醬香餅的醬怎么調(diào)配，醬香餅面怎么和醬的配方是什么醬怎么調(diào)醬香

面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克以上是材料， 按照比例和你要做的量自己縮減土家餅一大特色就是其松軟的面質(zhì)，傳統(tǒng)的老面發(fā)面使面粉發(fā)酵過程極為精細(xì)，而且不同的季節(jié)需要以不同的方法發(fā)酵面粉，才能做出美味的燒餅。揉面的過程是至關(guān)重 要的一個 環(huán)節(jié)，面要揉到軟硬適中，酸堿度適中的時候剛好合適。這時候的面粉做出的燒餅才會有最 原始的麥香味 。1.將面粉加入適量水，和成軟硬適中的面團(tuán)，醒十分鐘左右。2.將面團(tuán)按扁，搟成圓餅。3.在上面刷上少量的油，撒上花椒粉、少量鹽。4.在距面餅圓心二分之一處開口，用刀向餅的外周切上六七刀，將餅外周分成若干份。5.將每一份餅皮向中心處折過去。6.最后一份，用手抻大一些，將所有餅皮包住，翻面，將收口收緊，再次醒十分鐘左右。7.將面餅搟成比平底鍋大一倍的面皮。8.平底鍋內(nèi)倒入油，量要多些，鋪平整個鍋底。放入面皮，因為餅比鍋大，所以餅皮要起褶皺，盡量讓褶皺分布均勻些。蓋上蓋子，中小火煎制。9.趁此時間，可以調(diào)配醬料。將適量番茄醬倒入碗中，用少許涼開水稀釋，再加少許鹽、黑胡椒粉， 放入微波爐高火三十秒即可。10.待底面餅皮呈金黃色時即可翻面。11.另一面也煎好后，提起餅，稍控一下油。12.將餅放在面案上，在餅的上層刷上醬料，盡量讓醬料滲透到褶皺里。13.切成大方塊即可。

醬原料：紅皮洋蔥10斤（洋蔥頭），大蔥2斤(凈的),姜1斤,蒜瓣一斤，豆色拉油4.2斤,李錦記錦珍豆瓣醬4.5斤。李錦記耗油一斤，好雞精3兩，青皮的花椒面3兩，八角粉半兩，小茴香粉一兩，白糖3兩。，適量，鹵肉香膏，山梨酸鉀5克，王致和豆腐乳100克。辣椒紅(油溶一號,也就是紅色素，加顏色用的) 撒料；鹽一斤，王守義麻辣鮮127克兩袋，排骨精粉120克兩袋，白胡椒，味精，白糖，適量，放容器內(nèi)拌均勻,剝皮白芝麻，小香蔥切碎. 和面料；10斤面，6-7斤水（天冷的話要溫水），15克香甜泡打粉，15克面包改良劑 ，5克 脆皮素 ，（如買不到可用酥脆劑代替，用量看說明）100克白糖 醬的制作；先把蔥姜蒜用剎菜機(jī)打成糊待用。（姜和洋蔥頭用刀切成小塊）油下鍋，油四成熱時把糊下鍋，要不停的翻。 等鍋里上面有一層清油時把李錦記豆瓣醬下鍋，不停的翻，約兩分鐘把李錦記耗油下鍋，然后下雞精，花椒面，八角面，小茴香面，下白糖，豆腐乳，罌粟油，火鍋飄香劑適量和鹵肉香膏少許，待起泡約5-8分鐘關(guān)火，放山梨酸鉀，看顏色（紅不紅）加少許的辣椒紅（搭顏色用的）就行了，記住李錦記豆瓣醬是大桶的7公斤的。 和面；按配方把面和好后倒點(diǎn)油翻下，醒20分鐘后，分成1.6斤的劑，搟大薄厚均勻摸一層油，撒兌好的撒料，撒點(diǎn)蔥花，用刀把面片中間留一個圓，切成幾個等份有一片大的，然后疊刀一塊，把那片大的面片包住，成一個劑放一邊醒幾分鐘就可以搟了，這次要搟的大一些，要薄厚均勻，下鍋，用夾子看看下面熟了就把餅翻過來，烙一分鐘就抹醬，然后撒點(diǎn)蔥花，撒白芝麻，出鍋爐子上下火的溫度210度，餅翻的時候倒點(diǎn)油，翻過來就可以抹醬了，然后撒芝麻和香蔥。

