本文目錄一覽
- 1,傳統(tǒng)的釀酒技術
- 2,要怎么釀酒啊
- 3,茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制作過程有哪幾步驟
- 4,茅臺醬香型白酒有什么主要特點
- 5,釀酒的方法有哪些
- 6,白酒陳化的方法
- 7,制酒的過程是什么
1,傳統(tǒng)的釀酒技術
最傳統(tǒng)的莫過于客家娘酒的釀造方法,和紹興黃酒的釀造方法大同小異。糯米蒸熟后稍稍攤涼,加上酒曲拌勻,乘熱放置在酒缸中封存好,注意保溫。
2,要怎么釀酒啊
a.準備:用水果釀酒的時候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干凈去除水分。
b.材料其后再加入也可以:釀酒的材料中有高價的材料,所以一次要做很多的時候,一點一點分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。(酒變渾的時候撈出來熟成)
c.添加白糖:釀酒(藥酒和水果酒)的時候加不加白糖都可以。如果添加的時候直接加入白糖的話白糖不會融化,所以和材料一起在常溫下保存1~2個星期后再釀,酒味會更香。
d.撈出渣:在家釀酒時會出現(xiàn)沉淀物,可以就那樣放著,但想和更干凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過濾。
e.記錄過程:把所有釀酒過程都記下來,把時間、量、效果等記下來貼在釀酒瓶上。這樣對添加材料時和以后釀酒時作參考。
3,茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制作過程有哪幾步驟
茅臺鎮(zhèn)素被稱為“醬香之鄉(xiāng)”,其中最為出名的以茅臺酒為例,除了茅臺酒以外茅臺鎮(zhèn)還有其他的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒七種武器酒、黔小驢小酒等都采用傳統(tǒng)的的生產(chǎn)工藝釀造。醬香型白酒的生產(chǎn)過程:兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次溜酒;三高:高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;兩長:基酒生產(chǎn)周期長(1年1次)基酒儲藏時間長(至少3年)。這樣釀造出來的優(yōu)質(zhì)醬香型七種武器酒這樣的茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒才會有喝時好喝、好吞,喝后不頭痛、不口干的特點。
傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)、檢驗和包裝,這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香型白酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量、以及酒的風味。
貴州茅臺鎮(zhèn)白酒價格介紹年份系列:手工佳釀 至尊至貴貴酒十五年 1688貴酒十年 1058貴在知心 貴在分享金星貴 568藍星貴 438紅星貴 298一品暢享 貴在歡樂★★★致品 318心品 168嘉品 128黔春系列:醬香天成 唯有黔春金黔春 168紅黔春 118
4,茅臺醬香型白酒有什么主要特點
從釀造工藝上看,醬香型白酒只能是采用傳統(tǒng)工藝、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類,在品牌眾多、假酒時有出現(xiàn)的今天,醬香型白酒的工藝和品質(zhì)特點使人對其更有信賴感,因此,青睞醬香型白酒的消費者又多起來了。醬香白酒逐漸走紅起來,是市場這把無形的‘雙刃劍’在起著去粗取精、扶優(yōu)去劣的重要作用。既體現(xiàn)出白酒市場追求綠色、有機、健康消費的一種趨勢,也是白酒行業(yè)順勢而為調(diào)整產(chǎn)品結構,提升市場競爭力的必然結果”。 醬香型酒所特別具有的“醬(醬而焦,醬而不艷)、瓊(酒體瓊柔)、厚(酒體醇厚,厚而不膩,厚而悠長)”的香味特色,對其他香型的白酒能夠起到“改善酒體,覆蓋躁雜,圓長后味,提高酒質(zhì)”的作用。多糧型白酒少了“醬不露頭”也就沒有了多糧酒的風格;兼香型白酒少了醬香或醬香過濃、過淡,亦難以稱之為“兼香”;新工藝白酒加入極微量的醬香白酒(或相關副品),酒體就會變得柔順;同樣地,也能在一定程度上覆蓋濃香酒的泥味而使之后味圓潤綿長……從這個角度上說,現(xiàn)在許多企業(yè)要開發(fā)醬香型白酒,也是為了改善和提升白酒質(zhì)量的一種需要。正因為如此,醬香型酒相比較于其他香型的白酒,更具有無可比擬的卓越品質(zhì)。用曲量是其他香型白酒的4倍多,因此酒中的酚類化合物就比普通的白酒高出3—4倍,而這些酚類化合物即是增進人體健康的有益成份。經(jīng)科學驗證及生活實例表明,適量飲用醬香酒,能促進人體內(nèi)金屬硫蛋白分解增多,從而防止肝纖維化和抗細胞衰老,能抑制幽門螺旋桿菌的生長。
5,釀酒的方法有哪些
首先泡米瀝干備用,再將米蒸九成熟放至快涼出鍋,將其打散攤盤晾至28度以下入缸,把水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸與米攪拌均勻蓋好蓋,直到有酒滲出即停,然后將其裝入布袋中,壓上木板、重物榨出酒液,把酒液放鍋內(nèi)蒸到85度停止,用布袋把酒液過濾,再把濾液裝進壇子里,壇口封嚴,壇子放到適宜的地方,兩個多月后開壇飲用。現(xiàn)在人民的生活越過越好,人們對自己的身體健康也越來越重視,不少人都喜歡每天喝上一口小酒,但是現(xiàn)在市場上買的酒不但價格昂貴而且還有不少是假酒。為了健康許多人都選擇了自己釀酒。但是,也有相當一部分愛喝酒的人想自己釀酒卻不會釀。下面介紹一下方法。1、泡米,選擇較好的江米或大米,淘洗后用普通涼水浸泡8——10小時,瀝干后備用。2、蒸飯,將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火,要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋, 在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋,出鍋后將其打散,再攤盤晾至28度以下入缸。3、前期發(fā)酵,把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上 或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動,即可見到有酒滲出,此時缸里的溫度達到23度左右,即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨,將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。5、煎酒,把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸,當鍋內(nèi)溫度升到85度 ,停止加熱。6、過濾,用豆包布做成一個布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。7、封存,把濾液裝進一個干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼和成稀泥把壇口封嚴,然后把壇子 放到適宜的地方,兩個多月后即可開壇飲用。
