一．泡葡萄酒用什么葡萄
市售的葡萄都可以做葡萄酒，但是用成熟度高、含糖量高的葡萄，做出來(lái)的葡萄酒酒精度高，味道好。
二．泡葡萄酒用哪種葡萄好
樹(shù)齡在25歲以上的山葡萄樹(shù)，產(chǎn)的山葡萄又名野葡萄。
三．葡萄酒用什么葡萄??
1．葡萄酒用顆粒較小、葡萄汁較少、葡萄籽較大、葡萄皮較厚，其酸度和糖分含量均比食用葡萄高的葡萄。釀酒葡萄，即用來(lái)釀造葡萄酒的葡萄。
2．這些葡萄品種繁多，但是與食用葡萄相比都有明顯的區(qū)別。首先，釀酒葡萄適合生長(zhǎng)在溫和、涼爽的氣候，因此大部分釀酒葡萄都種植在南北緯30度至50度之間。
3．除了溫度，釀酒葡萄更適合較為干燥的氣候，這樣葡萄汁會(huì)更少，葡萄中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)更凝聚，使其更適合釀造葡萄酒。
4．此外，紅葡萄酒中的色素來(lái)自葡萄皮，而葡萄皮合成色素需要陽(yáng)光，所以葡萄園一般坐北朝南，以接受更多的光照。
5．一般來(lái)說(shuō)，葡萄藤的壽命只有60年，葡萄樹(shù)樹(shù)齡達(dá)到40年之后就進(jìn)入了老年期，其產(chǎn)量就會(huì)積聚下降。但對(duì)于許多酒莊來(lái)說(shuō)，這些年邁的葡萄樹(shù)才是他們最珍貴的寶物。
6．葡萄樹(shù)的跟會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而越扎越深，能更好的吸收到深層土壤中的礦物質(zhì)。而葡萄產(chǎn)量下降則會(huì)使葡萄的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步濃縮，使釀造出來(lái)的葡萄酒風(fēng)味濃郁，有很強(qiáng)的陳年潛力。
7．除了葡萄本身的特性，釀酒葡萄園的管理也與食用葡萄不同。葡萄園在冬季和春季修剪葡萄芽和葡萄支的數(shù)量，這樣可以控制葡萄園的產(chǎn)量，以提高收獲葡萄的品質(zhì)。
8．此外，釀酒葡萄也會(huì)有更為精準(zhǔn)的收獲時(shí)間，以控制葡萄的成熟程度，滿足釀酒師的釀酒需求。而總結(jié)下來(lái)，釀酒葡萄顆粒較小、葡萄汁較少、葡萄籽較大、葡萄皮較厚，其酸度和糖分含量均比食用葡萄高。
9．食用葡萄，也稱(chēng)鮮食葡萄，種植范圍更廣，可以種植在亞熱帶地區(qū)。這種葡萄樹(shù)的壽命一般只有30年。當(dāng)葡萄進(jìn)入老年期后，收獲到葡萄口感會(huì)下降很多。
10．與種植釀酒葡萄不同，種植食用葡萄需要經(jīng)常澆水，葡萄吸水較多，吸養(yǎng)較少，這樣葡萄中的酸度會(huì)低很多，更適合食用。
11．更特別的是，有些食用葡萄樹(shù)的品種一年可以收獲兩次，但是第一次采收的葡萄質(zhì)量遠(yuǎn)高于第二次?？傮w來(lái)說(shuō)，食用葡萄粒大、肉多，葡萄香甜多汁，葡萄皮薄而脆，口感脆爽。
四．葡萄酒用什么葡萄好
1．我個(gè)人認(rèn)為紫黑色的葡萄，皮厚、較甜、汁相對(duì)少，買(mǎi)時(shí)先嘗嘗。做出葡萄酒味道很醇厚，口感不錯(cuò)。今年我試驗(yàn)做了四種葡萄得到的經(jīng)驗(yàn)。
五．做葡萄酒用什么葡萄最好？
1．做葡萄酒用新鮮的深色葡萄最好，這樣葡萄酒的顏色純正，酒味美。葡萄酒做法如下：主料：葡萄10千克制作流程：選材：俗話說(shuō)好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。
2．如果能買(mǎi)到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無(wú)市售。購(gòu)買(mǎi)葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
3．洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，一般來(lái)說(shuō)買(mǎi)來(lái)的葡萄最好不要洗，因?yàn)樽灾破咸丫瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，如果要洗的話，最好整串沖洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄消毒，要確保野生酵母的成活。
4．工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒廠都有自己的種植園，是嚴(yán)禁使用農(nóng)藥和化肥的，市面上的葡萄如果有農(nóng)藥的話表皮面會(huì)有斑點(diǎn)。
5．晾干葡萄葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整竄掛起來(lái)晾干。選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，危害人體健康。
6．可選擇大容量的醫(yī)用廣口瓶，以能裝15－20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發(fā)酵狀況。裝瓶首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了（剩余的空間是留給發(fā)酵時(shí)葡萄皮上升的空間）發(fā)酵發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
7．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。
8．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
9．發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中。
10．酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時(shí)產(chǎn)生酒精，所以要保持密封，使發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
11．加糖發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過(guò)程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗(yàn)每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0。
12．6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。
13．可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類(lèi)似市場(chǎng)出售的干紅。加糖一般分幾次加入。
14．第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的部分。 一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。
15．另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
16．葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很?chē)?yán)，留有出氣口，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