醬香餅的醬做法和配方主料面粉 (適量)開水 (適量)冷水 (適量)輔料花椒粉 (適量)油 (適量)蔥花 (適量)熟芝麻 (適量)廚具平底鍋分類小吃 主食 醬香 技巧 一小時 普通難度將開水澆入面粉中，攪拌至水分消失，再倒入冷水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)。用手將面團(tuán)揉光滑后蓋保鮮膜醒30分鐘。熟芝麻一湯匙放入保鮮袋，搟成芝麻粉。醒面的時候熬制醬料。鍋中放油，油冷時將花椒、八角放入小火炸至變色并出香味，然后取出不用，只留油。放入一湯匙剁碎的郫縣豆瓣，炒出紅油。放入一湯匙甜面醬和一湯匙蒜蓉辣醬，炒出香味。加入半碗水，小火煮至沸騰，放入白糖、芝麻粉、孜然粉，攪拌均勻。保持小火煮，加入適量水淀粉勾芡。用勺子舀起可緩緩流下即可，太稠了不容易刷到餅上。醒好的面搟成一張大薄片。上面撒一層花椒面，倒上適量的油。然后拎起四個角到中心沾油。面皮上都沾到油即可。將薄面片橫豎各切4刀，注意不要切斷。然后一層層疊起。疊好后成一個小方塊，四周捏死。像包子一樣捏成圓形，能搟的比較圓。也可以直接搟。將餅搟薄，要比平底鍋大一些。平底鍋中倒入油，要能覆蓋鍋底。燒熱后放入餅坯，餅比較大，可以形成自然的褶皺。以小火慢慢烙至兩面金黃，記得要蓋蓋子，否則會烙的干硬。刷上醬料，撒上蔥花和芝麻即可關(guān)火。醬料比較咸，注意用量。

土家醬香餅熬醬的方法：將大豆油與紅油豆瓣醬放在鍋內(nèi)，微火慢熬，用勺輕輕攪動，把豆瓣醬中的紅油與大豆油充分融合在一起，時間大約3分鐘，后放入甜面醬，用勺攪至鍋內(nèi)的醬不迅速下沉為止，就是用勺攪一下，醬不是一下子就沉了就行。時間大約3分鐘，再將拌好的輔料放入，熬的過程中放入1.5-1.6斤水，時間也是3分鐘左右就行。千萬記住熬料的火不要大了，以免醬糊了，顏色發(fā)黑。整個熬醬的時間掌握在10分鐘就行。按這個方法操作，醬就熬好了。面：面和水的比例是1：0.635 （就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，實(shí)際操作水的比例10斤面可以用6.4斤或6.5斤，最好嚴(yán)格按比例放水，不能差不多就行，這是有要求的，請一定記?。? 白糖（30斤面加1斤糖）、鹽適量（放一些就行，這個根據(jù)自己的情況定）、泡打粉也適量，跟咱平時和面一樣。 將面+水+白糖+鹽+泡打粉和在一起，和好面，以2斤一張（可根據(jù)自己爐子的大小而定）將面搟開，摸上油，撒上料（料是由辣椒面+雞精配成，按4：6的比例，4：6是喜歡吃辣的人用的，3：7是不喜歡吃辣的人用的）和蔥花（蔥花是香蔥切的）這叫做夾層。這個過程可以到做土家醬香餅的攤位看一眼就會了，主要是看他怎么搟面，怎么做夾層的，怎么烙餅的。 做餅：餅鐺內(nèi)放食用油，要多放一些，油熱后放入搟好的面餅，面餅要比餅鐺大一些，放的時候用手推著放，這樣才起摺，一般3分鐘左右就能出鍋了，出鍋前在餅上抹上醬料，一定要抹均勻，最后撒上白芝麻和香蔥花。想學(xué)習(xí)正宗土家醬香餅技術(shù)可以去東莞虎門真島小吃培訓(xùn)