一．酒為什么要放在缸里
古人把酒放在缸里是防止酒的揮發(fā)
二．釀酒糊化好的糧食為什么要倒缸發(fā)酵
1．去問問不如問我，死chun家庭如何釀蘋果酒：工藝流程原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶制作方法1．原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。
2．也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。2．清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。3．搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。4．榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。
3．出汁率一般為56~60%。5．入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。
4．每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。6．發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。
5．發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達(dá)28~30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。
6．如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。
7．7．測定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計(jì)測出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。
8．8．配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14~16度才容易保藏。
9．所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14~16度以上。9．貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。
10．10．裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀。
11．香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。酒精度：6以下（20℃，%容量）。還原糖：60克/升。
12．總酸：5~5克/升。揮發(fā)酸：0。7克/升。注意事項(xiàng)發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28~32℃之間。若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。
13．蜂蜜酒釀造方法蜂蜜酒又醇又香，營養(yǎng)豐富，很受消費(fèi)者喜歡。一公斤蜂蜜能釀出4公斤酒。滅菌先對蜂蜜進(jìn)行滅菌處理—隔水蒸煮。
14．升溫至60℃保持30分鐘，但溫度不能超過60℃，以免損失有效營養(yǎng)成分。配料先用開水洗滌發(fā)酵壇，按照蜂蜜和水1：3比例，倒入發(fā)酵壇內(nèi)拌勻，發(fā)酵壇蜂蜜不能倒?jié)M，為了使蜜酒更具蜂蜜甜香醇味，可加少量蜂臘。
15．接種等發(fā)酵壇內(nèi)蜂液溫度降到20℃-30℃時(shí)，加入葡萄糖酵母液，也可用黃酒曲，加入量為5%。發(fā)酵接種后，用塑料布封閉壇口，壇周圍用棉被圍嚴(yán)。
16．前10天保持25℃-26℃，后10天保持在20℃-21℃，20天后過濾。中止發(fā)酵即殺死酵母菌，防止酒繼續(xù)發(fā)酵。
17．先密閉壇酒，加熱到70℃左右，保持5分鐘，即可裝瓶飲用。。糯米酒糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。
18． 做法：選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘糯米酒米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
19． 上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。
20．再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。
21．溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。
22． 發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。
23．經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。
24． 澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。
25．然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。
26．儲存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。菊花酒原料：甘菊花500克，生地黃300克，枸杞子、當(dāng)歸各100克，糯米3000克，酒曲適量。
27．調(diào)料：做法：將上4味藥物加水煎煮取濃汁，用紗布過濾。再將糯米煮半熟后瀝干，與藥汁混勻后再蒸熟，待涼后拌上酒曲，裝入瓦壇中發(fā)酵，味甜后即成。
28．楊梅酒楊梅酒做法：新鮮楊梅清洗后等水漬自然晾干（如果用酒洗存放時(shí)間能更長），1斤楊梅4到5斤白酒比例，酒最好是高度酒在45度以上，密封放上20天左右即可食用，開封后不宜再行兌酒。
29．還有一種：做法：將楊梅洗凈，加入適量白糖，充分?jǐn)嚢韬笱b入瓷制容器中，待1周左右楊梅會自然發(fā)酵成酒，將濾出的汁液密閉保存。
30．存放： 楊梅酒浸泡時(shí)間不能太長，一個(gè)月之內(nèi)最好，時(shí)間越久，酒色越深。但存放的時(shí)間也并不一定，可以根據(jù)個(gè)人的口味而定。
31．有的人喜歡吃酒中的楊梅，那楊梅的浸泡時(shí)間不能太長，否則楊梅就沒有味道了，一般情況下一星期就可以品嘗楊梅了。
32．有的人喜歡喝楊梅酒，楊梅的浸泡時(shí)間可以適當(dāng)長一些，等到酒色變深，楊梅香味濃郁時(shí)再飲用。功效：用白酒浸泡的楊梅，盛夏時(shí)節(jié)食用會頓覺氣舒神爽，消暑解膩。
