下一、所用設(shè)備：　　1、原料處理及運(yùn)送設(shè)備：有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等　　2、拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備：有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備　　3、發(fā)酵設(shè)備：水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等　　4、蒸酒設(shè)備：蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等二、制作方法：　　1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用?！　?、配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜?！　?、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。　　4、冷卻：蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止?！　?、拌醅：酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%?！　?、入窖發(fā)酵：入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

9，純糧原漿酒是什么酒怎么釀造的

一般指純糧原漿是由高粱，玉米，大米，小麥這些糧食混合或者單獨(dú)通過蒸煮發(fā)酵蒸餾而釀成的。原漿酒是指沒有經(jīng)過勾調(diào)，原度數(shù)酒。但做成瓶裝酒時(shí)，還是需要統(tǒng)一調(diào)整度數(shù)和香味口感。用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵，稱過固態(tài)純糧酒，純糧食酒喝多了不上頭不頭疼，我現(xiàn)在都是購(gòu)買谷養(yǎng)康糧食酒，這款酒還是很不錯(cuò)的，是真正的無添加純糧食酒，在京東購(gòu)買十分方便這個(gè)有分類來著，有原漿酒，尚品酒，貴賓接待酒，婚慶酒等等，不過其本質(zhì)都是原漿酒，味道不知道哈。

