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1，茅臺酒的成分是什么茅臺酒好喝大家都知道
茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63攝氏度，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10~15攝氏度;在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。因為53度茅臺酒，入口時才有茅臺所特有的濃郁美酒神韻。如果感覺濃，說明酒體醬味醇厚，窖藏時間長，酒的品質(zhì)就好；如果感覺淡，說明醬味淡水，不是由于酒的度數(shù)低，就是由于窖藏時間短，酒質(zhì)自然就差。茅臺酒的醬香柔潤為其主要特點，這是由于發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，到53度所用的大曲多為超高溫酒曲，耗費糧食多，成酒率低，酒質(zhì)自然也就明顯優(yōu)于低度酒。
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2，茅臺酒瓶子里為啥有兩個珠珠
茅臺酒瓶子的珠珠是用來限流的，不會一次性全部倒出來。茅臺酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。生產(chǎn)工藝這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關(guān)透氣孔，控制溫濕度。茅臺酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其他酒的整個生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。 茅臺酒以本地優(yōu)糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風(fēng)格獨特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長達一年，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。在此期間，要經(jīng)歷重陽下沙、端午踩曲、長期貯存等工藝環(huán)節(jié)的淬煉，制酒生產(chǎn)一年一個生產(chǎn)周期，順應(yīng)季節(jié)變換，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒；釀制而成的基酒還需在陶壇中經(jīng)過三年以上的貯存；最后，采用酒勾酒的方式將一百余種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進行組合，形成了茅臺酒的典型風(fēng)格。茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類；最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。采用九月重陽投料一、是按照高粱的收割季節(jié)；二、是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；三、重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。 裝茅臺酒用的酒瓶，最初是用本地生產(chǎn)的缸甕，從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質(zhì)壇形酒瓶，有裝0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型號。
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3，什么是蒸餾取酒
蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。蒸餾酒用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比
原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達 60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的?，F(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。所謂的蒸餾取酒就是通過加熱，利用不同物質(zhì)沸騰點的差異使酒精從原有的酒液中分離出來，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。具體是：在正常的大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃。將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收入管道并進行冷凝，就會與原來的酒液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品種帶有獨特的芳香和口味。
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4，茅臺酒是怎么釀的
