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1，誰有做臭豆腐鹵水的方法要簡單實用的不要網(wǎng)上抄的謝謝
臭豆腐鹵水制作冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），
茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。 鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 檢驗鹵水的正常的標準是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米） 調(diào)料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克） 制作： 1，青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)） 2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁 3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。最間單的方法就是用臭豆腐鹵的汁，就是超市買的那種瓶裝的王致和臭豆腐的湯汁，用這種湯至與水混合就是最好的鹵汁。
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2，誰會做臭豆腐的鹵汁豆腐在炸好在占上鹵汁后不放其他調(diào)料能達到
杭州的臭豆腐的鹵汁是用莧菜發(fā)酵后腌制的。當然首選辣椒醬拉“老干媽豆腐乳”調(diào)稀，加少量香菜即可。再看看別人怎么說的。臭豆腐鹵水制作 冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。 鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 檢驗鹵水的正常的標準是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常） 主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米） 調(diào)料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克） 制作： 1，青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)） 2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁 3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。
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3，臭豆腐千萬不要吃的渠道
我是這樣減肥的！在學(xué)校的時候！什么食譜都沒有！更沒時間運動！因為是高三的時候！我從140到110不到3個月呢這可是好多人都瘦下來的方法！不用一個月如果你堅持好的話20天就可以瘦10斤左右呢了！早上一定要吃好！午飯也可以吃飽但建議別太油！但晚上不吃飯！剛開始如果不習(xí)慣的話晚上可以吃個水果什么的！但不許多哦 ！注意！一定不可以吃零食！什么零食都不可以！更不許堅持不住晚上打吃一頓！不要以為一天沒關(guān)系！你可以先試試！一周就會有效果！我的一個朋友以前130多現(xiàn)在110了！等減下去以后可以吃晚飯的！也可以少吃零食！但晚飯和零食不許多哦~ 注意 象kfc 水煮魚 火鍋啊 這么高的熱量就不要吃了啊 就晚飯不吃不要緊吧？你可以吃獼猴桃 蘋果 番茄！不但可以減肥 還對皮膚也好, 有益身體健康呢今天看了一個消息，福州街邊的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭雞蛋、潲水和硼砂、硫化鐵等有毒原料泡出來的。”余超說，2005年初，他通過朋友介紹，在倉山一湖南籍臭豆腐小販那里花1500元學(xué)習(xí)制作“臭豆腐”的手藝，隨后在五里亭和倉山三叉街等地擺攤3年多。 余超說，臭豆腐分黑、黃兩種，制作黑臭豆腐，要先將豆腐浸泡到臭鹵水里，臭鹵水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、咸菜和潲水攪和在一起發(fā)酵制出來的。如果鹵水不夠黑臭，要將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水攪和，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)后，水就會變得更黑更臭?！盀榱丝s短制作時間，現(xiàn)在很多臭豆腐攤主幾乎都放硫化堿和硫酸亞鐵。這樣兩個小時就可以熬成鹵水，而自然發(fā)酵至少要等三四天?！?鹵水熬好后，先將豆腐放里面泡半個小時到發(fā)臭，再將泡好的臭豆腐放油鍋里炸，炸好后撈出來放在通風(fēng)處晾干，黑臭豆腐就是這樣做出來的。在攤位上賣時，加上佐料熱一下，這樣的臭豆腐遠聞臭、吃著香。 黃臭豆腐是在鹵水里添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸亞鐵，這樣泡出來的豆腐泡又黃又松脆。
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4，南方油炸臭豆腐的臭鹵水做法
臭豆腐鹵水的做法：冷水15公斤，豆豉3公斤燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 。浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。臭豆腐也稱御青方. 因為老佛爺喜愛, 得了這么個名字. 臭豆腐制作的精髓就是那個鹵的制法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會起泡發(fā)霉, 這個就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數(shù)不多的霉菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經(jīng)過這樣一陣倒騰之后這個臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經(jīng)常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養(yǎng). 此外, 如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發(fā)酵, 據(jù)說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為里面的細菌分解能力十分強, 有機物在里面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。） 臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發(fā)酵的原因. 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因為工藝不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鮮有所見的。
5，臭豆腐的鹵水怎么做的相關(guān)視頻
紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。臭鹵的制作技術(shù):1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。臭豆腐鹵水的做法： 用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當減少用量） 做法： （1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。 （2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 （3）檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。
6，鹵水汁放酒起到什么作用
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。去腥提鮮提香鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！ ←u水的制作： 1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補加使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少從而去除異味，同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。擴展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、
紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源：搜狗百科-鹵水汁鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。
7，我喜愛吃鹵菜但自己鹵出來不好吃也不知道鹵藥怎么配制和份量多
鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。這個。。。。店里的都是有秘方的說相信自己吧你好！到我的店里拍個教程吧，全配方，全過程詳解，受用一生。希望對你有所幫助，望采納。