用白酒怎么糟魚，想知道簡單適用的糟魚制作流程配料

材料鮮魚，糟鹵魚不要太大,一斤左右鯉魚,鱸魚,草魚都可以.海魚用帶魚,鲅魚,加吉魚也可以做法1.魚洗凈瀝干水分2.鍋里燒熱油，小火煎魚.煎到兩面金黃，裝出瀝油3.等煎好的魚涼透，放入糟鹵里泡澡兩個小時就可以了

糟魚的制作：主料：鯉魚調(diào)料：江米酒,花椒,白砂糖,大曲酒,鹽,豬油（煉制）1. 將鯉魚洗凈，從背部剖開去掉內(nèi)臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天；2. 去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可；3. 將魚塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚（在壇內(nèi)密封的時間越長味越香）；4. 使用時從壇內(nèi)取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油，上籠蒸熟即可。

原料：臘魚。配料：低度糧食酒（用茅臺，五糧液，水井坊也可）、香油（小麻油）。做法：1、臘魚剁成小塊；2、玻璃瓶洗凈，晾干備用；3、將臘魚塊放入玻璃瓶中，壓緊；4、倒入酒或香油，沒過魚塊；5、15天后，可以取出來，蒸著吃了！

糟魚的制作：主料：鯉魚調(diào)料：江米酒,花椒,白砂糖,大曲酒,鹽,豬油（煉制）1. 將鯉魚洗凈，從背部剖開去掉內(nèi)臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天；2. 去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可；3. 將魚塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚（在壇內(nèi)密封的時間越長味越香）；4. 使用時從壇內(nèi)取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油，上籠蒸熟即可。

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1、把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放；2、魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）；3、6小時后?；?，晾涼后即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。1、糟魚以淡水魚為原料，一般采用鯉、草，青魚等大鱗魚，經(jīng)去鱗、背部劈開、去內(nèi)臟、洗凈，然后腹部向上入缸內(nèi)腌潰，用鹽量為魚重的18%，3天后，放重物加壓再腌4天，取出，風(fēng)干至八成干后，去頭、去尾、去鰭，切成3～4 cm2的小塊，加入等手魚塊重量1%的白酒和4%的甜酒拌和均勻后，緊密裝入瓷壇中，密封貯存3個月即得成品。也可加入適量紅曲，以美化制品顏色。2、糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點,是家庭宴會、旅游快餐、饋贈親朋之佳品?！霸阆闼脊枢l(xiāng)”，就是海外僑胞和外出游子在異地對家鄉(xiāng)名吃的贊嘆。

糟魚的基本做法 選用湖產(chǎn)鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調(diào)料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。 把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時后?；?，晾涼后即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

可能是因為酒糟魚的制作過程漫長又加上用料講究，一般現(xiàn)在買到的大多數(shù)都是“速成”產(chǎn)品，也就是說是魚直接用紅糟燒制而成，雖然快，但是失去了傳統(tǒng)酒糟魚的正宗風(fēng)味。x皖魚切成段用鹽擦一遍，倒掉腌出的水，拿出去吹干。最好用玻璃瓶。放一層酒糟，一層糖，一層魚。所謂酒糟就是自己釀酒的時候，取出精華部分（酒）后的剩余物。最后放糟蓋住魚，再放些糖。接下來就是漫長的等待。經(jīng)過了4個多月，打開看看，香氣襲人?？梢猿粤?。魚變成棗紅色的了，主要是那種香味非常誘人。拿些出來，放點辣椒，如果喜歡也可以放點油。蒸十幾分鐘。蒸的時候香氣傳很遠(yuǎn)，不要忘記關(guān)門，否則鄰居來了（玩笑）。辦開看看，叫人垂涎。整件事情并不復(fù)雜。行內(nèi)人士一定很清楚，關(guān)鍵在于高質(zhì)量的糟。我在網(wǎng)上仔細(xì)查了一下，可能是因為這種做法太老式，又很難用于大生產(chǎn)，所以只留下文字的贊美和記載，民間好像已經(jīng)失傳，現(xiàn)在可以吃的東西太多，當(dāng)然也就少有人肯花時間和精力去研究它

材料主料：白刺魚750g 、酒糟100g ；輔料：油適量、鹽適量、料酒適量、醬油適量、白糖適量酒糟魚1準(zhǔn)備材料請點擊輸入圖片描述2酒糟里面加入白糖和鹽拌均請點擊輸入圖片描述3酒糟塞到魚肚里面去請點擊輸入圖片描述4要多塞一些請點擊輸入圖片描述5處理好的魚裝盤請點擊輸入圖片描述6鍋內(nèi)油燒熱后加入魚煎請點擊輸入圖片描述7煎至兩面金黃時加放少許料酒和醬油請點擊輸入圖片描述8起鍋即可享用請點擊輸入圖片描述小貼士煎好酒糟魚蒸著吃味道會更好吃。

