1，酒廠消毒能用臭氧嗎
可以的,酒廠一般都是用于空間消毒,或者是原水處理和洗瓶消毒.采用臭氧水消毒白酒瓶是最先進(jìn)的一種工藝。因?yàn)槌粞踉跉⒕竞筮€原成氧氣和水，沒(méi)有任何化學(xué)殘留污染。臭氧是一種高效廣譜消毒滅菌劑，它可以殺滅空氣中、水中和白酒中的大腸桿菌、霉菌、酵母菌、黃曲霉菌素和致病菌。當(dāng)臭氧水濃度合適時(shí)，殺菌能力高于紫外線、二氧化氯、高錳酸鉀、甲醛（福爾馬林）、二氧化硫（硫磺熏蒸）等化學(xué)消毒劑?；卮鸬淖羁?望采納!{0}
2，做一個(gè)酒曲要多長(zhǎng)時(shí)間
酒曲分為大曲，小曲和麩曲，大曲一般貯存三個(gè)月，達(dá)到最佳，制曲將壓制好的曲坯放置2-3小時(shí)，待表面略干變硬后，移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用。然后，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開(kāi)，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。2．蓋草及灑水：曲塊堆好后，用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周，進(jìn)行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆為準(zhǔn)。3．翻曲：曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，溫度達(dá)到最高點(diǎn)應(yīng)為65℃左右。此時(shí)，曲坯表面的霉衣已經(jīng)長(zhǎng)成，即可進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右，翻第二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍?shī)A以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時(shí)間，特別是第一次翻曲時(shí)間，對(duì)茅臺(tái)酒曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過(guò)早，白色曲多；翻曲過(guò)遲，醬黑色曲多，翻曲適時(shí)，黃色曲多。茅臺(tái)酒大曲，以黃色曲的曲香味最為濃郁。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，適宜的翻曲時(shí)間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃，口嘗曲坯具甜香味時(shí)。4．拆曲：翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，溫度逐漸回升至最高點(diǎn)，以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略開(kāi)門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時(shí)，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過(guò)15％，重曲、底曲，與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好，以促使干燥。成曲的貯存時(shí)間，一般為端午拆曲，重陽(yáng)下沙（使用)。應(yīng)建立專門的曲庫(kù)貯存曲塊，應(yīng)注意通風(fēng)防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲蛀。曲庫(kù)殺蟲，常用甲醛和硫黃適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時(shí)，封閉門窗30分鐘即可。天金村的酒曲就是酒廠自己人工做的，為保證酒質(zhì)，大約夏季是12到13天，冬季多上2、3天，加上存儲(chǔ)3個(gè)月，就是3個(gè)月零12到13天吧。{1}