17．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
18．一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
19．這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。
20．利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
21． 經(jīng)過(guò)一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來(lái)，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。但如果加糖過(guò)多，7天后沒(méi)達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開(kāi)軟木塞而噴出酒液。
22．所以要等酒液不再冒大量氣泡后再密封。渣液分離達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)后，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康祝藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。
23．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
24．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意，此時(shí)的酒稱(chēng)為元酒。二次發(fā)酵二次發(fā)酵會(huì)有少量細(xì)膩的泡沫產(chǎn)生，2到3周后基本完成此事酒液特別清澈（不如買(mǎi)的好，只是沒(méi)有加入澄清劑），二次發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒(méi)有爆瓶危險(xiǎn)。
25． 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋建議不要加入雞蛋清澄清（長(zhǎng)時(shí)間保存的話，味道不夠新鮮）20天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。
26． 上層的清純酒液再用虹吸或過(guò)濾的方法提純灌裝。最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏，用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。
六．做葡萄酒要選用什么樣的葡萄？
1．事實(shí)上，所有的葡萄都可以用來(lái)釀酒。一般分為三類(lèi)：鮮食葡萄，山葡萄及改良品種，專(zhuān)業(yè)釀酒葡萄。鮮食葡萄：就是那些我們買(mǎi)來(lái)吃的那些葡萄，常見(jiàn)的：巨峰，玫瑰香，提子。
2．山葡萄及其改良品種，常見(jiàn)的：貝達(dá)、左右紅，雙優(yōu)紅。山葡萄比較難獲得，由專(zhuān)業(yè)莊園栽種。專(zhuān)業(yè)釀酒葡萄：專(zhuān)門(mén)為釀葡萄酒而種植的，常見(jiàn)的：赤霞珠、品麗珠等，專(zhuān)業(yè)釀酒葡萄釀出來(lái)的酒質(zhì)量高。
3．葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。
4．紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。
5．葡萄酒（Wine）是一種健康型酒類(lèi)飲品，作配餐使用，為廣大人們所喜愛(ài)。葡萄酒由各種優(yōu)質(zhì)葡萄（一般為釀酒葡萄）經(jīng)過(guò)破碎、除梗、發(fā)酵、陳釀、裝瓶等過(guò)程釀制而成。
6．按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或新鮮葡萄汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在5°到12°之間；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)《GB15037-2006規(guī)定》，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于0%的酒精飲品。
7．葡萄酒因?yàn)椴捎冕勚频钠咸哑贩N不同，釀制工藝不同，產(chǎn)品風(fēng)格不同，形成了多種葡萄酒品種。其分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)也包含是否含有二氧化碳、含糖量、顏色、釀制方法等多種方式。
七．自己釀葡萄酒用什么葡萄好？
1．喝自己做的紅葡萄酒，真是不錯(cuò)??！價(jià)廉物美。 把葡萄皮弄破，以便汁水流出，放入一個(gè)大小合適，能密封的玻璃瓶中，再加入白糖，比例是一斤葡萄加一兩五的白糖，將葡萄和白糖和勻，再將玻璃瓶蓋密封。
2．就把它靜置一邊了。等到十五天以后，冬天時(shí)間要二十天左右，再打開(kāi)，一瓶醇香的紅葡萄酒就做好了。是真正的干紅??！
3．不同的葡萄酒制作方法： 葡萄要買(mǎi)好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽(yáng)下，一個(gè)月后就能享用美味葡萄酒了。
4． 酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個(gè)月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，姜女士建議大家用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會(huì)很好看。
5． 只要看到瓶子里的葡萄浮起來(lái)，就說(shuō)明葡萄酒做好了。 葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來(lái)?yè)v爛，再放進(jìn)瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。
6． 把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個(gè)月發(fā)酵的葡萄酒吃起來(lái)很不錯(cuò)的 在葡萄酒制作過(guò)程當(dāng)中，將白糖換成紅糖或冰糖。
7．也有讀者建議，可以將葡萄換成蘋(píng)果或橘子，參照上述“工藝”制作“蘋(píng)果酒”或“橘子酒”。 甜的葡萄酒啊，除了加糖好象也沒(méi)有什么太好的辦法 而且好象每種葡萄酒都有這種酸味的 很名貴的葡萄酒也是一樣會(huì)有這種酸味的 必竟不是飲料的呀。
八．家庭自制葡萄酒用什么葡萄最好？
1．能夠用專(zhuān)業(yè)的釀酒葡萄最好，釀酒葡萄品種在完全成熟的情況下，糖分含量和酸度要比我們常見(jiàn)的食用葡萄高得多，還含有許多特殊風(fēng)味物質(zhì)，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）等。
