醬香型白酒什么工藝，醬香型白酒的釀造工藝

醬香型白酒通過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程釀造。醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。白酒保存注意事項(xiàng)1、將沒有喝完的瓶裝的白酒，蓋子擰緊，然后放在通風(fēng)處保存。2、將白酒放入壇子中密封保存，再放到地窖中儲(chǔ)存，可以保存很長時(shí)間。3、白酒怕陽光直射，應(yīng)選擇陰涼的地方儲(chǔ)存白酒，最好存放在很深的酒窖中。4、儲(chǔ)存白酒期間最好不要隨意挪動(dòng)白酒，這樣會(huì)影響白酒的質(zhì)量和味道。5、保存白酒的溫度不易過高，最好在10度到16度之間，最高不能超過24度，溫度過高會(huì)使白酒揮發(fā)。6、存放白酒雖然放在陰涼處，但是也要注意防潮。

醬香酒的釀造工藝主要是：12987釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙、一年生產(chǎn)周期、兩次下料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其生產(chǎn)過程嚴(yán)格遵守“三高兩長”：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、生產(chǎn)周期長，儲(chǔ)存期長。優(yōu)質(zhì)的醬香酒體無色或微黃色、透明晶亮、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、口味醇厚、層次感豐富、回味悠長，喝后有一種意猶未盡的感覺。同時(shí)酒花多而晶瑩剔透，掛杯良好，空杯留香，經(jīng)久不散。醬酒注意事項(xiàng)醬香型白酒酸、甜、苦、辣、澀五味俱全。將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過，輕輕吸入，好酒一開瓶就能給人一種協(xié)調(diào)的、讓人有種愉快感的香味，以醇厚、無異味、無強(qiáng)烈的刺激性為上品。喝醬酒時(shí)不能一大口的酒給喝完了，那樣的話容易嗆到自己，也不容易適應(yīng)這么高度數(shù)的酒，同時(shí)又嘗不出酒的味道來，所以在喝醬酒時(shí)講究的是慢慢品，細(xì)細(xì)品，才能品出醬酒的味道來。

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。如需購買白酒推薦選擇貴州茅世原酒業(yè)?！尽c(diǎn)擊免費(fèi)領(lǐng)取茅世原醬香白酒】醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。想要了解更多關(guān)于醬酒工藝的相關(guān)信息，推薦咨詢貴州茅世原酒業(yè)。貴州茅世原酒業(yè)堅(jiān)持做自己，堅(jiān)持誠實(shí)守信，始終以開放的態(tài)度與合作伙伴展開密切合作，構(gòu)建合作共贏的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。貴州茅世原酒業(yè)堅(jiān)持五大原則，讓企業(yè)不斷發(fā)展壯大，讓這一項(xiàng)古老而傳統(tǒng)的釀酒技藝得以傳承。

醬香型白酒釀造工藝如下所示。一、醬香白酒釀造工藝醬香型白酒經(jīng)過八輪次發(fā)酵，七次摘酒。不同輪次的酒風(fēng)味和口感不同，糙沙完成后的第一輪次酒稱為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。再發(fā)酵30天出來的酒是二次原酒，稱為“回沙酒”，略有澀味，但較糙沙酒醇和。再發(fā)酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統(tǒng)稱為大回酒，其特點(diǎn)香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少；繼續(xù)發(fā)酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味長；還有七次原酒，稱為追糟酒。醬香型白酒分大曲醬香、麩曲醬香。工藝分別如下。1、大曲醬香大曲醬香的主要技術(shù)特點(diǎn)在于“四高兩長，一大一多”即高溫制曲（曲坯培養(yǎng)品溫普遍超過64℃）、高溫堆積（品溫達(dá)到45℃以上）、高溫發(fā)酵（糟醅入窖發(fā)酵時(shí)的品溫在40℃以上）。高溫流酒（酒醅蒸餾時(shí)流出酒液的溫度超過35℃）、發(fā)酵期長（八個(gè)輪次完成一個(gè)生產(chǎn)周期）、貯存時(shí)間長（不少于三年時(shí)間的貯存）、用曲量大（曲糧比可達(dá)120%）。多輪次發(fā)酵（八個(gè)輪次發(fā)酵，七個(gè)輪次取酒），在一年的生產(chǎn)周期中需兩次投料，使用條石窖作為發(fā)酵容器，其生產(chǎn)工序可總結(jié)為二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮（餾）。2、麩曲醬香麩曲醬香型白酒的生產(chǎn)比較獨(dú)特，原料高粱稱為“沙”，下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大，而且經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵蒸煮。原料粉碎尤為關(guān)鍵，粉碎要求整粒與碎粒之比為：下沙8:2；糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來的雜味，并利于原料的滅菌。