10，酒是如何釀造出來的呢

釀酒并不是那么簡(jiǎn)單，我就是在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當(dāng)然象高梁、小麥、稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個(gè)行業(yè)以長(zhǎng)達(dá)三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。 所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時(shí)，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后放水復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要把糧食蒸開花，無白心這點(diǎn)很重要，才不會(huì)影響后期的出酒率。蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，（這個(gè)有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個(gè)是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定），曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關(guān)健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時(shí)間一般二十四到二十八小時(shí)，然后就是入池開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在七天以上越長(zhǎng)口感越好，總之釀酒是一門學(xué)問，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，只要一個(gè)細(xì)節(jié)操作不好，都會(huì)影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來的才是酒。 總之純糧食酒還是要用固態(tài)法釀造岀來的酒，不管是香味還是口感都比其他釀造方法好。 如果有朋友對(duì)固態(tài)純糧食酒感興趣，可以找我，一起交流一下，可以關(guān)注與我私聊，我就在烤純糧食酒，各位酒友可以先少買點(diǎn)試喝。 以醬香型白酒為例，是123987+N工藝釀造的，春，夏，秋，冬一年生產(chǎn)周期，兩次投料，三高工藝，高溫制曲，高溫堆積，高溫蒸餾接酒，三種主體香，醇甜，窖底，醬香。‘987’九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，‘N’新酒及基酒儲(chǔ)存期3至15年【不包含超長(zhǎng)年份的調(diào)味酒】 正宗醬香酒的神秘在于其多菌系固態(tài)制曲、固態(tài)開放式堆積發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等傳統(tǒng)而科學(xué)的釀造體系、復(fù)雜的微生物發(fā)酵過程產(chǎn)生的豐富風(fēng)味成分。 每一款酒的口味不同的釀造方法那肯定也就不同了，但是不同的香型的酒都有自己獨(dú)特的魅力，不論是什么酒都離不開原材料，或是高粱或是小麥又或是水果花朵，最終都會(huì)被釀造成不同的酒。 我是小橘子，一個(gè)愛酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多內(nèi)容，別忘了揮一揮手指，點(diǎn)擊關(guān)注呦，同小橘子一起把酒言歡。 告訴你啤酒的釀造，因?yàn)槲易约壕歪勂【?。啤酒的釀造流程主要有麥芽糖化做成麥汁，?duì)麥汁進(jìn)行加熱殺菌，加啤酒花進(jìn)行結(jié)構(gòu)異構(gòu)，快速冷卻沉淀，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，裝瓶二發(fā)過直接加食用二氧化碳。 酒的類型很多，有白酒、啤酒、葡萄酒等等，這里默認(rèn)你說得是白酒，白酒拿醬香型白酒來說要經(jīng)過 原料： 高粱、小麥和水，再經(jīng)過下面這些過程 看了其他人的回答，有的人追溯到5000年前了，人家問酒是怎么釀造出來的，就直接跟人家說怎么釀酒就可以了。 我就是做純糧小燒的，所以我可以告訴你白酒怎么釀造出來。 釀造白酒，純糧食酒有兩種發(fā)酵方式，第1種也叫熟料，第2種叫生料。 熟料發(fā)酵方式還叫固態(tài)發(fā)酵生料發(fā)酵也叫半固態(tài)發(fā)酵，有的人叫液態(tài)發(fā)酵。那么我就來詳細(xì)說一下，這兩種發(fā)酵方式都是怎么操作的。 我們先說第1種吧，固態(tài)發(fā)酵方式，因?yàn)槲壹矣玫木褪沁@種方式我比較熟悉，我做的是清香型的發(fā)酵方式。首先把糧食浸泡，也要清洗一下糧食。然后把糧食煮熟，最后攤涼到27度，然后再進(jìn)行拌曲，然后這就是發(fā)酵的周期了，一般固態(tài)發(fā)酵都在45天，上下浮動(dòng)。發(fā)酵之后就是蒸餾了，蒸餾的時(shí)候上邊會(huì)接一個(gè)導(dǎo)管，導(dǎo)管把蒸汽導(dǎo)入到冷卻筒當(dāng)中，冷卻出來的液體就是白酒了，然后還要經(jīng)過掐頭去尾的一道工序，目的是為了把酒中的甲醇雜醇去除掉，這樣中間那一部分五十幾度的白酒是沒有甲醇的對(duì)身體沒有影響，但是原漿酒的新酒并不好喝，需要存放一段時(shí)間口感才會(huì)變得醇香。總結(jié)起來就是發(fā)酵蒸餾，儲(chǔ)存這三個(gè)大過程。 然后我們?cè)賮碚f一下第2種，半固態(tài)發(fā)酵也叫液態(tài)發(fā)酵還叫生料。 首先要把糧食打碎，比如高粱磨碎。然后這個(gè)不用經(jīng)過煮熟，直接把高粱面加入到發(fā)酵池當(dāng)中。然后再按比例加入清水和生料的酒曲。攪拌均勻然后把較遲封閉，每天都要進(jìn)行攪拌，這種發(fā)酵方式一般要經(jīng)過30天左右的發(fā)酵。然后蒸餾和冷卻儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)和固態(tài)發(fā)酵的方式是一樣的。 兩種發(fā)酵方式都是純糧食酒固態(tài)發(fā)酵的口感要好于液態(tài)發(fā)酵的口感。但是固態(tài)發(fā)酵由于周期長(zhǎng)出酒率低，所以固態(tài)發(fā)酵的成本要高一些，售價(jià)也高一些。一般固態(tài)發(fā)酵的高粱酒，每斤成本應(yīng)該在8~10元錢，液態(tài)發(fā)酵的高粱酒，每斤的成本應(yīng)該在5元錢左右。 這兩種酒都要經(jīng)過掐頭去尾的一道工序，我家加頭的時(shí)候前面大概有兩斤65~70度的是不能接的，然后40度以下的白酒也是不能接的，只保留中間這一段。其他家也有從38度以下開始掐斷的，我為了讓酒更好，從40度開始掐斷。 酒曲也分好幾種，大曲還有小曲，還有這種面子一樣一樣的酒曲生熟料都可以用的。 這兩種酒其實(shí)用于喝都沒有問題的，只要存放的時(shí)間夠了，這兩種酒都非常好喝，再差也比瓶裝酒要強(qiáng)，瓶裝酒現(xiàn)在90%都是勾兌酒，而且是食用酒精勾兌的，純糧食酒的醇香，來自于糧食的遭鄉(xiāng)糧鄉(xiāng)和曲鄉(xiāng)，而酒精勾兌酒的香味主要來源于食品添加劑和香精。