一．蒸酒用的曲子是什么做的？
1．按發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
2．按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
3． 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。
4． 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
二．夏天釀酒什么溫度適合下酒曲
1．除了高溫曲，32度下曲都比較適合，不過還是要根據(jù)所用的酒曲的特點(diǎn)而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超溫的話還是得降溫的。
三．在家如何釀造一壇好酒？
1．首先選擇充分成熟、含糖量高的葡萄，剔除腐爛果和青果，在自來中沖洗干凈，置于漏水的籃中10分鐘左右，把水瀝干；酒壇用開水洗凈，擦干，將葡萄擠碎放入壇中，以5公斤葡萄0。
2．5公斤白糖的比例均勻混合，葡萄不能裝滿，須 留15厘米左右空間，以防發(fā)酵時(shí)汁液外溢，用塑料布扎壇口密封，置于地下室等涼爽的地方最適宜溫度為25℃）。
3．24小時(shí)至48小時(shí)后，壇體發(fā)燙聽到葡萄汁冒泡的聲音后，撤去塑料布，改用紗布封口，讓其自由發(fā)酵，每天用勺子輕輕上下移動(dòng)，使發(fā)酵均勻，7天后壇體溫度下降，液溫與室溫接近時(shí)，大部分糖已轉(zhuǎn)化為酒精，完成前發(fā)酵。
4．此時(shí)，改用塑料布密封壇口，隔一個(gè)月即完成主發(fā)酵，用紗布將酒與沉淀殘?jiān)^濾分離，即為原酒，可以食用了。
5．原酒還可以轉(zhuǎn)入陳釀。陳釀的目的是使葡萄酒清亮透明，醇和可口，葡萄酒香更濃。長期陳釀應(yīng)置于10℃~15℃低溫中，相對(duì)濕度為85%的地下室或酒窖中， 以免細(xì)菌增殖，造成葡萄酒酸腐。
四．白酒的酒曲是怎么制作的？原料是哪些？我指的是發(fā)酵，的酵母
1．酒曲分為大曲、麩曲、小曲。制作過程有一整套工藝，到百度文庫里面查一查吧。大曲原料有大麥、小麥、豌豆等，根據(jù)大曲培養(yǎng)的要求進(jìn)行選擇原料和比例。
