1，國食健字查詢網(wǎng)批準文號 國食健字G20090205請?zhí)峁┱_信息
產(chǎn)品編號 27038
批準文號 國食健字G20090205
產(chǎn)品名稱 國珍牌松花粉片
批準日期 2009-05-27
有效期至 2014-05-26
申請人中文名稱 煙臺新時代健康產(chǎn)業(yè)有限公司
申請人地址 山東省煙臺經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)淮河路6號
保健功能 抗氧化、增強免疫力
功效成分 每100g含：總皂苷 280mg、氨基酸 6.61g
主要原料 松花粉、糊精
適宜人群 中老年人、免疫力低下者
不適宜人群 少年兒童
食用方法及食用量 每日3次，每次6片
產(chǎn)品規(guī)格 0.5g／片
保質(zhì)期 24個月
貯藏方法 陰涼干燥通風(fēng)處存放
注意事項 本品不能代替藥物；對花粉過敏者慎用
茅臺不老酒的批準文號是多少？是國食健字還是衛(wèi)食健字的？
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2，茅臺酒的成分是什么
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3，白酒的成份
酒就是含有水和學(xué)名乙醇（酒精）的液體 酒一般分為： 釀造酒：除酒精外，其余的成份來自原料及麴菌、酸母的代謝物質(zhì)。 蒸餾酒：除酒精外，其余均為呈香成份。 再制酒：除基酒的成份外，視添加的輔料成分而異茅臺
五糧液什么的憑啥賣這么貴，因為喝這個酒的人不是自己掏腰包，是用的人民的血汗錢酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度在60度（即60%）以下，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。用鈷60來對白酒進行輻照處理，檢驗結(jié)果表明，白酒里所含的總酸、總酯等有益成分均有不同程度增加，酒里的有害成份相應(yīng)的減少，其感官指標也比
原酒也有很大的改善，且輻照后貯存一定時間，其陳化效果更好。
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4，醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些比例為多少
優(yōu)質(zhì)醬酒不僅對釀酒環(huán)境、頂尖工藝高度依賴，對釀酒的原料要求也極高。正宗醬酒一般用曲和高粱的比例為 1:1，醬酒的曲用量是中國白酒中最大的。同時，醬酒出酒率極低，一般不超過 20%，也就是我們常說的“5斤糧食1斤酒”。復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料決定了醬酒的高品質(zhì)和健康基因。而正宗醬香型大曲酒釀造原料是：紅纓子糯高粱、小麥和赤水河河水。醬酒之肉——紅纓子糯高粱高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上，糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。?醬香型白酒選用本地生產(chǎn)的紅纓子糯高粱為釀酒原料，主要是由其釀造工藝和香型決定的，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，紅纓子糯高粱皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高、出酒率高的優(yōu)勢，是市面上的普通高粱所不能比擬的。醬酒之骨——小麥。正宗醬香型白酒制曲的原料就是冬小麥。大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)。選用赤水河流域的小麥來制大曲，才能含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終會影響白酒香型成分的多樣性。
5，白酒是怎么釀成的
拿糧食釀成的唄白酒的生產(chǎn)有兩種方式：
1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術(shù)進行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。
此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國經(jīng)常被報道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。
2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對比較復(fù)雜，同時還需要一定的專業(yè)知識，現(xiàn)簡單的介紹如下：
原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復(fù)蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾
原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可
泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化
