十四代清酒

要說是世界最貴、最神秘、最一瓶難求的清酒，十四代當(dāng)仁不讓。作為清酒系列的第二篇，我們來講講清酒里繞不過的十四代。

作為一個(gè)清酒系列，十四代的酒莊是位于日本山形縣的高木酒造。這家酒造創(chuàng)立于1615年，是經(jīng)歷過400年風(fēng)雨的老店。酒造旗下品牌不少，如朝日鷹，黑繩等，當(dāng)然以十四代最為著稱。酒名源于高木酒造的第十四代傳人，據(jù)說他當(dāng)時(shí)申請(qǐng)了“十三代”，“十四代”，“十五代”等多個(gè)清酒品牌，最終只有十四代通過申請(qǐng)。

作為市場上聲明最響，價(jià)格最高的清酒，十四代不僅價(jià)格昂貴，而且高高在上。即使是入門款價(jià)格，都相當(dāng)于其他酒造的頂級(jí)酒，甚至遠(yuǎn)超過之。

這一成功，與其獨(dú)有的芬芳果香和清新口感有很大關(guān)系，在昔日以辛辣風(fēng)格為主日本清酒市場上顯得特立獨(dú)行。此外，十四代在酒米的選擇上也非常特別，除山田錦外，還自行開發(fā)了龍之落之子、酒未來、羽州譽(yù)等多種獨(dú)特米種，以及自家酵母，打造出不可復(fù)制的獨(dú)特口味。

十四代清酒種類繁多，酒名也非常有意思，比如頂級(jí)的龍泉、龍?jiān)?、雙虹，還有極上諸白、白云去來等諸多特色酒款。不過，因?yàn)榫茝S既沒有官方網(wǎng)站，也不對(duì)外開放，所以很少有人能把這些酒款間的差別講得清楚。

這里我們也是嘗試著為大家梳理一下十四代旗下的各式酒款以及背后工藝，水平有限，歡迎在留言里多多交流：

十四代高端清酒系列

在介紹十四代高端款前，就要先講一下酒廠引以為豪的技藝“七垂二十貫”。

“七垂二十貫”是十四代引以為豪的獨(dú)門澄清方式。通常，清酒在釀造結(jié)束后，會(huì)以壓榨的方式將澄清酒液分離出來，但機(jī)械壓榨勢必會(huì)對(duì)酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。近年來，一些頂尖清酒廠在不斷通過科技優(yōu)化澄清技術(shù)，比如獺祭為首的酒造采用的遠(yuǎn)心分離。與之相比，十四代的“七垂二十貫”則走上了返璞歸真的極端。

這種工藝完全采用手工，將酒醪裝入布袋后吊在高處，讓酒液自然滴下，并以斗瓶收集貯藏，以此方法生產(chǎn)的清酒也被稱為“雫酒”。用這種最柔和的方式得到澄清酒液，可以最大程度的保留風(fēng)味和質(zhì)地，但需要耗費(fèi)極大的時(shí)間和成本，加上收集到的酒液又非常少，因此即使是十四代也只被用在最頂級(jí)的酒款上。

十四代 大極上諸白 龍泉 純米大吟釀

龍泉是十四代最頂級(jí)的酒款，也被稱為大極上諸白。這支酒由酒廠自行開發(fā)的酒米“龍之落之子”釀造，因此被命名為“龍泉”。酒款的精米步合度為35%，采用“七垂二十貫”法，并在釀成后經(jīng)過了一段時(shí)間的熟成。

酒款曾經(jīng)的紅色酒瓶非常具有明式風(fēng)格，現(xiàn)在的瓶型則更為樸素，但在酒瓶和瓶封上保留了酒款標(biāo)志性的雙龍與“泉”的字樣。

龍泉屬于生詰酒，一般清酒在初春做加熱殺菌后再做熟成，之后在發(fā)售前再做一次加熱殺菌以穩(wěn)定品質(zhì)，生詰酒則是裝瓶前不經(jīng)過第二次加熱。與完全不經(jīng)過加熱處理的生酒相比，生詰酒更為穩(wěn)定，同樣能保持新鮮的口感，需要冷藏保存。

十四代 龍?jiān)?純米大吟釀

龍?jiān)聦儆谙薅ň瓶?，由山田錦米和愛山米釀造而成，精米步合度40%，采用“七垂二十貫”和低溫熟成法，也屬于生詰酒。

十四代 雙虹 大吟釀

這支酒以雙虹命名，取彩虹七色，雙虹共十四道色彩，正好迎合了十四代的名字。雙虹以山田錦為原料，采用“七垂二十貫”和低溫熟成方法制作而成的大吟釀，精米步合度為35%，并且只在年末推出，屬于生詰酒。