經(jīng)理 四急了】不給分是不是有點小氣哦 不是赤水河的水，是赤水河源頭的水，來自完全沒有污染的大山上，不過赤水河的水已沒有樓上這位說的那么嚴(yán)重，可以直接飲用的茅臺酒是世界三大名酒之一，產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，已有800多年的歷史。 釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。 茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高源氣流，終日云協(xié)和密集。夏日持續(xù)35-39℃的高溫期長這5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)出、精化、增減起了決定性的作用?？梢哉f，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)出，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長期以來，茅臺鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺酒，而不得成功的道理。茅臺酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺鎮(zhèn)在這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕侖的好酒。 茅臺酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關(guān)透氣孔，控制溫濕度。據(jù)說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，影響酒的質(zhì)量。當(dāng)然，人的一般衣著言行與酒的質(zhì)量無必須聯(lián)系，這只不過反映了們對茅臺酒的敬重、崇尚之情和鼓勵做好人、制好酒的良好愿望罷了。
5，茅臺酒有多少度
茅臺酒的酒度一直穩(wěn)定在52°—54°之間。茅臺酒為典型的醬香型白酒,產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺鎮(zhèn)。用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料,高山深澗的井水為釀造水操工藝獨特,酒色純凈透明,入口香馥郁,味感醇厚,余香綿綿,黔省稱第一,神州占榜首。釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水,赤水河的水質(zhì)好,用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。茅臺酒的釀造方法獨特，采高溫大曲，并且用曲量很大，超過了原料高粱，在釀造當(dāng)中，兩次投料，八次高溫堆集發(fā)酵，八次下窖，七次蒸餾取酒，由于每次取的酒質(zhì)量不同，香味有別，最后要互相摻兌起來，調(diào)入陳酒，使之達到最適口的程度。擴展資料：茅臺酒長期保存：1、現(xiàn)在的白酒在設(shè)計過程中都會有做好密封工序，購買之后放置在角落少見光的地方就即可。2、現(xiàn)代的密封手段基本禁不住高溫和潮濕環(huán)境的考驗，建議不要將酒放到比較濕或者溫度超過40度的地方。3、茅臺酒的儲存條件一定要避開陽光直接照射，把酒放置在干燥陰涼處，溫度和濕度都相對穩(wěn)定的地方。而且也不要讓酒的儲存溫度變化太大。參考資料來源：百度百科-茅臺酒我們所說的茅臺酒，一般指的是
飛天茅臺、五星茅臺。飛天茅臺和五星茅臺的酒質(zhì)是一樣的，只是在標(biāo)志和外觀上有細微差別，他們的酒精度數(shù)有：53度，是最經(jīng)典的度數(shù)。43度，價格比53度要住家一大截。38度，應(yīng)該是低度酒被研發(fā)出來以后的嘗試之作。33度酒，這是茅臺酒里面度數(shù)最低的一款酒。另外，茅臺漢醬酒的度數(shù)也很特別，是51度。其余只要是茅臺集團出品的醬香型白酒，基本上都以53度為主。我在茅友公社看到是3個度數(shù)，53度，43度和38度，53度酒最好價格也最高，咱們通常說的飛天茅臺，普通茅臺都是53度的。你也可以去茅友公社看看，還可以跟茅臺愛好者交流分享。
6，茅臺酒怎么樣
1)獨特的地域環(huán)境 茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱 茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝 如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長?！ ∶┡_酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化滿意請采納。
7，現(xiàn)在到處都是純糧酒真的是嗎
大部分是真的。因為，今年的玉米價格很低，只有四五毛錢一斤。確實到處都是純糧酒，不過很多都是勾兌酒，因為知道大家喜歡純糧酒，所以有假的，你可以購買谷養(yǎng)康糧食酒，這個酒的口感人好，在京東購買就可以純糧酒與勾兌酒的區(qū)別 我國白酒按風(fēng)格特點分為濃、清、醬、米四大香型，并由此衍生出兼香、
鳳香、特香、豉香、藥香和芝麻香等共１０余種香型。不同香型白酒生產(chǎn)全部以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料為糖化劑，發(fā)酵后經(jīng)高溫蒸餾后產(chǎn)生白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，被稱為傳統(tǒng)工藝白酒。白酒中的呈香呈味物質(zhì)極其復(fù)雜，