三．白酒為什么要用缸來裝？白酒用陶缸來裝的原因是什么有什么好處
1．陶缸一般采用黏土燒結(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì)。在制作過程中形成了許多大小不一的孔隙，正是由于這各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使陶缸具有氧化作用和吸附作用。
2．酒液貯存于壇內(nèi)，并非與空氣完全隔絕，壇內(nèi)會滲入微量空氣，與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)。
3．正是陶缸這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。陶缸特有的透氣性及富含多種金屬離子，使得新酒經(jīng)過長期貯存，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加快，香和味達(dá)到一種新的平衡，酒體更加醇和、綿柔。
4．另外，也可將酒中含有的醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的異雜味，使酒的口感更協(xié)合。其實(shí)，可用來儲存白酒的容器很多，塑料桶、不銹鋼儲酒罐、玻璃缸、陶缸。
5．塑料桶可用于接酒，臨時(shí)性存酒，但不能用于較長時(shí)間的存酒。不銹鋼儲酒罐結(jié)實(shí)，耐用，但因?yàn)槠渫笟庑圆?，用它來儲酒，不利于白酒的陳釀和老熟，可做為中轉(zhuǎn)儲酒容器和較短時(shí)間存酒時(shí)使用。
6．用玻璃缸存酒僅次于陶缸，但一般大型酒廠都不用玻璃存酒，市面上大容量玻璃儲酒缸也很少見。陶缸雖好，但是在第一次使用的時(shí)候一定要進(jìn)行處理。
7．可以用新壇來灌裝成品酒，但最好先灌裝“帶糟”（半成品），而后再灌裝成品酒。原因在于新壇疵點(diǎn)比較多，容易滲漏，對酒的陳化不利，也易導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。
8．此外，由于新陶缸剛剛燒制好，缸壁的毛細(xì)孔較多，直接盛酒損耗較大。用陶缸存酒時(shí)，為了能充分利用陶缸促進(jìn)老熟的作用，每個(gè)周期貯存結(jié)束后，不應(yīng)立即再次裝酒，而應(yīng)打開缸蓋，通過通風(fēng)干燥一段時(shí)間讓其進(jìn)行自然活化，恢復(fù)其氧化吸附能力，以提高貯酒效果。
9．白酒在陶缸里存放幾十年不變質(zhì)，而酒珍貴的品質(zhì)、精致的韻味、幽雅的意境，也只有在品味陳酒時(shí)才能得到淋漓盡致的體現(xiàn)。
四．釀酒發(fā)酵的原理
1．釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。
2．其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機(jī)酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。
五．【衡水老白干】為什么要用地缸發(fā)酵呢？ 用地缸發(fā)酵老白干有什么優(yōu)勢嗎？
1．原料的粉碎生產(chǎn)車間衡水老白干酒采用東北優(yōu)質(zhì)紅糧為主要原料進(jìn)行生產(chǎn)，要求顆粒飽滿，無霉變，雜質(zhì)低于3%，含水量14%以下。
2．粉碎前需經(jīng)脫殼處理。原料脫殼后采用雙輥粉機(jī)粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。
3．輔料清蒸衡水老白干酒生產(chǎn)采用稻殼為輔料，用以疏松酒醅，增大發(fā)酵界面，降低淀粉濃度，吸收水分，利于發(fā)酵，吹風(fēng)散熱和便于蒸餾的作用。
4．要求新鮮，無霉變和雜質(zhì)。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味，有害物質(zhì)得到分解。酒醅出缸配料發(fā)酵發(fā)酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質(zhì)量有差異，上、下層質(zhì)略差些。
5．配料要求均勻，將原料潤濕后分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進(jìn)行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發(fā)酵。
6．配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之后迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個(gè)操作過程要求：“快、準(zhǔn)、勻”。
7．裝甑衡水老白干生產(chǎn)用簸箕裝甑。傳統(tǒng)甑桶為木質(zhì)，外面用三根鐵箍固定。經(jīng)過長期實(shí)踐，職工總結(jié)出"三齊裝甑法"。
8．產(chǎn)品 “一齊”即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段?！岸R”指“一齊”后至料醅與第二道箍相齊這一階段。
9．“三齊”即“二齊”后到料醅與第三道箍相齊，準(zhǔn)備扣盤的階段。蒸餾糊化衡水老白干酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。
10．加漿衡水老白干生產(chǎn)用水為優(yōu)質(zhì)深井水，水質(zhì)清澈透明，入口微甜。揚(yáng)冷加曲老白干衡水老白干酒用大曲為自產(chǎn)純小麥中低溫曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時(shí)以上，發(fā)酵力在80%以上，含有多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物，這是老白干酒具有獨(dú)特風(fēng)格，區(qū)別于其它白酒的根本原因。
11．加漿后的酒醅經(jīng)翻倒勻漿后上晾床吹風(fēng)，前端酒醅經(jīng)打散后用以拌曲，使曲體積擴(kuò)大，加曲時(shí)更加均勻；曲面附著于酒醅上。
12．之后將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經(jīng)攪拌，揚(yáng)渣后入缸發(fā)酵。入缸發(fā)酵衡水老白干生產(chǎn)過程中發(fā)酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。
