白酒泡豬頭肉怎么制作，米酒燜豬頭肉怎么做

原料：肉、蔥、姜、蒜、香菜、冰糖、老抽、八角、香葉、桂皮。1、將肉肉切成2公分見方的小塊，用料酒和水泡半小時去腥味；2、炒鍋燒熱后無需放油，直接將泡好瀝干的肉肉放入鍋內(nèi)翻炒至白色出油，這樣做好后的肉肉就會香而不膩！炒肉肉的同時可以將砂鍋內(nèi)放水燒開；3、然后放入蔥姜及香料先煮一會，再將炒好的肉肉瀝干油后放入砂鍋(這些肉肉足足炒出了小半碗的豬油捏；4、砂鍋加蓋小火燜一個小時后放入冰糖再燜半個小時，然后加老抽調(diào)色，再半小時后出鍋，撒上香菜后就可以開吃了！肉就換成豬頭肉

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

白豬頭肉現(xiàn)在，年已七旬的孫老師傅，用祖?zhèn)髅胤禁u制的白豬肉聞名上黨地區(qū)。在1960年山西省晉東南地區(qū)財貿(mào)技術(shù)比武大會上，他精心制作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水鹵制品”項目中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然后將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻后，即可將松香剝?nèi)?，放在冷水中浸泡，最后將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈后將豬頭從中一破兩半，并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調(diào)料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。食用時，將干凈濕布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的云彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內(nèi)，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌勻盛入盤內(nèi)即可食用。其特點是：肉白質(zhì)脆，片薄如紙，辛辣爽口。該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

鹵的好吃

白水煮熟，蘸小料吃

五花肉，紅燒最好吃

東北做發(fā)拌涼菜比較好吃。

1、將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈； 2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用； 3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。 美食特色: 色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。 白切蒜泥豬頭肉： 豬頭肉要煮7成熟只加鹽，放涼后切薄片用蔥（青蒜）末、大蒜末、生抽、香醋、辣椒油、麻油、味精、香菜拌勻即可，食之香脆筋道，是下酒的上品菜。

燉著吃

咸豬頭肉的做法:準備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒）把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料（蔥、姜、蒜、花椒、八角等），加入鹽、料酒、老抽、味精后大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵一個小時即可。1.青椒切粗絲2.豬頭肉切成小塊3.洋蔥切絲4.鍋內(nèi)倒油，油熱入洋蔥絲煸炒出香味5.放入青椒絲稍煸6.倒入豬頭肉7.放醬油8.放鹽翻炒片刻即可9.出鍋裝盤擴展資料：二月二為什么要吃豬頭肉？古代豬頭是祭奠祖先，供奉上天的供品。北方人在“二月二”龍?zhí)ь^之日，家家戶戶煮豬頭，是因為初一、十五都過完啦，“二月二 ”是春節(jié)中最后一個節(jié)日。一般農(nóng)戶人家辛辛苦苦忙了一年，到臘月23日過小年時殺豬宰羊，正月一過，臘月殺的豬肉基本上吃光了， 最后剩下一個豬頭，就只能留在二月二吃了。參考資料來源：搜狗百科——豬頭肉

臘豬頭肉的制作材料：主料：豬頭肉1500克調(diào)料：醬油50克,白酒4克,白砂糖4克,鹽8克,五香粉4克教您臘豬頭肉怎么做，如何做臘豬頭肉才好吃1.用爐炭燒去豬毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗凈瀝去水，切成段形，每段穿入細繩一條，用鹽遍擦面層，腌著留用。2.將生抽，砂糖，五香粉及鹽少許調(diào)勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。3.注清水約10碗入大鍋中，煮至大開，將腌透的豬頭肉放入，加蓋略煮片刻，取出豬頭肉置晾水盆內(nèi)，漂去黏液，懸掛當風(fēng)處晾干。4.將酒加入生抽盛器中調(diào)勻，把豬頭肉放入醮遍后，腌3小時使用。如在晚間，可腌至次晨取出晾曬更好。5.經(jīng)腌透的豬頭肉，取出用竹竿穿住細繩，置良好的地方晾曬，約經(jīng)3日即可收藏備食。