下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。根酶主要使用Q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內(nèi)最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達
發(fā)酵：就是將糖類轉(zhuǎn)化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則
以上只是簡述
白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、
汾酒、景芝白干、曲阜老窖、
蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：
杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。
6，茅臺酒的糧食配比數(shù)量什么糧
茅臺 釀造工藝：傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合茅臺酒原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾酒中絕無盡有的獨特工藝，其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長期陳釀、精心勾兌這六個極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。 ——季節(jié)性生產(chǎn)。國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個生產(chǎn)周期。而茅臺酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進行，一年一個生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。 ——長期陳釀。新酒烤出后，按照七個輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫，長期陳釀。從新酒入庫到勾兌，至少要陳釀3年以上，比其他白酒陳釀時間要長，還要用貯存時間更長的老酒勾調(diào)。 在茅臺廠區(qū)，
酒庫比生產(chǎn)廠房多，這就是一道亮麗的風(fēng)景線。 茅臺酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫，長期陳釀，經(jīng)過物理和化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時，進一步排除酒體中有害健康的低沸點物質(zhì)，祛除新酒不愉快氣味，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。 高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是一個最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例。 ——高溫制曲。茅臺酒制曲溫度高達62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，這是順應(yīng)自然的古老科學(xué)方法。為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中是獨一無二的。 ——高溫堆積。這是茅臺人針對高溫制曲而設(shè)計的堆積工藝，且堆積溫度要達到50℃左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來了大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創(chuàng)舉。 ——高溫蒸餾接酒。茅臺酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。 ——精心勾兌。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。 茅臺酒的風(fēng)格特征不能用語言完全表達出來，全憑心靈手巧的感覺器官十分敏感的勾酒師將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺。可以說是技術(shù)與工藝的完美結(jié)合。 茅臺酒中從不添加任何外來物質(zhì)，而是將純糧固態(tài)釀制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡酒進行勾兌，是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，也是理論與實踐的融合。 茅臺酒獨樹一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的經(jīng)驗積累傳承和創(chuàng)新，又是一項十分科學(xué)、合理，符合現(xiàn)代生物技術(shù)的釀酒工藝。
7，白酒生產(chǎn)工藝
醬香始祖、
賴茅鼻祖賴嘉榮先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年間，在茅臺村創(chuàng)辦“茅臺燒春坊”，后由賴嘉榮負責酒坊生產(chǎn)及經(jīng)營，獨創(chuàng)“回沙”工藝釀和復(fù)雜的釀酒技術(shù)，釀造出之茅酒，風(fēng)味獨特，名聞遐邇，是風(fēng)格最完美之醬香大曲酒之典型。