6,白酒陳化的方法
白酒陳化的方式有很多種1、高溫催陳,高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和,這是一種傳統(tǒng)的酒老熟方法,其溫度可控制在50~60℃。微波輻射使酒老熟是另一種熱催陳法,其微波頻率在3000MHz~1500MHz,因為微波輻射可對酒產(chǎn)生2個作用。一方面揮發(fā)掉酒中的低沸點物質(zhì),改善酒質(zhì);另一方面加速分子間摩擦和撞擊,促進分子間的締合作用2、光催陳,將各種可見光、紅外線、紫外線、激光、射線等白酒催陳方法統(tǒng)歸為光催陳,其對白酒均有不同程度的催陳作用。在波長514.5nm~530nm處有較好的催陳效果,波長過長的光對白酒催陳效果不是很明顯,普通強光源(碘鎢燈、氨燈等)具有很寬的連續(xù)光譜,是較好的催陳光源。3、高電壓脈沖電場催陳,高壓脈沖電場將高電壓脈沖電場應用于白酒老熟技術中,以電場作為能量源,促進各類化學反應的發(fā)生,特別是氧化和酯化反應,使酒中的醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)減少,并且產(chǎn)生新的酯類物質(zhì),有效提高白酒的質(zhì)量品質(zhì)。高電壓脈沖電場在白酒的快速催陳領域應用也比較廣泛,且效果明顯,步驟簡便,處理周期短,幾十秒就可完成。4、超聲波催陳,超聲波作用于白酒的催陳過程,提高分子的活化能,分子碰撞激烈,促進酯化和氧化還原等反應發(fā)生,有利于白酒醇香味的形成。與此同時超聲波還能加強白酒中各個締合成分間形成締合體的力度,特別是增加乙醇和水分子的締合度,形成大而穩(wěn)固的極性分子締合群。5、活性炭催陳,就是把活性炭放到酒中,促使白酒加速各分子間的反應,加速酒的老熟,不過這種方式的催陳會降低白酒自身的酒精度數(shù)。5種催陳方式,超聲波催陳是目前應用最廣,最可行的一種方式。目前好多酒廠都在應用這項技術。
白酒快速陳化的方法
7,制酒的過程是什么
家庭制啤酒
原料配方:大麥芽500克,水2.5公斤,雞蛋清1~2個,酒花35~40克,白糖50克,酵母泥若干
制作方法:
1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎,加2.5公斤水攪拌均勻,放在水浴鍋中(即用熱水進行加熱),徐徐加溫至55~65℃,保持3小時左右。中間每隔半小時攪拌一次,溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時后,每隔10分鐘取出一點麥芽汁用碘酒一滴進行檢查,若無藍色出現(xiàn),說明淀粉已轉化成麥芽糖,糖化操作已完成。
用紗布過濾除去殘渣,殘渣可加入少量熱水浸泡、沖洗,再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起(約2500毫升,若不足可加白糖水補充)。為了有利于麥汁的澄清,將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中,另加酒花35到40克,白糖50克,如無酒花,可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘,然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液,冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩?
2.前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進行:(1)酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生(鮮)啤酒作菌種,其用量為麥汁量的10%,或使用啤酒廠的副產(chǎn)品—酵母泥,用量為麥汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內(nèi),先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升(或啤酒酵母泥12.5)混合均勻,用已殺過菌的棒子攪拌均勻,在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(酵母的添加量越多,起發(fā)時間越短),經(jīng)常攪拌,等發(fā)酵旺盛后,再倒入較大的溶器中,加入所有的麥汁進行發(fā)酵。(2)主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時后,液面開始有白色的泡沫升起,稱為起泡,經(jīng)過2到3天后,泡沫越來越多,稱為高泡期,可延續(xù)2到3天,以后泡沫逐漸下降,稱為落泡。
主發(fā)酵的品溫應控制在8到12℃為宜,發(fā)酵時間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后,口嘗發(fā)酵液,喝到口中感到醇厚柔和,其有麥芽的香味,飲后殺口,不應有酸味或其它怪味,這就是嫩啤酒了。此時已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。
3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進行的,二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,促進酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量,需將嫩酒密封貯藏,又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后,用棉細布過濾,裝入啤酒瓶(一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力,故不能用)。在低溫下(0~10℃)再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵,打開瓶蓋,倒入杯中有泡沫升起,這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。
注意事項:在制啤酒過程中,所用工具和容器,都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒,再用清水沖洗干凈后使用。
玉米胚芽油餅制酒
用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒,出酒率達21%。經(jīng)測定其度數(shù)可達60度。
原料配方:玉米胚芽油餅750公斤,快曲70公斤,酵母140公斤,稻殼125公斤
主要設備:發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。
制作方法:將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后,裝入蒸鍋,加熱蒸30分鐘左右出鍋,放在料臺上翻晾,待料溫降至20℃,將酵母摻入拌勻,隨之裝入發(fā)酵池內(nèi),經(jīng)過6天左右的發(fā)酵,再將原料出池裝入蒸酒鍋,用蒸汽升溫,蒸發(fā)出的汽,通過冷凝器,變?yōu)橐后w流出,即成白酒。