跟臘肉不一樣嗎 呵呵 我一直這樣腌

我們家也是照臘肉那樣的腌法

五彩豬頭肉的做法詳細介紹 菜系及功效：云貴菜 青少年食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：五香味 工藝：鹵 五彩豬頭肉的制作材料：主料：豬頭6000克輔料：草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克調(diào)料：辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克 五彩豬頭肉的特色：肥而不膩，味香脆嫩。 教您五彩豬頭肉怎么做，如何做五彩豬頭肉才好吃1. 將豬頭洗凈、拔凈毛，用燒紅的火釬烙凈耳、眼、鼻孔內(nèi)殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮凈舌膜；2. 再將豬頭洗凈，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通臉面皮）；3. 將片下的凈肉肥瘦分開；4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條；5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒腌漬5～6 小時；6. 將豬面皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬面皮內(nèi)包起，用麻線捆好；7. 鹵鍋上火，加肉湯2000毫升、鹵藥（生姜、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁等），將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內(nèi)，鹵熟后撈出；8. 鹵熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內(nèi)，用木板壓上，上壓重物；9. 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉；10. 將肉切成大骨牌片，裝盤；11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸單吃。 五彩豬頭肉的制作要訣：鹵藥包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陳皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、蓽茇各1 克，和勻裝包。 小帖士-食物相克：陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫?zé)嵯阍锼幫?。丁香：丁香不可見火，畏郁金。甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

主料： 豬頭一個（約2500克）。 調(diào)料： 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。 制作方法： 豬頭泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。 特點： 肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。 豬頭肉的美味，慨而言之有四： 一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。 二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都控制得那么一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。 三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食欲倍增。 四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風(fēng)味。

臘豬頭肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉1500克調(diào)料：醬油50克,白酒4克,白砂糖4克,鹽8克,五香粉4克 教您臘豬頭肉怎么做，如何做臘豬頭肉才好吃1.用爐炭燒去豬毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗凈瀝去水，切成段形，每段穿入細繩一條，用鹽遍擦面層，腌著留用。2.將生抽，砂糖，五香粉及鹽少許調(diào)勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。3.注清水約10碗入大鍋中，煮至大開，將腌透的豬頭肉放入，加蓋略煮片刻，取出豬頭肉置晾水盆內(nèi)，漂去黏液，懸掛當風(fēng)處晾干。4.將酒加入生抽盛器中調(diào)勻，把豬頭肉放入醮遍后，腌3小時使用。如在晚間，可腌至次晨取出晾曬更好。5.經(jīng)腌透的豬頭肉，取出用竹竿穿住細繩，置良好的地方晾曬，約經(jīng)3日即可收藏備食。 鹵豬頭肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 口味：五香味 工藝：鹵鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃 1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。 五彩豬頭肉的做法詳細介紹 菜系及功效：云貴菜 青少年食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：五香味 工藝：鹵 五彩豬頭肉的制作材料：主料：豬頭6000克輔料：草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克調(diào)料：辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克 五彩豬頭肉的特色：肥而不膩，味香脆嫩。 教您五彩豬頭肉怎么做，如何做五彩豬頭肉才好吃1. 將豬頭洗凈、拔凈毛，用燒紅的火釬烙凈耳、眼、鼻孔內(nèi)殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮凈舌膜；2. 再將豬頭洗凈，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通臉面皮）；3. 將片下的凈肉肥瘦分開；4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條；5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒腌漬5～6 小時；6. 將豬面皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬面皮內(nèi)包起，用麻線捆好；7. 鹵鍋上火，加肉湯2000毫升、鹵藥（生姜、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁等），將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內(nèi)，鹵熟后撈出；8. 鹵熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內(nèi)，用木板壓上，上壓重物；9. 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉；10. 將肉切成大骨牌片，裝盤；11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸單吃。 五彩豬頭肉的制作要訣：鹵藥包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陳皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、蓽茇各1 克，和勻裝包。 小帖士-食物相克：陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫?zé)嵯阍锼幫?。丁香：丁香不可見火，畏郁金。甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

　鹵好的豬頭肉肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳，讓人忍不住大流口水。別急，下面就教你怎么鹵豬頭肉。各地鹵豬頭肉的做法基本相同，只有配料有所區(qū)別，現(xiàn)分別介紹如下。 　　鹵豬頭肉一：精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。豬頭肉約2500克泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。 　　鹵豬頭肉二：蒜頭、南姜（東南亞的香料、只有南方有種植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黃片糖各適量。豬頭肉洗凈拔光毛，用開水燙過。加些水煮開老鹵水，如果不咸就放點鹽，看自己的口味加。把鹵水配料放進老鹵水里，把豬頭肉放進去，鹵水滾了就轉(zhuǎn)小火慢慢煮，中途鹵水不夠深的話就加老抽。煮的時候，十分鐘用筷子把豬肉翻轉(zhuǎn)，讓各部位均勻受熱，才不會一邊深一邊淺，等到用筷子輕松插入豬肉里就表示熟了，等冷卻下來再切。 　　鹵豬頭肉三：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，白醋3克。豬頭肉約500克洗凈拔光豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。 　　鹵豬頭肉四：蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。豬頭1個鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。

