自制甜白酒為什么不甜，甜酒不甜什么原因

甜酒之所以不佳的原因就是您的酵母菌由于發(fā)酵過(guò)度，把氨基酸都已經(jīng)發(fā)酵成了醋酸，所以在這個(gè)時(shí)候吃起來(lái)就會(huì)有一點(diǎn)酸的味道，時(shí)間再久的話，那些醋酸就會(huì)變成醫(yī)生的。

酒釀不甜的原因可能是發(fā)酵的時(shí)候沒(méi)密封好，可能是藥酒放得太多，可能是發(fā)酵時(shí)環(huán)境溫度太高或者太低，可能是酒釀時(shí)間太長(zhǎng)，水質(zhì)不好也會(huì)導(dǎo)致酒釀不甜。制作酒釀的方法：首先準(zhǔn)備原料，也就是糯米和藥酒。把圓糯米浸泡12-24小時(shí)，上鍋蒸30-40分鐘，要把圓糯米蒸透，晾至手溫，再用溫開(kāi)水調(diào)軟，把酒藥撒上攪拌均勻。再把米飯稍稍壓實(shí)一點(diǎn)點(diǎn)，中間挖個(gè)坑。蓋上蓋子，放在適宜的溫度下，過(guò)24小時(shí)左右就做好了。再將容器蓋打開(kāi)，加滿涼開(kāi)水，再蓋上蓋后，放入冰箱，這樣就可以停止發(fā)酵，想吃的時(shí)候隨時(shí)拿出吃就可以了。想要做出上好的酒釀，一定要注意以下幾點(diǎn)：1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡，建議先用熱水燙一遍，晾干使用。工具和手都要清洗干凈。2.釀造時(shí)候用的水一定是質(zhì)量好的水，而且一定是要用燒開(kāi)過(guò)的水。3.酒釀對(duì)溫度的要求很嚴(yán)格，在拌酒藥之前，糯米飯的溫度不能高于35度，否則做出的酒釀會(huì)發(fā)酸。4.酒釀發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒越多，米會(huì)慢慢變成空殼。所以可以根據(jù)自己的喜好掌握發(fā)酵時(shí)間。做好的酒釀要放冰箱冷藏，或者直接上鍋蒸透，用過(guò)低或過(guò)高的溫度殺滅發(fā)酵菌，酒釀就不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵了。

做好甜酒關(guān)鍵在于糯米和酒曲的配比一定要合適，如果不甜可以適當(dāng)加一些白糖。用料：糯米2500g（五斤），酒曲（酒藥）10g，白糖3g。 做法： 1、清洗糯米，然后浸泡8-10小時(shí)。注意泡糯米的容器一定要是干凈無(wú)油的。2、鍋里墊上紗布，把糯米鋪平，大火蒸30分鐘左右，這里的蒸鍋紗布也要干凈無(wú)油。3、這就是傳統(tǒng)的酒曲，這一顆就是五斤糯米需要的量，相當(dāng)于安琪甜酒曲一包8g。4、使用這種傳統(tǒng)的酒曲，需要把酒曲裝在耐高溫的容器中用爐子稍微烘烤一下，不用烘很久，只要酒曲烘熱就可以了。烘熱的目的是為了讓酒曲方便碾碎。5、把白糖加入碾碎的酒曲中，拌勻。6、糯米蒸熟后放一會(huì)，摸上去不燙手就可以了。7、糯米不燙手后，拿一壺溫開(kāi)水，邊倒入糯米里，邊用手把糯米捏散開(kāi)。8、糯米捏散后撒入步驟5的酒曲，把酒曲和糯米充分拌勻。然后中間挖一個(gè)坑。9、用筷子在中間架一個(gè)十字。10、最后用一塊干凈毛巾蓋在上面，就可以開(kāi)始發(fā)酵了。11、放在火爐旁，上面用一個(gè)小被子蓋住，然后發(fā)酵兩天（48小時(shí)）這期間甜酒不能離開(kāi)火爐。但是火爐的話還是要注意留一段距離，防止火災(zāi)，保證甜酒有溫度就好，沒(méi)有火爐也可以用烤箱的發(fā)酵模式，時(shí)間一到，甜酒就做好了。