五糧液、茅臺、
劍南春、
瀘州老窖、
汾酒、
古井貢酒等傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品中，已知的香味物質(zhì)有３００多種，目前能夠定性的有１３０多種，能夠定量的只有百余種。 ２０世紀(jì)６０年代，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用代用原料生產(chǎn)白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感制成勾兌白酒。８０年代以后，技術(shù)日益成熟，主要分為純液態(tài)法白酒（即以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒）和固液結(jié)合法白酒（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒，制成與純糧固態(tài)發(fā)酵白酒口感類似的產(chǎn)品），白酒行業(yè)將這兩種產(chǎn)品統(tǒng)稱為新工藝白酒。 如何區(qū)別原漿白酒與勾兌酒 原漿酒與勾兌酒的區(qū)別很大，原漿白酒屬于釀造酒，沒有勾兌過程，釀造好后直接成酒，是白酒的最完美狀態(tài)。而勾兌酒是由基酒和酒精勾兌后蒸餾而成，為了模仿釀造酒的口感和香氣優(yōu)勢還會加入一些芳香劑。但無論如何勾兌，勾兌酒的口感、香氣、酒質(zhì)等方面都和原漿酒有很大差距。而且原漿白酒對人體刺激性小，飲后不上頭，而勾兌酒由于酒精的問題，喝后大多會上頭。現(xiàn)在市面上真正的原漿酒很少，唯獨冰峪莊園大米原漿酒為100%純原漿白酒，并且屬于米香型白酒，口感甘甜醇厚，其實在產(chǎn)品包裝上也很容易識別出該酒是否為原漿酒，因為只有原漿酒才可以在酒標(biāo)中用生產(chǎn)原料的字樣，而非原漿酒酒標(biāo)上一般添加配料字樣。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！不是的，純糧食酒味道不一樣，鑒別方法把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒瓶打開以后，把酒倒在手中，用兩手搓熱，放在鼻子底下聞，酒發(fā)出清香的是優(yōu)質(zhì)酒，發(fā)甜的是中檔酒，發(fā)苦臭等異雜味的是劣質(zhì)酒。喝時，固態(tài)法白酒如我們用農(nóng)家肥種的菜，香味濃。酒精酒，如我們用化肥種菜，香味淡。當(dāng)前我國食品行業(yè)有真的嗎？不用工業(yè)酒精勾兌就算是好的了。一般情況是，同一批次原漿采用的勾兌比例不一樣，就注冊不同的名酒商標(biāo)，當(dāng)然期間還要加一樣添加劑增香或改善口感。信息來源于煙酒行業(yè)內(nèi)朋友。不好說，不過正規(guī)的酒廠應(yīng)該不會有錯，所以想要純糧酒就去正規(guī)的酒廠咨詢
8，酒是什么做的
糧谷和薯類是生產(chǎn)白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。(一) 糧谷原料高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高梁為主。1．高 梁我國名優(yōu)白酒多以高梁為主要原料，普通白酒也以高粱為原料配制的較好，號稱“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖約2.8％，高粱糠皮含五碳糖高達7.6％，這部份五碳糖，在常規(guī)化驗淀粉時，也表現(xiàn)為粗淀粉，但在實際生產(chǎn)中，很難被酵母發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。高粱糠皮也可用來釀酒，但由于在磨面時出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之間。所以考核高梁糠的出酒率，應(yīng)以淀粉出酒率為準(zhǔn)。高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃，糊化完結(jié)的溫度為72℃。粳型高粱含直鏈淀粉較多，糯型高梁含支鏈淀粉較多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的單寧和色素，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的香氣。過量的單寧對白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用，成品酒有苦澀感。用溫水浸泡，可除去其中水溶性單寧。2．玉 米玉米是釀造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量與高梁接近，某些品種可高達65％以上，通常黃玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚體含油率可達15——40％，因此，用玉米釀酒時，可先分離出胚體榨油，因為過量的油脂會給白酒帶來邪雜味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及樹膠等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖膠，約占無氮抽出物的7％。戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質(zhì)。由于五碳糖的存在，常規(guī)化驗玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。影響玉米原料出酒率的另一個重要原因，是由于玉米的淀粉結(jié)構(gòu)堆積緊密，質(zhì)地堅硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時，要特別注意保證蒸煮時間。3．大 米我國南方各省生產(chǎn)的小曲酒，多用大米為原科，可得米香型白灑。大米質(zhì)地純凈，含淀粉高達70％以上，容易蒸煮糊化，是生產(chǎn)小曲酒最好的原料。(三) 薯類原料紅薯、馬鈴薯、木薯等，含淀粉極為豐富，是我國白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過一定的工藝處理，也能得到質(zhì)量較好的白酒。1．甘 薯甘薯即紅薯。鮮紅薯含粗淀粉約24.6％，其中葡萄糖占4.17％。紅薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。紅薯干含粗蛋白5——6％．其中純蛋白占三分之二，其余為酰氨類甜菜堿等。薯于中約含3.6％的果膠質(zhì)，是白酒中甲醇的主要來源。紅薯的淀粉含量較高，淀粉結(jié)構(gòu)疏松，有利于蒸煮糊化，所以用紅薯釀酒，一段出酒率較高，但白酒中常帶薯干味，固態(tài)法比液態(tài)法配制的白酒，薯干味更濃。生黑斑病的鮮薯，在貯放或曬制薯片過程中發(fā)生霉變產(chǎn)生的蕃薯 酮，發(fā)酵時不能被分解，蒸餾時會帶入成品酒中，有很重的苦辣味，常稱“瓜干苦”。所以用紅薯生產(chǎn)固態(tài)法白酒，要注意清蒸，生產(chǎn)液態(tài)法白酒要注意排雜。2．馬鈴薯馬鈴薯是富含淀粉的釀酒原料，鮮薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。馬鈴薯的淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)疏松，容易蒸煮糊化。用馬鈴薯釀酒，沒有用紅薯釀酒所特有的薯干酒味，可積極推廣。但發(fā)芽的馬鈴薯產(chǎn)生龍葵索，影響發(fā)酵．因此要注意保存。3．木薯南方各省盛產(chǎn)的野生或栽培木薯．淀粉含量豐富，可作為釀酒原料。木薯中含果膠質(zhì)和氰化物較高，因此，在用木薯釀酒時，原料要先經(jīng)過熱水浸泡處理，同時應(yīng)注意蒸煮排雜，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(三) 含糖原料糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實，含有豐富的糖份，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，還原糖占17——19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時，要選用發(fā)酵蔗糖能力強的酵母。(四) 代用原料釀酒常用的代用原料，包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料，野生植物或野生植物的果實等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理，除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧；高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜，保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過規(guī)定指標(biāo)的代用原料，應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起來到人間的。自古以來，還沒有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習(xí)俗的人們的普遍喜愛；更沒有任何一種飲料，似它這般有無數(shù)的傳說故事、詩詞歌賦，含有這般廣義的文化意義。 那么，什么是酒？ 1999年版的《辭海》對酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒?！?而1992年版的《漢語大詞典》則作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓?！?以上對酒的定義和解釋，都是在人們的常識之中。但了解到在我國的大家庭中，還有姓“酒”的成員，卻也讓人感到驚奇。 因此，可對“什么是酒”歸納為三點： 酒是一種飲料； 酒含有酒精（乙醇）； 酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。 至此，似乎已詳盡的回答了“什么是酒”這個問題。但酒是一種如此浪漫而神奇的飲料，以致于千百年來，無數(shù)的人們歌之、飲之；也有數(shù)不清的人恨之、禁之。酒，一定還有它更豐富、更深刻的內(nèi)涵。 我國東漢時期的大學(xué)者許慎對酒卻有獨特的見解。他在《說問解字》中說：“酒，就也，所以就人性之善惡。