【原料】 主輔料:鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。調(diào)配料:紅糟25克，蛋清1個，干淀粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥姜末少許，花生油1000克（約耗120克）。 【做法】 制作過程 #1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。2.用平刀從魚背脊進(jìn)刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（劃水）去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。3.紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜末、五香粉調(diào)勻。4.把切好的魚塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15分鐘。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。6.油鍋置旺火上燒熱，劃油后加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。 #特點:糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。 【特色】 糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 東平糟魚為傳統(tǒng)名吃之一,原產(chǎn)地在州城鎮(zhèn)。據(jù)有關(guān)記載和傳說，東平糟魚的創(chuàng)制，始于清康熙三十四年（公元1695年）,至今已歷三百余年。州城歷史上以制作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負(fù)盛名。 烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質(zhì)松軟，骨爛如泥，香而不腥、肥而不膩等特點。成品魚色澤鮮亮，呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳糟魚味美價廉，是一般老百姓喜愛的佳肴。在過去，特別是州城內(nèi)那些從事拉車挑擔(dān)或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時候，就買上二兩酒，一包糟魚（過去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚，蹲在酒店門口，飲酒，吃魚，談天說地，高興了還來上一段“梆子腔”，說什么“有酒有魚有白面，給個知縣也不換”。當(dāng)他們負(fù)債賠錢的時候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那里借酒澆愁。 糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點,是家庭宴會、旅游快餐、饋贈親朋之佳品。“糟香思故鄉(xiāng)”，就是海外僑胞和外出游子在異地對家鄉(xiāng)名吃的贊嘆。 糟魚的基本做法是： 選用湖產(chǎn)鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調(diào)料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時后?；?，晾涼后即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

用料 腌制風(fēng)干好的魚鲞（魚干） 500克紅酒曲 44克生麥芽 13克糯米 188克高度白酒 適量鹽（按魚干的咸度增減） 適量可密封的壇子或玻璃罐子 一個糟魚的做法 將紅酒曲放入容器倒入高于酒曲半指的清水進(jìn)行浸泡1兩天后，將一定比例的糯米清洗泡一小時后上鍋蒸熟，晾涼。2生麥芽搗碎3搗碎的生麥芽同糯米飯拌入泡好的酒曲中等待發(fā)酵成糟4三天后，三種食材在自然發(fā)酵中由酵母菌的催化作用下使其形態(tài)發(fā)生變化，已無太多氣泡產(chǎn)生，性質(zhì)趨于穩(wěn)定，用手指沾其入口淺嘗，微甜，有糟香，制糟成功可以進(jìn)入下一道工序。5把魚鲞倒入糟汁中加入適量的鹽拌勻，裝進(jìn)干凈的壇子里，在最上層倒入適量高度數(shù)的白酒，白酒可防止霉菌的產(chǎn)生亦可增香。6裝壇時裝八分滿就可，因酒糟隨著溫度的不同還是會有發(fā)酵必須預(yù)留空間才行，最后封壇放置陰涼處，糟魚的制做過程終于完成，接下來所要做的就是兩到三個月的等待……美味總是要經(jīng)過如此漫長的等待哦。7三個月后，自制糟魚上桌嘍！

食材清單咸草魚干1000克——1500克米酒（如果米酒比較老500克左右就夠了）700克姜20克蒜20克干椒絲（辣椒面更好）30克麻辣鮮（對酒糟魚的鮮美起到了相當(dāng)大的決定作用）適量烹飪步驟1/6?點擊查看大圖準(zhǔn)備好所有原料。2/6?點擊查看大圖清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個半小時（一為去掉咸味；二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制。3/6?點擊查看大圖陰干草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。4/6?點擊查看大圖熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。5/6?點擊查看大圖把草魚倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚。最后一步?點擊查看大圖找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時，用干凈的筷子夾起來便可直接食用。小貼士1、如果對買來的咸魚干不放心，可以自己動手腌制。適合做酒糟魚的魚類是鯉魚和草魚，刺少肉厚緊，經(jīng)得起折騰。 2、酒糟魚是否香跟米酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，米酒也可以自己動手做（米酒的做法）。老米酒腌制魚會更香。

(一) 買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因為鯉魚的肉緊. 殺魚!(這就不必多說了.) 腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚片上,然后用繩把魚穿好掛起來晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗相關(guān). 切塊!根據(jù)個人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個小時,直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個月,兩個月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人!