十四代 七垂二十貫 純米大吟釀

這支酒以高木酒造引以為傲的“七垂二十貫”釀酒技藝命名，可見其重視程度。這支酒以愛山米為原料釀造，精米步合度40%，也是一支生詰酒。

十四代 白云去來 純米大吟釀

這支酒是酒廠為慶祝建立創(chuàng)立400周年的限定酒款，酒名取自禪語“青山元不動(dòng)，白云自去來。”酒款由山田錦和愛山米釀造而成，精米步合度40%，采用“七垂二十貫”法，并在釀成后經(jīng)過了低溫熟成。

十四代中端清酒系列

十四代 極上諸白 純米大吟釀

諸白是古時(shí)日本人對(duì)清酒的稱呼，十四代將龍泉稱作大極上諸白，這支酒則可以看作龍泉的“小兄弟”，是進(jìn)階款代表作之一，擁有很高的性價(jià)比。酒款用山田錦配愛山米釀成，精米步合不超過50%，是一支生詰酒。

十四代 超特撰 純米大吟釀

超特撰由山田錦釀造而成，精米步合度35%，是酒廠特別挑選發(fā)酵旺盛的酒醪熟成得到的酒款。它的定位略低于龍?jiān)?，高于中取大吟釀?/span>

特撰、上撰、佳撰是清酒的一種分級(jí)制度，其中特撰屬最高級(jí)別。十四代以此作為靈感為旗下多支酒款命名，除了這支超特撰外，還有別撰和吟撰等。

別撰先前由播州愛山米釀制，2009年后改為播州山田錦，精米步合50%。這款酒也是一支生詰酒，高酸度是其最顯著特點(diǎn)，酒風(fēng)輕快柔順，因此用作餐前酒非常合適。

十四代 中取 大吟釀

這支酒也是十四代中一款以山田錦作為酒米的進(jìn)階產(chǎn)品，精米步合度35%。

中取是清酒的釀造名詞。在發(fā)酵結(jié)束后，酒廠會(huì)對(duì)酒醪進(jìn)行壓榨，并將得到的酒液分為前、中、后 3 段，分別名為荒走、中取、責(zé)切。其中以中取的酒液色澤最清澈、香氣最溫和，品質(zhì)極佳。

前一陣的電視劇《我的前半生》賀涵和老卓喝的就是這瓶，也被很多人吐槽這支“藏了好多年”的清酒，應(yīng)該趁新鮮飲用才是。

另外，十四代旗下也有多款中取純米吟釀，包括由出羽燦燦、山田錦、雄町和愛山等酒米釀制的版本（上圖左一至左四）。

十四代 秘藏酒 純米大吟釀

當(dāng)然，清酒并不是都不能陳年。清酒中專門有一類被稱為古酒，就是裝瓶前經(jīng)過陳年的。十四代旗下也有古酒，被稱為秘藏酒。

另外，十四代還生產(chǎn)了一系列以自己研制的獨(dú)特酒米龍之落之子、酒未來等命名的清酒，涵蓋從純米大吟釀到吟釀多種級(jí)別。

十四代入門清酒系列

十四代 本丸 本釀造

十四代也有平價(jià)一些的酒款，比如這支本丸，是一支本釀造，即添加了釀造酒精的清酒。

本丸采用高木酒造的另一大釀酒秘技 “秘傳玉返”?！懊貍饔穹怠笔侵冈谔砑俞勗炀凭珪r(shí)，只加入自家生產(chǎn)的粕取燒酎，即酒廠用釀完清酒后剩下的酒粕去蒸餾得到的酒精。粕取燒酎質(zhì)地非常醇厚，因此讓本釀造酒中也有著更高級(jí)的吟釀風(fēng)味。這支酒也屬于生詰，由酒米五百萬石釀制，精米步合為55%。

另外，該系列也有生酒，名為本丸角新本釀造，由美山錦釀制，精米步合為55%。

十四代 本生 純米吟釀

另外還可以嘗試一下本生，這是十四代釀造的生酒，整個(gè)釀酒過程完全不進(jìn)行加熱殺菌處理，味道更清新爽口，但必須冷藏保存，并趁新鮮飲用。

最后還要跟大家分享的是，除了古酒外，清酒大多不耐久存，即便是貴如十四代也一樣。所以購買時(shí)記得先看清酒標(biāo)上的出廠日期，貨架上的清酒，若是離出廠日期超過1年的就少碰為妙，存在冰柜里的也不要超過兩年半時(shí)間。已經(jīng)入手了十四代的土豪朋友們，可要抓緊喝起來咯。