青島特色醬鹵豬頭肉生產(chǎn)工藝及配方 特色名吃“青島豬頭肉(醬燒肉)”，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥，采用陳年老湯經(jīng)醬制，浸味，糖熏等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營養(yǎng)和保健雙重功能。豬頭肉可以算是青島的特色肉制品，青島的肉制品加工企業(yè)大都有豬頭肉加工銷售，青島人喜歡吃豬頭肉，占蒜泥，拌黃瓜，再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個伙計小聚,或獨自小飲是十分逍遙自在. 1. 工藝流程 原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷 2.高湯的制作 第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯, 制作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。 制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤. 將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）， 3.調(diào)高湯 上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 4.鹵湯調(diào)料： 基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，廣州天惠35502K 300克，料酒2斤, 色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤， b.北方頭:紅曲紅（100色價）3-4克，紅曲黃（100色價）1克，海天草菇老抽2斤。 ５．上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。 ６．后續(xù)生產(chǎn)補充輔料。 再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克，料酒1斤。 ７、工藝要求： （1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。 （2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。 （3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。 （4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右， （5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。 （6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標具有地方特色。 8.豬頭肉的質(zhì)量標準 成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。 糖稀：即飴糖，麥芽糖稀，飴糖是指用淀粉經(jīng)過特殊工藝加工轉(zhuǎn)化而成的,不同于蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀，紅稀即麥芽糖。在醬鹵產(chǎn)品中使用可起到綜合口味、上色、增香等作用。 南方頭：長江以南生長的豬只的頭肉，較瘦，個頭較小，嘴短，肉皮嫩，易上色。 北方頭：長江以北生長的豬只的頭肉，較肥，個頭較大，嘴長，肉皮較粗糙，不易上色。 香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等組成的料袋。主要是利用其獨特的香味，賦予食物以獨特風(fēng)味，滿足人們的味覺嗜好，香辛料還具有增進食欲，幫助消化和吸收的作用。 亞硝：即亞硝酸鈉， 肉制品中添加亞硝酸鹽，對微生物的繁殖有抑制作用，尤其是對肉毒梭狀牙孢桿菌有特殊抑制作用。 （2） 亞硝酸鈉是一種良好的發(fā)色劑，使肉制品產(chǎn)生新鮮的紅色，增加制品的感官性。 （3） 增加肉制品的風(fēng)味。 亞硝酸鈉在肉制品中又產(chǎn)生的致癌物質(zhì)亞硝胺的可能，故要嚴格限量使用，GB2760規(guī)定醬鹵肉制品的殘留量為0.03g/kg,由于鹵湯長期使用會有積蓄，故使用亞硝酸鈉的量要很低才好。亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，使用肉制品時配些醋，可以減少亞硝胺的危害。

鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克 調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃 1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。 2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。 3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。 5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。

各地的口味不一樣?？茨闶鞘裁吹胤竭x什么口味。找個好點的師傅去拜師把？

豬頭肉，顧名思義就是豬的頭部的肉。豬頭肉味美有嚼勁，其中以淮陽菜中的豬頭肉最為美味。豬頭肉的肉質(zhì)相較于其他部位的豬肉，肥肉少，豬皮更多，但是紅燒過后分豬頭肉能夠充分的將豬皮的肉汁與與勁道發(fā)揮出來，特別適合喜歡有嚼勁肉質(zhì)的人們。那么紅燒豬頭肉的做法是做什么。紅燒豬頭肉并不是我們常吃的家常菜，它多出現(xiàn)在節(jié)日的餐桌上，寓意十分吉祥，不過如果你本身就喜歡吃豬頭肉，不妨給自己做一道紅燒豬頭肉吧！豬頭肉的處理很重要，在烹制之前一定要洗干凈，尤其是上面的毛要清理干凈，比較常見的方法是用炭來燒，或者用刀片刮一刮，殘留毛發(fā)在上面可是很惡心的一件事。準備材料：豬頭肉、植物油、醬油、蔥、姜、五香粉、香菜、辣椒油、白糖、料酒做法：1、把豬頭剔去頭骨，刮出上面的毛，洗的要仔細一些；2、把豬頭皮朝上，放入五香料鹵湯中煮到半熟，撈出控凈水；3、在鍋中倒油，燒熱后把豬頭皮朝下炸成金黃，不要讓它糊底；4、把炸好的豬頭肉撈出放在盆中，放入蔥段、姜片、少許鹵湯、醬油和鹽，放進蒸籠蒸爛；5、把正好的豬頭肉取出，晾涼后切成薄片；6、在鍋中放湯，加入白糖、料酒、味精收湯；7、把6中做好的湯淋在豬頭肉上，并撒上香菜和辣椒油即可。紅燒豬頭肉是一道美味無比的菜肴，那么它有什么營養(yǎng)價值呢？紅燒豬頭肉的主要材料豬肉在我們?nèi)粘ｏ嬍持姓紦?jù)十分重要的地位，它能夠給我們提供每日所需的能量，增強體力，尤其是需要體力勞動和瘦肉的人士需要經(jīng)常食用豬肉。而且瘦豬肉中的蛋白質(zhì)含量是比較高的，對我們的身體十分有益。豬肉能夠提供人體必需的脂肪酸，是我們身體的重要能源，也是一種不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)。豬肉還可提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，這些營養(yǎng)元素可以幫助人體預(yù)防缺鐵性貧血，改善身體狀況。豬肉中的維生素B也是一種重要的營養(yǎng)補充，它還能讓我們的身體更有力氣。這樣看來，豬肉是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖巢?。紅燒豬頭肉將豬頭肉進行紅燒烹制，味覺方面更加誘惑，豬肉在整個過程經(jīng)歷了油炸和蒸，基本保留了豬肉的營養(yǎng)，吃這種新鮮的豬肉比腌制的臘肉更加健康。

