一．自釀葡萄酒發(fā)酵問(wèn)題
1．液面與窗口接觸部位有粘的酸的東西，沒(méi)關(guān)系，那是發(fā)酵形成的，只需與下面的葡萄汁攪拌開(kāi)就好了。但在發(fā)酵過(guò)程中，我建議你最好每天攪拌1——2次，以保證表面葡萄與葡萄汁的充分接觸，有利于葡萄灑的釀造。
2． 現(xiàn)在酒中有大量氣泡產(chǎn)生，可以過(guò)濾，但千萬(wàn)不能密封??！因?yàn)橛写罅繗馀莓a(chǎn)生，說(shuō)明酒正處于發(fā)酵過(guò)程中，而氣泡就是它發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳，大量二氧化碳聚集在容器中，很容易發(fā)生爆炸！
3．?。∷砸葰馀萃耆Ш?，再密封保存。 葡萄酒的釀造方法： 葡萄酒對(duì)身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過(guò)科學(xué)論證過(guò)的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到5元，5斤葡萄可釀4斤葡萄酒），又不用擔(dān)心有化學(xué)成分。
4．并且喝到自己釀造的葡萄酒會(huì)覺(jué)得更美味的。 自己釀造葡萄酒是非常簡(jiǎn)單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來(lái)的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來(lái)的干紅更醇和。
5． 買來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
6．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。
7．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把 農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。
8．（如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。
9．工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
10． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。
11． 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。
12．一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 主發(fā)酵器。
13．建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
14． 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
15． 木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。 材料： 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
16．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。 過(guò)程： 將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
17． 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。
18．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
19． 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
20． 當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
21． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
22． 在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
23．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
24． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
25． 當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
26．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
27．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
28．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
29．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。
30．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
31． 注意事項(xiàng)： 各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
32． 在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
33． 酒雖好喝，注意節(jié)制。 自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來(lái)！
二．自制葡萄酒發(fā)酵過(guò)程
發(fā)酵過(guò)程的正常現(xiàn)象！該過(guò)程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳（氣）及一定熱量，故會(huì)出現(xiàn)類似“翻江倒海”現(xiàn)象，這是正常的。
三．自家釀造葡萄酒如何發(fā)酵？
1．一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
2．用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
3．把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。
4．然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
5．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。
6．另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
7．要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。
