茅臺(tái)酒廠制曲為什么用未婚女性踩，為什么醬香白酒制曲中踩曲的都是女子

女生比較輕，踩的松緊度剛剛好，也和茅臺(tái)鎮(zhèn)講究的男女搭配，陰陽(yáng)調(diào)和

茅臺(tái)為什么一定要用少女踩酒曲？換做大漢來(lái)踩可以嗎？ 00:00 / 05:1070% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

1 ，制酒工場(chǎng)會(huì)很熱很濕。2場(chǎng)地上有大量的酒渣。

屬于國(guó)有企業(yè)工人

說(shuō)到茅臺(tái)酒大家一定不陌生，它是目前最受歡迎的白酒之一，也是極具收藏價(jià)值的酒。其中，制曲是最重要的一項(xiàng)環(huán)節(jié)，那么大家一定知道很多地區(qū)在踩曲時(shí)，都會(huì)要求必須是年輕女子來(lái)踩，這是為什么呢？ 00:00 / 01:0070% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

踩曲，傳統(tǒng)工藝：一瓢面，一瓢水，倒在鍋內(nèi)混合成面團(tuán)，放在曲模子里，用腳踩。正面踩完，翻面踩。曲房培養(yǎng)...采曲，可以理解為機(jī)器壓曲，現(xiàn)代工藝：機(jī)器和面，機(jī)器壓曲。面的配料，曲房培養(yǎng)等基本相同。兩種說(shuō)法可以混用，沒(méi)有嚴(yán)格限制，沒(méi)必要“說(shuō)者無(wú)意，聽(tīng)者有心”。

是踩曲，一般用腳踩。而“采曲”可能寫(xiě)錯(cuò)了，釀酒生產(chǎn)中一般不用“采曲”二字。再看看別人怎么說(shuō)的。

據(jù)傳，端午踩曲來(lái)源于古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”：農(nóng)歷端午節(jié)這天，處女用鮮花洗腳后，站在盒子里用腳不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好，所以才有了外面很多的謠言說(shuō)茅臺(tái)酒廠踩曲的都是年輕的妙齡女子，但這都是傳說(shuō)。到現(xiàn)在沒(méi)有這么嚴(yán)格要求了。其實(shí)這份工作并不輕松，記得我朋友大學(xué)畢業(yè)剛考進(jìn)茅臺(tái)酒廠，就被分配去踩曲車(chē)間，車(chē)間溫度四十多度，她說(shuō)，剛進(jìn)去那幾天是天天上班天天哭，上班踩曲兩天，腿疼的下不了樓，又熱，還有當(dāng)?shù)靥赜械那?，還好一段時(shí)間以后就習(xí)慣了這份高強(qiáng)度的工作，所以說(shuō)，踩曲不是一定要年輕女性，而是需要身強(qiáng)體壯，身體好的女性，所以大部分是年輕人。

女生比較輕，踩的松緊度剛剛好，也和茅臺(tái)鎮(zhèn)講究的男女搭配，陰陽(yáng)調(diào)和

茅臺(tái)鎮(zhèn)哪家酒廠好，毋庸置疑茅臺(tái)酒廠，遠(yuǎn)可追溯到1915年巴拿馬金獎(jiǎng)，遠(yuǎn)近聞名享譽(yù)全世界。其實(shí)這巴拿馬金獎(jiǎng)還有一段傳奇故事，這里我就不多說(shuō)了。但是茅臺(tái)酒價(jià)格并不是很親民，普通老百姓基本消費(fèi)不起，更不能成為餐桌上想喝就能喝的一種飲品。先講講工藝。茅臺(tái)鎮(zhèn)其它酒廠，工藝都大近相同，說(shuō)到酒生產(chǎn)工藝那太多了一時(shí)半會(huì)說(shuō)不清楚，但是茅臺(tái)鎮(zhèn)的白酒烤酒得歷時(shí)一年之久，共取7個(gè)輪次基酒，每個(gè)輪次出的酒都有它獨(dú)有的特點(diǎn)，先把7個(gè)輪次的基酒按比例經(jīng)過(guò)大勾調(diào)后儲(chǔ)存5年以上，再經(jīng)過(guò)微調(diào)后出廠。這里說(shuō)一下原料，原料是當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱，高粱不是馬上購(gòu)進(jìn)就用，都需要儲(chǔ)存一年后再用。工藝相同，原料相同，最后考驗(yàn)的就是勾調(diào)師的水平。茅臺(tái)鎮(zhèn)的好酒廠和好酒也很多，有些沒(méi)有多大名氣的酒廠反而酒質(zhì)更好，沒(méi)有過(guò)度宣傳的廣告費(fèi)及包裝費(fèi)用。

茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒其實(shí)都不錯(cuò)，一個(gè)地方釀造工藝都一樣

茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)然茅臺(tái)最好了，個(gè)人認(rèn)為基酒是釀造的，出售的成品酒都經(jīng)過(guò)勾兌，不過(guò)現(xiàn)在的勾兌不是簡(jiǎn)單地用酒精勾兌，多數(shù)是酒兌酒，除非那些很便宜的你都沒(méi)見(jiàn)過(guò)進(jìn)糧食也沒(méi)進(jìn)過(guò)基酒的，才是水兌酒精，現(xiàn)在成都商品交易所有醬香酒期貨，我覺(jué)得那里的應(yīng)該都是釀造的

在茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里的核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)，按照傳統(tǒng)工藝釀造的醬香型白酒，其酒質(zhì)都是優(yōu)等品。如果超過(guò)7.5平方公里產(chǎn)區(qū)，但仍在茅臺(tái)鎮(zhèn)，也是按照傳統(tǒng)工藝釀造的話，酒還是可以的，只是酒質(zhì)會(huì)有所下降。比如珍酒，當(dāng)年，國(guó)務(wù)院副總理題字主推的項(xiàng)目，并且是嚴(yán)格按照茅臺(tái)酒的工藝及標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，號(hào)稱(chēng)"酒中珍品"、“二茅臺(tái)”，但由于產(chǎn)地不在茅臺(tái)鎮(zhèn)，所以酒品與茅臺(tái)酒完全不是一個(gè)檔次。

白酒在發(fā)酵的過(guò)程中要求箱桶配合要恰當(dāng)，原料發(fā)酵要速度正常，讓糖多變酒、少產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)及其它損失。發(fā)酵過(guò)程是釀造白酒中的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一個(gè)環(huán)節(jié)可以得到見(jiàn)證，之前所做的所有工作也都是為了更大效益化的發(fā)酵。配糟在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中，是非常重要的一個(gè)基礎(chǔ)物質(zhì)，它可以調(diào)節(jié)原料的發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可以提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)來(lái)增減;出酒時(shí)要低倒輕勻在囤撮上。配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。要根據(jù)氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種釀酒原料的品種配糟用量比如溫度合適，質(zhì)量合格(不長(zhǎng)雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。小曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并按照吹口反映的情況來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的檢查。小曲白酒的發(fā)酵過(guò)程可分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段， 前發(fā)酵期:將分解和消耗糖分，可以繁殖大量的醉母細(xì)胞并且分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變白酒的反應(yīng)迅速而且加劇，并且達(dá)到高點(diǎn)，之后又會(huì)逐漸衰退而且反應(yīng)減弱，這時(shí)候酵母細(xì)胞便停止繁殖(營(yíng)養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分的糖分被轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，然后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過(guò)程中，是用溫度上升的速度來(lái)反映整個(gè)小曲白酒發(fā)酵過(guò)程的。以上四點(diǎn)小知識(shí)就是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的需要注意的問(wèn)題，發(fā)酵作為釀酒工藝中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，可以說(shuō)明它是非常重要的。所以白酒在發(fā)酵中影響白酒質(zhì)量的各種因素，釀酒師們都必須要了解清楚，并且要針對(duì)這些因素做出調(diào)整才能可以釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。