豬頭肉，顧名思義就是豬的頭部的肉。豬頭肉味美有嚼勁，其中以淮陽菜中的豬頭肉最為美味。豬頭肉的肉質(zhì)相較于其他部位的豬肉，肥肉少，豬皮更多，但是紅燒過后分豬頭肉能夠充分的將豬皮的肉汁與與勁道發(fā)揮出來，特別適合喜歡有嚼勁肉質(zhì)的人們。那么紅燒豬頭肉的做法是做什么。紅燒豬頭肉并不是我們常吃的家常菜，它多出現(xiàn)在節(jié)日的餐桌上，寓意十分吉祥，不過如果你本身就喜歡吃豬頭肉，不妨給自己做一道紅燒豬頭肉吧！豬頭肉的處理很重要，在烹制之前一定要洗干凈，尤其是上面的毛要清理干凈，比較常見的方法是用炭來燒，或者用刀片刮一刮，殘留毛發(fā)在上面可是很惡心的一件事。準備材料：豬頭肉、植物油、醬油、蔥、姜、五香粉、香菜、辣椒油、白糖、料酒做法：1、把豬頭剔去頭骨，刮出上面的毛，洗的要仔細一些；2、把豬頭皮朝上，放入五香料鹵湯中煮到半熟，撈出控凈水；3、在鍋中倒油，燒熱后把豬頭皮朝下炸成金黃，不要讓它糊底；4、把炸好的豬頭肉撈出放在盆中，放入蔥段、姜片、少許鹵湯、醬油和鹽，放進蒸籠蒸爛；5、把正好的豬頭肉取出，晾涼后切成薄片；6、在鍋中放湯，加入白糖、料酒、味精收湯；7、把6中做好的湯淋在豬頭肉上，并撒上香菜和辣椒油即可。紅燒豬頭肉是一道美味無比的菜肴，那么它有什么營養(yǎng)價值呢

作流程，學(xué)習(xí)起來更容易！小吃技術(shù)分1、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位）買回來的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡制12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味2、腌制，由于豬頭肉屬于體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現(xiàn)里面沒味，外面有味）具體碼味：清洗干凈的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生姜切片、大蔥切斷腌制8小時即可。?二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片。輔料：小蔥2根搓揉綁節(jié)、生姜2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用。2、香料的合理配伍：這里用到兩個香料包（香料包A用來制作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關(guān)鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面把詳細的配比寫在下面香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g。香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用。3、準備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開后加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉(zhuǎn)小火熬制3小時后撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時關(guān)火撈干凈殘渣，關(guān)火前10分加入雞粉100g、這樣經(jīng)過5小時的熬制就成了老湯。4、糖色的炒制（給鹵貨上色）家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油里面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：準備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經(jīng)驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關(guān)于糖色的炒作是相當有技術(shù)含量的有老嫩區(qū)分。?三、制作流程開水鹵制準備好的豬頭肉飛水處理后，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉(zhuǎn)小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分后關(guān)火，關(guān)火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可。注意事項1、必須選購優(yōu)質(zhì)的食材，香料包A、B一定要區(qū)分開，2、香料包一定用溫水浸泡清洗干凈去除異味，克數(shù)最好用秤過一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了會發(fā)苦。3、大火燒開一定調(diào)小火，否則鹵出來的豬頭肉發(fā)柴