2．目前在市面上常見(jiàn)的食用葡萄有夏黑、紅牛奶、紅提、無(wú)籽露、玫瑰香、巨峰葡萄等，這些葡萄的含糖量雖然不及釀酒葡萄高，但是我們可以通過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中加糖的方法來(lái)提升葡萄汁中的糖分含量。
3．挑選食用葡萄的兩個(gè)要點(diǎn)：對(duì)于紫紅色葡萄來(lái)說(shuō)，顏色越深代表著成熟度越高，糖分含量也越高；對(duì)于白葡萄的果肉更多地呈現(xiàn)出白色，而非淺綠色，則說(shuō)明葡萄里面的糖分含量比較高，成熟充分。
4．另外，一般葡萄串的果粒越是緊密，說(shuō)明葡萄所吸收的營(yíng)養(yǎng)越充足。兩個(gè)手指輕輕捏一下葡萄，如果葡萄果肉已經(jīng)失去彈性，說(shuō)明葡萄已經(jīng)不新鮮了，用這樣的葡萄來(lái)釀酒最終只會(huì)釀造悲劇。
九．葡萄酒怎么泡
1．制作葡萄酒方法：第一步：選葡萄葡萄必須是完全成熟、色深、沒(méi)有爛果的。自制葡萄酒，葡萄的用量很多，常常會(huì)選擇便宜的葡萄作為原料。
2．第二步：洗葡萄葡萄可以一顆顆地洗，洗干凈，不要留下臟物。洗完以后把它們放在竹匾上晾干，葡萄皮上的水分一點(diǎn)也不能留。
3．第三步：捏碎葡萄這個(gè)環(huán)節(jié)要用到自釀葡萄酒的最基本工具--容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進(jìn)行發(fā)酵，比如腌咸菜的壇子，但盡量不要用鐵或鋁制的容器。
4．把晾干了的葡萄放進(jìn)容器里，再倒入白糖（一般，葡萄和白糖的比例是四比一，如果想葡萄酒口味甜一點(diǎn)，也可把比例調(diào)成三比一），攪和在一起。
5．為了讓葡萄盡快地和白糖接觸，在攪拌時(shí)，用手把葡萄捏碎。要注意的是，葡萄裝到容器的三分之二處就可以了。
6．容器不需要完全密封，有人就出過(guò)這樣的狀況：打開(kāi)容器蓋子后，發(fā)酵過(guò)的葡萄噴得滿屋子一片狼藉。接著，在容器上蓋上紗布，再蓋上木板就可以了。
7．如果你是第一次做酒，最好找個(gè)透明的容器，這樣它的發(fā)酵過(guò)程，你就能看得清清楚楚了。在發(fā)酵過(guò)程中，你還可以拿干凈的筷子攪拌一下。
8．第四步：裝酒通常一個(gè)星期后，容器里就開(kāi)始出酒了。這個(gè)時(shí)候，葡萄皮和葡萄籽已經(jīng)和酒液脫離了，葡萄皮會(huì)浮在上面，用干凈的紗布過(guò)濾即可。
9．用來(lái)裝酒的容器也要洗干凈，不要留有水分。最常用的是大可樂(lè)瓶了，但是葡萄酒裝到三分之二處就可以了，這是因?yàn)槠咸丫七€會(huì)在瓶子里繼續(xù)發(fā)酵，要留出一些空間，避免發(fā)生容器爆炸，最好，過(guò)一兩天就給瓶子放放氣。
十．請(qǐng)問(wèn)用什么葡萄來(lái)浸酒最好。
1．葡萄上市的季節(jié)又到了，又是自己釀造葡萄酒的好時(shí)候。 葡萄酒對(duì)身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過(guò)科學(xué)論證過(guò)的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢(qián)(一斤不到5元，5斤葡萄可釀4斤葡萄酒)，又不用擔(dān)心有化學(xué)成分。
2．并且喝到自己釀造的葡萄酒會(huì)覺(jué)得更美味的。 自己釀造葡萄酒是非常簡(jiǎn)單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來(lái)的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買(mǎi)來(lái)的干紅更醇和。
3． 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。
4．一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。 一:釀酒所需的工具: 主發(fā)酵器。
5．建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
6． 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
7． 木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。 材料: 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
8．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10:1。 過(guò)程: 將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈，控干。
9． 將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵。
10． 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
11． 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
12． 當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
13． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
14． 在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
15．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
16． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
17． 當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
18．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
19．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 1二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
20．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)(但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈)，采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
21．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒(如二鍋頭)，放入冰箱存放起來(lái)。
22．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度(最高可達(dá)15度)，不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
23． 注意事項(xiàng): 各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
24． 在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