一般7天左右。

白酒發(fā)酵情況的踩腳問(wèn)題關(guān)系到發(fā)酵是否正常有關(guān)，與升溫情況有關(guān)。所以觀察升溫情況來(lái)決定踩窖。升溫速度快，踩窖緊一點(diǎn)，這樣排出空氣多一些，可以減緩發(fā)酵速度。若是窖池升溫速度慢，踩窖要輕一些，讓含有空氣多一些，有利于發(fā)酵進(jìn)行。所以夏季還是冬季踩窖的核心在與升溫。當(dāng)然夏季氣溫高，容易造成發(fā)酵速度快，多數(shù)是采用踩窖緊一些。

為什么要用美少女來(lái)踩曲呢？為什么醬香白酒的酒曲要在端午節(jié)踩制呢？中國(guó)傳統(tǒng)理論認(rèn)為，天為陽(yáng)（為乾卦 ），端午時(shí)節(jié)，為天地至陽(yáng)之時(shí)（為乾卦 ），而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰（為坤卦 ），做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物（為坤卦 ）。處女在這天踩曲，會(huì)使陰陽(yáng)二氣在酒曲中交融，達(dá)到陰陽(yáng)和諧。處女在地上用糧食踩酒曲，就形成了坤（地）下乾（天）上的否卦（ ）卦象，這種處女踩成的新酒曲，具有“否”卦的特性。易經(jīng)中對(duì)“否”卦的具體描述是：“否：否之匪人，不利，君子貞；大往小來(lái)。《象》曰：天地不交，“否”，君子以?xún)€德辟難，不可榮以祿?！保簿褪钦f(shuō)，天地萬(wàn)物在處于“否”這種封閉的狀態(tài)時(shí)，需要象茅草一樣團(tuán)結(jié)一致，匯集力量，完善和充實(shí)自己，一旦時(shí)機(jī)來(lái)到，就順勢(shì)而為，奉行天命，替天行道，開(kāi)通閉塞，順暢通達(dá)，否極泰來(lái)。處女踩成的“否 ”性新酒曲，在特定的環(huán)境下發(fā)酵，酒曲中的陰陽(yáng)會(huì)交融和平衡，新酒曲就轉(zhuǎn)變成熟酒曲。按照易經(jīng)的講法，否“（ ）卦轉(zhuǎn)化為泰（ ）卦，否極泰來(lái)了，形成了卦象為乾（天）下坤（地）上的泰卦（ ），熟酒曲中的至陽(yáng)之氣將要上升，至陰之氣將要下降，通過(guò)這些變化形成的酒曲，就具備了《易經(jīng)》中泰卦（ ）的特性。易經(jīng)中對(duì)于泰卦（ ）的具體描述是：天地氣息相交和，萬(wàn)物生機(jī)暢通，內(nèi)陽(yáng)而外陰，內(nèi)健而外順，內(nèi)君子而外小人，君子道長(zhǎng)，小人道消也。通過(guò)這些工藝做成的具有泰卦（ ）特性的熟酒曲釀造出來(lái)的酒，就具有泰卦（ ）的特性：順?biāo)?、柔和、平安、綿厚、康泰，是象君子一樣的酒，是酒中的君子。通過(guò)現(xiàn)代微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，古代的處女踩曲法，是茅臺(tái)鎮(zhèn)古人生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，具有很高的科學(xué)價(jià)值。農(nóng)歷5月份的時(shí)候，茅臺(tái)鎮(zhèn)氣溫溫暖，空氣濕度比較大，風(fēng)速不快，光照充足，各種微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛，自然環(huán)境中的微生物種類(lèi)及數(shù)量多，通過(guò)踩曲，就讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群；同時(shí)，女孩子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過(guò)程中會(huì)流汗，汗液的量也較小，這樣，就確保了酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖以及微生物種類(lèi)的多樣性，確保了酒曲品質(zhì)的優(yōu)秀，通過(guò)這種優(yōu)質(zhì)酒曲釀造的酒才會(huì)酒質(zhì)好、酒香豐富、飽滿。