3，葡糖酒的做法
葡萄酒釀造現(xiàn)在已成為一項(xiàng)專門的科學(xué)。葡萄是一種容易加工的果品，葡萄酒釀制也是一項(xiàng)容易掌握的技術(shù)，隨著社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，對(duì)葡萄酒的需要量逐日增加，加之葡萄栽培面積產(chǎn)量的日益增多，這樣僅僅依靠大型工廠化生產(chǎn)仍滿足不了形勢(shì)發(fā)展要求，推廣、普及葡萄加工技術(shù)，使廣大果農(nóng)掌握葡萄酒釀制技術(shù)已成為當(dāng)前一項(xiàng)重要任務(wù)。葡萄酒的質(zhì)量取決于原料（葡萄）的質(zhì)量、釀造工藝和酵造設(shè)備三大因素，三者缺一不可，有了優(yōu)質(zhì)原料而無(wú)良好的釀造技術(shù)也是難以釀出好的葡萄酒。二、葡萄酒釀造原理葡萄汁經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。 酶C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2↑這是一個(gè)生化過(guò)程，是在一系列酶的作用下，在無(wú)氧條件下通過(guò)發(fā)酵作用而完成的。其過(guò)程中生成的乙醇（即酒精），在繼續(xù)陳釀的過(guò)程中再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì)，這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。這一系列生化反應(yīng)中起主要催化作用的是酶（酵母菌的產(chǎn)物），葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因?，F(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這是一般野生酵母所無(wú)法完成的，因此要通過(guò)另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來(lái)完成；但在一般小型或家庭釀造中還多以自然酵母為主。三、葡萄酒釀造的工藝流程（一）原料分選：一般來(lái)講，任何葡萄果實(shí)都可以釀酒，但是要釀出好酒，則只有采用適合釀酒要求的優(yōu)質(zhì)原料（葡萄）才能勝任。這里一是要求品種，二是要求果實(shí)的質(zhì)量。1．品種：目前在我國(guó)適合釀造紅葡萄酒的品種有赤霞珠、梅鹿輒、西拉、黑比諾、法國(guó)蘭等品種，適合釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、意斯林、雷司令、白玉霓等品種。不同的地區(qū)最適宜栽培的品種有所不同。2．原料分選：品種選定以后還要注意原料的分選，釀酒原料（葡萄）應(yīng)在充分成熟時(shí)采收，同時(shí)在破碎榨汁之前應(yīng)仔細(xì)挑除成熟不好的綠穗、病穗和有傷的穗粒。尤其要去除原料中的腐爛、發(fā)霉和變質(zhì)的穗粒。（二）去梗、破碎、取汁：分選后的原料要及時(shí)進(jìn)行破碎取汁。在大型生產(chǎn)廠家中，這些工序均由專門的機(jī)械進(jìn)行，一般小型或家庭生產(chǎn)葡萄酒多用手工操作，但總的原則是：每粒都要破碎完全，破碎時(shí)不傷及種子及果梗，因?yàn)榉N子、果梗中含有丹寧、油脂及糖苷，這些物質(zhì)進(jìn)入酒內(nèi)會(huì)產(chǎn)生苦、麻、澀等異味。同時(shí)要注意的是破碎設(shè)備和容器的質(zhì)量；凡是與葡萄果汁接觸的部分不能使用鐵、銅質(zhì)制品，而應(yīng)使用硬木質(zhì)、鋁、不銹鋼等制品；因?yàn)楣坏┡c鐵、銅接觸會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生鐵、銅敗壞病，并且增加葡萄酒中的重金屬離子的含量。小型生產(chǎn)破碎可在瓷缸或甕中進(jìn)行，并同時(shí)去除果梗和種子。（三）壓榨與澄清壓榨是為了充分取出果肉中的果汁，但又不壓出果梗和種子中的內(nèi)含物。