只要含有食用酒精的成分都會(huì)引起上頭，因?yàn)槔锩鏁?huì)含有甲醇，而純糧食酒與它最大的區(qū)別就是不上頭。 1.人類最早的釀酒 歷史 可以追溯到五千年前了，甚至在傳說的黃帝炎帝時(shí)期，就有釀酒的行業(yè)了，那時(shí)候的人類就已經(jīng)充分的掌握了釀酒技術(shù)了。 2.而現(xiàn)在，釀酒的行業(yè)一般都是在一些工廠，高端一點(diǎn)的叫酒莊。在一些農(nóng)村也還流傳著許多釀酒的技術(shù)；一些農(nóng)村還有每年都要有一個(gè)固定的時(shí)期釀酒的傳統(tǒng)。 3.釀酒的原理，不管是用什么原料釀出來的酒，其主要成分都是酒精。而釀酒的原理就是將原料中的主要糖類成分分解成酒精。 4.大家都知道，釀酒要用到酒曲。而酒曲中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖類分解為酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒曲，這些糖類也會(huì)慢慢分解，但是所需的時(shí)間就要很長(zhǎng)很長(zhǎng)了。 5.因?yàn)檫@些微生物大多數(shù)是厭氧型微生物，也就是說氧氣多了不適合它們的生存，從而影響到糖類的分解。所以說釀酒時(shí)要將釀酒的容器密封。另外，如果不密封的話，所得到的酒精就會(huì)被另一種微生物分解，酒就會(huì)變酸，這就成了醋了。 6.釀酒過程中，因?yàn)槲覀冃枰氖蔷凭湍妇纸獾拇蠖际翘穷?。酵母菌把大部分糖類分解后，在容器中肯定還會(huì)有很多雜質(zhì)。這就需要靠蒸餾把容器中的酒精蒸餾出來。而蒸餾的操作決定了得到的酒精的濃度，傳統(tǒng)方法得到的酒精因?yàn)樘幚矸椒浜?，酒精濃度一般都不高?，F(xiàn)代工廠 科技 都很先進(jìn)，甚至可以得到濃度為99%無水乙醇，也就是純酒精了。 7.傳統(tǒng)釀酒的蒸餾方法不先進(jìn)，但是并不是酒精濃度越高就越好喝。我們都知道，酒一般都是要窖藏的，存放時(shí)間越久的酒，內(nèi)部的酒精乙醇和一些乙酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種有特殊香味的酯。這也是為什么酒放久了更好喝的原因。 8.酒都是靠微生物分解原料而釀造的。而人工操作的方法因人而異，不同的人，不同的酒莊，工廠，都會(huì)有不同的釀造方法；這也是我們周圍會(huì)有這么多不同品種酒類的原因。而它們的原理都是一樣的。 酒有很多的香型，每一種香型的釀造都不一樣。我來說說醬香型白酒的釀造工藝 醬香型白酒的工藝是1.2.9.8.7什么是1.2.9.8.7呢？ 1.2.9.8.7.的1就是一年為一個(gè)生產(chǎn)周就是365天 2是兩次投料 第一投料就是把這一季生產(chǎn)要用的總糧食的百分之五進(jìn)行潤(rùn)糧(潤(rùn)糧是用98度到100度的開水把糧食攪拌均勻，讓糧食把開水吸收，這樣讓它吸收三次)才進(jìn)行第一次蒸煮，第一次蒸煮我們也把它叫做下沙。 第二次投料是把沒有蒸煮的百分之五十再進(jìn)行潤(rùn)糧(和第一次潤(rùn)糧一模一樣的工序)，然后和第一次蒸煮過的糧食一起蒸煮，在蒸煮的過程中有可能會(huì)出1至3斤的酒，這個(gè)酒我們把它叫做生沙酒 9、8、7、是9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒 9次蒸煮是加上，上兩次的投料也算兩次蒸煮和兩次發(fā)酵。 蒸煮、發(fā)酵、取酒是分不開的，每一次蒸煮就取一次酒和發(fā)酵一次 8次發(fā)酵 發(fā)酵就是把每一次蒸煮的糧食進(jìn)行攤晾，在溫度達(dá)到一定的時(shí)候，用曲藥把它攪拌均勻，然后收成圓錐形的堆子，進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵到一定的溫度就下到條石窖坑里發(fā)酵。在窖里發(fā)酵的時(shí)間為一個(gè)月。 7次取酒 是用已經(jīng)在窖里發(fā)酵了一個(gè)月的糟醅挖出來，開始上甑，在上甑的過程中要注意很多細(xì)節(jié)。 1、糟子一定要散，一定要接氣上甑。 2、上甑的手法一定要輕、勻、薄、平。甑子不能上得太滿，上得太滿會(huì)影響酒的產(chǎn)量， 本人從事醬香型白酒一線生產(chǎn)工作已經(jīng)有十幾年的時(shí)間，每一個(gè)環(huán)節(jié)都親自操作過，只是文化有限，說得出，做得出，就是寫不出，希望對(duì)大家有幫助。 　　酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月 　　至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。唐、宋時(shí)期，中國(guó)發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。 　　宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。中國(guó)古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 　　在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國(guó)在元代才開始有蒸餾酒。 　　其實(shí)，在唐代詩(shī)人白居易（772—846）雍陶的詩(shī)句中，都曾出現(xiàn)過“燒酒”；另對(duì)山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6 8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。 　　酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 　　【結(jié)束語】其實(shí)都說喝酒無益，是沒有錯(cuò)，但是白酒還有很多其他的功效及作用，不妨也一起了解看看。 因酒的香型不同，所以釀造工藝也是不同的。就我自己和我家鄉(xiāng)本地人平時(shí)喝的最多，也比較有名的乾隆江南綿芝型白酒來說吧，其釀造工藝比較獨(dú)特。主要以高粱和小麥為原料，輔助以麩皮、大米、糯米、玉米，通過采用熱水泡糧及原料清蒸，在有助于高梁淀粉吸水糊化，蒸煮時(shí)易透心，有利于醇甜物質(zhì)的生成，同時(shí)能夠有效排除因混蒸混燒而帶來的生料味，又可以使酒質(zhì)更加干凈，提升酒質(zhì)的純凈度和爽凈度。這屬于是純糧釀造的白酒，所以口感上也是非常棒的。 加上特有的釀造工藝，“一多”，多菌種微生物菌群多；“二酵”，經(jīng)過開放發(fā)酵和密閉發(fā)酵；“三型”，結(jié)合醬香、藥香、芝麻香三種香型工藝；“四高”，高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒；“五特”，香氣優(yōu)雅、香味物質(zhì)多、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、 健康 因子多、”飲后舒適等五大特點(diǎn)。 這樣釀造出來的綿芝型白酒，最大的特點(diǎn)就是入口舒適綿柔，綿甜細(xì)滑的口感，還不容易上頭，我們這邊人都喜歡喝這種香型的酒。 有幾種釀造方法，第一種：固態(tài)法，第二：固液法；第三：液態(tài)法；在中國(guó)，只有固態(tài)法才能算好酒