釀制的甜酒不添主要是糯米發(fā)酵不到位，正確制作甜酒的方法：1、將糯米沖洗二至三遍，放在冷水中浸泡24小時(shí)（浸泡過(guò)程約8小時(shí)換一次水），再撈出并用清水沖洗2至3遍。2、電飯煲里放上蒸籠隔層，把紗布洗過(guò)，鋪到上面。3、然后把米倒在上面，放在蒸籠上蒸熟（約半小時(shí)）。4、把紗布拉起，遮蓋在米上，四周把米包嚴(yán)實(shí)。5、電飯煲調(diào)到煮飯檔位即可。6、將制作米酒的容器和容器蓋清洗干凈，尤其是容器內(nèi)不能沾有任何油性物質(zhì)。用剛剛燒開(kāi)的沸水沖燙容器、容器蓋1分鐘以上，對(duì)其殺菌消毒。7、容器里倒入沸水，蓋上蓋子等幾分鐘。8、用少量的涼開(kāi)水把酒曲沖散（水不需要放太多，足夠?qū)⒕魄鷽_散即可）。9、蒸好米飯后，打開(kāi)鍋蓋。10、出籠后打開(kāi)紗布并冷卻到不燙手（約35℃）即可。若飯顯得太干或有些夾生，可在飯上灑少量水再蒸一下。11、先將放涼的米飯放進(jìn)消毒好的容器內(nèi)，再加入約200ml的涼開(kāi)水均勻攪拌。12、將沖散的酒曲倒進(jìn)糯米飯中。13、用筷子把加入酒曲的糯米飯攪拌均勻。14、在糯米飯的中央挖一個(gè)圓孔（做500克糯米或大米，大約需要配200ml涼開(kāi)水，但是糯米飯放涼后太硬，可適當(dāng)多放點(diǎn)涼開(kāi)水；若是太軟，可以少放點(diǎn)涼開(kāi)水；酒曲的分量可以按照購(gòu)買的酒曲包裝上的說(shuō)明配置）。15、把裝有糯米飯的容器放到米酒機(jī)里，選擇米酒功能，然后定時(shí)即可（一般在30-36小時(shí)）。16、發(fā)酵好的米酒?？梢灾苯邮秤没蜃鲆恍┟拙铺鹌?，其余的放到冰箱里保存。

與時(shí)間有關(guān)。做醑糟關(guān)鍵是不能讓它長(zhǎng)雜菌，一旦長(zhǎng)了雜菌就會(huì)變酸，許多菌都會(huì)長(zhǎng)酸。再有，溫度和時(shí)間了很重要，溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生的醇就會(huì)繼續(xù)氧化成酸，再下去就會(huì)變成二氧化碳和水了。還是要按規(guī)矩做?！　□苍阒谱鳌　≡吓浞剑荷系冉?000克酒曲50克 制作方法： 1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。 2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時(shí)（根據(jù)酒曲的種不同，糯米的產(chǎn)地不同，甚至緯度不同溫度都會(huì)有差異），再將適量的涼開(kāi)水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習(xí)。 3.將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開(kāi)水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。 產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來(lái)的醇香。 自己在家制作醪糟！ 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到）。

還是酒曲放的比例不夠。如果酒曲比例合適，溫度和時(shí)間掌握好了，自己釀的醪糟是很甜的?！√鹁漆勚谱鳂?biāo)準(zhǔn)方法：　　? 1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可　　? 2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)?！　? 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開(kāi)水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少?！　? 4、落缸搭窩：將酒曲均勻的拌在糯米中,轉(zhuǎn)入容器, 壓實(shí),中間扒一個(gè)小窩,然后用保鮮膜或紗布密封.　　? 5、培養(yǎng)成熟：將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成　　作者：京力 回復(fù)日期：2006-2-17 18:40:00　　米酒（酒釀）制作及心得　　做米酒（酒釀）并不是很困難的事情，但要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什幺地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎幺保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了?！　∏疤釛l件：　　1、做米酒的前提是要有好的酒曲（如安琪甜酒曲）。　　2、米酒要在30度左右發(fā)酵，所以制作米酒要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)，或者自制的恒溫室。　　步驟：　　1、將糯米（浸泡后）蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）；　　2、將適量的酒曲和米飯拌勻，裝在一個(gè)容器中，表面壓平，中間扒窩；　　3、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　4、大約發(fā)酵24--36小時(shí)，米酒即可制成?！　⌒牡茫骸　?、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。　　2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、20小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味，應(yīng)保持溫度繼續(xù)發(fā)酵?！　?、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，不能再食用?！　?、用普通的大米做米酒，效果也不錯(cuò)?！　∽髡撸壕┝? 回復(fù)日期：2006-2-17 18:41:00　　米酒制作注意事項(xiàng)　　? 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。　　? 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。　　? 3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好?！　? 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干　　? 5、如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈?！　? 6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足?！　? 7、拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。