1.賴茅酒生產(chǎn)工藝
醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程： 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)系以當?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。 用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經(jīng)： 清蒸下沙——采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。
2.醬香白酒生產(chǎn)工藝
醬香酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類。
從品質(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低。
捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。
碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。
8，茅臺酒核心工藝大揭秘20個你不知道的茅臺酒工藝
1 茅臺酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？ 答：茅臺酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1：1。 2 釀酒時，為什么每次發(fā)酵完，入窖前都要用尾酒潑窖? 答：尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分，加強產(chǎn)香。 3 茅臺酒的制造過程有那幾個步驟？ 答：茅臺酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量。 4 茅臺酒的勾兌流程是？ 答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、按標簽次、復(fù)鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。 5 什么是大曲？ 答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。 6 茅臺酒為什么要端午制曲? 答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。 生肖酒 7 茅臺酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么? 答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。 8 茅臺酒工藝中有“重陽下沙”一說，其“沙”是指什么? 答：茅臺酒把生產(chǎn)原料——高梁稱為沙。 中國體育代表團慶功酒 9 茅臺酒生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么? 答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。 國酒茅臺文化研究會會員專用酒 10 茅臺酒制曲的基本工藝是什么? 答：茅臺酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。 11 茅臺酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么? 答：茅臺酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。茅臺酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。 12 為什么要重陽下沙？ 答：以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質(zhì)的要求：二是重陽節(jié)前后，當?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。 13 茅臺酒的核心工藝是什么？ 答：茅臺酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每
窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。 貴州茅臺酒老酒 14 茅臺酒七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別？ 答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。 二輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5％（v01）。 三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％（voI）。 四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長：酒精度≥52.5％（v01）。 五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。 