酒廠用離子交換器，做米酒用純凈水還是礦泉水還是自來水那個(gè)比較好

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茅臺酒使用水不是我們?nèi)粘Ｒ姷淖詠硭?，也不是純凈水，就是?jīng)過凈化的赤水河水（以前的酒廠直接會使用赤水河水，但是現(xiàn)在茅臺酒廠等其他酒廠都統(tǒng)一使用政府規(guī)劃的水廠凈化后的水）。這是為什么呢？自來水：指通過自來水處理廠凈化、消毒后生產(chǎn)出來的符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的供人們生活、生產(chǎn)使用的水?，F(xiàn)在自來水消毒大都采用氯化法，除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自來水消毒方法是臭氧消毒，但是處理費(fèi)用太昂貴）。這樣添加了各種消毒劑的自來水，這是不利于釀酒的。雖然這樣的自來水能釀酒，但其釀出來的醬香酒估計(jì)口感會變了。純凈水：通過電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频枚?，是純潔、干凈，不含有雜質(zhì)或細(xì)菌的水。過濾、逆滲透膜雖然去除了水中的細(xì)菌雜質(zhì)，但也把水中的對釀酒有益的微量元素過濾掉了，也不太適合釀酒。俗話說“水太清則無魚”，水中的礦物質(zhì)無數(shù)都去掉的話，在茅臺鎮(zhèn)用釀酒和其他地方釀酒就沒有什么差別了，所以釀酒用水肯定不是這個(gè)純凈水了。

pH值的問題由于酒石酸有很強(qiáng)的作用，它能使葡萄酒的pH值保持在3.0左右，此時(shí)它又能保持酒中微生物的穩(wěn)定性。在利用組合酵母發(fā)酵的過程中，當(dāng)酒液酒精濃度達(dá)到5-6%時(shí)，一種酵母會控制發(fā)酵——釀酒酵母。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒液中糖分減少，微生物的食物來源也減少。此時(shí)，乳酸菌開始轉(zhuǎn)化蘋果酸(將其轉(zhuǎn)化成乳酸)，而醋酸桿菌又能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸(醋)。不過醋酸桿菌需要氧氣才能活動(dòng)，所以如果桶的密封性較好，就不需要考慮這個(gè)問題。在pH值達(dá)到3.8時(shí)，我們?nèi)钥梢蕴砑佣趸騺硪种莆⑸锏纳L，隨著pH值增加，二氧化硫的添加量也越多。添加的二氧化硫會附著在糖分或其它化合物上。剩余的二氧化硫會成以自由的狀態(tài)存在，或叫做“無束縛二氧化硫”。當(dāng)pH值為3.4時(shí)，葡萄酒中自由二氧化硫的濃度要高于35mg/L才能達(dá)到保護(hù)葡萄酒不受微生物破壞的目的。而pH值為3.8時(shí)，二氧化硫的濃度要達(dá)到90mg/L。而法律規(guī)定，葡萄酒中二氧化硫的含量不能超過400毫克/升。雖然pH值高時(shí)葡萄酒更清澈，但這也不容易做到。我們需要考慮到，當(dāng)pH值超過3.8這個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，我們就需要為葡萄酒加酸。葡萄酒的感官由于pH值會影響天然色素，所以它對紅葡萄酒的顏色有很大影響。如果從一開始就記錄葡萄酒顏色與pH值的關(guān)系，你很快就能從顏色上判斷葡萄酒的pH值。pH值高的葡萄酒會有比較暗淡的紅色，最后發(fā)展成為紫茄色。pH值低的葡萄酒會有明亮的粉紅色邊緣和充滿活力的紅色調(diào)。當(dāng)然，葡萄品種也會產(chǎn)生影響，但通常情況下，當(dāng)你透過杯子來觀察葡萄酒邊緣的顏色時(shí)，如果呈紫色，那么酒pH值就很高。pH值高的酒通常被描述為“松散的”、“平淡的”，不過也很難肯定酸度高的酒就是好酒。例如當(dāng)雷司令葡萄酒的糖/酸平衡時(shí)，雖然pH值很高，但嘗起來甜味更多一些。低溫穩(wěn)定當(dāng)葡萄酒的pH值高于3.65時(shí)，不適合使用低溫穩(wěn)定法。低溫穩(wěn)定的目的是讓酒石酸氫鉀以晶體的形態(tài)沉淀下來，這樣裝瓶后就不需再令做處理了。當(dāng)pH值高于3.65時(shí)，這些晶體鹽就充當(dāng)了酸的作用，所以當(dāng)去掉這些沉淀是，酒的pH值也會升高。所以，當(dāng)pH值低于3.65時(shí)，低溫穩(wěn)定法會降低pH值。pH值低于3.65時(shí)，酒石酸氫鉀并不呈酸性,所以去掉后會導(dǎo)致酒的酸度提高。因此我們就要討論這個(gè)問題：酒中到底需要添加多少酒石酸呢？總酸度在0.65%左右時(shí)，紅葡萄酒需要加多少酒石酸呢？酒石酸添加過多，葡萄酒就會太酸而且無謂。以下是一些建議：1.用酒石酸增酸。為了讓葡萄酒的pH值達(dá)到3.8且不讓酒過酸，要避免使用低溫穩(wěn)定法。在增酸時(shí)的一條常用法則是：每升葡萄酒中添加1克酒石酸時(shí)會使pH值降低0.1(當(dāng)然這只是個(gè)指導(dǎo)性的原則，當(dāng)添加計(jì)量較大時(shí)一定要先做試驗(yàn))。2.用酒石酸增酸。為將pH值降到3.65一下，且知道葡萄酒會變酸，但隨后使用低溫穩(wěn)定法。在這一方法中，低溫穩(wěn)定法會讓pH值再下降0.1-0.2(視酒石酸氫鉀的含量而不同)。當(dāng)pH值達(dá)到3.4-3.5的水平時(shí)，我們就可以用化學(xué)脫酸法去掉多余的酒石酸。但化學(xué)脫酸法會丟失很多香氣物質(zhì)，所以要用試驗(yàn)確定使用添加劑的數(shù)量。3.用pH值低的酒調(diào)配(調(diào)配前要做實(shí)驗(yàn)，確保調(diào)配后的酒能讓人喜歡)。這算是前兩種方法的一個(gè)補(bǔ)充，調(diào)配是釀酒過程中的一門藝術(shù)。4.使用陰離子交換器。不過，只有規(guī)模較大的酒廠才有離子交換器，因?yàn)樗某杀咎吡恕?