我自己嘗試過的酒糟魚做法1.原料:姜、蒜、米酒、干辣椒絲、咸草魚干、香油2.先把咸魚干洗干凈，洗的時候不要長時間泡3.姜蒜切碎，咸魚干切條4.切好的咸魚干用油炸至金黃5.鍋中放油，油熱后放姜蒜末炒香后放入干紅辣椒絲，倒入酒糟，放魚塊煮幾分鐘后關(guān)火6.做好的酒糟魚晾涼后裝罐7.放冰箱冷藏

酒糟魚的做法具體如下：步驟一：魚切條或小塊腌制2－3天，曬半干，也可不曬。步驟二：曬干的魚蒸一下，攤涼再用油炸，油盡量多點，炸魚后還要接著用的。如是沒曬的魚直接炸，魚撈出。步驟三：大蒜，生姜切丁入鍋爆出香味，有橘皮（切絲）就更好，關(guān)下火，待油溫稍冷卻一點（剛炸了魚，油溫太高了），放切好的辣椒干，開小火，這時可以放些熟花生米，放米酒，加少許生抽，老抽，白糖調(diào)味。步驟四：炸好的魚拌進(jìn)去，小火稍煮一下好入味。酒糟魚的制作方法2步驟1：大蒜剝?nèi)ネ馄?，姜削皮，和干辣椒一起洗干凈，晾干水。然后姜和大蒜切碎，干辣椒切段。步驟2：準(zhǔn)備好酒糟，可以自己做也可以市場買。步驟3：鍋里倒入半鍋菜籽油，然后倒入魚干開始炸。保持中小火炸，火大容易炸糊，火太小費(fèi)時間，中間要不時用鍋鏟翻拌，這樣才炸的均勻。菜籽油炸東西比較香，而且顏色金黃比較好看。魚干忘了拍照，一般用草魚比較多，切塊，加鹽曬干。步驟4：魚干炸到表面焦黃，要炸熟，然后撈起來。等不那么燙了，可以嘗一塊，確定一下魚干的咸度，這樣才能決定后面調(diào)味。步驟5：魚干撈出后，鍋里留一飯碗左右的底油，多余的裝起。然后下姜末蒜末炸香。步驟6：倒入干辣椒翻拌均勻，炸兩三分鐘。步驟7：再倒入豆豉。如果用的干豆豉，最好提前浸泡一會，然后晾下水，這樣豆豉的香味才容易出來。步驟8：將所有配料翻炒均勻，沸騰后再煮五六分鐘。這樣酒糟不會再發(fā)酵。步驟9：倒入前面炸好的魚干，翻拌均勻，再煮五六分鐘，中間要翻動幾下。步驟10：最后將所有料盛起晾涼，可以直接吃。多余的晾涼后，用密封罐裝好，陰涼處保存，如果天氣很熱，建議冰箱冷藏保存。以后要吃的時候，裝一碗放飯上或蒸鍋蒸十來分鐘就好。

燜糟魚，俗稱;糟魚;。燜糟魚的;燜;字，是指糟魚的;燜;字，是指糟魚的;燜制;之法而言。糟魚顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人。特別是在過春節(jié)時，好多人家都想方設(shè)法買到一些糟魚。因為;糟;諧;早;音;魚;諧;余;音，;糟魚;即;早余;，實為農(nóng)家企盼豐收，家有余糧，以圖吉利之意。 糟魚一般選用鯽魚為原料。其制作方法是把活鯽魚放入清水中浸泡，摳去魚腮，剔除腸肚，然后攤勻晾曬，待魚身內(nèi)外積水都曬干后，放入鍋內(nèi)中火油炸，到魚炸至微微發(fā)黃時撈出。糟制時先在鍋里鋪上二指厚的蔥白和海帶，加上良姜、桂皮、陳皮、砂仁、紫扣、丁香、草果、青皮、元茴、山楂、松子、花椒等調(diào)味品，然后把炸好的魚按大小依次從下往上碼，碼好后加陳湯，然后放入少量香油，蓋緊鍋蓋。等燒開鍋后，按魚的多少計算每5公斤魚加進(jìn)白酒150克，好醋250克，醬油4兩，食鹽5兩，繼之以文火熱4個鐘頭，燜過夜即成。以賈灘集馬玉山經(jīng)營的糟魚最有特色。馬家的這門手藝已經(jīng)流傳七代?！裾粼泗~的制作材料： 主料：鯉魚2500克 調(diào)料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,鹽300克,豬油（煉制）125克 ●蒸糟魚的特色： 此菜為米黃色，質(zhì)地香軟，咸甜適口，宜冬季制作。 ●蒸糟魚的做法： 1. 將鯉魚洗凈，從背部剖開去掉內(nèi)臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天； 2. 去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可； 3. 將魚塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚（在壇內(nèi)密封的時間越長味越香）； 4. 使用時從壇內(nèi)取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚淋熟油25克），上籠蒸熟即可。