醬香型白酒的釀造工藝：一、一年生產(chǎn)周期 醬香型白酒一年僅生產(chǎn)一次，然后產(chǎn)出的醬酒還需要經(jīng)過3年以上的窖藏時(shí)間才能被投入市場(chǎng)，而較長的生產(chǎn)周期和較長的儲(chǔ)存周期也是醬香型白酒價(jià)格普遍偏貴的原因之一。 二、兩次投料 每一個(gè)新的醬香型白酒生產(chǎn)周期是從每年端午正式開始，其中需要經(jīng)過兩次投料。 重陽節(jié)是第1次投料的時(shí)候，又因?yàn)?a href="/pinpai/maotai/">茅臺(tái)鎮(zhèn)的人們對(duì)紅纓子高粱的叫法是“沙”，所以被稱作“重陽下沙”。選擇在重陽節(jié)左右下沙是因?yàn)榧t纓子高粱成熟，赤水河的河水也變得清澈，達(dá)到了釀酒對(duì)水質(zhì)的要求。 重陽節(jié)后1個(gè)月左右就可以開始第2次投料了（也稱為“糙沙”），而為了增加原料發(fā)酵時(shí)間，之前兩次的蒸煮原料是不能取酒的。 三、九次蒸煮 醬香型白酒的釀造工藝中，原料前后總共需要經(jīng)過9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵，這是一個(gè)不斷讓高粱中的淀粉物質(zhì)糊化、糖化、酒化的過程，直到最后的蒸餾取酒。 原料在經(jīng)過第3次的蒸煮后變?yōu)槭煸愫螅ㄇ皟纱蔚南律澈筒谏痴糁蠛笫遣蝗【频模?，就要取酒了，每個(gè)輪次都要取一次酒。熟糟需要經(jīng)過六個(gè)輪次環(huán)節(jié)（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅），每次環(huán)節(jié)都要蒸煮，而這整個(gè)過程共有九次蒸煮。四、八次發(fā)酵 醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個(gè)輪次循環(huán)過程中（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅）的6次封窖發(fā)酵。 五、七次取酒 醬香型白酒取酒的時(shí)候已經(jīng)到了歲末年初，7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒后的第1次取酒，取酒后再次重復(fù)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅的流程6次，總共加起來取7次酒。每個(gè)輪次取出來的酒都有不同的風(fēng)味風(fēng)格，現(xiàn)在市場(chǎng)上的醬香型白酒，是經(jīng)過了不同輪次的酒進(jìn)行勾調(diào)后才上市的。醬香型白酒特點(diǎn)醬香型以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好！謝謝您的提問，很高興為您服務(wù)回答問題，您得問題看到了，正在幫您查閱收集相關(guān)資料，我非常努力積極認(rèn)真的為您查找最優(yōu)質(zhì)的答案，您這問題比較難，我要好好查閱下相關(guān)資料！可能會(huì)比較晚些才能把最優(yōu)質(zhì)準(zhǔn)確的答案回復(fù)您，?如果很急在線急等！可以留言“加急”，我會(huì)把您得問題發(fā)到我的全能資訊群里讓眾多專業(yè)人士一起解析問題，加快進(jìn)度，查找更多更為準(zhǔn)確的優(yōu)質(zhì)答案！ 醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。 醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達(dá)40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。 醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時(shí)間長、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。 母糟→大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ 酒 尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 更多1條 