8．有的人用紗布過(guò)濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
四．釀制葡萄酒的溫度和發(fā)酵問(wèn)題
1．我是葡萄酒場(chǎng)的員工，我來(lái)告訴你吧，希望能夠幫到你哦。 第一次發(fā)酵不用把罐子封死的。原因很簡(jiǎn)單：酵母菌要繁殖需要大量氧氣。
2．如果你把罐子封死的話，發(fā)酵一段時(shí)間以后，罐子里面的氣壓會(huì)很高的，打開(kāi)罐子里面的葡萄酒會(huì)噴出來(lái)的，要不就把罐子憋炸了。
3． 在葡萄酒場(chǎng)，葡萄酒要發(fā)酵一般是在24小時(shí)之后就會(huì)有明顯的泡沫出現(xiàn)，就是發(fā)酵的開(kāi)始。因?yàn)榫茍?chǎng)在發(fā)酵時(shí)都要添加酵母菌。
4．家庭自己做葡萄酒的時(shí)候，沒(méi)有酵母菌可以添加，而且買的葡萄的含糖量一般都很低，所以會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵很慢，甚至不能發(fā)酵的！
5．所以，如果現(xiàn)在還沒(méi)有發(fā)酵，你加點(diǎn)白糖進(jìn)去給酵母菌吃，然后就保持溫度在20度左右，很快就會(huì)發(fā)起來(lái)的哦。
五．葡萄酒的發(fā)酵工藝
1．試讀結(jié)束，如需閱讀或下載，請(qǐng)點(diǎn)擊購(gòu)買>原發(fā)布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟一，去梗二，壓榨果粒。
2．三，榨汁和發(fā)酵。四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品麗珠(Cabernet France)梅轆輒(Merlot)霞多麗(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝紅葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗二，壓榨果粒。
3．三，榨汁和發(fā)酵。四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品麗珠(Cabernet France)梅轆輒(Merlot)霞多麗(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝紅葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。
4．因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。
5．就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。
六．葡萄酒發(fā)酵時(shí)的現(xiàn)象？
1．發(fā)酵過(guò)程中有少量潔白細(xì)膩的氣泡產(chǎn)生浮在酒面上，這不是發(fā)霉，屬正?，F(xiàn)像。二至三周后，二次發(fā)酵基本完成，此時(shí)酒液就變得清澈了！
七．葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中有什么現(xiàn)象
最好用風(fēng)水口壇子，釀造過(guò)程產(chǎn)生的氣體自動(dòng)排出，釀造過(guò)程中有異味也正常，一般是酸味
八．自制葡萄酒發(fā)酵（說(shuō)詳細(xì)點(diǎn)）！
1．不可以在太陽(yáng)底下暴的，本來(lái)葡萄發(fā)酵時(shí)就會(huì)升溫，溫度高時(shí)葡萄發(fā)酵就會(huì)變成醋，溫度高很容易變壞。發(fā)酵時(shí)間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量（加過(guò)多的糖，對(duì)人體會(huì)有一定的危害）和發(fā)酵溫度決定（夏天時(shí)間會(huì)更短一些）。
2．來(lái)確定分離時(shí)間。分離過(guò)濾的標(biāo)準(zhǔn)是：經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時(shí)就可以過(guò)濾了。
3．最好不要長(zhǎng)期不過(guò)濾，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。制作時(shí)長(zhǎng)清洗干凈的葡萄（葡萄在常溫下不要放太久，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。
4．，晾1—2小時(shí)，表面無(wú)水分即可 (記得容器一定也要干的，不要帶水)裝罐后，發(fā)酵20-30天，味道就差不多定型啦。
九．家庭自制葡萄酒在發(fā)酵期間相關(guān)問(wèn)題：
1．剛好我正在做今年的酒。1：第一次主發(fā)酵期間每天用干凈的木棒（我是用盛飯的皮鏟子洗干凈晾干水分）把飄在上面的葡萄皮壓下去，不用攪拌。
2．2：一般在8天左右就看到葡萄已經(jīng)不發(fā)酵了，沒(méi)什么泡泡網(wǎng)上冒了，就可以第二次發(fā)酵了。3：葡萄酸原因有幾個(gè)方面，你糖的比例是多少？
3．我是10斤放5斤白砂糖。你衛(wèi)生搞好了嗎？衛(wèi)生沒(méi)搞好就容易壞掉。你發(fā)酵的溫度是多少？是否人為加溫了？我的酒現(xiàn)在正在二次發(fā)酵，有一個(gè)星期了，酒很清涼，沒(méi)雜質(zhì)了。
十．葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間和過(guò)程
1．葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間前后需要一個(gè)月，中途需要濾渣，以保證葡萄酒的成色，下面介紹葡萄酒釀制的具體過(guò)程：準(zhǔn)備材料：巨峰葡萄4斤、冰糖5斤、玻璃器皿1個(gè)、玻璃瓶4個(gè)、紗布1塊制作步驟：放盆子里浸泡一兩個(gè)小時(shí)，不要把葡萄表面白色的東西洗掉，看資料說(shuō)那是天然的發(fā)酵劑。
2．留下最好最新鮮的，摘下來(lái)自然風(fēng)干。攤開(kāi)放在干凈的布上，這樣會(huì)干得快一些。準(zhǔn)備一個(gè)大的廣口玻璃器皿，冰糖。
3．套上手套，保鮮袋也可以。挨個(gè)挨個(gè)把葡萄捏碎。一層葡萄一層冰糖，這樣循環(huán)著。留一些空間，太滿的話葡萄在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體沒(méi)法釋放，可能會(huì)爆。
4．保鮮膜封口。蓋子不需要擰太緊。陰涼處?kù)o置20天左右。把葡萄汁和渣全部倒進(jìn)開(kāi)水燙過(guò)的盆里（盆要放涼），廣口玻璃器皿上蓋上紗布，準(zhǔn)備過(guò)濾。
5．紗布過(guò)濾得比較慢，等它慢慢濾水。1最后濾出的葡萄汁，其實(shí)酒味已經(jīng)很濃了。還需要放置七天再過(guò)濾一遍。1最后過(guò)濾一遍，就可以喝了。
