白酒發(fā)酵從什么開始，淺談我國傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵工藝過程

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。主料：高粱二十斤， 酒曲適量。1、高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因?yàn)楦鼜氐椎娜サ艏Z食中的單寧和果膠。2、高粱上鍋蒸至開花，把高粱飯攤晾。3、拌曲，等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時，拌上酒曲，拌曲需要根據(jù)酒曲的不同，每斤糧食放多少曲，多少水，多少糖都不同。這要看您買到的是什么曲，然后根據(jù)曲的使用說明進(jìn)行添加。4、這些不銹鋼桶是來來浸泡生料，然后發(fā)酵熟料用的，用不銹鋼桶雖然成本高一點(diǎn)，但是不會含鉛。5、發(fā)酵。把拌好曲的熟料放至桶內(nèi)，蒙一層保鮮膜，然后再蒙一層塑料布，用松緊帶綁好。靜至兩至三個月。6、桶里都是拌好酒曲的高粱，里邊一層用保鮮臘封上了，外邊再蒙一層塑料布。7、蒸餾，這個必須得買蒸餾器，按蒸餾器使用說明蒸餾就可以了。頭酒，我是按著十斤高粱一兩酒的比便掐頭，這個頭酒里甲醇含量高，我就當(dāng)酒精用，給酒壇子，玻璃瓶等消毒。去尾就是五十度以下的酒單獨(dú)存放，因?yàn)槲簿评锖s醇，這個酒要等到下次再蒸餾酒時放到糧食里一起蒸。8、高粱發(fā)酵四十五天，可以蒸餾酒了，下面這個玻璃壇子，就是用來接酒的，蒸酒要掐頭去尾，酒頭含甲醇；酒尾有雜醇，五十度以下的酒就算酒尾。單獨(dú)收起來，下次蒸餾時，放到料里。提醒大家，在外邊買散白酒，千萬不要買五十度以下的酒。

相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云:"儀狄作酒"。而這個只是我國酒的雛形，由于技術(shù)的缺乏，這種酒只是發(fā)酵酒，度數(shù)很低。到了宋代之后技術(shù)革新，才有了蒸餾酒的存在。中國酒的歷史十分久遠(yuǎn),在仰韶文化遺址中,出土了許多形狀和甲古文、金文的酒字十分相似的陶罐。這一點(diǎn)就說明了早在距今6000多年以前,中國的酒就已經(jīng)產(chǎn)生了。但是,究竟是誰發(fā)明了酒,白酒文化淵遠(yuǎn)流長，品種繁多，名酒薈萃。而關(guān)于白酒的起源則是眾說紛紜，至今沒有一個確切的說法。這幾天酒姐詳細(xì)的查詢了各種歷史資料，給大家整理了一篇“中國白酒簡史”的文章，讓大家讀懂中國的白酒。早在新石器時代，在東亞大陸流域的先民就已開始進(jìn)行釀酒和制作相關(guān)的酒器。比如仰韶文化遺址中就陶制酒器，包括五個小杯，四個大杯和一件葫蘆瓶。遺址位于陜西眉縣馬家鎮(zhèn)楊家村，這是目前已知的中國出土最早的酒陶器。各地區(qū)水質(zhì)氣候微生物環(huán)境等自然條件迥異，釀造技藝也各有特點(diǎn)，國家在對不同種類的名酒研究中，找出其在色香味及觸感中的不同特點(diǎn)，在1979年全國白酒評酒會上明確了中國白酒劃分為五種香型?！翱?dāng)以慷憂思難忘，何以解憂唯有杜康?！睆牟懿龠@首《短歌行》中，可以看出，中國最早釀酒的人是杜康。 當(dāng)然這都是傳說。中國文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，重點(diǎn)在這個長字。所以，在中國，基本上各種文化都具有很長的歷史。中國白酒的歷史，也是中國白酒文化。白酒文化可以算得上是文化精髓了，也許生活在現(xiàn)在的你感覺不到。

選料糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。02制曲曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。03發(fā)酵從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。04蒸餾靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。05陳釀陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。06勾兌對，說的就是勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。07灌裝經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風(fēng)格特點(diǎn)。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求。配料時按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。2、粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?。3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運(yùn)入酒庫，稱量后按質(zhì)并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進(jìn)行踩窖。踩窖后找五個測溫點(diǎn)，插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。10、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫保存。11然后對酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫保存。擴(kuò)展資料：白酒處理技術(shù)：陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