11，原漿酒需發(fā)酵多少天

白酒的發(fā)酵期與釀酒工藝有關(guān)，清香型白酒發(fā)酵期在7~30天之間，濃香型白酒70天發(fā)酵期，醬香型白酒發(fā)酵期30天，一個(gè)輪回發(fā)酵期是8個(gè)月。所以“原漿白酒”不好定義發(fā)酵期，白酒香型（釀酒工藝）決定發(fā)酵期?！铩铩飳?duì)于這個(gè)問題的話我來談?wù)勎倚∥业目捶ò伞Ｎ业慕?jīng)驗(yàn)是在選購(gòu)的時(shí)刻多看看買家的評(píng)價(jià)和介紹當(dāng)然牌子是一方面不過關(guān)鍵看看這款是不是相符本身的請(qǐng)求功能和特點(diǎn)是不是本身須要的當(dāng)然最重要的是我們所想購(gòu)買的質(zhì)量得讓我們知足。分享一下我以前買的一款吧是我當(dāng)時(shí)賣力遴選后買的用了有一段時(shí)光了質(zhì)量還不錯(cuò)http:/wenku.tieba。url7.me/u6aj嗎.question/383583400.html嗎an=4

12，怎么才能自己釀出白酒呢

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時(shí)還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個(gè)別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個(gè)小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購(gòu)一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點(diǎn)酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國(guó)白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤(rùn)清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國(guó)白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國(guó)家是罕見的。近幾年，國(guó)家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場(chǎng)初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個(gè)較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍福谇逯l(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水，東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時(shí)，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫(kù)，裝入酒罐，還原一個(gè)月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個(gè)月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。