（清朝段玉裁注：賓主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。）┄┄一曰造也，（段注：造古讀如就）吉兇所就起也?！痹S慎認為酒有兩種解釋。一種解釋是“就”，還有一種解釋是“造”。古時，“造”讀作“就”。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意思是好事與壞事都是酒引起的。 許慎在約兩千年前對酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對酒的內(nèi)涵，尤其是它矛盾的性格表達得很深很透。正如“酒猶水，可濟可覆”。即，酒，既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。 酒，真是一種神奇的飲料。它以其鮮明的個性和極其矛盾的性格，在浸潤整個社會的同時，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。 酒可分為那幾類？ 酒的種類繁多，沒有人能說得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用于釀酒的原料種類和品種非常多，釀造方法和技術(shù)各異，也就形成了“酒”這一萬紫千紅，百花爭艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們?nèi)匀豢筛鶕?jù)不同的類型，將酒進行分類。雖然對酒的分類方法不統(tǒng)一，但習(xí)慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類： 發(fā)酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。 配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。 我國商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。 此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。 我曾經(jīng)以飲用酒的種類，周圍衡量人們生活水平的標(biāo)準(zhǔn)，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個絕對的標(biāo)準(zhǔn)，但在我國經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費熱潮正悄然興起。酒是由米發(fā)酵后的酒精經(jīng)過加工做成的。其中的米分為很多種，不同的米釀出的也不同。通常情況下的酒都是由大米釀的。比較高檔是用糯米做的。舍井人告訴你什么是酒 首先第一個問題,我們先要弄明白什么是酒。酒來自一個普通而偉大的化學(xué)公式：含糖農(nóng)作物經(jīng)過發(fā)酵后糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。這個偉大的化學(xué)公式奠定了全人類一切酒的基礎(chǔ)。 舍井代表著酒的尊嚴(yán)和信仰,靠不靠譜是做的，而不只是喊個口號，我們對酒要有一種敬畏精神。我們每天都喝酒,那糧食為什么能釀成酒呢?這是因為它里面含糖和淀粉,糧食經(jīng)過發(fā)酵后,里面的糖和淀粉會轉(zhuǎn)化成乙醇,通過蒸餾的方式把乙醇提取出來,這就是中國的白酒。當(dāng)然,如果不蒸餾,也會產(chǎn)生度數(shù)比較低的酒。 了解了這個公式之后,每個人都可以在家里釀酒。酒其實一點都不神秘,只要含有糖分的糧食或水果都可以經(jīng)過發(fā)酵變成酒。酒的類別 下面我來談?wù)劸频念悇e。全世界的酒加起來只有三種,第一種叫釀造酒,第二種叫蒸餾酒,第三種叫配制酒。釀造酒 釀造酒是技術(shù)最簡單的酒,什么叫釀造酒呢?比如你打開一個水果罐頭吃兩勺,然后再蓋上蓋子,你吃兩勺就會把細菌帶進罐頭,帶進去的細菌就相當(dāng)于曲,也就是糖分發(fā)酵劑。過幾天你會發(fā)現(xiàn),罐頭壞了,但是聞到的反而是一種酒香,這就相當(dāng)于釀造酒。中國南方的農(nóng)民家里都會釀這種酒,也就是我們講的米酒或醪槽。 這種普通家庭釀的米酒與法國波爾多賣好幾萬的
拉菲、拉圖在領(lǐng)域上是一樣的,都是釀造酒。即通過發(fā)酵工藝,使水果、糧食產(chǎn)出酒。 中國現(xiàn)在有很多人迷信法國的紅酒,說法國的紅酒浪漫優(yōu)雅,代表一種格調(diào),是身份的象征,其實這種認識更多地來自法國紅酒成功的文化包裝。從釀造工藝來看,法國的紅酒沒有任何一方面的價值能超過中國的白酒,因為它在級別上屬于釀造酒,啤酒、米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是釀造酒。其實葡萄可以釀酒,蘋果也可以釀酒,只是蘋果沒有葡萄所含有的單寧,不會出現(xiàn)獨特的單寧香。 總之,釀造酒是全人類最簡單的酒,根本沒有什么神秘之處，從本質(zhì)上講,法國的紅酒跟中國的黃酒沒有區(qū)別。蒸餾酒 第二種叫蒸餾酒,蒸餾酒是人類釀造藝術(shù)皇冠上的明珠。釀造酒很難達到比較高的度數(shù),難以成為更加極致更加純粹的酒。 有人發(fā)現(xiàn)把釀造酒或發(fā)酵后的糧食放到大蒸鍋里,然后在下面放上水去燒,水還沒開,酒精就提前從糧食里面跑出來了。其實這里面有一個物理學(xué)原理：在一個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下水的沸點是100攝氏度,而乙醇的沸點是78攝氏度。