六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。 七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。 15 新釀造的茅臺酒的存放年限有什么基本要求？ 答：新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。 貴州茅臺酒原箱 16 為什么茅臺酒都選擇用土陶壇存放？ 答：因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。 17 茅臺酒的年份酒是怎么勾調(diào)出來的？ 答：年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠的老酒勾調(diào)而成。具體勾調(diào)比例各有異同。 貴州茅臺老酒 18 茅臺酒有多少種香味成分？ 答：據(jù)權(quán)威檢測，醬香型茅臺酒共有1400多種香味成分。 19 茅臺酒可以添加外來物質(zhì)嗎？ 答：醬香型白酒里無法添加外來物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質(zhì)。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。 地方國營茅臺酒 20 茅臺酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的? 答：茅臺酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”：用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”：香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。后來，這三種香型被證實為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅實基礎(chǔ)，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規(guī)模擴大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。 1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
9，茅臺醬香型酒用什么糧食做的
醬香型酒用主要原料：高粱，小麥。醬香型酒以醬香為主，略有焦香，香味細膩、復(fù)雜、酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格。擴展資料：醬香型酒健康特點：1、易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激小，有利于健康。2、酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。3、富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。4、純糧釀造，不添加外來物質(zhì)醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。參考資料來源：百度百科-醬香型白酒人民網(wǎng)-中國白酒：“香型”的價值獨特的地域環(huán)境 云貴高原海拔1200多米,茅臺鎮(zhèn)位于貴州高原最低點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日云霧密集。一年有大半年時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種氣候、水質(zhì)、土壤條件,對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利,同時對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用?！ —毺氐某嗨铀 〕嗨铀|(zhì)優(yōu)良無色透明,微甜爽口,酸堿適度,鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標準。赤水河水有一個奇怪現(xiàn)象,每年端午節(jié)至重陽節(jié),河水呈紅色;而重陽節(jié)至翌年端午節(jié)之間,河水清徹透明。茅酒完全按照這一節(jié)律的變化進行釀制。 特有的紅纓子高粱 茅臺鎮(zhèn)當?shù)爻霎a(chǎn)的高粱,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅酒工藝的多輪次翻烤。是茅酒優(yōu)雅細膩、酒體豐滿醇厚的重要因素,其它外地高粱均無法取代。 復(fù)雜的釀造工藝 茅酒生產(chǎn)季節(jié)性很強,必須在每年端午節(jié)踩曲,重陽節(jié)投料。茅酒工藝的特點可概括為三高三長:高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。茅酒基酒生產(chǎn)周期長達一年,需二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。茅酒大曲貯存時間長達6個月,比其他白酒多存3-4個月,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。茅臺本地糯高粱、 優(yōu)質(zhì)小麥、赤水河河水 比如 蜀相老酒 就是對原料極度苛刻，才能釀出正宗的大曲醬香好酒。高粱為主料，小麥用來發(fā)酵的，配料就是小麥高粱水，雖然是醬香型白酒，但是又分為捆仔酒，碎沙酒和翻砂酒，各種品質(zhì)不一樣，最為優(yōu)質(zhì)的就是捆仔酒，這種釀造工藝和茅臺酒是一樣的，碎沙酒是捆仔酒7次取酒完成，或者已經(jīng)取酒6次之后的酒糟添加新粉碎之后的原料再次釀造取酒，叫碎沙酒，希望幫到你，