最初不經(jīng)壓榨而自流出的葡萄果汁稱為“自流汁”，這一部分質(zhì)量很好，主要用于釀造優(yōu)質(zhì)酒。而加壓取的汁，質(zhì)量略差，可分別釀造，也可與自流汁混合釀造。當(dāng)榨不出汁時(shí)可翻拌疏松后加水再壓，這種汁也稱“二道汁”，質(zhì)量較差，主要用作蒸餾酒的發(fā)酵原料。單用葡萄汁發(fā)酵主要用于釀制白葡萄酒，而釀制紅葡萄酒時(shí)則是連皮渣一起發(fā)酵，以浸溶出葡萄果皮中所含的色素。小型生產(chǎn)中，可用布袋（白色）做為過(guò)濾器，但在使用前一定要經(jīng)過(guò)蒸或沸煮，以徹底消毒，然后將破碎的果肉裝入袋內(nèi)壓榨取汁。澄清是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒特有的工藝（利用澄清果汁發(fā)酵），而釀制一般葡萄酒時(shí)可省去此項(xiàng)操作。另外還可用高速離心或壓濾機(jī)來(lái)得到澄清的果汁。（四）二氧化硫處理：為了保證酵母菌發(fā)酵純正，防止或抑制其它雜菌的活動(dòng)，必需進(jìn)行二氧化硫處理。二氧化硫可以抑制大部份雜菌、霉菌的活動(dòng)，但又不影響正常酵母的活動(dòng)，因此它有凈化葡萄酒和控制發(fā)酵的雙重作用。二氧化硫的添加常在破碎時(shí)或果汁入罐發(fā)酵前一次加入，這樣殺菌效果較好。一般常用6%的亞硫酸H2SO3來(lái)獲得SO2，除了亞硫酸外，還可用偏重亞硫酸鉀或液體二氧化硫來(lái)處理。一般用量是每升葡萄汁加入0.8—2.5毫升亞硫酸，具體加入量要根據(jù)發(fā)酵時(shí)葡萄的質(zhì)量狀況而定。表 葡萄汁發(fā)酵前二氧化硫使用量 防腐劑加入量果 實(shí) 狀 況 6%亞硫酸（毫升） 液體二氧化硫（毫升） 偏重亞硫酸鉀（毫升）每升果汁 每公斤葡萄 每升果汁 每公斤葡萄 每升果汁 每公斤葡萄葡萄果實(shí)清潔，品溫低于20℃，酸度在8.0克/升以上 1.1 0.85 65 50 120 100果實(shí)清潔，完全成熟，品溫低于20℃，酸度在6.0—8.0克/升 1.5 1.1 90 65 180 130果粒破裂，個(gè)別霉?fàn)€，品溫高于20℃，酸度在6.0克/升以下 2.5 1.7 150 100 300 200（五）發(fā)酵前調(diào)糖與調(diào)酸1．調(diào)糖：糖是生成酒精的原料，按照發(fā)酵公式與實(shí)際測(cè)定，生成一度酒精需要1.7克葡萄糖。成品酒的酒精度一般為13%以上（13—18%），所以一般需要葡萄汁內(nèi)含糖量應(yīng)在22.1%以上；若葡萄含糖量高則不需另行加糖，否則應(yīng)該調(diào)汁加糖。我國(guó)各地釀酒葡萄一般糖度都不高，所以發(fā)酵前均進(jìn)行加糖處理。但為了保證葡萄酒的質(zhì)量，加糖量應(yīng)控制在2個(gè)酒精度以內(nèi)（即每升葡萄汁加糖量不高于34克）。提高果汁含糖量的最好方法是加入濃縮葡萄果汁予以補(bǔ)充，而我國(guó)目前多以添加精制砂糖為主。補(bǔ)加糖的多少要按要求達(dá)到的酒精濃度而定。如要求葡萄酒酒精達(dá)到13度，則理論上每升葡萄汁中應(yīng)含13×1.7=221（克）糖，若果汁實(shí)際含糖量為17%，則每升果汁應(yīng)補(bǔ)加221-170=51克糖。但事實(shí)上按這樣的量添加砂糖，加糖后每升含糖達(dá)不到221克，這是因?yàn)槊抗锷疤侨芙夂篌w積增加了625毫升，因此正確的加糖量應(yīng)按下公式計(jì)算： 葡萄汁重量×（所需酒度×1.7-葡萄中含糖量）砂糖加入量= 100-需要達(dá)到的酒度×1.7×0.625例如100公斤含糖量13%的葡萄汁要發(fā)酵成含酒精13度的葡萄酒，加糖量為： 100×（13×1.7-13）加糖（公斤）= =10.56公斤 100-13×1.7×0.625一般生產(chǎn)中，為了計(jì)算方便常用經(jīng)驗(yàn)公式來(lái)計(jì)算加糖量，方法是：（1）果汁含糖量高于15%時(shí)，公式為230-含糖量×10（2）果汁含糖量低于15%時(shí)，公式為240-含糖量×10如上例，因含糖量低，故為每升加糖240-13×10=110克。