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- 1，茅臺酒生產(chǎn)的首次投料叫下沙學要對已粉碎的釀酒原料高粱進行蒸
- 2，為什么茅臺酒是用小杯子喝而不是大杯子
- 3，茅臺酒新酒生產(chǎn)的七次取酒操作中所得就的名稱以及對應輪次是什么
- 4，純糧白酒第一次蒸餾后要再第二次蒸餾是和糧一起發(fā)酵還是等蒸餾時再
- 5，醬酒為什么要七次取酒那一次取得酒最好喝
- 6，白酒反復蒸餾幾次能不能降低沖鼻
1，茅臺酒生產(chǎn)的首次投料叫下沙學要對已粉碎的釀酒原料高粱進行蒸
蒸煮高梁的目的是：使高粱蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。
2，為什么茅臺酒是用小杯子喝而不是大杯子
常言道：“葡萄美酒夜光杯”，古人喝葡萄酒要用“夜光杯”。要知葡萄美酒作艷紅之色，我輩須眉男兒飲之，未免豪氣不足。葡萄美酒盛入夜光杯之后，酒色便與鮮血一般無異，飲酒有如飲血。岳飛詞云：“壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”，豈不壯哉！喝汾酒當用玉杯，唐人有詩云：‘玉碗盛來琥珀光?！梢娪裢胗癖茉鼍粕?。高粱美酒，乃是最古之酒。飲這高粱酒，須用青銅酒爵，始有古意。至于那米酒呢，其味雖美，失之于甘，略稍淡薄，當用大斗飲之，方顯氣概。有些人聽聞喝醬香酒要用透明的小杯子，大家都心生疑惑，為什么要用透明小杯子？今天老陳我就給大家講一講。喝醬香酒使用透明的小酒杯的主要原因就是，用透明的小酒杯喝醬香酒能夠方便的鑒別醬香酒的優(yōu)與劣。不至于被把假酒當做真酒喝了下去。一. 小杯慢飲，不容易醉如果說用小杯喝醬酒是為了不容易醉，肯定有些能喝酒的酒友會不服氣了，為什么說我酒量一定不如古人？大碗喝酒大口吃肉何等快哉？老陳我這里想說的就是，在宋朝之前酒度數(shù)一般在10度左右，所以推杯換盞，千杯不醉也不是沒可能?？墒侨缃竦陌拙贫葦?shù)動不動就是好幾十度，名貴的醬香酒就是53度，就拿醬香酒的標桿茅臺來說，53度白酒已然算是高度酒，一大口喝下去，當今有幾個人能保證自己用大碗喝上三五大碗不醉的？常言道得好：“好酒莫貪杯”。小杯喝酒也更文雅，喝多了也容易誤事。二.方便觀察酒質(zhì)酒友們都知道，喝醬酒之前要先觀其色，聞其香，再品其味。優(yōu)質(zhì)醬香酒可是微黃透明，沒有沉淀物。將酒杯置于鼻子下方輕輕嗅氣，香味協(xié)調(diào)，香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長。用透明小杯子方便酒友用肉眼觀察酒，對酒質(zhì)做出判斷。三.延緩酒香消散因為小杯子的杯口比較小，酒香味消散得很慢。我們在喝酒時，聞著醬香味，酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠久、空杯留香、品酒的時候也方便，喝酒時的口感體驗也更佳！最后，我們喝酒必定是為了開心，那喝酒就一定要喝好酒，買酒也一定要認準渠道，老陳我是茅臺當?shù)厝恕?/div>
3，茅臺酒新酒生產(chǎn)的七次取酒操作中所得就的名稱以及對應輪次是什么
茅臺決策難，是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售。”在中國白酒總體需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下，這無疑給茅臺發(fā)展決策帶來了很大的不確定性風險。
茅臺決策難，是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售。”在中國白酒總體需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下.
4，純糧白酒第一次蒸餾后要再第二次蒸餾是和糧一起發(fā)酵還是等蒸餾時再
你描述的是兩種工藝。一個是清蒸清入，一個是清蒸混入；其實還有一個工藝就是混蒸混入。你怎么樣操作都可以。清蒸清入：糧食發(fā)酵后，蒸酒 ，然后進行二次發(fā)酵，這樣的工藝多采用地缸發(fā)酵，便于發(fā)酵過程散熱。釀造的白酒口感清、凈。清蒸混入：蒸完白酒的酒糟與糧食、稻殼混合，然后蒸糧，最后再補水、加入菌種發(fā)酵，這樣釀造的白酒復合香好一些，酒醅多蒸餾了一次，便于排酸、排酯，有利于下次發(fā)酵。多采用窖池發(fā)酵?；煺艋烊耄撼鼋训木契c糧食、稻殼拌勻，然后蒸酒、蒸糧，這樣操作節(jié)約能源。同樣也是窖池發(fā)酵的工藝。
你描述的是兩種工藝。一個是清蒸清入，一個是清蒸混入。其實還有一個工藝就是混蒸混入。你怎么樣操作都可以。
額
肯定要蒸熟才和酒醅一起發(fā)酵，否則生糧根本不能發(fā)酵
5，醬酒為什么要七次取酒那一次取得酒最好喝
醬香酒的釀造特點：四高兩長 九蒸七取 四高：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發(fā)酵； 兩長：基酒生產(chǎn)周期長、同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時一年； 大曲儲存期長：大曲要經(jīng)過六個月儲存方能進入白酒生產(chǎn)； 基酒酒齡長：基酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化。 七次取酒：一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”， 第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。
醬香型白酒是采用12987工藝，是一年一個生產(chǎn)周期，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。 七次取酒是醬香酒特有的傳統(tǒng)工藝， 那每一次的酒取出來作為飲用都不是最理想的，而是把每一道酒取出來按照不同的比例進行精心調(diào)配出來的酒才是最好的。 醬香白酒最出名的莫過于貴州茅臺鎮(zhèn)酒了，茅臺鎮(zhèn)酒較好的幾家酒行你可以去看一下多彩酒行 新賴酒業(yè)等。
6，白酒反復蒸餾幾次能不能降低沖鼻
反復蒸餾可以提高白酒度數(shù)
白酒的制作方法： 所用設備： 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。 3.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。 8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關(guān)標準就可以出售了。 如果是單純蒸餾過程的技術(shù)細節(jié)，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調(diào)味、蒸糠攤涼等等。