一、食材的初步加工1、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位 ）買回來的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡制12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味2、腌制，由于豬頭肉屬于體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現(xiàn)里面有味，外面沒味）具體碼味：清洗干凈的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生姜切片、大蔥切斷腌制8小時即可二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節(jié)、生姜2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用需要1000道經(jīng)典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，關(guān)注我們微信公眾號“指間味集”即可自動獲得。2、香料的合理配伍：這里用到兩個香料包（香料包A用來制作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關(guān)鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細的配比寫在下面香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用3、準備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開后加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉(zhuǎn)小火熬制3小時后撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時關(guān)火撈干凈殘渣，關(guān)火前10分加入雞粉100g、這樣經(jīng)過5小時的熬制就成了老湯。4、糖色的炒制（給鹵貨上色），家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油里面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：準備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關(guān)于糖色的炒作是相當有技術(shù)含量的有老嫩區(qū)分。三、開水鹵制 準備好的豬頭肉飛水處理后，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉(zhuǎn)小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分后關(guān)火，關(guān)火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可！

一、食材的預(yù)處理方法1.漫泡。新鮮豬頭肉買回家之后，先用清水漫泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點鹽在水里，這樣血水出得更干凈。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接漫泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水漫泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。2.清洗。豬頭肉浸泡好以后，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈。在售賣過程中，無論你味道多好，如果豬毛沒有清理干凈，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個環(huán)節(jié)尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬類肉皮色不太好看，有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后，掛起來晾干表面水分備用。再取高度白酒創(chuàng)碗里點燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點燃的白酒涂抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒摔肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。3.脆制。脆制是為了讓豬頭肉更好地入睞。在脆制的時候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，敬入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在脆制豬頭內(nèi)時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并碼放在盆里，放入姜片，蔥，冬天腌制24小時，夏天腌制12小時。4.掉水。脆制好的豬頭肉取出后用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火焯水10-15分鐘，期間邊烽水邊用勺子撇去水面的血末。5.焯水后的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然后冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在脆制后不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話，鹵水中的血末會很多，如果對鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質(zhì)，尤其是夏天。二、香料包的配制方法說起鹵肉用的香料配制方法，很多小白會覺得很神秘，很高大上。其實不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃，所以并不需要太復(fù)雜的香料來提味。相反，如果香料使用過于復(fù)雜，其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。在配制鹵肉香料包時，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什么作用？香料在鹵肉中的作用有兩個：一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數(shù)的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配制香料包時，就要適當減少其用量，否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉藥味太濃的原因：再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最后還有一類香料屬于香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對于這類香料，使用量就特別少了。

首先，五香豬頭肉屬于傳統(tǒng)五香鹵當中葷菜中豬下貨的一種，要想把豬頭肉做的好吃，關(guān)鍵在于原材料的選購，高湯的熬制、中草藥香料的合理配伍以及日常調(diào)味品的調(diào)味：一、食材的選購和初步加工1、我們?nèi)ヅl(fā)市場一定要選新鮮的豬頭肉，如何怎么辨別：①、觀察看顏色是否鮮亮②、用鼻子聞看是否有臭味怪味，遇到變質(zhì)的堅決不買，不要貪圖便宜，小胖是過來人，食材買不好，后面不管怎么操作，都達不到理想的口感與口味（這一點很重要）2、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位 ）買回來的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡制12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味3、腌制，由于豬頭肉屬于體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現(xiàn)里面有味，外面沒味）具體碼味：清洗干凈的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生姜切片、大蔥切斷腌制8小時即可二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節(jié)、生姜2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用2、香料的合理配伍：這里用到兩個香料包（香料包A用來制作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關(guān)鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細的配比寫在下面香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用3、準備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開后加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉(zhuǎn)小火熬制3小時后撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時關(guān)火撈干凈殘渣，關(guān)火前10分加入雞粉100g、這樣經(jīng)過5小時的熬制就成了老湯4、糖色的炒制（給鹵貨上色），家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油里面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：準備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經(jīng)驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關(guān)于糖色的炒作是相當有技術(shù)含量的有老嫩區(qū)分（后期小胖哥會專門抽出單獨寫這里就不詳細寫了）三、開水鹵制 準備好的豬頭肉飛水處理后，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉(zhuǎn)小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分后關(guān)火，關(guān)火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可！寫在最后：1、必須選購優(yōu)質(zhì)的食材，香料包A、B一定要區(qū)分開，2、香料包一定用溫水寢泡清洗干凈去除異味，克數(shù)最好用秤過一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了會發(fā)苦3、大火燒開一定調(diào)小火，否則鹵出來的豬頭肉發(fā)柴。