10，一瓶茅臺酒究竟有多少原漿2010還是5
有萬分之一都不錯了。其他的都是外地來的基酒！茅臺酒廠出假酒??！并且還是資格的有編碼和防偽標識的假酒！不過還好，反正我買不起也不會買來送什么腐敗分子。 茅臺為啥不遺余力的研究勾兌，明白人都知道，上年分的酒基越來越少，為維持茅臺的口感，所以，不斷的研究酒基減少情況下如何保持原有口感，這就是企業(yè)發(fā)展的方向，茅臺已經(jīng)說過，年份不代表真的就是多少年，所以，家大業(yè)大的茅臺為了生存，不得不改變某些認知中的常識，因為老本不能吃一輩子，創(chuàng)新對于食品來說很難，所以，漸漸改變某些東西，讓它讓大家接受，原漿這東西用一點就少一點，所以，勾兌調(diào)和口感成為必然。 什么是原漿？所謂的原漿，是發(fā)酵或蒸餾出來的原液，而原液是達不到產(chǎn)品標準的，所以要通過勾兌使原液達到產(chǎn)品標準，也讓每一批的產(chǎn)品口味統(tǒng)一，勾兌是酒類生產(chǎn)過程中的正常工序。原液并不是最好的。 原漿？所謂的原漿是發(fā)酵后蒸餾出來的液體，而每個工廠的原液酒精度都不一樣，大多數(shù)的酒廠的原漿酒精度都在65度-70度之間，可能就有人問：用這個原漿直接灌裝成53度
飛天茅臺可以嗎？肯定是不行的，酒精度數(shù)相差太大就導(dǎo)致了產(chǎn)品不合格，要求的酒精度偏差不能大于 1度。又有人會問：那直接蒸餾成53度的原漿灌裝不可以嗎？我的回答是理論上是可以的，但是時不時會導(dǎo)致度數(shù)不穩(wěn)定，誤差值就直接導(dǎo)致了產(chǎn)品不合格，沒什么可操作性。 以53度茅臺酒為例，基本是使用公司的原漿（基酒），比如70度的（蒸餾出的原漿酒統(tǒng)一調(diào)配到一個度數(shù)，方便以后勾兌出廠）。53度茅臺酒相當于含有53%的食用酒精，用70度基酒勾兌成53度茅臺酒需要加入百分之多少的基酒呢？ 我的答案是需要添加75%左右的蒸餾原漿！另外25%的就是所謂的赤水河水了。 接下來談?wù)劤嗨?，赤水河（仁懷段）更名為美酒河，赤水河流?jīng)的貴州地段是典型的喀斯特地貌，其巖洞和溶洞特別多，流經(jīng)的地表水溶解了大量的微量元素，就有了茅臺對 歷史 和企業(yè)文化宣傳說茅臺含有豐富的微量元素、水質(zhì)好、甘甜，茅臺離開了赤水河就不是茅臺酒等等。另外，企業(yè)食品生產(chǎn)用水，必須符合生活飲用水的標準，地表水特別是河水能直接達到標準的應(yīng)該沒有，企業(yè)勾兌酒前必須對水進行處理，如吸附、沉淀、過濾、殺菌等，保留水中的有利的微量元素，其中赤水河水的作用就不言而喻了。所以與其說赤水河造就了茅臺酒，不如說茅臺酒及周邊大大小小的酒廠成就了赤水河。 赤水河水源好不好我不知道，但是我們大自然的搬運工，農(nóng)夫大哥竟然沒有去搬運，茅臺酒我們喝不起，但是礦泉水，農(nóng)夫大哥搬運過來的話我們必須得支持一下！ 一瓶茅臺酒，究竟有多少原漿，20%、10%還是5%？ 人心不古！ 題主這是以自己的小人之心度茅臺酒廠的君子之腹啊。 可以明確地說，各種傳統(tǒng)名酒的主打酒品，比如，53 茅臺， 52 五糧液，等無一不是不經(jīng)過酒精度調(diào)整的100%的“原漿”。 不同酒品的酒精度數(shù)不同只因為各自傳統(tǒng)工藝的不同，但都是出現(xiàn)蒸餾酒技術(shù)后（明代）經(jīng)過反復(fù)優(yōu)化，當時可以獲得的最高酒精度。 換言之，傳統(tǒng)名酒最高酒精度數(shù)的限制反映的是當時蒸餾酒技術(shù)的落后。 酒精與白酒的生產(chǎn)工藝 酒精和白酒的生產(chǎn)工藝和流程從根本上講是一樣的。 都是以糧食為主的含碳水化合物的作物首先經(jīng)過糖化過程將碳水轉(zhuǎn)化成可供釀酒酵母食用的單糖，然后釀酒酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精。 由于傳統(tǒng)工藝下糖化和發(fā)酵效率低下，整個周期需要漫長的時間，通常需要1年。 期間需要經(jīng)過反復(fù)多次的蒸煮、發(fā)酵和取酒過程。 比如，茅臺嚴格按照所謂12987的工藝流程，即在1年的生產(chǎn)周期內(nèi)，其中2次投料，9次蒸（煮）餾，8次發(fā)酵，7次取酒。 這樣，每個輪次獲得的蒸餾酒酒精濃度不完全相同。 以茅臺為例，頭倫次酒的酒精濃度57%，以下各個輪次酒的酒精濃度分別為54.5%，53.5%，52.5%，52.5%，52.5%，52.5%。 最終，將各個輪次酒混合得到所謂基酒。 基酒還不是商品酒，還需要經(jīng)過窖藏熟化。 經(jīng)過不同時間窖藏，待酒體穩(wěn)定再經(jīng)過精微的勾兌，分裝就是最后的商品酒。 這個勾兌過程主要是添加賦型，賦香（所謂風(fēng)味）的極其微量的成分，并不涉及酒精濃度的調(diào)整。 因此，各種傳統(tǒng)名酒的主打品種酒的酒精度數(shù)是其傳統(tǒng)工藝決定，而不是后來進行酒精度勾兌的結(jié)果，即，都是所謂“原漿”。 只有那些酒精度數(shù)低于原漿酒的品種才可能是經(jīng)過酒精度稀釋勾兌而成的。 