給果汁加糖時(shí)要注意兩點(diǎn)（1）酵母菌在含糖20%以下的果汁中活動(dòng)旺盛，在糖分過(guò)高時(shí)活動(dòng)就受到影響，因此在釀高酒度的葡萄酒時(shí)應(yīng)采用分次加糖的方法。（2）用冷葡萄汁溶解砂糖后加入，千萬(wàn)不能化成糖漿后加入。2．調(diào)酸：適量的果酸能增進(jìn)色澤并使酒的風(fēng)味濃厚，若葡萄果汁酸度低于0.5克/100毫升時(shí)，則應(yīng)添加酒石酸、檸檬酸或酸度較高的果汁予以調(diào)正。若含酸量高于1克/100毫升，則用加糖降酸或加入中性酒石酸鉀來(lái)中和過(guò)多的酸分。（六）發(fā)酵1．發(fā)酵容器的準(zhǔn)備與消毒大型酒廠發(fā)酵多在發(fā)酵池或發(fā)酵罐中進(jìn)行，而且是發(fā)酵與貯存共用一池（罐），對(duì)此在使用前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真的清洗，并用SO2熏蒸消毒。小型發(fā)酵容器多用缸、甕、罐、桶等，無(wú)論用什么容器總的要求是不滲漏、能密閉、無(wú)銅、鐵與酒接觸。容器在使用前要認(rèn)真消毒，最常用的方法是硫磺熏蒸，每100升體積用硫磺5—10克，將其置于一金屬盒或瓷盆內(nèi)點(diǎn)燃熏蒸，一定要注意的是硫磺決不能落入桶內(nèi)，而且接觸過(guò)硫磺的手一定要洗凈，防止任何點(diǎn)滴硫磺落到果汁內(nèi)。利用缸、甕、罐作發(fā)酵容器的可用含2%的SO2的亞硫酸沖洗，然后缸口朝下使亞硫酸流凈，放置一夜后使用。2．裝汁將經(jīng)過(guò)破碎、二氧化硫處理、糖酸調(diào)整后的葡萄果汁裝入發(fā)酵桶（缸、罐）中，一般只裝至五分之四的程度，留下五分之一預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣外沖。然后扣上發(fā)酵栓進(jìn)行臘封密閉發(fā)酵。發(fā)酵栓的作用是只許內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的CO2排出，而防止外界空氣進(jìn)入。常用發(fā)酵栓有以下幾種：第一種發(fā)酵栓簡(jiǎn)單易制，但缺點(diǎn)是當(dāng)發(fā)酵結(jié)束時(shí)溫度下降，桶內(nèi)壓力降低，容易將瓶中水倒吸，使酒污染。在一些農(nóng)村、家庭釀酒時(shí)常用缸作發(fā)酵容器，這時(shí)一定注意缸口封閉，一般先用白紙或報(bào)紙糊兩層，然后加一層竹篾或席篾，同時(shí)篾上要裝好發(fā)酵栓上的出氣玻璃管，最后用細(xì)勻、并加有麻刀的黃泥封好，放置在陰涼處發(fā)酵。3．主發(fā)酵：小型葡萄酒釀造常利用果皮上的自然酵母，不另加人工酵母，一般在裝汁后在20—25℃條件下，一兩天后則開(kāi)始發(fā)酵，這時(shí)果汁變混，排出氣泡（CO2），溫度升高，初開(kāi)始發(fā)酵較弱，然后逐漸進(jìn)入發(fā)酵盛期，這時(shí)如煮沸水一般，然后又逐漸變慢，溫度開(kāi)始下降，主發(fā)酵過(guò)程一般在25℃時(shí)5—7天即可完成，這時(shí)果汁甜味消失，酒味增強(qiáng)，汁液開(kāi)始澄清，皮渣沉淀產(chǎn)生。此期管理的關(guān)鍵是：（1）控制溫度：一般發(fā)酵溫應(yīng)控制在30℃以下，高于30℃時(shí)酒精易揮發(fā)，高于35℃時(shí)醋酸菌大量活動(dòng)，揮發(fā)酸增高，正常發(fā)酵受到影響。因此應(yīng)注意觀察及時(shí)采用噴淋或其它方法降溫。在寒冷地區(qū)，當(dāng)室溫低于15℃時(shí)，自然酵母活動(dòng)也會(huì)受到影響，應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行加溫或保溫處理。（2）攪拌壓帽：發(fā)酵中，尤其是帶皮發(fā)酵時(shí)，皮渣上浮形成一層“酒帽”，這樣會(huì)妨礙CO2的排出，同時(shí)又影響到果皮中色素、芳香物質(zhì)浸溶，因此應(yīng)采用壓板將“酒帽”壓下2—3次。這個(gè)階段的后期要注意檢查發(fā)酵酒液的品質(zhì)、糖酸含量和酒精含量，以掌握發(fā)酵進(jìn)程。