這就叫蒸餾。用一根細細的管子把汽化的乙醇收集起來,然后讓它遇冷凝結(jié),得到的酒就叫蒸餾酒。這個過程叫餾酒,在酒廠也叫烤酒、摘酒。與釀造酒相比,蒸餾酒在發(fā)酵以后多了一個蒸餾的工藝。 有了蒸餾酒,人類的飲酒史上就出現(xiàn)了一個劃時代的產(chǎn)品一一烈性酒。釀造酒做出40度以上的酒很難,有了蒸餾酒以后,酒的度數(shù)可以做得很高,40度、50度、60度,甚至70度以上。 全世界最好的蒸餾酒就是中國白酒,因為歷朝歷代只有中國人用糧食釀酒,國外很多著名的酒都不是用糧食釀造的。中國人認為,酒是天地之精華,所以要用神圣的糧食來釀造。 中國的醬香型酒是用釀酒圣品高粱先發(fā)酵再上甑蒸餾,濃香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米發(fā)酵后上甑蒸餾。所謂甑,是古代釀酒蒸餾時用的大蒸鍋。除了中國,世界上其他所有國家基本上都不用糧食釀酒,所以從品質(zhì)上講,中國的酒是最高貴的。 朗姆酒： 大家常喝的一種代表愛情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒,很多人都會說朗姆酒浪漫,代表著拉丁風(fēng)情,其實這種酒是用甘蔗釀的。甘蔗在委內(nèi)瑞拉、巴拿馬、古巴等國家泛濫成災(zāi),所以就用它做了酒。在中國這種酒精叫糖蜜酒精,是非常廉價的。 在三大食用酒精一一玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中,蔗糖酒精檔次最低。所以說,朗姆酒根本不算酒,只能說是一種食用酒精。 龍舌蘭酒 有一些小資的人非常迷戀一種叫做龍舌蘭的酒。龍舌蘭是一種草本植物,和我們種的土豆差不多,只不過上面長的是劍麻一樣的葉子。龍舌蘭產(chǎn)在墨西哥,它的大根莖超級難吃,但是含有淀粉,可以通過發(fā)酵來釀酒,簡單地說,就是把人們不吃的東西拿來釀酒。 伏特加酒 我們再談?wù)劧砹_斯的伏特加。有人說伏特加是俄羅斯的國酒,我對俄羅斯人特別同情,那玩意兒太爛了,在中國充其量也就是食用酒精的檔次!伏特加是用薯干釀造的酒。番薯、土豆淀粉含量高,出酒率高,但酒的口味實在不敢恭維。 杜松子酒 歐洲有一種很著名的酒叫松子酒,用的是一種松樹的籽,這種松樹叫杜松,杜松的根和莖都可以用來釀酒。 威士忌酒是用大麥、燕麥蒸餾釀造的,這種酒還算不錯,畢竟用的是糧食。 XO酒 還有一種酒在中國備受推崇,那就是X0,也叫
人頭馬,本質(zhì)上就是白蘭地。什么叫白蘭地?白蘭地就是干邑,干邑是法國一個的地方。白蘭地是紅酒蒸餾之后做出的酒。 白蘭地酒： 法國人把葡萄放到篦子里,讓一群小姑娘在上面用腳踩出葡萄汁,葡萄汁發(fā)酵之后就是葡萄酒,糖分太高,然后再釀造它,讓糖分變低,就叫干紅,也就是紅酒。把紅酒蒸餾,就能產(chǎn)生白蘭地。如果家里有個蒸餾器,你把紅酒倒在里面,蒸餾出來的就是白蘭地.舍井人對酒的看法——- 我們?nèi)狈Π拙莆幕恼J識,這是要被人家恥笑的。面前擺著中國用糧食釀造的酒,這些都是偉大的釀造藝術(shù)中的圣品,而我們卻去喝那些用樹根、樹葉、葡萄、番薯釀造的酒,這在我看來實在是······。配制酒 第三種酒叫配制酒。對于
酒鬼來講,配制酒是不太入流的。全世界的藥酒,比如
勁酒，鴻茅藥酒就是配制酒?？傊覀円欢ㄒ涀?在所有的酒當(dāng)中檔次最高的叫蒸餾酒,蒸餾酒當(dāng)中品質(zhì)最好的是中國白酒,喝中國白酒就是在喝規(guī)格最高的酒。喝舍井老酒、交知心朋友—-一瓶酒喚醒您對人生的態(tài)度一個沒有信仰的民族、企業(yè)、家庭、個人永遠不會有好的結(jié)果———酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。據(jù)新華社消息，飲酒量不論多少都無益。擴展資料：健康人飲酒后心臟收縮功能可減低，這種變化是可逆的；此外，飲酒尚能使心率加快，外周血管擴張，對某些心血管疾病患者不利。某些健康人在一次大量飲酒后可出現(xiàn)室上性或室性心律失常，由于多發(fā)生在節(jié)假日大量飲酒后，故將這種綜合征稱為“假日心臟病”，系由酒精作用和交感神經(jīng)興奮所引起，停止飲酒后可逐漸恢復(fù)正常。長期大量飲酒可導(dǎo)致心功能衰竭，表現(xiàn)為心室擴大和左心室收縮功能低下，病變的出現(xiàn)和消退均與飲酒有關(guān)，當(dāng)終止飲酒后其心衰能得以改善或至少不進一步惡化，而再次飲酒后心衰又復(fù)發(fā)，此種情況若反復(fù)多次發(fā)生，將會造成心肌的不可逆損害，以至終止飲酒后仍有進行性心功能惡化，引起“酒精性心肌病”。參考資料來源：百度百科-酒中國的白酒有用大米作的，用高粱作的，國外有葡萄，龍舌蘭、蘋果、覆盆子制成。中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)。擴展資料：中國的白酒分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、
老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。早在5000年前，這里的新石器文明就有了釀酒的歷史，樟樹市內(nèi)筑衛(wèi)城遺址（新石器時代）出土的大量陶皿、酒器，以及吳城遺址（殷商時代）精美的青銅器。主要有
四特酒、貴酒、張家界酒、茅臺酒、
西鳳酒、五糧液、
雙溝大曲、
洋河大曲、古井貢酒、劍南春、瀘州老窖、汾酒、
伊力特、
董酒、山雁王、霸王醉、金門高粱酒等。