烹制材料 主料：鯉魚 2500克。 調(diào)料：江米酒 1000克 花椒 10克 白砂糖 150克 大曲酒 150克 鹽 300克 豬油（煉制） 125克。 烹制工藝 1、將鯉魚洗凈，從背部剖開去掉內(nèi)臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天； 2、去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可； 3、將魚塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚（在壇內(nèi)密封的時間越長味越香）； 4、使用時從壇內(nèi)取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚淋熟油25克），上籠蒸熟即可。 菜品特色 此菜為米黃色，質(zhì)地香軟，咸甜適口，宜冬季制作。

糟魚的基本做法是： 選用湖產(chǎn)鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調(diào)料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。 把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放蒜，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時后?；穑罌龊蠹闯?。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

酒糟魚做法 贛南客家特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多么令人向往呀？ 既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。魚肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質(zhì)的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨(dú)自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。 酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細(xì)琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質(zhì)里濕潤出來。 酒糟魚做法 選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤，經(jīng)刮鱗，開腹除去內(nèi)臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內(nèi)側(cè)，然后將魚腹部朝上，分層疊放在缸內(nèi)，再加上適當(dāng)?shù)闹匚?，腌?天～10天(見圖2)。魚腌好后用鹵水洗干凈，日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時，切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊。將魚塊整齊碼放在大口壇內(nèi)，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右。裝滿后將壇密封，儲存3個月后即為成品。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。 糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調(diào)勻配成糟醉液 紅花酒糟魚 材料（4人份） [中藥]紅花…1g 開水1杯 大頭魚段…4段 雞湯1杯 柚子汁…1大匙 水溶淀粉…適量 鹽…少量 酒…2大匙 淀粉…適量 豆腐…1塊 白豆醬…100－120g 做法： 1、在大頭魚上均勻撒柚子汁、鹽、酒。 2、豆腐切成8塊，大蔥斜切，每片厚5毫米。 3、紅花放入茶濾子中，用流水沖洗後，放入一杯開水中。 4、去掉魚的水氣，涂上淀粉，用少量油把表面炸成焦黃色，排列在鍋中。 5、把白豆醬溶在雞湯中，連同浸泡紅花的汁一起加到魚中，煮沸後改為文火，然後加入豆腐、蔥，靜靜地煮，加入水溶淀粉，調(diào)成糊狀。 酒糟魚 （用咸魚做法） 把魚干浸一下燒白酒，放入瓶中密封。等待有香（好）的酒糟，用一層酒糟一層魚干這樣放緊就可（魚干本身咸的）。一定要密封好！待一月后可吃，余下的仍密封得好可保存半年?？谖冻詴r隨調(diào)。 酒糟魚做法 取尚未干透的腌魚（即不經(jīng)烘薰的臘魚）之肥厚無油者，用溫水洗凈、瀝干，切塊碼于瓦壇中，略入幾?；ń纷粑叮舆m量純糧白酒，封實壇口，經(jīng)半月以上即可開啟。取放小碟中，與米飯同蒸，出籠淋以香油上桌。未待食其味，已有一股醇香撲鼻而來，再小塊啜之，入口即化，綿而不腐，醇而不澀。 酒糟魚做法 原 料: 酒糟魚500克。 植物油500克（實耗50克），豆豉25克，干椒粉10克，味精3克，姜、蒜各10克，蔥5克。 ·特 色: 糟魚酒香撲鼻，香辣味美。 ·操 作: 1、將糟魚改刀成4厘米見方塊，姜、蒜切末，蔥切花。 2、凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，下糟魚略炸，倒入漏勺瀝油，然后裝入瓦壇內(nèi)（因糟魚在腌制時已加入精鹽，此時不宜再加鹽）。 3、鍋內(nèi)留底油，下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味，倒在魚上，上籠蒸30分鐘，食用時倒入盤內(nèi)，撒蔥花即成。 酒糟魚做法 (一) 買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因為鯉魚的肉緊. 殺魚!(這就不必多說了.) 腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚片上,然后用繩把魚穿好掛起來晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗相關(guān). 切塊!根據(jù)個人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個小時,直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個月,兩個月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚帶給你的歡樂心情!