主發(fā)酵結(jié)束后要及時(shí)出桶，分離酒和皮渣。用缸、桶、甕發(fā)酵的可用虹吸管或干凈篩子過(guò)濾，濾得的酒液為“原酒”，將其裝入經(jīng)消毒的容器內(nèi)（裝九成半即可），以進(jìn)行陳釀的后發(fā)酵。剩下的皮渣可壓榨出酒，但品質(zhì)較差，應(yīng)盡量另行裝盛，不要和“原酒”相混。榨酒后剩的殘?jiān)晒┱麴s酒或釀制果醋。（七）調(diào)酒陳釀：原酒倒桶（缸）后開(kāi)始陳釀，這時(shí)若因主發(fā)酵時(shí)果汁中糖度不足使酒精度仍未達(dá)到12—13度時(shí)，就要先予調(diào)整酒精度數(shù)，一般多用白蘭地、白酒或食用酒精，“調(diào)酒”時(shí)加入的酒精或白酒量按下公式計(jì)算： 原酒量×（需達(dá)到的酒度—原酒酒度）調(diào)酒用量= 所用調(diào)酒濃度—需達(dá)到的酒度例：現(xiàn)有100斤酒度為8的原酒，要調(diào)到13度，問(wèn)需加入60度白酒多少？按上式帶入 100×(13-8)60度酒用量= =31.6斤 60-13即是將31.6斤的60度白酒加入原酒中則成。要注意的是調(diào)酒時(shí)不能猛然倒入，而是用彎管漏斗（即漏斗下接一彎曲透明膠管）慢慢將濃酒添入，使?jié)饩圃谠粕细≈?，漸漸滲入白酒。調(diào)好的酒在低溫處?kù)o置，進(jìn)行初步陳釀，經(jīng)過(guò)一個(gè)階段陳釀，酒質(zhì)更加澄清發(fā)亮。（八）換桶：經(jīng)靜置存放初步陳釀的原酒在當(dāng)年十二月或第二年元月再進(jìn)行一次換桶（換缸）繼續(xù)進(jìn)行陳釀。換桶時(shí)必需注意：1．換桶前原酒切忌搖動(dòng)，只能用虹吸的方法吸取清酒，使酒液與沉淀分開(kāi)。大型生產(chǎn)中常用酒泵輸送酒液。2．新容器及各種吸酒設(shè)備必須認(rèn)真進(jìn)行消毒。3．經(jīng)換桶后若酒中仍有懸浮物質(zhì)，透明度不夠，可用“下膠”處理進(jìn)行澄清，常用明膠或雞蛋清，具體用量多少要根據(jù)實(shí)驗(yàn)而定，下膠過(guò)量反而更加混濁。大型生產(chǎn)中常用壓濾或高速離心機(jī)來(lái)達(dá)到澄清。4．陳釀時(shí)間長(zhǎng)的，為了防止雜菌侵染，可在酒中加入適量SO2，以每升酒中含量150-200毫克為準(zhǔn)。（九）陳釀貯存：陳釀能使葡萄酒更加酵厚、芳香。葡萄酒是一個(gè)活體，在陳釀過(guò)程中，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，從而形成許多高級(jí)脂類化物等芳香物質(zhì)，使酒體飽滿、香味醇厚、風(fēng)味典型。陳釀過(guò)程中必須注意以下幾點(diǎn)：1．陳釀酒室要清潔衛(wèi)生，切忌蚊蠅等昆蟲入內(nèi)。2．陳釀必須在密閉狀況下進(jìn)行，防止雜菌滋生使酒敗壞。密閉不良時(shí)酒中容易形成酒膜，從而使酒度降低，酒體變薄，同時(shí)在有空氣存在的情況下，酒花菌將酒精轉(zhuǎn)化成乙醛和水，嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。3．隨時(shí)將酒器添滿，而且在酒面上加一層食用酒精，防止酒花菌侵入。有條件地方在第二年二、三月可再換桶一次，然后陳釀一年后再行調(diào)配、裝瓶和銷售。（十）調(diào)配甜酒：原酒陳釀一年以上的如果飲用則為“干酒”。我國(guó)人民有飲用甜酒的習(xí)慣，因此可在出廠前進(jìn)行調(diào)配，即按要求加入白砂糖。如要達(dá)到14度糖，則可在100斤酒中加入14斤白砂糖。調(diào)糖以后透明度降低時(shí)可用過(guò)濾棉進(jìn)行過(guò)濾。甜酒中酒精含量在15%以下的均應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，以殺死酒內(nèi)的酵母菌，防止在瓶?jī)?nèi)繼續(xù)發(fā)酵，甚至產(chǎn)生爆瓶現(xiàn)象。殺菌的方法是將酒裝瓶后在68-75℃下處理20分鐘即可，處理后裝貼商標(biāo)即可裝箱貯藏或進(jìn)行銷售。{2}