相比而言，現(xiàn)代化工藝下，蒸餾環(huán)節(jié)可以采取多重蒸餾（或稱酒精蒸餾）的設(shè)備和技術(shù)，因而可以得到任意濃度的酒精產(chǎn)品。 通常，第一次蒸餾，可以獲得55%到80%酒精濃度的蒸餾物；二次蒸餾可以獲得95%酒精濃度的蒸餾物。 這也是醫(yī)用酒精、使用酒精的酒精濃度通常為95%的原因。 醫(yī)院里使用的75%的消毒酒精則是使用95%酒精加無菌蒸餾水勾兌而來的。 首先 原漿是不是好酒？ 我也只能說辯證地看待這個問題，在我們大家看來最原始的肯定是好的啊，沒有其他環(huán)節(jié)介入，最真實，但是 真實不等于優(yōu)質(zhì) ！在新中國成立以前解放戰(zhàn)爭時期我相信肯定沒有輕工業(yè)部去管白酒的事情，那時候的白酒多數(shù)都是原漿酒，因為勾調(diào)是一份技術(shù)，很多地方小酒廠或者自釀酒根本做不到。 那 茅臺到底有多少原漿？ 從醬香型白酒釀酒工藝過程中可以看出只有在投糧潤糧的環(huán)節(jié)需要大量用水，之后就不再加入水分， 正宗大曲醬香白酒的勾調(diào)都是以酒勾酒 ，茅臺酒算是100%（原漿不代表是純酒精，100 的酒精估計是固體了吧，90多度估計也不敢喝吧），但是濃香和清香型白酒在勾調(diào)的時候都是要加水降度的。 但是 原酒也有年份的差別！ 具體多少年份老酒分別占比多少，這我們就不得而知，這應(yīng)該也是茅臺勾調(diào)的核心技術(shù)之一吧，首先和勾調(diào)師技術(shù)有關(guān)系，然后和老酒的種類和儲存年份有關(guān)系。大家都知道茅臺是王茅、賴茅和
華茅當?shù)刈畲蟮娜野拙破髽I(yè)合并而成的。所以目前就茅臺老酒的儲存量，我只服茅臺。 茅臺買基酒？用酒精勾兌？ 這樣的言論從根源上我是不信的，可能是我太天真了，但是堂堂G企就已經(jīng)F敗到這個地步了？當?shù)氐南嚓P(guān)部門都沆瀣一氣？我們還有廉政系統(tǒng)還有黨的監(jiān)督，更重要的是還有一個釀酒人的良心。 然后是勾調(diào)，這個我在很多地方都會講，勾調(diào)是所有白酒都會涉及到的工藝，這是一個技術(shù)活，不是斂財?shù)墓ぞ?，但是如果居心不用，用了差的原料，那才是罪惡之根本? 以上觀點僅供大家討論，歡迎大家斧正！ 關(guān)注樂酒圈 ，獲取更多酒行業(yè)資訊。 一瓶茅臺酒里有5%就不錯了，原漿也分為一級、二級、三級，后面的還有更多級數(shù)。級數(shù)也高它所含的乙醇就更低。品質(zhì)也更差。 原漿是濃香型、清香型白酒的用語，查一查五六十年代
瀘州老窖汾酒的度數(shù)，再看看現(xiàn)在的度數(shù)，這兩個香型度數(shù)下降明顯，但接酒時的度數(shù)沒有變化，通過加水降度就有了沒加水原漿的說法。醬香型白酒五十三度是不用加水降度，100%原漿，四十三度要加水降度百分之八十左右的原漿 我就知道40年前，小時候打開一瓶100多元的茅臺，酒的味道，粘稠度，比現(xiàn)在五萬元的茅臺品質(zhì)好很多。
11，關(guān)于酒的問題
白酒,啤酒,紅酒,黑酒.酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 釀造酒（黃酒）中國的黃酒，也稱為米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酒度一般為15度左右。黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。蒸餾酒蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高度酒酒液。蒸餾酒的酒度在40°以上，最高可達68°。但大多數(shù)的世界名酒的酒度只在40°-45°之間。而中國名酒的酒度則多為55°至60°之間。 蒸餾酒通常指酒精含量40%以上的烈性酒。國外許多國家特別是工業(yè)發(fā)達國家中的法律及稅收規(guī)定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以許多世界名酒的酒精度數(shù)只在40°左右。谷物蒸餾酒的原料主要有米類，麥類，玉米和高粱，以及薯類。世界流行的金酒、威士忌、伏特加就是谷物蒸餾酒。中國名酒如茅臺酒、五糧液、瀘州大曲、汾酒等也是谷物蒸餾酒。世界流行的蒸餾酒中，金酒，威士忌，伏特加的制造原料如下：金酒的原料是麥、玉米和杜松子。以英國產(chǎn)的最為著名，荷蘭、芬蘭等國出產(chǎn)的金酒也相當出名。威士忌的原料是大麥，燕麥，喬麥和玉米。世界著名的威士忌生產(chǎn)國有蘇格蘭、愛爾蘭、美國和加拿大等。伏特加的原料是麥類和馬鈴薯，顏色透明晶亮，沒有什么特別的香味，刺激性強。中國的谷物蒸餾酒也馳名于世。著名的產(chǎn)品有：茅臺酒，產(chǎn)于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透明。譽稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑白蘭地相比。五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。瀘州老窖特曲，產(chǎn)于四川省瀘州。
劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。葡萄蒸餾酒葡萄蒸餾酒是用新鮮的葡萄汁發(fā)酵后，再將其蒸餾，提取高酒度的酒液。葡萄蒸餾酒稱為白蘭地。白蘭地的酒精含量約40%左右。法國干邑是一個古城，由于其盛產(chǎn)質(zhì)優(yōu)味美的干邑白蘭地而馳名世界，差不多全世界的人都認識干邑“Cognac”這個詞。干邑地區(qū)是法國最著名、最好的葡萄產(chǎn)區(qū)，種植面積約10萬公頃。常用的干邑白蘭地有:
人頭馬Remy Martin、
馬爹利Martell、
軒尼詩Hennessy等等。其它蒸餾酒朗姆酒，是以甘蔗為原料的蒸餾酒。主要生產(chǎn)國有古巴、牙買加和巴西等。其他水果也能釀制成美味的果子蒸餾酒，例如：橙黃梅、櫻桃、李子、杏、梨等。酒精度數(shù)通常低于40°。葡萄酒關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜。但我們可以確切地說，至少在7000多年前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。法 國 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（AOC）、優(yōu)良地區(qū)葡萄酒（VDQS）、 地區(qū)葡萄酒（Vins de Pays）、 日常餐酒（Vins de Table）意大利 DOC（相當于法國的AOC）、DOCG（相當于法國的VDQS）、 IGT與VdT為比較普通的餐酒。 德 國 最高級的QmP、上好的QbA/QmP、日常餐酒Tafe lwein/Landwein 西班牙 等級制比較簡單，雖有五個分級，但絕大部分屬于法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，即（DO）葡萄牙 四個分級，基中DOC是最高級的良質(zhì)酒，相當于法國的AOC。mjy8866 所說的龍舌蘭酒就是特其拉酒（Tequila)-產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭（蘆薈）的珍貴植物，其實它屬于仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。特其拉酒在制法上也不同于其它蒸餾酒，在龍舌蘭長滿葉子的根部，經(jīng)過10年的栽培后，會形成大菠蘿狀莖塊，將葉子全部切除，將含有甘甜汁液的莖塊切割后放入專用糖化鍋內(nèi)煮大約12小時，待糖化過程完成之后，將其榨汁注入發(fā)酵罐中，加入酵母和上次的部分發(fā)酵汁。有時，為了補充糖分，還得加入適量的糖。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵汁除留下一部分做下一次發(fā)酵的配料之外，其余的在單式蒸餾器中蒸餾兩次。第1次蒸餾后，將會獲得一種酒精含量約25%的液體；而第2次蒸餾，在經(jīng)過去除首餾和尾餾的工序之后，將會獲得一種酒精含量大約為55%的可直接飲用烈性酒。雖然是經(jīng)過了兩次蒸餾，但最后獲得的酒液，其酒精含量仍然比較低，因此，其中就含有很多原材料及發(fā)酵過程中所具備的許多成分，這些成分就使特其拉風(fēng)味在特其拉酒中發(fā)揮得淋漓盡致。和伏特加酒一樣，特其拉酒在完成了蒸餾工序之后，酒液要經(jīng)過活性炭過濾以除去發(fā)票質(zhì)。至此，特其拉酒的酒精含量大多在35%--55%之間。我們通常能夠見到無色特其拉酒為非陳年特其拉酒。金黃色特其拉酒為短期陳釀，而在木桶中陳年1--15年的，稱為老特其拉酒。特其拉酒的定義已一目了然。龍舌蘭酒的主要種類：主要有三種， 分別是：Pulque： 這是種用龍舌蘭草的心為原料，經(jīng)過發(fā)酵而造出的發(fā)酵酒類，最早由古代的印地安文明發(fā)現(xiàn)，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎(chǔ)原型。由於沒有經(jīng)過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區(qū)仍然有釀造。 Mezcal： Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所制造出的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種，但并不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時，無論是制造地點、原料或作法上，Mezcal都較Tequila的范圍來得廣泛、規(guī)定不嚴謹，但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產(chǎn)品規(guī)范以便能爭取到較高的認同地位，與Tequila分庭抗禮。 Tequila： 是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在某些特定地區(qū)、使用一種稱為藍色龍舌蘭草（Blue Agave）的植物做為原料所制造的此類產(chǎn)品，才有資格冠上Tequila之名。
12，怎么才能自己釀出白酒呢
※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細細品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水，東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機進行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標合格。