酵母菌通過細(xì)胞內(nèi)主動運(yùn)輸?shù)姆绞轿胀饨绨l(fā)酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素. 因?yàn)榫凭l(fā)酵是無氧發(fā)酵,所以不能從空氣中吸收任何元素. 一)發(fā)酵的目的要求 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮,使淀粉呈溶解狀態(tài),又經(jīng)過曲霉糖化酶的作用,部分生成可發(fā)酵性 糖,這還不是酒精生產(chǎn)的終了,在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下,將糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O2,獲得了酒精產(chǎn)品,這才是酒精發(fā)酵的目的. 從表面上去觀察酒精發(fā)酵,其過程十分簡單,它只是將糖化醪打入發(fā)酵罐后,接入酒母,就可以進(jìn)行發(fā)酵了.但是,在酒精發(fā)酵過程中卻發(fā)生著十分復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程：在這里既有糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被糖化酶水解,生成糖分的作用(即后糖化作用),也還有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶進(jìn)一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動胨、肽和氨基酸的作用.生成的這些物質(zhì),有的被酵母吸收利用,合成酵母菌體細(xì)胞,另一部分則被發(fā)酵,生成酒精和CO2及其它副產(chǎn)物. 酒精生產(chǎn),要求用最少的原料來生產(chǎn)盡可能多的酒精產(chǎn)品,并應(yīng)盡量減少發(fā)酵損失,為了達(dá)到這一目的,必須創(chuàng)造如下有利條件來實(shí)現(xiàn)這一目的要求： (1)在發(fā)酵前期,要創(chuàng)造條件,讓酵母菌繼續(xù)繁殖到一定數(shù)量. (2)使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解,生成可發(fā)酵的糖分. (3)發(fā)酵過程的中期和后期,要創(chuàng)造厭氣條件,使酵母在無氧條件下將糖分發(fā)酵生成酒精. (4)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2應(yīng)設(shè)法排除,并注意加強(qiáng)對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收. 二)發(fā)酵設(shè)備 酒精發(fā)酵的工藝方式不同,發(fā)酵設(shè)備也賂有差異.從發(fā)酵形式來分,有開放式、半密閉式和密閉式三種.如果從材質(zhì)上分,則可分為鋼板和水泥制兩種. 半密閉式發(fā)酵罐多采用鋼板制成,罐頂設(shè)有頂蓋,頂蓋上設(shè)有能啟閉的人孔. 密閉式發(fā)酵罐也用鋼板制成,鋼板厚度視發(fā)酵罐容積不同而異,一般采用4—8毫米厚鋼板制成,罐身呈圓柱形,罐身直徑與高之比為1：1.1；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內(nèi)裝冷卻蛇管,蛇管數(shù)量一般取每立方米發(fā)酵醪用不少于0.25平方米的冷卻面積.蛇管可分上下兩組安裝,并加以固定.也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下,達(dá)到冷卻發(fā)酵醪的目.對于容積較大的發(fā)酵罐,這兩種冷卻形式可同時采用.對地處南方的酒精廠,因氣溫較高,故應(yīng)加強(qiáng)冷卻措施.有的工廠在發(fā)酵罐底部設(shè)置吹泡器,以便進(jìn)行攪拌醪液,使發(fā)酵均勻.罐頂設(shè)有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管.但管路設(shè)置應(yīng)盡量簡化,做到一管多用,這對減少管道死角,防止雜菌污染有重要作用.大的發(fā)酵罐的頂端及側(cè)面還應(yīng)設(shè)有人孔,以便于清洗. 水泥酵罐系采用鋼筋水泥制成,形狀可分為圓形或方形兩種.有的制成密封式,也可制成敞口式.因水泥發(fā)酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點(diǎn),所以一般廠多不采用. 五.酒精發(fā)酵醪成熟 酒精發(fā)酵醪成熟指標(biāo)的控制是生產(chǎn)中一項(xiàng)重要工作.如果控制恰到好處,不但可以提高設(shè)備利用率,增加酒精產(chǎn)量,而且可以大大降低原料消耗,提高淀粉出酒率. 發(fā)酵醪的成熟雖然與發(fā)酵時間、醪液濃度、發(fā)酵溫度、酵母接種量和發(fā)酵方式等因素有關(guān)