做法草魚洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時以上取出腌制好的草魚，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用魚根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚皮粘鍋倒入油燒至五成熱，放入魚塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒倒入半碗水，將剛剛魚身上刮下來的紅糟倒入水中水燒開后，倒入炸過的魚塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味煮至湯汁快干時起鍋，撒入蔥段即可。

不知道.....

做法草魚洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時以上取出腌制好的草魚，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用魚根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚皮粘鍋倒入油燒至五成熱，放入魚塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒倒入半碗水，將剛剛魚身上刮下來的紅糟倒入水中水燒開后，倒入炸過的魚塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味煮至湯汁快干時起鍋，撒入蔥段即可。

準(zhǔn)備的材料：新鮮的鴨蛋.雞蛋.鵝蛋均可，二鍋頭一瓶（如果沒有二鍋頭其它的也可以，不過酒的度數(shù)越高越好！），鹽一小袋，碗兩個（分別成放鹽和酒），塑料袋數(shù)個，橡皮筋數(shù)個。材料準(zhǔn)備好了，那我們開始制作吧?。ㄒ曾喌盀槔┲谱鞣椒ǎ?.清洗。將買回來的鴨蛋在流動的水下清洗干凈，注意有的鴨蛋上有鴨糞一定要清洗干凈！2.風(fēng)干。把洗好的鴨蛋放在干凈的桌面上風(fēng)干，記得翻動使其全面風(fēng)干！3.蘸酒，蘸鹽。風(fēng)干好的鴨蛋先在酒里蘸一下（起到消毒的作用），再放到鹽里蘸一下，然后裝入密閉的塑料袋里用橡皮筋封好！記得多套幾個塑料袋！ 白洋淀咸鴨蛋的制作方法： 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是白洋淀人民愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 1、黃泥腌蛋法。備黃泥500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃泥倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃泥，可用其它泥土代替，如果泥的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香

做法草魚洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時以上取出腌制好的草魚，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用魚根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚皮粘鍋倒入油燒至五成熱，放入魚塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒倒入半碗水，將剛剛魚身上刮下來的紅糟倒入水中水燒開后，倒入炸過的魚塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味煮至湯汁快干時起鍋，撒入蔥段即可。

做法草魚洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時以上取出腌制好的草魚，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用魚根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚皮粘鍋倒入油燒至五成熱，放入魚塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒倒入半碗水，將剛剛魚身上刮下來的紅糟倒入水中水燒開后，倒入炸過的魚塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味煮至湯汁快干時起鍋，撒入蔥段即可

(一) 買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因為鯉魚的肉緊. 殺魚!(這就不必多說了.) 腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚片上,然后用繩把魚穿好掛起來晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗相關(guān). 切塊!根據(jù)個人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個小時,直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個月,兩個月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚帶給你的歡樂心情! (七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚,但是那感覺卻一直存儲起來.為什么說只吃過一次呢,因為后來在超市里買的酒糟魚還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學(xué)會做酒糟魚,自己會做了,想吃就方便.上天對我也真是眷顧,一次去南昌的火車上有位好心的阿姨告訴了我她們家里做酒糟魚的傳統(tǒng)方法,我認(rèn)真聆聽,一字不落的記下來.在這里我真誠的感謝那位阿姨!

用料咸草魚干1300g 姜20克相克食物 蒜20克 干椒絲30克 米酒700克相克食物 麻辣鮮做法 無步驟圖1.準(zhǔn)備好所有原料。2.清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個半小時（一為去掉咸味；二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制。3.陰干草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。4.熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。5.把草魚倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚。6.找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時，用干凈的筷子夾起來便可直接食用。小貼士1、如果對買來的咸魚干不放心，可以自己動手腌制。適合做酒糟魚的魚類是鯉魚和草魚，刺少肉厚緊，經(jīng)得起折騰。2、酒糟魚是否香跟米酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，米酒也可以自己動手做（米酒的做法）。老米酒腌制魚會更香。

選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤，經(jīng)刮鱗，開腹除去內(nèi)臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內(nèi)側(cè)，然后將魚腹部朝上，分層疊放在缸內(nèi)，再加上適當(dāng)?shù)闹匚?，腌?天～10天(見圖2)。魚腌好后用鹵水洗干凈，日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時，切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊。將魚塊整齊碼放在大口壇內(nèi)，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右。裝滿后將壇密封，儲存3個月后即為成品。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。 糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調(diào)勻配成糟醉液